刀功 肉食篇——创意切雕大师(5) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李吉川 著

图书标签:

• 刀工
• 肉类
• 烹饪
• 切雕
• 美食
• 创意
• 技巧
• 厨艺
• 食材
• 装饰

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501947027

商品编码：29582184713

包装：平装

出版时间：2005-01-01

基本信息

书名：刀功 肉食篇——创意切雕大师(5)

定价：16.80元

作者：李吉川

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2005-01-01

ISBN：9787501947027

字数：80000

页码：60

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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很高兴能够看到台湾同行的作品集结成书，更难得的是这本书不炫技、不卖弄，而是踏踏实实地立足于为厨师朋友带来切实有效的技术指导，行文朴素、易学易懂，是一套难得的工具书。——王胜武
实用！实在！平实的文字注释，生动的步骤图解，是一套值得专业厨师和烹饪爱好者珍藏的好书！
本书的一大特点是从常用食材入手，以食材为提纲，这更为厨师朋友在实际操作中提供了很大的方便。——张刚
本套书选取的都是应用面很广、实际操作性很强的教学安全，由易到难，循序渐进，无论对于厨师朋友还是餐饮经营者来说，学会之后能够马上应用到餐馆酒楼的大小宴会中去，确实是一套物有所值的参考书。——陈书伟

内容提要

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本书不仅内容丰富，而且可读性强，雅俗共赏，这对广大读者在短期内了解并掌握刀功和蔬果切雕技法提供了很大方便。如果厨师朋友阅读此书后能够喜欢并有所收获，作者的努力也就值得了。

目录

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正确握刀方式
常用刀工技法
肉材篇
鸡丁
鸡腿
鸡胸
鸡丝
布袋鸡（去骨架、净肉）
布袋鸡（只去骨架）
羊肉片
羊排
剥鸭（分解）
剥鸭（去骨）
剁烤鸭
剥鸭、剁鸭胸肉、切片
剁鹅肉
猪肉丝
猪肉片
猪排
肉馅
猪肉块
猪肉片2
板油
猪肚
牛肉片
牛肉丝
牛肉丁
牛腩块
牛柳
牛肉末
牛小排
牛肉丸1
牛肉丸2
牛排
牛肉饼
牛肉蓉
鱼类篇
鱼翅
鲍鱼
黄鱼
鲳鱼
罗非鱼
石斑鱼
草鱼1
草鱼2
鲑鱼
鳕鱼
鲷鱼
附录 食材酱腌法
鱼肉片
猪肉丝
牛肉片
鸡肉丝
鸡肉丁
鸭肉片
整虾
虾仁

