食帖13腐的品格! 初心者的发酵料理书 林江 主编 饮食营 养 食疗生活 新华书店正版图书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 1

ISBN：9787508667829

商品编码：29222763393

丛书名： 食帖系列(13-19)食帖的节气食桌 套装8

 

书名:食帖(13)(腐的品格! 初心者的发酵料理书) 定价:49.00 ISBN:9787508667829 出版社:中信出版社 作者:林江 主编 编号:1201413620 出版日期:2016-11-01 印刷日期:2016-11-01 版次:1 字数:206000 页数:171

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《腐的品格！初心者的发酵料理书》，超人气内容品牌「食帖WithEating」特别制作，开启健康发酵食生活的推荐指南书。该书围绕“发酵”主题，探索全世界代表性发酵食物，寻访各国发酵研究者与酿造职人，揭开发酵食物原理与健康膳食的关系。并附有17种美味发酵食物自制教程、世界发酵食物地图、9国发酵餐桌再现、六类发酵食物与人体健康关系全解说。 书稿延续了食帖系列图书的一贯风格，内容丰富、版式精美、图文并茂，相信会吸引众多美食爱好者。

拉页——世界发酵食物地图 来自微生物的礼物 当我们谈起“发酵” 别册——家庭自制发酵食物完全手册 INTERVIEW 手作发酵食物，拥有治愈全世界的力量 很难想象自己不做奶酪，而去实现别人的梦想 奶酪家族大起底 他们的使命，是酿造人与人的缘分 在京16年，只为做清酒传道士 一碗味噌汤的背后 100毫升的大豆魂 如果你想在短暂的一生中来一次冒险 台湾有朵“打碗花”，开在都兰山 是“做坏的酒”，还是时间带来的惊喜？ 染一场苏玳的贵腐菌，品一味难忘的甜白酒 发酵食就是未来食 比鲜更鲜的鱼 GUIDE 世界发酵食物餐桌 它们，让普通食物也有发酵香 茶香徐来 菌字一言 谁才是这个星球的主宰？ 发酵与腐败 REGULAR 瓶子里的一年四季 椿荣的发酵小食 日常味道 其实吃不下

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林江 高品质“食物生活”类内容品牌“食帖”系列图书主编，已出版食帖8本，包括《食鲜*高》《肉！肉！肉！》《全宇宙都在吃甜品》《理想身材，吃即王道！》《大丈夫生于厨房》《自给自足指南书》。

