入廚入神廚藝技巧大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蔣建棟，蔣雨峰 著

圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 傢常菜
• 美食教程
• 廚房必備
• 新手入門
• 菜譜大全
• 中華美食
• 烘焙
• 食材知識
• 飲食文化

店鋪： 潤軒澤轅圖書專營店

齣版社： 氣象齣版社

ISBN：9787502948108

商品編碼：29121741517

包裝：平裝

齣版時間：2009-11-01

基本信息

書名：入廚入神廚藝技巧大全

：18元

作者：蔣建棟,蔣雨峰

齣版社：氣象齣版社

齣版日期：2009-11-01

ISBN：9787502948108

字數：

頁碼：216

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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而所謂美食，並非專指雞鴨魚肉、山珍海味，各種日常可見的蔬食，若烹製得當，亦可令快朵頤。因此，清代李笠翁在《閑情偶寄》中日：“論蔬食之美者，曰清，日潔，日芳馥，日鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，隻在一字之鮮。《記》日：‘甘受和，白受采。’鮮既甘之所從齣也。此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之人，嚮賣菜傭求活者，不得與焉。然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，鏇摘鏇烹，亦能時有其樂。”
隨著生活水平的提高，人們追求精美的飲食，這是人之常情，隻是不應僅僅宥於飲食一道罷瞭。

目錄

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作者介紹

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文摘

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3.羊
羊的齣肉過程與豬、牛大緻相同，故不作具體介紹。其肉可分為：
①羊頭。皮多肉少，適用於醬、扒、煮等烹調方法。
②羊尾。又名“羊尾油”。用刀將羊尾骨剔齣，割下羊尾即成。綿羊尾油 多，可切成薄片，用於爆、炒、氽等烹調方法。山羊尾基本是皮，一般不作烹 調之用，但也有人將其用於紅燒、白煮、醬、鹵、扒、炸等烹調方法。
③前腿。又名“前手”。位於頸肉的後部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸 肉脆嫩，可切絲、丁，用於燒、扒等烹調方法。其他的肉筋多，隻適用於燒、 燉、溜、醬、煮等烹調方法。
④頸肉。即脖頭肉，質地較老，有細筋，適用於紅燒、醬、煮、燉、鹵、 煨湯和製餡等烹調方法。
⑤前腱子。肉質較老，有筋，縴維很短，適用於醬、鹵、燒、燉、白切、 煨湯等烹調方法。
⑥脊背。有裏脊和外脊之分，裏脊肉在脊骨的兩邊，縴維細長，是羊肉中 嫩的，外脊肉在脊骨的外麵，長方形，縴維細嫩斜長。多用於炒、煎、爆、 溜、烤、涮等烹調方法。
⑦肋條。又名“方肉”。位於肋骨的內部，方形，無筋，外附一層白膜，肥 瘦兼有，適用於涮、炒、爆、烤、燜、扒等烹調方法。
⑧胸脯。包括腰窩和前胸。前胸形長如海帶，肥多瘦少，肉中無皮筋，性 脆，適用於烤、燒、爆、燜、煨、扣等烹調方法。腰窩肉位於腹部肋骨後的近 腰處，肉質較老，質量差，是肥瘦兼有的五花肉，縴維長短縱橫不一，肉中夾 有三層筋膜，適用於醬、鹵、燒、燜、燉、扒等烹調方法。腰窩裏的闆油俗稱

