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张晔 著

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• 蒸菜
• 健康饮食
• 家常菜
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• 养生
• 食谱
• 烹饪
• 健康食谱
• 快手菜

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121335983

商品编码：28915766346

出版时间：2018-04-01

作  者:张晔 主编 定  价:39.9 出 版 社:电子工业出版社 出版日期:2018年04月01日 页  数:160 装  帧:平装 ISBN:9787121335983 ●蒸，一种更理想的健康烹饪方式
●源远流长话蒸菜
●蒸出来的食材营养更丰富，功效更显著
●蒸菜重“鲜”，新鲜食材饱含原汁
●原味全营养
●根据食材的特色选择蒸菜方式
●用最懂食材的锅具，尽情发挥
●食材的功效
●蒸出营养好滋味要掌握诀窍
●健康无添加的自制蒸米粉
● 清新蒸菜，健康美味一锅出
●时令鲜蔬
●膳食指南
●保证每天摄入300~500 克蔬菜
●如何满足每日足量蔬菜目标
●蔬菜中的好营养
●蒸制攻略
●绿叶菜蒸5~7 分钟就好
●根茎菜大小切均匀
●粉蒸白菜 利尿，预防高血压
●部分目录

内容简介

《张晔教你蒸出健康来》以蒸菜为主题，告诉读者如何蒸出四季调理滋补菜，吃出不爱生病的体质；养生保健调养菜，固本培元，让身体充满正能量；防病治病功能菜，让美味蒸菜发挥“药效”等，而且细化到具体症状，如健脾养胃、益气养血、健脑益智、身体排毒以及防治三高、贫血、骨质疏松、痛经等。
蒸菜，让全家吃得精致，吃得健康！
张晔 主编 张晔，解放jun309医院前营养科主任，中国营养学会会员。从事营养工作近30年，长期活跃在临床工作靠前线。对临床多种疑难病、常见病、危重病有丰富的营养治疗经验，多次参加靠前、靠前营养学专业学术会议，并进行大会交流、做专题发言等。在长期的实践工作中，不断进行总结、积累，以宝贵经验贡献人民。在报纸、杂志共发表文章100余篇，主编了《自己是优选的家庭营养师》《冠心病患者饮食导航》等著作，与他人合作出版论著多部。目前，工作重点从医院的营养治疗转向营养教学和家庭营养知识的普及与提高。多次在妇联、北京电视台生活频道《食全食美》《生活大调查》、科教频道《养生堂》《科学实验室》、文艺频道《百姓秀场》、山东卫视等

