《溫馨傢常菜(中英對照)——摩登廚房係列》 黃婉瑩, 福建科技齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黃婉瑩 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 中英對照
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 菜譜
• 福建菜
• 摩登廚房
• 黃婉瑩
• 生活美食

店鋪： 北京知畫圖書專營店

齣版社： 福建科技齣版社

ISBN：9787533524210

商品編碼：28871147953

包裝：平裝

齣版時間：2004-09-01

基本信息

書名：溫馨傢常菜(中英對照)——摩登廚房係列

定價：15.00元

作者：黃婉瑩

齣版社：福建科技齣版社

齣版日期：2004-09-01

ISBN：9787533524210

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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用平常的物料，創齣超凡的菜式！
講究營養和健康是現今的飲食潮流，享受佳肴美食是城市人的減壓方式。在緊張工作之餘，不妨暫且拋下俗務，走進廚房小天地，參考書中的內容，運用各種天然材料，選擇恰如其分的烹飪手法，創作齣一道道美味菜式，與傢人朋友一齊來分享烹飪的樂趣，讓生活變得更富姿彩。本係列每一分冊均有獨立專題，介紹相關的食譜及烹飪知識，有助於讀者迅速提高廚藝水平。

內容提要

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平凡的物料垂手可得，價錢低廉，是製作傢常菜式的主力軍，然而這也為司廚者帶來挑戰：究竟要用什麼方法纔可以使這些平常的物料變為美食，得到令人艷羨的效果，讓傢庭生活充滿歡樂與溫馨呢？
本書提供的50款菜譜正好解答瞭這個問題。讀者隻要按部就班依法炮製，便能做齣美觀悅目，香氣四溢的菜式。有一定烹飪基礎的朋友經仔細閱讀，更可誘發靈感，製作齣既不失傳統風味，又富有時尚氣息的佳肴。
製作傢常菜式的要點：
選用材料要健康並有營養價值，盡量采用簡單易做的烹調方法。
適當掌握火候，不但可保存物料的原料原味，更能讓菜肴色香味俱全。
要有清雅的擺設。食物上碟不要太花哨，一隻適閤的碟或器皿，加上少許心思，使色彩恰如其分。即使用少許蔥花、芫荽、紅椒絲，亦能增加菜式的錶現。

目錄

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蔬菜豆腐
金銀蛋燴時菜
蒜子乾貝豆苗
綉球瓜脯
桂魚蝦乾泡絲瓜
鼕泥羹
香荽魚鬆釀銀蘿
桂林百花煎芋蘿
日式蟹柳扒鮮草菇
欖菜肉鬆鮮竹筍
XO醬鍋*豆腐
酥炸紙包豆腐
蝦仁玉子豆腐
葡汁煎釀豆蔔
禽畜肉類
雙菇肉泥魔芋絲
鮮茄肉泥脆鍋巴
香蝦蒸滑肉
香酥捲筒豬排
香檳骨
黑椒西芹鹹煙腿
鮮百閤蜜糖豆炒牛柳
沙茶金針菇西冷牛柳
海蜇拌牛柳絲
香煎鮮果牛柳捲
中式牛仔骨
西湖牛肉羹
夏威夷小炒
鮮竹什錦雞紮
麻辣香脆雞球
香茅椰汁雞
炸乳香雞翅
燒汁焗乳鴿
美味蛋品
乾貝雞丁蒸滑蛋
酸辣蝦仁烘蛋
香煎四寶蛋餅
魚類水産
……
附錄

作者介紹

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黃婉瑩，IACP會員，在煤氣烹飪中心教授多年，桃李滿門，學生來自世界各國。曾被邀請到菲律賓、日本及美國做中國菜示範，推廣中國的烹飪藝術。長期在報刊撰寫菜譜，更在電視颱及電颱主持烹飪節目，極受大眾歡迎。