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《舌尖上的秘密：发酵的奇妙世界》 在快节奏的现代生活中，我们越来越渴望回归食物的本质，探寻那些蕴藏在食材本身，经过时间与微生物共同雕琢出的独特风味。发酵，这项古老而神秘的烹饪技艺，正是连接我们与食物本源的桥梁。它不仅仅是一种制作食物的方式，更是一种充满智慧的生活哲学，一种将平凡食材升华为绝妙佳肴的艺术。 《舌尖上的秘密：发酵的奇妙世界》并非一本仅仅罗列菜谱的工具书，它是一场关于发酵的深度探索之旅，旨在揭示发酵背后蕴含的科学原理，领略它在世界各地美食文化中的独特地位，并激发读者在家中亲手尝试，感受这份古老技艺带来的惊喜与满足。 第一章：发酵的温度与时间——微生物的魔法 在本章，我们将揭开发酵的神秘面纱。发酵，本质上是一个复杂的生化过程，由特定的微生物（如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等）在适宜的温度、湿度和时间条件下，分解食物中的糖类、蛋白质等成分，产生各种代谢产物，从而改变食物的色、香、味、质，并带来独特的风味和营养价值。 我们会深入浅出地介绍几种常见且重要的发酵菌种，例如： 酵母菌： 它是面包、啤酒、葡萄酒等许多我们熟悉食物发酵的关键。我们将探讨酵母如何将糖分转化为酒精和二氧化碳，赋予食物蓬松的口感和迷人的香气。 乳酸菌： 益生菌的代表，广泛存在于酸奶、泡菜、奶酪等发酵食品中。我们将了解乳酸菌如何将乳糖转化为乳酸，不仅提供了酸甜的风味，更增强了食物的营养价值，并有助于肠道健康。 醋酸菌： 醋的酿造离不开它们。我们将解析醋酸菌如何将酒精氧化成醋酸，形成醋那标志性的酸爽口感和开胃效果。 同时，本章还将重点阐述影响发酵过程的几个关键因素： 温度： 微生物的活性与温度息息相关。我们会详细介绍不同发酵过程适宜的温度范围，以及温度过高或过低可能带来的影响。 湿度： 适宜的湿度是微生物生长和繁殖的必要条件，但过高的湿度也可能导致杂菌滋生。 时间： 发酵是一个需要耐心的过程，时间的长短直接影响发酵的程度和风味。我们会介绍如何通过观察来判断发酵是否完成。 食材的特性： 食材本身的糖分、蛋白质含量、pH值等都会影响发酵的进程和结果。 通过本章的学习，读者将对发酵的微观世界有一个初步但清晰的认识，为后续的发酵实践打下坚实的理论基础。 第二章：世界的美食发酵地图——从东方到西方，味蕾的跨越 发酵的魅力不仅在于科学原理，更在于它在世界各地饮食文化中留下的深刻印记。本章将带领读者进行一次穿越时空的味蕾之旅，探索不同地域的发酵美食及其背后独特的文化内涵。 东方的智慧： 中国： 从北方的酱缸到南方的米酒，中国的发酵历史悠久。我们将介绍豆豉、酱油、黄酒、泡菜、臭豆腐等极具代表性的发酵食品，探讨它们在中华美食中的地位，以及蕴含其中的传统工艺。 日本： 味噌、酱油、纳豆、清酒，这些发酵食品构成了日本料理不可或缺的基石。我们将深入了解它们的制作过程，以及它们如何为日本料理增添独特的鲜味（Umami）。 韩国： 泡菜的种类繁多， kimchi是韩国的灵魂。本章将详细介绍不同种类泡菜的发酵奥秘，以及它们与韩国人日常生活的紧密联系。 西方的精酿： 欧洲： 奶酪的种类千变万化，每一种都代表着一个地区的风土人情。我们将探索硬质奶酪、软质奶酪、蓝纹奶酪等不同类型的发酵原理，以及它们与葡萄酒的绝妙搭配。葡萄酒和啤酒，作为人类最古老的发酵饮品，其酿造过程更是充满了艺术与科学的结合。 其他地区： 从东南亚的发酵糯米到中东的酸奶饮品，发酵的触角延伸至全球。我们将选取一些具有代表性的例子，展示发酵在全球范围内的多样性。 在介绍这些美食的同时，本章还会探讨发酵食品在当地饮食文化中所扮演的角色，它们如何成为节日庆典的象征，如何承载着家庭的记忆，以及它们如何影响着人们的健康观念。 第三章：厨房里的发酵实验——亲手创造你的美味 理论的最高境界在于实践。本章是本书的核心实践部分，我们将指导读者如何在家中安全、有效地进行发酵料理的制作。