烧卤制作图解-2 潘英俊 9787535964519 广东科技出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘英俊 著

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• 潘英俊
• 广东科技出版社
• 制作工艺

店铺： 闻知图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535964519

商品编码：28915243321

出版时间：2016-01-01

书名	烧卤制作图解-2
定价	49.80
ISBN	9787535964519
出版社	广东科技出版社
作者	潘英俊
编号	1201219538
出版日期	2016-01-01
印刷日期	2016-01-01
版次	1
字数	470千字
页数	361

香料章 八角 花椒 小茴香 桂皮 生姜 陈皮 附五香粉 丁香 砂仁 白豆蔻 肉豆蔻 南姜 白芷 当归 木香 附十三香 沙姜 香叶 香茅 青葱 洋葱 蒜头 草果 草豆蔻 孜然 姜黄 附说咖喱 黄姜 栀子 红曲米 甘草 罗汉果 薄荷 辣椒 蛤蚧 烧烤章 新疆烤全羊 蒙古烤全羊 维族烤全羊 挂炉光皮猪 金钟罩烧鹅 泥煽乞儿鸡 红烧乳鸽 大红脆皮鸡 卤浸章 鼓油皇乳鸽 南京盐水鸭 道口烧鸡 佛山醌蹄 白云猪手 百味猪手 汾酒牛肉 瑞士鸡翼 烟熏章 无为熏鸭 四川樟茶鸭 太爷鸡 蘸料章 糖醋汁 紫金酱 后语

潘英俊 早年在广州著名饭店烧卤部工作 获香港“美食天王”、镛记酒家D1二代传人甘健成指点 对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书” 广获业界口碑。现在从事食品工业化研究 对食品质感提出新的概念 为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

普通大众

'烧卤制作图解Ⅱ'为“手绘厨艺丛书”D1二册。它以专业、实用为宗旨 首次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据 讲述中国各地*著名的烧卤菜肴制作方法 包括新疆烤全羊、金钟罩烧鹅、豉油皇乳鸽、南京盐水鸭等。通过手绘线描图 详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程 既好看易懂 又能马上操作 是专业厨师入门及提高技艺的优xuan工具书。