文摘

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序言

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美食的交響：探尋全球風味與烹飪藝術的殿堂 本書精選自世界各地廣受贊譽的經典食譜與創新菜肴，旨在為熱愛烹飪的讀者構建一座連接傳統與現代、東方與西方的美食橋梁。我們摒棄瞭單一地域的局限，力求呈現一場真正意義上的全球風味探索之旅。本書不僅是一本食譜集，更是一部關於食材選擇、烹飪技巧精進與飲食文化理解的深度指南。 第一部分：風土與傳承——探尋地域風味的深度挖掘 本章聚焦於那些承載著特定地理環境與曆史記憶的菜係。我們深入探訪瞭意大利南部那不勒斯的陽光廚房，解構瞭正宗那不勒斯披薩麵團的神秘配方，從水質、酵母發酵時間到番茄醬的熬製，每一步都力求還原那份“陽光的味道”。接著，我們將鏡頭轉嚮亞洲的深度腹地，詳細記錄瞭泰國清邁地區山地部落特有的香料組閤與慢燉技藝，如用竹筒盛裝的香茅烤魚，其風味復雜而富有層次感，遠超尋常泰式料理的範疇。 在探討歐洲經典時，我們尤其關注瞭那些在曆史長河中逐漸完善的烹飪母體。例如，法式“五大母醬”的係統學習，不再僅僅停留在理論層麵，而是通過高清分解圖，展示瞭如何通過精確的乳化、收汁和調味，將基礎的白醬（Béchamel）轉化為韆變萬化的佐餐佳品。我們還收錄瞭西班牙巴斯剋地區獨特的“焦化”技術，如何利用極高的溫度在食材外部形成美拉德反應的極緻焦糖層，同時保持內部的鮮嫩多汁，這對於提升烤肉和海鮮的風味具有顛覆性的意義。 第二部分：現代烹飪的革新與科學——分子料理與精準烘焙 隨著科技的進步，烹飪藝術正經曆著一場深刻的變革。本部分將嚴謹地介紹現代烹飪科學如何賦能傢庭廚房。我們詳細闡述瞭“低溫慢煮”（Sous Vide）技術的原理，解釋瞭它如何通過對溫度的絕對控製，徹底改變蛋白質的質地，使牛排、魚肉乃至蔬菜都能達到前所未有的嫩滑口感。配套的溫度時間對照錶，覆蓋瞭從一分熟到全熟的所有級彆，並針對不同厚度的食材提供瞭實操建議。 在烘焙領域，本書挑戰瞭傳統依賴經驗的烘焙模式，轉而采用化學與物理相結閤的精準配方。例如，我們首次在國內齣版物中，係統地介紹瞭“反嚮奶油法”在製作酥皮和羊角麵包時的應用，它如何確保麵團在層層疊疊的酥油之間保持低溫，從而烤製齣極緻輕盈和膨鬆的結構。此外，對於乳化劑、穩定劑（如黃原膠、卵磷脂）在甜點製作中的精確使用量，我們也提供瞭詳盡的科學解釋，幫助讀者理解“科學配方”背後的邏輯。 第三部分：從零開始的匠心——基礎技藝的深度拆解 對於初學者而言，掌握基礎是通往精通的唯一途徑。本章完全剝離瞭復雜菜譜的乾擾，專注於那些決定菜肴成敗的“底層邏輯”。我們用超過三百張的特寫照片，分解瞭以下核心技能： 1. 刀工的藝術與安全： 詳細演示瞭中式切絲、切丁、切片、蓑衣花刀的正確手型與節奏。重點分析瞭不同刀具（主廚刀、片刀、中式菜刀）在特定任務中的最佳運用方式，並內置瞭手部保護與快速磨刀的實用技巧。 2. 高湯的靈魂： 徹底解構瞭雞高湯、牛骨高湯和素高湯的製作流程。強調瞭“焯水”的意義，“撇去浮沫”的時機控製，以及如何通過長時間慢燉，提取齣膠質和風味的平衡點，避免産生油膩或渾濁的湯底。 3. 油溫的掌控： 係統介紹瞭“三成熱”、“五成熱”、“七成熱”在不同烹飪場景下的視覺、聲音和嗅覺指徵。我們還特彆收錄瞭傢用溫度計校準的簡易方法，以應對傢用爐竈溫控不準的問題。 第四部分：餐桌上的文化對話——搭配與呈現的哲學 美食的享受不僅在於味道，更在於儀式感和氛圍。本部分將焦點從廚房內部轉嚮餐桌布置與食物的相互映襯。 我們探討瞭如何根據菜肴的口味特徵（酸、甜、鹹、苦、鮮）來選擇最佳的佐餐飲品，不僅限於葡萄酒，還包括手工啤酒、茶飲甚至發酵飲品的搭配策略。例如，重油的紅肉菜肴應如何與單寜結構強勁的紅酒形成“去膩”的平衡；清淡的刺身又如何與清爽的日本吟釀酒相得益彰。 在呈現藝術方麵，本書提供瞭打破傳統對稱布局的“不對稱美學”原則。通過實例解析，指導讀者如何利用色彩對比（如深色醬汁搭配淺色器皿）、高度差（使用不同高度的盤碟和架子）以及點綴物（如食用花卉、微量香草油）來提升菜肴的視覺衝擊力，將傢常菜提升至米其林級彆的視覺享受。 本書的最終目標，是激發讀者對烹飪世界無盡的好奇心，提供一套既能尊重傳統精髓，又能擁抱現代創新的工具箱，讓每一次下廚都成為一次充滿探索與發現的旅程。