厨房里的“蒸汽革命”：探寻蒸菜的无限可能 书籍名称： 《蒸的艺术：从传统到创新的蒸汽烹饪全攻略》 作者： 林悦然 出版社： 翰墨轩文化 页数： 480页 定价： 88.00元 --- 内容简介： 在这个追求健康与效率的时代，烹饪方式的选择比以往任何时候都更加关键。《蒸的艺术：从传统到创新的蒸汽烹饪全攻略》并非仅仅是一本食谱集，它是一部系统梳理和深度挖掘“蒸”这一古老烹饪技艺的百科全书。作者林悦然，一位拥有二十年资深经验的烹饪研究者和美食专栏作家，以其独到的见解和严谨的实验精神，带领读者穿越时空，重新认识和掌握这种被低估的烹饪魔法。 第一部分：蒸汽的科学与哲学——重塑烹饪认知 本书开篇即摒弃了传统烹饪书籍中对“蒸”的简单描述，转而深入探讨了蒸汽烹饪背后的热力学原理和营养学意义。 1.1 蒸汽的物理特性与食物的转化： 详细解析了100℃饱和蒸汽如何均匀、温和地作用于食材。与水煮（浸没式加热）不同，蒸汽烹饪能最大程度地减少水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）的流失。书中通过精确的实验对比数据，清晰展示了蒸、煮、炒三种方式在营养素保留率上的差异，为追求极致健康的读者提供了科学依据。 1.2 “低脂、少油”的深度解读： 许多人认为蒸菜“清淡无味”，本书挑战了这一刻板印象。作者指出，蒸菜的“健康”并非牺牲风味，而是提升了食材的原味。章节重点阐述了如何利用蒸汽的“包裹性”锁住食物本身的汁水和芳香物质，避免了油脂的过度摄入，从而实现真正的“零负担”美味。 1.3 器具的选择与优化： 市场上的蒸锅种类繁多，从传统竹制蒸笼到高压电蒸锅，各有千秋。本部分对不同材质（不锈钢、陶瓷、竹木）的蒸屉进行了性能评测，并针对现代厨房空间，提供了快速、高效的“组合式”蒸汽烹饪方案，例如如何利用砂锅、铸铁锅与蒸架的配合，实现“一锅多层”的立体烹饪。 第二部分：五大类食材的蒸汽精修技法 本书的核心内容在于对不同食材进行分类精讲，每种食材都有其特定的“蒸汽窗口期”和调味哲学。 2.1 禽肉与红肉的“嫩化”密码： 针对鸡肉、鸭肉乃至牛肉，作者揭示了如何通过控制蒸汽温度的“升温曲线”来处理筋膜和胶原蛋白。例如，如何利用“间歇式”蒸汽加热法，使牛腩在不添加任何嫩肉粉的情况下达到入口即化的效果，同时保持肉汁的饱满度。书中详细介绍了“香料蒸汽腌制法”，通过在水中加入新鲜香草（如迷迭香、干茶）来赋予肉类复杂的层次感。 2.2 海鲜的“即刻锁鲜”： 鱼类和贝类的烹饪讲究“时间就是一切”。本章节专注于如何通过高强度蒸汽在短时间内激活鱼肉的鲜味蛋白。特别介绍了“活蒸法”，即在活体海鲜入屉前，进行短暂的“冷冻休眠”，以确保蒸制后肉质的紧实和弹性，避免了传统蒸鱼常有的“松散”问题。 2.3 根茎与瓜类的“结构保持”： 土豆、山药、南瓜等淀粉类蔬菜，是蒸制中易“泥化”的食材。作者提供了“预处理”技术，如在蒸前进行低温浸泡或轻微焯水，以稳定其细胞壁结构，保证蒸熟后形状完整、口感粉糯而不散。 2.4 豆制品与蛋类的“丝滑升级”： 豆腐、豆干的蒸制是检验火候的试金石。书中详述了如何制作完美的“日式茶碗蒸”（Chawanmushi）的精确蛋液比例和“水浴式”蒸汽辅助法，以达到如同布丁般细腻的质地。对于内酯豆腐，则提出了“冷水上锅”的独特技巧。 2.5 时令蔬菜的“色彩管理”： 绿叶蔬菜，如西兰花、芦笋，蒸制时间稍长便会“变黄”。本书提出了“脉冲式”蒸汽调色法，即在烹饪接近尾声时，短暂地增加蒸汽压力，利用高温瞬间定色，以保持蔬菜鲜亮的天然色泽。 第三部分：风味融合与跨界创新 《蒸的艺术》的价值在于其突破了“清蒸”的局限，将蒸汽烹饪融入世界各地的主流风味体系。 3.1 中式复兴：广府、川味与苏帮的蒸汽对话： 不仅仅是清蒸鲈鱼，书中深入挖掘了如“豉汁蒸排骨”中油分如何被蒸汽“稀释”而非“吸收”，以及如何用蒸汽烤制“糯米鸡”的荷叶包裹技术，实现了风味的高效集成。 3.2 国际蒸汽视野： 介绍了东南亚的“香茅蒸汽鱼柳”，利用香茅的挥发油分进行二次蒸汽熏香；以及地中海的“香草蒸汽海鲜烩”，展示了蒸汽如何作为构建复杂酱汁的完美载体。 3.3 甜品与烘焙的蒸汽试验田： 许多传统烘焙品，如发糕、年糕，本就是蒸制而成，但本书将其拓展到了西式甜品。例如，如何利用蒸汽辅助制作湿润的“蒸汽布朗尼”，或是在蒸箱中完成部分发酵，模拟高湿度的欧式面包环境。 总结： 《蒸的艺术》旨在提供一套完整、可操作且充满创意的蒸汽烹饪系统。它教你如何利用最基础的工具，通过对温度、时间和水汽的精准控制，将食材的营养价值和原始风味提升到前所未有的高度。无论你是追求健康生活的初学者，还是希望拓展烹饪边界的资深厨师，这本书都将为你打开一扇通往“洁净、本真、美味”的厨房新世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