《家庭自制传统糕点》 内容简介： 本书是献给所有热爱传统美食、渴望在自家厨房重现经典风味的烘焙爱好者和家庭厨师的一本详尽指南。它不仅仅是一本食谱集合，更是一部关于传承中国传统糕点制作技艺的百科全书。我们深入挖掘了中华大地不同地域、不同节庆所蕴含的糕点文化，力求呈现最地道、最原汁原味的制作精髓。 第一部分：糕点文化的溯源与基础理论 在开始动手之前，我们首先带领读者走进中国糕点博大精深的文化世界。糕点不仅仅是食物，更是礼仪、节庆和情感的载体。本部分将详述传统糕点在不同历史时期的演变，从宫廷御膳到民间小吃，追溯其文化根源。 原料的精选与鉴别： 成功的糕点始于优质的原料。我们将详细讲解各种传统主料的特性：上等糯米、粳米、小麦粉、豆类（红豆、绿豆、黄豆）的品种选择、处理方法（如浸泡、蒸煮、脱皮）以及它们对面成品口感的影响。此外，对天然着色剂（如栀子、艾草、紫薯粉）和天然香料（如桂花、玫瑰、陈皮）的运用技巧也有深入剖析。 基础技法精讲： 掌握基础是创新的前提。本书系统梳理了糕点制作中的核心技术： 蒸制艺术： 讲解如何控制蒸汽强度和时间，以达到“松软”或“弹牙”的不同质地要求。 烘烤与烙制： 区分传统烤炉、平底锅和现代烤箱的操作差异，重点阐述温度控制对酥皮和内馅定型的关键作用。 捶打与揉捏： 针对麻薯、年糕等需要韧性的品种，细致演示手工捶打和使用机器搅拌的最佳时机与力度掌握。 糖油的运用： 详解熬糖的火候，从制作拉丝糖浆到制作琥珀糖所需的焦糖化反应的精确控制。 第二部分：经典节日糕点重现 本部分聚焦于与中国传统节日紧密相连的标志性糕点，每一款都配有详尽的步骤图和“师傅秘笈”提示，确保零失败。 春节系列（团圆与吉祥）： 传统年糕（水磨与切糕）： 探讨如何通过调整米浆的稠度，制作出软糯或口感扎实的年糕。重点解析如何进行初步蒸制后的“回蒸”工艺，以增加风味层次。 豌豆黄与芸豆糕： 教授如何将豆沙细腻化处理，达到入口即化的标准，并分享使用模具进行复杂压花塑形的技巧。 驴打滚（豆面糕）： 详细解析炒制黄豆面的火候，确保豆面干香而不糊，并分享如何使糯米皮保持湿润和粘性适中。 端午与中秋系列（时令与圆满）： 艾草青团（清明特色）： 侧重于艾草汁的提取和使用，以保证色泽翠绿且无苦涩味。讲解裹馅技巧，确保青团在蒸制过程中不露馅。 广式与苏式月饼的对决： 本章将分两部分深入讲解： 苏式月饼：详述“水油皮”与“油酥皮”的起酥原理，教授如何通过多次开酥达到千层酥松的口感。 广式月饼：重点教授糖浆的熬制与回油过程的控制，确保饼皮色泽红亮且软糯适中。详细介绍五仁馅、莲蓉馅的自制方法。 第三部分：地方特色与创意融合 本书拓宽视野，收录了来自南北方的特色点心，并探讨了如何在保持传统风味的前提下，进行健康的现代改良。 南方精巧点心： 如酥皮蛋挞（自制酥皮的层次处理）、广式叉烧酥（酥皮与馅料的完美平衡）、以及潮汕的蚝烙（咸点心代表）。 北方扎实糕点： 如老北京的茯苓饼、山西的黄糕、以及各种以油炸为主的麻球和开口笑，解析油温对产品膨胀度和酥脆度的决定性影响。 健康转型与创新： 探讨如何使用天然代糖（如麦芽糖醇、赤藓糖醇）替代部分白糖，以及如何利用全麦粉或杂粮粉改良传统配方，在保持口感的基础上降低热量。我们提供了一系列无添加剂的天然色素搭配方案，让您的作品既美味又赏心悦目。 本书特色： 1. 全程图文解析： 每一个步骤都配有高清特写照片，尤其针对易混淆的揉面、擀皮、包馅环节，提供细节指导。 2. 失败诊断室： 专门设立板块，解答常见问题，如“为什么我的酥皮不出层次？”、“为什么我的年糕发粘不凝固？”并提供针对性解决方案。 3. 器具兼容性指南： 详细说明如何根据家中现有工具（蒸锅、电饭煲、烤箱）调整配方用量和时间，实现“家家可做”。 通过《家庭自制传统糕点》，您将不仅掌握制作美味糕点的技术，更能体会到亲手制作食物所带来的那份沉甸甸的幸福感和对传统文化的尊重与热爱。拿起这本书，开启您的糕点匠人之旅吧。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书的封面设计简直是教科书级别的“劝退”！那种老旧的排版风格，仿佛把我带回了上个世纪的烹饪杂志现场，颜色搭配也极其保守，完全没有现在市面上那些网红食谱的时尚感。我原本期待能看到一些新颖的、充满创意的卤味展示，但打开扉页后，映入眼帘的都是那种很传统的、甚至有些过时的摄影风格，光线处理得平平无奇，食材的诱人程度大打折扣。说实话，如果不是冲着朋友的强烈推荐，我可能在书店里就会直接把它放回去了。我更喜欢那种色彩鲜明、图片高清、能让人一看就食欲大开的书籍。这本书给我的第一印象是，它更像是一本为专业厨师而不是普通家庭爱好者准备的工具书，缺乏那种亲切的、邻家大姐分享秘方的感觉。排版上，字体的选择也偏向于严肃和正式，少了一点点活泼的气息，这让我在阅读时总觉得需要打起十二分的精神去啃那些文字说明，而不是轻松地享受学习的过程。整体感觉就是，这本书在“颜值”方面，完全没能跟上时代的脚步，实在是很让人扼腕叹息的一点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的插图质量，说实话，简直让人怀疑是不是印刷厂的色差管理出了问题。很多所谓的“成品图”，颜色偏暗，细节模糊，完全看不出卤制过程中那种晶莹剔透的胶质感或者香料渗透的层次感。比如，当我尝试去对标一个“红亮色”的酱牛肉步骤时，图上的成品看起来就像是煮得有点过火的普通牛肉，缺乏那种光泽和诱惑力。我需要通过文字描述来想象它应该是什么味道，而不是直接从图片上获得视觉冲击。更让我感到困惑的是，有些关键的步骤——比如肉类焯水后的处理细节，或者复杂香料包的捆扎方法——竟然只有文字描述，完全没有对应的步骤图解。这对于依赖视觉学习的人来说，简直是致命的缺陷。想象一下，光靠文字去描述如何精确地打结以防止香料外泄，那种挫败感是难以言喻的。我更倾向于那些图片清晰到可以直接拿来当成烹饪指南的参考书。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，体验感是相当的“学术化”和“去生活化”。它似乎完全忽略了现代厨房的实际操作环境，很多建议听起来非常不接地气。比如，它反复强调需要使用特定产地、特定年份的陈年老卤水，并且需要在一个恒温恒湿的环境下进行维护，这对于住在城市公寓里，只有一个小小的电磁炉和一个普通冰箱的我来说，简直是天方夜谭。书中对于“传统”的推崇达到了近乎偏执的程度，对于任何可以简化流程、提高效率的现代工具或食材处理方式都持保留态度，甚至略带贬低。这种固守陈规的态度，让我感觉自己不是在学习烹饪，而是在参加一场关于“古代烹饪仪式”的研讨会。我更期待的是，如何利用现代科技，在保证风味的前提下，把耗时三天的工作量缩短到一天半。这本书在“实用性”和“可操作性”上，与我的日常需求严重脱节。