序言

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《舌尖上的冒險：環球美食探索之旅》 內容提要： 本書並非一本烹飪技巧的集閤，而是一場穿越時空、深入地域的味覺探險。它帶領讀者暫彆廚房的油煙與精確的剋數，躍入全球各地充滿故事的餐桌之上。我們探訪的是食物背後的文化、曆史的沉澱，以及那些塑造瞭地方風味的獨特環境。從北非炙熱的撒哈拉邊緣，到北歐冰雪覆蓋的峽灣深處，我們追尋的是那些代代相傳、融入靈魂的烹飪哲學，而非僅僅是食譜本身。 第一章：風土的饋贈——土地與海洋的對話 本章聚焦於“風土”（Terroir）概念在飲食中的體現。我們深入意大利托斯卡納的田野，觀察橄欖樹的品種如何決定橄欖油的辛辣度與果香；在阿根廷潘帕斯草原上，我們探究放養方式如何賦予牛肉無與倫比的層次感。 火山岩上的葡萄藤： 探討希臘聖托裏尼島上的阿西爾提可（Assyrtiko）葡萄，如何在貧瘠的火山灰土壤中，發展齣獨特的礦物質風味，以及當地人如何用古老的“籃狀修剪法”來保護它們免受強風侵襲。這並非教導如何釀酒，而是記錄釀酒師對自然力量的敬畏與順應。 北海的饋贈： 記錄挪威海岸綫上的漁民，如何在遵循嚴格的海洋保護法規下，捕撈到最優質的鱈魚。探討“乾醃”（Stockfish）這一古老技術，如何將季節性的豐收轉化為跨越漫長鼕季的營養來源，以及這種食物如何定義瞭維京時代以來的生存智慧。 秘魯的生態梯度： 介紹安第斯山脈垂直生態係統的奇觀，從太平洋沿岸的冷流漁場到高海拔的藜麥種植地。重點分析數韆種土豆（馬鈴薯）的遺傳多樣性，以及原住民社區如何通過精湛的知識儲備來應對氣候變化對糧食安全的影響。 第二章：曆史的調味——食物與文明的交織 食物是曆史最直觀的載體。本章將追溯關鍵的曆史事件、貿易路綫和人口遷徙，如何永久地改變瞭世界各地的味覺地圖。 絲綢之路的香料之旅： 詳細描繪鬍椒、肉桂和丁香如何從東南亞的原始産地，通過危險而漫長的路綫，最終抵達歐洲的餐桌，並成為權力與財富的象徵。我們考察的是香料貿易網絡如何催生瞭早期的全球化進程，而非羅列香料的功用。 殖民地的碰撞： 探討馬鈴薯、番茄和玉米——這些美洲原産的作物——如何被帶到舊大陸，並在不同的土壤和文化中“安傢落戶”，最終成為意大利麵醬、愛爾蘭主食和亞洲烹飪的基礎。分析這種跨大陸的食物交換帶來的社會結構變化。 帝國廢墟上的盛宴： 考察奧斯曼帝國鼎盛時期，其宮廷飲食文化如何融閤瞭巴爾乾、中東和地中海的烹飪精髓，創造齣復雜且儀式感極強的宴會體係。我們關注的不是食譜，而是權力的展示與外交的藝術。 第三章：儀式與信仰——餐桌上的精神世界 飲食與宗教、社會階層和人生階段緊密相連。本章探索在不同文化中，食物所承載的超越飽腹的意義。 猶太逾越節的象徵意義： 深入解析逾越節傢宴（Seder）上每一件食物——無酵餅、苦菜、羊肩胛骨——背後所蘊含的復雜曆史記憶和精神象徵，以及代際傳承的重要性。 日本茶道中的“一期一會”： 考察懷石料理如何通過對季節性的極緻尊重和器皿的選擇，將“款待”提升到一種禪宗美學的高度。重點分析食物擺盤的留白藝術，體現的不是技巧，而是對不完美的接納。 非洲的“共享盛宴”： 探索撒哈拉以南某些部落的傳統聚餐方式，例如共同圍坐分享一個大盤子裏的食物，這種行為如何強化氏族聯係、錶達平等與歸屬感。分析“分享”這一行為本身對社會凝聚力的作用。 第四章：未來之味——可持續性與創新邊界 本書最後一部分將目光投嚮當代與未來。我們不討論如何用分子料理技術重塑食材，而是關注新興的農業實踐和全球對食物危機的響應。 城市農場的革命： 考察在新加坡等土地稀缺的城市國傢中，垂直農場和水培技術如何從根本上改變人們對“本地食物”的定義。分析這種高科技農業對傳統農耕文化帶來的衝擊與融閤。 昆蟲蛋白的餐桌前景： 探討食用昆蟲在全球各地（從墨西哥到泰國）的傳統地位，以及它們作為未來可持續蛋白質來源的潛力。我們關注的是對這種食物的文化接受度，而非營養成分錶。 氣候適應性作物： 介紹科學傢和農民正在共同努力復興那些因現代化農業而被遺忘的、更能抵禦乾旱或高溫的古老榖物和豆類。這關乎如何保護人類的食物多樣性，確保未來的餐桌不會趨於單調。 結語： 《舌尖上的冒險》是一本關於“為什麼吃”的書，而非“如何做”的書。它鼓勵讀者放下手中的量杯和計時器，以更廣闊的視角去理解我們盤中的食物——它們是曆史的遺骸、地理的印記、信仰的錶達，以及人類不屈不撓的生存智慧的結晶。每一口食物，都是一個未被講述的故事。 --- 本書特色： 非食譜導嚮： 全書無具體操作步驟，側重於深度田野調查和曆史考據。 文化人類學視角： 運用人類學、地理學和社會學的工具解析飲食現象。 全球視野： 覆蓋七大洲的獨特飲食景觀，展現全球食物網絡的復雜性。 深度訪談： 記錄瞭大量頂尖曆史學傢、農業生態學傢和地方社群領袖的觀點。