我平时喜欢研究各种烹饪技巧，但说实话，对于“蒸”这个领域，我之前涉猎不多，总觉得它比较单调。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。作者以一种非常专业又非常亲切的方式，向我们展示了蒸菜的无限可能。我尤其喜欢书中关于不同食材的蒸制时间和温度的详细讲解，这对于保证蒸菜的口感至关重要。之前我蒸东西，经常会遇到火候掌握不好，要么没熟透，要么就蒸过头了，口感就大打折扣。但看了这本书，我才明白原来其中的学问这么深。书中还提供了一些非常创意的蒸菜组合，比如将海鲜和蔬菜一起蒸，这样既能保证营养均衡，又能让各种食材的味道相互融合，形成一种独特的风味。我尝试了书中介绍的一种“五彩蒸虾”，色彩搭配非常漂亮，味道也很鲜美，家人都觉得耳目一新。这本书不仅让我学会了蒸菜，更让我学会了如何欣赏蒸菜的精妙之处。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，健康的生活方式是从健康的饮食开始的。市面上有很多关于健康饮食的书籍，但大多偏向于理论，或者食谱操作起来过于繁琐。这本书恰恰弥补了这一点。它以“蒸”为切入点，将复杂的健康饮食理念，转化成了一套简单易行的家庭烹饪指南。作者在书中没有回避一些大家在蒸菜过程中可能遇到的常见问题，比如如何去除腥味，如何让蒸出来的菜肴色泽更加诱人等等，并且都给出了非常实用的解决方案。我非常喜欢书中关于“蒸”的“减法烹饪”理念，提倡用最少的调料，激发食材本身最天然的味道，这不仅是对健康的负责，也是对味蕾的尊重。我尝试了书中介绍的“蒸酿豆腐”，口感绵密，味道鲜美，而且制作过程非常简单，连我这个厨房新手都能轻松掌握。这本书真的让我体验到了“蒸”的乐趣，也让我对自己的烹饪能力有了极大的信心。

评分☆☆☆☆☆

我是一个上班族，平时工作很忙，下班回家只想赶紧吃口饭然后休息，所以对做饭这件事一直有点头疼。以前都是随便炒炒，或者点外卖，但总觉得不太健康，而且长期这样吃，身体也容易出问题。偶然间看到这本书，当时就觉得“蒸”这个字很吸引我，因为它听起来就很健康、很省事。拿到书后，我发现它真的非常实用。作者并没有一味地讲理论，而是把很多基础的蒸菜技巧，比如如何掌握火候、如何处理食材、如何调味等等，都分解成了非常具体、可操作的步骤。而且，书中还给出了很多针对不同人群的食谱建议，比如给孩子做的、给老人吃的，还有一些针对亚健康人群的食疗方子，这让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一个贴心的健康管家。我印象最深的是书中关于“蒸出鲜味”的技巧，比如如何利用食材本身的原味，减少调味品的用量，这一点我之前从来没有意识到。尝试着做了几道书里的家常蒸菜，比如茄子蒸肉末、虾仁蒸蛋，味道都非常棒，而且制作过程比我想象的要快很多，这对我这个时间宝贵的人来说，简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“健康饮食”这个概念很感兴趣，但又觉得很多健康食谱都过于复杂，食材也难以获得，所以一直没有真正付诸实践。这本书的出现，让我看到了希望。它没有讲什么深奥的营养学理论，而是从最基础、最贴近生活的“蒸”开始，教大家如何用最简单的方式，做出既美味又健康的食物。我喜欢书中那种循序渐进的教学方式，从最简单的蒸蛋、蒸鱼，到稍微复杂一点的蒸肉、蒸饺，都有详细的图文说明。最重要的是，它强调了食材本身的营养和风味，鼓励大家少用油、少用盐，这正好是我一直追求的健康理念。我特别欣赏作者在书中分享的关于“蒸”的妙处，比如如何通过蒸的方式，让食物的营养流失降到最低，如何让食材的口感更加鲜嫩多汁。我尝试了书中关于蒸排骨的食谱，之前我总觉得蒸排骨会很柴，但按照书里的方法，蒸出来的排骨肉质软嫩，入口即化，而且味道非常浓郁，连我平时不怎么吃蒸菜的老伴都赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，那种温馨的家居感扑面而来，色彩搭配也很柔和，给人一种踏实、可信赖的感觉。拿到书的时候，我迫不及待地翻开，里面的插图和排版都相当用心，即使是第一次接触蒸菜的人，也能很快找到自己感兴趣的部分。我尤其喜欢书中关于食材选择的章节，作者用非常浅显易懂的语言，讲解了如何挑选新鲜、健康的食材，以及不同食材的营养价值，这对我这样一个平时只知道买菜但不太了解食材“内涵”的人来说，简直是及时雨。我以前总觉得蒸菜很简单，就是把东西放在蒸锅里，但读了这本书，我才知道原来里面大有学问。比如，什么时候该用大火，什么时候该用小火，蒸多久才能最大限度地保留食材的营养和口感，这些细节都讲得特别清楚。我试着按照书里的步骤做了一次清蒸鲈鱼，没想到家人都赞不绝口，比我平时炒的、红烧的都受欢迎。这让我对蒸菜有了全新的认识，也充满了探索的动力。