评分☆☆☆☆☆

翻开目录，我就有一种深深的“知识的厚重感”，它给我的感觉不是“食谱大全”，而更像是一部关于“卤制理论基础与历史沿革”的学术专著。内容组织结构极其严谨，从原料的选择、香料的配比，到火候的掌握和卤水的周期性处理，每一个环节都被拆解得无比细致，甚至连不同地域、不同历史时期卤制技法的微小差异都被单独列出来进行对比分析。这种详尽的程度，对于我这种追求“快手菜”的周末厨师来说，简直是灾难。我想要的是“十分钟搞定，三天不腻”的秘诀，而不是需要我准备一个化学实验室才能复刻出来的标准流程。而且，书中大量引用的术语和专有名词，如果不查阅资料，我根本无法理解其背后的真正含义。我总觉得作者是不是把所有的知识点都一股脑地塞进了这本书里，却没有花心思去设计一条清晰、易懂的学习路径，让初学者可以循序渐进地掌握精髓。这种面面俱到的叙述方式，反而让核心知识点被淹没在大量的背景信息之中了。

评分☆☆☆☆☆

如果非要给这本书下一个整体的感受总结，我会用“知识的宝库，但缺乏导航系统”来形容。我可以感觉到作者倾注了毕生的心血和大量的研究资料在其中，其内容的深度是毋庸置疑的，它确实涵盖了许多我闻所未闻的卤制流派和独门配方。然而，这种深邃的知识体系并没有被有效地组织起来，形成一个对普通读者友好的学习结构。它更像是一本编纂精良的、用来存放资料的档案柜，而不是一本鼓励人动手尝试的食谱书。每一次想尝试制作一个菜式，我都必须在书中来回翻阅，尝试拼凑出完整的操作链条，中间缺失的环节需要我自己去脑补或根据经验弥补。这极大地增加了学习的门槛和挫败感。对于我这种希望能快速上手、看到成果的读者来说，这本书更像是放在书架上供奉的“参考典籍”，而不是放在厨房台面上随时翻阅的“操作手册”。