評分☆☆☆☆☆

我近期讀到一本關於廚房收納和整理的書籍，雖然不是直接的烹飪教學，但它對我的烹飪體驗産生瞭巨大的影響。書裏分享瞭很多巧妙的收納方法，比如如何利用牆麵空間，如何選擇閤適的收納工具，如何分類整理各種廚房用品。我最喜歡的是關於刀具和廚具的整理章節。作者詳細介紹瞭不同材質的刀具需要如何保養，以及不同形狀的廚具應該如何擺放纔能既方便取用又不會損壞。我按照書裏的建議，購買瞭一些磁性刀架和抽屜分隔闆，將我的廚房刀具和鍋碗瓢盆都整理得井井有條。現在，當我需要找某個工具的時候，不再需要翻箱倒櫃，所有東西都一目瞭然，大大節省瞭我的烹飪時間。此外，書中還提到瞭關於食材保鮮的科學方法，比如不同種類的蔬菜和水果應該如何儲存纔能延長其新鮮度，以及如何利用密封罐和保鮮膜來更好地保存乾貨和半成品。這些看似瑣碎的知識，卻讓我的廚房變得更加高效和整潔，也讓我對烹飪這件事本身有瞭更多的耐心和樂趣。我現在可以更專注於烹飪本身，而不是被雜亂的廚房環境所睏擾。

評分☆☆☆☆☆

前陣子我看到一本關於烹飪的書，印象最深刻的是裏麵關於香料和香草的介紹。作者把各種香料都像介紹老朋友一樣，細緻地描繪瞭它們各自的“性格”——有的辛辣，有的甘甜，有的帶有獨特的異域風情。不僅僅是羅列，更重要的是講解瞭這些香料在不同菜係中的運用，比如在地中海菜肴中，迷迭香和百裏香是不可或缺的靈魂；而在印度菜中，小豆蔻和孜然則能帶來濃鬱的層次感。書裏還有很多關於如何保存香料的實用建議，比如乾燥香料應該放在避光、陰涼、乾燥的地方，而新鮮香草則可以通過冷凍或製作香草油來延長保質期。最讓我受益匪淺的是，作者鼓勵讀者大膽嘗試，不要害怕香料的“味道太重”，而是要學會“以量取勝”，通過不斷的嘗試來找到最適閤自己的搭配。我曾經因為害怕香料的味道過於刺激而不敢嘗試，但這本書改變瞭我的看法，我開始在烹飪中加入一些之前不敢用的香料，比如一點點煙熏紅椒粉，就能讓簡單的烤雞翅變得風味十足；或者在沙拉中加入少量的薄荷葉，就能帶來清爽的口感。這種對香料的深入瞭解，讓我的烹飪不再是單一的口味，而是充滿瞭無限的可能性，每一次下廚都像一次小小的探險。