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞作者在講解烹飪理念時所流露齣的那種細膩的情感和對“傢”的理解。很多食譜隻停留在“步驟 A 到 B”的機械層麵，但這本書在介紹每一道菜之前，總會有一小段引言，講述這道菜背後的故事，或者它在特定季節、特定傢庭場閤中的意義。比如，對於一道看似普通的湯品，作者會提到這通常是孩子生病時會準備的慰藉之味，這種人情味的注入，讓烹飪不再是單純的營養攝入，而變成瞭一種愛的錶達。翻閱這些文字，我仿佛能感受到那種舊時光裏，母親圍著爐竈忙碌的溫暖畫麵。這種對“生活”本身的關懷，遠遠超越瞭一本工具書的範疇，它更像是一本關於如何用心經營傢庭生活的美好指南。它提醒我們，食物的味道，永遠和製作它時的心情緊密相連。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在是太吸引人瞭，初次拿到手的時候就被它溫暖的色調和簡約的版式抓住瞭眼球。封麵那種奶油般的米黃色調，搭配著清晰易讀的字體，給人一種立刻想要走進廚房、動手實踐的衝動。內頁紙張的質感也處理得非常到位，摸上去光滑而不失厚重感，印刷的色彩飽和度適中，既保證瞭食物照片的真實感，又不會過於艷麗顯得失真。特彆是那些精美的插圖和排版布局，看得齣來設計者在細節上是下瞭很大功夫的。它不僅僅是一本食譜，更像是一件可以長久珍藏的廚房藝術品，每次翻閱都能帶來視覺上的愉悅，這種對美感的追求，讓烹飪這件事本身也變得更加享受。我尤其欣賞它在保持實用性的同時，沒有犧牲掉美學價值，這在同類書籍中是比較少見的。很多食譜為瞭省成本，設計得非常單調，但這本書的視覺體驗完全是高水準的，讓人在忙碌的日常中，也能感受到一絲精緻的生活氣息。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對傳統烹飪充滿敬意，但又渴望嘗試新事物的“半吊子”廚師，我發現這本書在“平衡感”的把握上做得極其齣色。它似乎深諳如何將那些看似復雜的傢常菜，用最直白、最不嚇人的方式呈現齣來。我試著做瞭幾道菜，比如其中一道用瞭看似很多香料的燉品，原以為會味道復雜到難以駕馭，結果步驟拆解得如同小學課本般清晰明瞭，連我這種廚房新手都能輕鬆上手，而且成品味道居然能達到傢庭聚餐時被誇贊的水平，這讓我信心大增。它不像有些食譜，隻會堆砌花哨的名詞和難以找到的進口食材，這本書裏的很多材料都是我在本地超市就能輕鬆購得的，這種“觸手可及的美味”纔是真正的煙火氣。它沒有那種高高在上的姿態，更像是鄰居傢那位手藝精湛的阿姨，耐心地在你身邊手把手地教你，沒有絲毫保留，充滿瞭生活智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的翻譯質量，或者說它所呈現的語言風格，給我留下瞭深刻的印象。我好奇地對比瞭中英對照的部分，發現它不僅僅是簡單的逐字翻譯，更像是對烹飪語境的一種“文化轉譯”。很多中文裏描述食材狀態的詞匯，比如“煸炒至斷生”或者“煨煮至酥爛”，在英文部分都找到瞭極其貼切且符閤西方烹飪習慣的錶達方式，這對於希望和國際友人分享中餐的朋友來說，簡直是福音。這種高質量的跨語言呈現，極大地拓展瞭這本書的適用範圍，不再局限於單一語種的讀者。我曾嘗試用它來教一個對中國文化感興趣的外國朋友做菜，他對那種精準的用詞描述贊不 ஒன்றாகும்，認為這比市麵上那些生硬的翻譯版本要親切得多，仿佛真的抓住瞭中式烹飪的精髓。這種細緻入微的語言處理，無疑提升瞭整本書的檔次。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的編排邏輯是極其清晰和人性化的。它沒有將菜品隨機堆砌，而是似乎遵循著某種內在的季節性或難度遞進關係。我喜歡它在處理難度差異時的過渡非常自然，比如從清爽的涼拌菜過渡到需要火候控製的紅燒肉，中間都有巧妙的銜接菜式來幫助讀者預熱和適應。此外，針對一些關鍵技巧，比如如何判斷油溫或者如何提前醃製入味，它會用醒目的圖示或者特彆的提示框來強調，這些“小竅門”往往是網絡搜索不到的經驗結晶。這種結構化的學習路徑，讓初學者不會感到迷茫，而有經驗的讀者也能從中找到新的啓發點，鞏固自己的烹飪信心。它成功地將復雜的烹飪知識“模塊化”瞭，讓人感覺每攻剋一個模塊，自己的廚藝水平就上瞭一個颱階，這種紮實的進步感是非常令人滿足的。