我们并非直接提供一堆复杂的食谱，而是从最基础、最容易上手的发酵项目开始，让读者在实践中逐步掌握发酵的技巧和窍门。 新手入门——简单易学的发酵： 酸奶： 最简单也最健康的入门发酵。我们将提供使用市售酸奶发酵剂或直接用原味酸奶引子的方法，并指导如何控制发酵时间和温度，以获得不同酸度的口感。 天然酵母种（Sourdough Starter）： 制作法式面包的灵魂。我们将详细讲解如何从面粉和水中培养出属于你自己的天然酵母种，以及如何照料它，让它保持活性。 水果酵素： 简单易得，操作方便。我们将介绍如何利用水果、糖和水制作出具有饮用或烹饪价值的水果酵素，并强调注意卫生和发酵过程中的观察。 进阶挑战——更丰富的发酵体验： 蔬菜发酵（泡菜类）： 从简单的腌黄瓜到复杂的白菜泡菜，我们将指导读者如何处理蔬菜，如何调配发酵所需的香料，以及如何控制发酵过程，获得完美的酸脆口感。 醋的酿造： 从水果、米饭等原料开始，学习如何在家酿造基础的醋。 发酵面包（进阶）： 在掌握了天然酵母种的培养后，我们将引导读者尝试制作不同风味的发酵面包，例如全麦发酵面包、黑麦发酵面包等。 在每一项发酵教程中，我们都会强调： 卫生至上： 强调在整个过程中保持操作台面、器具的清洁，以及食材的新鲜度，避免杂菌污染。 耐心观察： 发酵需要时间，学会观察发酵的迹象，例如气泡的产生、酸味的出现、质地的变化等。 灵活调整： 发酵过程会受到环境因素的影响，鼓励读者根据实际情况进行微调。 记录与反思： 建议读者记录每次发酵的温度、时间、材料比例以及观察到的现象，以便总结经验，不断改进。 第四章：发酵与健康——不止是风味，更是营养的秘密 发酵食品因其独特的健康益处而备受推崇。本章将深入探讨发酵过程如何提升食物的营养价值，以及它对我们身体健康的积极影响。 益生菌的宝库： 我们将详细介绍发酵食品中丰富的益生菌，以及它们如何调节肠道菌群平衡，改善消化吸收，增强免疫力，甚至对情绪和心理健康产生积极作用。 营养素的转化与提升： 发酵过程中，一些原先不易被身体吸收的营养素会被分解成更易于吸收的形式，例如： 维生素的合成： 一些发酵过程会产生新的维生素，如B族维生素。 蛋白质的分解： 蛋白质被分解成更易于消化的氨基酸。 矿物质的利用率提高： 发酵可以降低一些抗营养因子（如植酸）的含量，从而提高矿物质的生物利用率。 改善消化与能量代谢： 发酵食品能够帮助分解食物中的复杂成分，减轻消化系统的负担，同时也能帮助身体更有效地利用能量。 潜在的抗氧化与抗炎作用： 一些发酵食品中含有天然的抗氧化剂和抗炎物质，有助于身体对抗自由基的损伤，降低慢性疾病的风险。 本章还将探讨如何将发酵食品融入日常饮食，以及在食用发酵食品时需要注意的事项，例如，对某些发酵食品过敏的人群，以及如何选择优质的发酵产品。 第五章：发酵的艺术与未来——创新与传承 发酵并非一成不变的传统技艺，它也在不断地与现代科技和创意相结合，展现出新的生命力。 现代发酵的创新： 探讨一些新兴的发酵食品和饮品，例如 Kombucha（红茶菌）、Kefir（开菲尔）等，以及它们在健康和风味上的独特性。 发酵在烹饪中的应用： 除了直接食用，发酵食品还可以作为调味品，为各种菜肴增添丰富的层次感和独特的风味。我们将提供一些将发酵食品巧妙融入现代菜肴的思路和建议。 可持续与零浪费： 发酵也是一种实现食物可持续利用和减少浪费的有效方式。通过发酵，我们可以延长食材的保质期，将一些“边角料”转化为美味佳肴。 发酵的未来趋势： 展望发酵在食品科学、健康营养以及未来饮食结构中的发展前景。 《舌尖上的秘密：发酵的奇妙世界》是一次关于食物本质的回归，一次关于健康生活的实践，一次关于古老智慧与现代创新的对话。它鼓励读者放下对发酵的刻板印象，走进厨房，用双手去感受微生物的奇妙力量，去创造属于自己的，独一无二的发酵美味。在这里，你将发现，发酵的世界，远比你想象的更加丰富多彩，也更加触手可及。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的地方在于，它不仅仅局限于传统的发酵菜肴，还巧妙地融入了现代的饮食理念。