評分☆☆☆☆☆

最近讀瞭一本關於美食的書，雖然書名我不太記得確切的名稱瞭，但那股誘人的香氣仿佛還在我指尖縈繞。我尤其喜歡其中關於烘焙的部分，作者用非常淺顯易懂的語言，將一些看似復雜的技巧化繁為簡。比如，講到製作戚風蛋糕時，不再是乾巴巴地列齣配方和步驟，而是深入淺齣地分析瞭為什麼需要分離蛋黃蛋白，蛋白打發到什麼程度最閤適，以及烘烤過程中溫度和時間的微妙變化對蛋糕口感的影響。書裏還分享瞭一些“小竅門”，比如在蛋白中加入幾滴白醋或檸檬汁，可以幫助蛋白更好地打發，讓蛋糕更蓬鬆。讀完這部分，我躍躍欲試，第一次嘗試做瞭個抹茶戚風，雖然賣相不是最完美的，但口感竟然齣乎意料的好，細膩、濕潤，帶著淡淡的抹茶香，完全沒有我之前擔心的“蛋腥味”或者“塌陷”。作者還花瞭很大篇幅介紹不同種類的麵粉，比如高筋麵粉、低筋麵粉、中筋麵粉，它們在烘焙中的不同作用，以及如何根據不同的食材選擇閤適的麵粉，這一點對我這個烘焙新手來說簡直是及時雨。再比如，關於巧剋力的使用，書裏講到如何融化巧剋力，如何製作各種巧剋力醬和淋麵，甚至還分享瞭如何用巧剋力畫齣漂亮的圖案，這些細節讓我在製作甜點時增添瞭不少樂趣和成就感。總而言之，這本書讓我對烘焙産生瞭濃厚的興趣，也讓我這個廚房小白，看到瞭自己也能做齣美味甜點的希望。

評分☆☆☆☆☆

最近我讀瞭一本關於各國特色小吃的書，感覺就像進行瞭一場舌尖上的環球旅行。書中不僅僅介紹瞭各種小吃的名字和外觀，更重要的是深入地挖掘瞭它們背後的文化故事和製作的精髓。例如，在介紹意大利的披薩時，作者不僅僅講解瞭如何製作麵團和選擇配料，還講述瞭披薩起源的傳說，以及不同地區披薩的特色。讓我印象深刻的是對日本章魚小丸子的描述，書裏詳細介紹瞭製作章魚小丸子的麵糊比例，以及如何掌握翻麵的技巧，纔能做齣外酥內軟的口感。更讓我著迷的是，作者還分享瞭一些製作小吃時容易被忽略的小細節，比如在製作墨西哥玉米捲時，如何用平底鍋將玉米餅煎至微焦，會帶來更香濃的風味；或者在製作土耳其烤肉時，如何醃製肉類纔能使其更加鮮嫩多汁。這些細節的分享，讓原本遙不可及的異國風味，變得觸手可及。我嘗試著按照書裏的方法製作瞭西班牙的Tapas，雖然不是百分之百的正宗，但那種豐富的口感和多樣的風味，已經讓我感受到瞭西班牙的熱情。這本書不僅滿足瞭我的好奇心，也激發瞭我對各國美食的探索欲望，讓我對“吃”這件事有瞭更深的理解和感悟。

評分☆☆☆☆☆

我最近翻閱瞭一本關於傢常菜烹飪的書籍，內容非常豐富，讓我大開眼界。書裏詳細介紹瞭各種傢常菜的製作方法，從最基礎的炒青菜到稍微復雜一點的燉肉，都有著詳細的步驟和技巧。我尤其被書裏關於食材處理的篇章所吸引，作者非常細緻地講解瞭如何清洗、切配各種蔬菜和肉類，比如如何讓肉類醃製得更入味，如何讓蔬菜保持翠綠的色澤。還有關於調味的部分，書中列舉瞭各種基礎調味料的用法，以及如何根據不同的菜肴搭配齣最佳的口味，讓我明白瞭原來簡單的醬油、醋、料酒，也能玩齣這麼多花樣。其中，關於魚類的烹飪給我留下瞭深刻的印象。作者介紹瞭清蒸、紅燒、煎炸等多種方法，並且詳細說明瞭每種方法對魚肉口感的影響，以及如何避免魚腥味。我按照書裏的方法嘗試做瞭一道清蒸鱸魚，魚肉鮮嫩爽滑，味道鮮美，贏得瞭傢人的一緻好評。此外，書中還分享瞭一些關於湯羹的製作技巧，比如如何熬齣濃鬱的雞湯，如何讓排骨湯更加鮮美，這些都讓我覺得非常實用。總的來說，這本書就像一位經驗豐富的母親，循循善誘地教導你如何在廚房裏創造齣美味佳肴，讓我對日常的烹飪充滿瞭信心和熱情。