台版 低烹慢煮 60道完美易学的低温烹调食谱 家庭厨房也能端出专业水平的Sous Vide料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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苏彦彰 著

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店铺： 灵感库图书专营店

出版社： 积木文化

ISBN：9789864591008

商品编码：29228347238

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-06-27

页数：164

正文语种：繁体中文

图书名称：	台版 低烹慢煮 60道完美易学的低温烹调食谱 家庭厨房也能端出专业水平的Sous Vide料理 烹饪料理书籍
出版单位：	积木文化
作      者：	苏彦彰 著
出版时间：	2017年06月27日
语      言：	繁体中文
I S B N  ：	9789864591008
图书定价：	160 RMB/本
图书规格：	平装 1/16 242×190（mm）开本 164页 0.7KG/本

精选烹饪殿堂：探寻风味与技艺的完美融合 一本书，带领您深入现代烹饪的精髓，解锁食材的无限潜能。 本书聚焦于传统法式烹饪的经典技艺、当代分子美食的前沿探索，以及各国风味料理的精髓提炼。它不是一本简单的食谱汇编，而是一部系统的烹饪哲学指南，旨在提升您的厨房技艺，让您能够自信地驾驭从食材采购到餐盘呈现的每一个环节。 第一章：法式烹饪的基石——酱汁的艺术与科学 (The Foundation: Art and Science of Sauces) 本章深入剖析法式烹饪的灵魂——酱汁。我们将超越基础的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate），详细拆解其复杂的制作流程和风味平衡的奥秘。 高汤的炼金术： 探讨如何熬制不同基底的高汤——从清澈的鸡清汤（Consommé）到浓郁的牛骨汤（Demi-Glace）。我们将详细阐述骨骼预处理、蔬菜配比（Mirepoix）的黄金比例，以及澄清（Clarification）过程中蛋白凝固的精确控温技术。 乳化作用的奥秘： 深入讲解荷兰酱（Hollandaise）和蛋黄酱（Mayonnaise）等乳化酱汁的稳定秘诀。内容涵盖乳化剂的化学原理、油水比例的微调，以及如何避免酱汁“破裂”（Breaking）或油水分离的实用技巧。 风味提取与浓缩： 介绍如何利用还原（Reduction）、增稠（Thickening）和添加酸度（Acid Balance）来塑造酱汁的最终口感和层次感。特别收录了以黑松露、藏红花等珍稀食材制作的顶级酱汁配方，强调原料品质对成品风味的影响。 第二章：现代厨房的精密操控——温度与质地的革命 (Precision Cooking: Revolutionizing Texture and Temperature) 本章侧重于通过精确控制物理条件来优化食物的口感与风味，区别于仅关注时间设定的传统烹饪方法。 完美肉类的炙烤与回温： 详细介绍“反向炙烤”（Reverse Sear）技术，如何通过低温预处理确保肉类内部均匀熟成，再以高温瞬间锁住焦化外壳（Maillard Reaction）。我们提供了不同厚度牛排、羊腿和禽肉的内部温度目标表，并讨论了“静置时间”（Resting Time）对汁水回渗的关键作用。 蔬菜的脆嫩极限： 探索如何通过水浴、蒸汽和快速冷激（Shocking）技术来保持蔬菜鲜艳的色泽和爽脆的质地。内容包括绿叶蔬菜的漂烫时间控制，以及根茎类蔬菜在不同介质中（如澄清黄油或高汤）的浸煮效果对比。 油脂的层次运用： 详细分析不同烟点（Smoke Point）的食用油（如葡萄籽油、澄清黄油、鸭油）在不同烹饪阶段的应用，及其对食物风味轮廓的影响。探讨浸炸（Deep Frying）时的温度稳定性控制，确保食物外表酥脆而不油腻。 第三章：全球风味巡礼——跨越地域的经典重塑 (Global Gastronomy: Classic Reinvention Across Continents) 本章带领读者走出国界，学习如何在地化地重现和提升世界各地的标志性菜肴，强调风味元素的真实性和创新性。 地中海的阳光与香草： 专注于希腊、意大利南部的烹饪精髓。重点介绍如何在家制作新鲜的马苏里拉奶酪（Mozzarella）和里科塔奶酪（Ricotta）。深入探讨香草的搭配学问，例如在制作意式青酱（Pesto）时，罗勒、松子与帕尔马干酪的比例调整对香气的释放程度。 亚洲的鲜与 Umami： 详细解析日式高汤（Dashi）中昆布和鲣鱼片的精妙萃取，以及如何在家中自制发酵调味料，如酱油和味噌的初级替代品，以增强菜肴的鲜味（Umami）。收录了多款平衡酸、甜、辣、咸的东南亚咖喱酱制作流程。 拉丁美洲的烟熏与酸爽： 探讨墨西哥Mole酱复杂的香料烘烤与研磨技术，以及秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）中“烹饪”过程的酸度控制。强调使用新鲜的柑橘类水果和本地辣椒品种对风味完整性的重要性。 第四章：烘焙的科学与艺术——从基础面团到精致甜点 (Baking Science: From Dough Structure to Patisserie) 本章回归烘焙领域，这是一门对配方精确度要求极高的科学。本书将系统讲解烘焙中的化学反应和结构形成。 酵母与面筋的对话： 针对面包制作，深入解析不同类型的面粉（高筋、中筋、黑麦）中蛋白质含量对形成面筋网络的影响。详细讲解冷发酵（Cold Fermentation）对手工面包风味发展的积极作用，并提供全麦、酸面团（Sourdough）的启动和维护指南。 法式糕点的结构工程： 聚焦于千层酥（Pâte Feuilletée）的起酥技术。拆解油皮、油面分离的折叠次数、黄油的温度控制，以及在不同湿度环境下烘烤的应对策略。此外，还包括制作慕斯（Mousse）时，稳定剂（吉利丁/琼脂）用量的精确计算。 巧克力与焦糖的艺术： 讲解巧克力的调温（Tempering）过程，包括融化、降温和再升温的精确温度曲线，以确保成品具有光泽和清脆的断裂感。针对焦糖，分析糖的焦化阶段（Caramelization Stage），以及如何通过添加奶油和水来制作光滑且具有深度风味的焦糖酱。 第五章：厨房的效率与美学——准备、陈列与品鉴 (Efficiency, Plating, and Appreciation) 成功的烹饪不仅在于制作过程，更在于准备工作和最终的呈现。 高效的备料（Mise en Place）： 建立一套适合家庭厨房的高效工作流程，讲解如何提前准备基础元素（如切配好的蔬菜、预制的酱汁、冷藏的黄油酥皮），以确保烹饪过程的流畅性。 餐盘的构图艺术： 介绍现代餐盘设计的基本原则，包括颜色对比、高度和留白（Negative Space）的运用。通过图示分解步骤，指导读者如何利用酱汁画线、香草点缀和可食用花卉，将家常菜肴提升至餐厅级别。 饮品搭配与感官提升： 探讨食物风味与饮品的协同作用。这不是专业的侍酒指南，而是侧重于基础的搭配逻辑——例如，高酸度的菜肴如何搭配高酸度的葡萄酒；辛辣食物与甜味饮品的平衡。重点介绍自制浸渍酒精（Infusions）和非酒精饮品（Mocktails）的制作方法，用以衬托主菜风味。 本书的宗旨是赋予您知识与自信，让您能够理解烹饪背后的原理，从而超越食谱的限制，创造属于自己的完美风味体验。