比如，书中提到了如何利用发酵来提升食材的风味，减少对盐和糖的依赖，这对于追求健康饮食的我来说，是一个非常大的亮点。我尤其对书中关于“发酵调味品”的部分印象深刻，比如自制味噌、酱油等，这些听起来很复杂，但书中用非常简化的步骤，让我觉得在家也能轻松完成。这不仅能够保证食材的新鲜和健康，更能为我的日常烹饪增添无限的创意和风味。而且，书中也介绍了一些利用发酵来制作甜点和饮品的食谱，这让我觉得发酵的领域真的非常广阔，也让我对未来的美食探索充满了期待。这种将传统与创新相结合的做法，让我觉得这本书非常具有前瞻性。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的文字风格是我非常喜欢的。它不像一些专业书籍那样枯燥乏味，而是充满了温度和人情味。作者用一种非常平实的语言，讲述了发酵料理背后的故事，以及她自己从一个新手到熟手的转变过程。读起来就像在和一位经验丰富的朋友聊天，听她分享自己对美食的热爱和烹饪心得。我特别喜欢书中的一些“失败经验”分享，这让我觉得非常真实，也减轻了我对失败的恐惧。知道即使是大师也曾经遇到过挑战，并且从中学习成长，这给了我很大的鼓励。而且，书中的一些关于食材选择和保存的小窍门，也让我受益匪浅。总而言之，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活美学和健康饮食的指南，让我觉得烹饪的过程本身就是一种享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计实在是太吸引人了！那种略带复古又充满生活气息的色彩搭配，一下子就勾起了我对美食探索的兴趣。我之前对发酵食品一直抱有一种既好奇又有点畏惧的心情，总觉得它操作起来会比较复杂，而且味道也可能比较“独特”，但看到这本书的标题，尤其是“初心者的发酵料理书”这几个字，顿时让我觉得这是一个很好的入门机会。翻开书页，那种扑面而来的香气仿佛真的在指引我走进厨房，开始一段充满惊喜的料理旅程。每一个章节的排版都清晰明了，图片也拍得格外诱人，让即使是厨房小白的我，也能感受到制作这些发酵美食的乐趣所在。我尤其喜欢那些小小的提示和贴士，比如在某个步骤需要注意的温度和时间，或者不同菌种的特性讲解，这些细节的处理，让我觉得这本书真的站在读者的角度考虑问题，非常贴心，也让我对接下来的尝试充满了信心，期待自己也能做出那样美味又健康的料理。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受就是，原来发酵料理并没有我想象的那么高不可攀。它更像是一种与自然和谐共处的生活方式，一种对食材本味极致追求的艺术。书中有很多关于“时间”和“耐心”的哲学，让我意识到，好的食物需要时间的沉淀，也需要我们用心的去等待。那些看着简单的发酵过程，其实蕴含着大自然的神奇力量，而我们所要做的，就是尊重它，引导它。我尤其喜欢书中关于“初心”的阐述，它提醒我们，无论做什么，都要保持那份最初的热爱和好奇心。这本《腐的品格》不仅仅教会了我制作美食的技巧，更教会了我如何去感受生活，去品味生命中的美好。它让我开始重新审视自己的饮食习惯，更加关注食材的来源和制作过程，也让我对健康的生活方式有了更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本《腐的品格》真的给我打开了新世界的大门！我以前对发酵的理解仅限于酸奶和一些泡菜，但这本书的广度和深度简直超出了我的想象。它不仅仅是教你如何做，更是在讲解“为什么”。从微生物的奇妙世界，到不同食材与发酵过程的化学反应，再到发酵食品对身体健康的益处，这本书都用一种非常生动、易懂的方式呈现出来。我特别着迷于关于益生菌的部分，它让我明白了为什么发酵食品如此受欢迎，以及它们是如何帮助我们改善肠道健康、增强免疫力的。书中介绍的各种发酵食谱，从简单的酸奶、纳豆，到略有挑战性的面包、酱料，应有尽有，而且都配有详细的步骤图和一些食材的替代建议，这对于我这种不太擅长精确称量的人来说，简直是福音。我迫不及待地想尝试书中那些充满异域风情的发酵菜肴，感受那种独特的风味和口感。