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这本书真是太给力了！我一直对低温慢煮（Sous Vide）这种烹饪方式充满了好奇，但总觉得这玩意儿是高级餐厅里的专属技术，对我们这些家庭厨房的“野生厨师”来说门槛太高了。直到我翻开了这本《台版 低烹慢煮 60道完美易学的低温烹调食谱》，立马感觉像是找到了通往新世界的大门。书里的排版设计非常人性化，色彩搭配柔和又不失专业感，光是看着那些成品图，口水都要流下来了。最让我惊喜的是，它完全没有那种高高在上的说教语气，而是像一位经验丰富、和蔼可亲的大厨在手把手地教你。它把复杂的科学原理用最简单直白的语言解释清楚了，比如为什么真空包装如此重要，以及不同食材需要保持在哪个精确的温度区间才能达到那种不可思议的嫩滑多汁的效果。光是前几章对设备和基础操作的讲解，就让我这个厨房小白瞬间建立起了信心。我立刻动手尝试了书里推荐的几个基础菜式，成果简直让我太太都大吃一惊，这完全不是我以往的水平！这本食谱的实用性，真的超乎我的想象，它成功地把一个看起来很“硬核”的烹饪技术，变得极其接地气，让“专业水平”不再是遥不可及的梦想。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上关于Sous Vide的书籍不少，但很多要么是偏重理论的学术著作，要么就是内容过于稀疏，食谱少得可怜。但这一本完全不同，它简直是为我们这些追求效率和高品质的普通家庭量身打造的。最吸引我的是它那份“60道”的承诺，而且每一道菜的介绍都详尽得令人感动。它不只是简单地告诉你“煮多久”、“什么温度”，而是会详细分析为什么这个温度对这块肉是最佳的，比如牛肉的特定部位如何通过慢煮来打破胶原蛋白，实现入口即化的口感，同时又完美保留汁水。我特别喜欢它对“完美”的定义——它不仅仅是把菜做熟，更是要把每一种食材的潜力都激发到极致。书里那些针对不同食材的进阶技巧，比如如何处理海鲜的微妙质地，或者蔬菜的“半熟”状态的保持，都体现了编者深厚的功力。我个人最爱它对基础酱汁和调味搭配的板块设计，那些酱汁的配方简单却极具层次感，完美衬托了低温慢煮带来的食材本味，让简单的食材瞬间升华，真是让人对烹饪这件事又燃起了全新的热情。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，简直是一种享受，它让我对“低温慢煮”这项技术产生了由衷的敬佩和热爱。不同于市面上那些只强调新奇概念的食谱书，这本书的内核是极其扎实的，它真正做到了“易学”和“完美”的结合。书中的语言风格充满了对食材本身的尊重，讲解过程中总是能让人体会到烹饪者对细节的极致追求。比如，在处理鸡胸肉时，它会细致地指导如何避免那种传统烹饪中常见的干柴口感，通过精准的温度控制，让蛋白质结构得到最大限度的优化。这种对口感的深度挖掘，才是这本书的精髓所在。它不只是提供菜肴，它是在教授一种能彻底改变你对食材认知和处理方式的全新烹饪思维。每次完成一本食谱的挑战，那种成就感，不仅仅是“做成功了一道菜”，而是“我掌握了一种更高级、更可靠的烹饪方法”，这种提升是全方位的，让我在厨房里感觉自己像一个真正掌控全局的艺术家。

评分☆☆☆☆☆

我入手这本书的初衷，其实是想摆脱厨房里的“赌博式”烹饪——你知道，就是凭感觉下锅，最后的结果总有点不确定性。这本书给我的最大收获，就是带来了可预测性和稳定性。它完美地解决了家庭厨房中常见的“加热不均”和“口感粗糙”的问题。它的叙事风格非常流畅且富有节奏感，读起来一点也不枯燥，反而像是在听一位经验丰富的师傅分享他的“独门秘籍”。我尤其欣赏它对时间和温度控制的精确度描述，而不是那种模糊的“中火慢炖几小时”。这种精确性，让每一次烹饪都像是一次有把握的科学实验，最终的成品都保持着令人赞叹的一致性。以前做牛排，总担心外层焦了里面还是生的，现在有了这本书的指导，我可以轻松做出粉嫩均匀、口感细腻的完美牛排，那种满足感，是其他烹饪方法难以替代的。它成功地将“精密控制”和“家庭制作”这两个看似矛盾的概念，完美地融合在了一起，这种平衡感，是很多同类书籍无法企及的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的版式设计和内容组织方式，简直是教科书级别的优秀。它没有把所有东西一股脑地堆砌在一起，而是采用了非常清晰的分区管理。比如，针对新手入门的“快速上手指南”，紧接着就是按食材分类的详细食谱，每道菜的步骤都用小图标和清晰的文字说明引导，完全不需要来回翻找。最让我觉得贴心的是，它还考虑到了家庭厨房的实际操作环境，很多食谱都提供了不用专业真空封口机的替代方案，比如使用带夹子的密封袋配合水压来排出空气，这个小小的提示，立刻将许多望而却步的读者拉了回来。此外，书中的食材采购建议也十分到位，它告诉你哪些是值得投资购买特定品质的，哪些食材其实使用普通等级也能达到很好的效果，这种“省钱又好吃”的智慧，是普通食谱里很少提及的。它教会的不仅仅是食谱，更是一种更聪明、更高效地利用现有资源的烹饪哲学。