作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的几何：西式面包烘焙艺术与风味融合探秘》 内容简介 本书深入剖析了西式面包烘焙领域从基础理论到高阶技巧的完整体系，旨在为烘焙爱好者、家庭主厨乃至专业面包师提供一套系统、实用且富含创意的操作指南。不同于传统食谱的简单罗列，本书将烘焙视为一门结合了物理学、化学与美学的精细科学，重点阐述了原材料的特性、发酵过程的精确控制以及成品形态的结构美学。 第一部分：面粉的秘密与面团的生命周期 本章聚焦于烘焙的基石——面粉。我们将详细对比不同蛋白质含量的面粉（如高筋、中筋、低筋）在吸水性、筋度形成和最终口感上的差异。内容涵盖： 1. 蛋白质与淀粉的相互作用：解释面筋网络是如何在水化、揉捏和发酵过程中逐步构建，以及不同揉捏程度对面团最终结构（如气孔大小和均匀度）的影响。 2. 酵母的生态学：深入探讨商业酵母、天然酵母（鲁邦种/酵头）的工作原理、活性检测方法，以及温度、湿度、糖分如何精确调控酵母的发酵速率。特别设置了“酸度管理”一节，讲解如何通过控制乳酸菌和醋酸菌的比例，赋予面包复杂而平衡的风味层次。 3. 水合度的艺术：讲解如何根据面粉特性和目标面包类型（如法棍的脆壳、吐司的柔软）确定最佳水合比例，并介绍“浸泡法”（Autolyse）对面团水化和易操作性的提升作用。 第二部分：经典法式与欧陆面包的结构解析 本部分以分解和重构的方式，系统介绍了世界范围内最具代表性的几类欧式面包，强调其独特的成型与烘烤技术。 1. 法棍（Baguette）的哲学：从面团的极度低水合到最终的蒸汽烤制，剖析如何实现“薄脆外壳”和“蜂窝状内部”的完美平衡。详细演示了割包（Scoring）的技术，如何通过精确的角度和深度引导蒸汽释放，形成理想的“耳朵”（Ear）。 2. 酸面包（Sourdough）的深度发酵：重点介绍如何利用不同成熟度的天然酵头（Poolish, Biga, Levain）来控制面包的酸度和膨胀力。书中包含了一个为期一周的鲁邦种培养与维护日志，帮助读者建立自己的菌种系统。 3. 黑麦面包（Rye Bread）的挑战：由于黑麦面粉缺乏足够的面筋蛋白，本书提供了应对粘稠面团的特殊技巧，如使用角豆粉或增加酸度来稳定结构，并介绍了如“德国三段法”等传统工艺。 第三部分：创新融合与风味构建 本章将烘焙提升到风味设计的层面，鼓励读者跳出传统框架，进行创意思考。 1. 油脂的替代与增香：探讨除了黄油之外，橄榄油、坚果油甚至动物脂肪（如鸭油）在不同面包中的应用，及其对口感和保质期的影响。例如，用澄清黄油制作的布里欧修（Brioche）与全蛋制作的口感对比分析。 2. 馅料与面体的协同作用：不仅是简单的添加，而是如何让馅料成为结构的一部分。内容包括： 干果的预处理：如何通过浸泡酒类（如朗姆酒、威士忌）或果汁来软化干果，并防止其在烘烤过程中吸收面团水分导致组织塌陷。 香料的萃取与均匀分布：介绍使用热油浸泡香料（如迷迭香、八角）后，将香料油混入面团的方法，以确保香气均匀渗透而非局部堆积。 奶酪的熔化控制：针对含有高水分奶酪（如费塔）和高脂肪奶酪（如陈年切达）的不同表现，提供包裹技巧和烘烤温度策略。 3. 色彩与视觉冲击：介绍如何安全、有效地利用天然食材（如甜菜根粉、竹炭粉、抹茶粉）为面包着色，并利用不同的成型手法（如扭转、编织、层叠）创造出具有雕塑感的成品外观。 第四部分：设备优化与烘烤环境模拟 本书强调，即使是最好的配方也需要适宜的烘烤环境。 1. 家庭烤箱的高效利用：提供“石板/铸铁锅预热法”的详细步骤，模拟专业石炉的高热冲击，以获得更佳的底部结构和快速膨胀。 2. 蒸汽的生成与管理：详细对比了“浇水法”、“铸铁锅装热水法”和“专用蒸汽注入器”的效果差异，并用图表说明了不同湿度曲线对面团表皮硬化速度的影响。 3. 冷却与储存的科学：讲解面包冷却过程中淀粉的回生（Staling）过程，并提供最佳冷却时间建议，以及冷冻储存前后的回温技巧，最大限度保持面包风味和口感。 本书集合了大量的实验数据、高清步骤图解以及作者多年的一线经验总结，致力于帮助读者从“照着做”进阶到“理解并创造”，最终掌握西式面包制作的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让人大开眼界！我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己的刀功停留在“切片”和“块”的阶段，很难做出让人眼前一亮的效果。自从我开始接触《刀功 肉食篇——创意切雕大师(5)》，我才真正意识到，原来肉类不只是用来炖、炒、烤，它还可以是一件艺术品！书中的步骤讲解非常细致，从最基础的刀具选择、握刀姿势，到各种肉类的特性分析，都讲得明明白白。我尤其喜欢它关于不同肉类部位的切法介绍，比如牛肉的不同切面会带来截然不同的口感，而猪肉的肌理更是有着丰富的表现力。最让我惊喜的是，书中提供了大量富有创意的切雕案例，从栩栩如生的动物造型，到抽象几何图案，甚至还有节日主题的雕刻。每一个案例都配有清晰的步骤图解和详细的文字说明，即便是新手也能照猫画虎地尝试。我最近按照书里的方法，为一次家庭聚会制作了一道“孔雀开屏”的猪肉片，简直惊艳了全场！大家纷纷询问我是怎么做到的，我只能嘿嘿一笑，心里偷偷感谢这本书的启蒙。它不仅提升了我的烹饪技巧，更激发了我对美食的无限想象力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这本书的期待并不高，觉得“刀功”这类题材可能比较枯燥，无非就是讲讲怎么切得更均匀、更快。但事实证明，我错了！《刀功 肉食篇——创意切雕大师(5)》完全颠覆了我之前的看法。它不仅仅是一本教你切肉的书，更像是一本融合了艺术、技巧和创意的百科全书。书中的内容涉及的范围非常广，不仅仅局限于家常菜的切法，而是将肉类上升到了一个全新的艺术高度。我被那些精美的图片深深吸引，那些刀工精湛的作品，像是把肉类变成了活灵活现的雕塑。书中详细介绍了各种刀具的用法，以及如何根据肉类的不同纹理和弹性来选择最合适的下刀角度和力度，这让我对“工欲善其事，必先利其器”有了更深刻的理解。我最喜欢的部分是关于“味觉与视觉的结合”，作者强调了刀工不仅仅是为了美观，更是为了影响肉类的口感和味道，例如特定的切法可以帮助酱汁更好地渗透，或者让肉质在烹饪过程中受热更均匀。我尝试了书里介绍的几种创意切法，发现它们确实对菜肴的最终呈现产生了意想不到的影响。

评分☆☆☆☆☆

这是一本绝对能激发你烹饪灵感的宝藏！作为一名热爱美食且喜欢挑战的厨艺爱好者，《刀功 肉食篇——创意切雕大师(5)》简直是为我量身定做的。我之前一直苦于如何让自己的肉类菜肴在视觉上有所突破，这本书提供了太多让我惊喜的思路。书中的案例设计非常巧妙，从简单易学的基本造型，到需要一定耐心和技巧的复杂雕刻，应有尽有。我尤其欣赏作者对于细节的把控，每一个切面、每一个纹理的处理都力求完美，这不仅体现在最终的作品上，也体现在了详细的教学过程中。书中还穿插了一些关于肉类文化的小知识，让我了解到不同国家和地区在肉类处理上的独特方式，这极大地拓展了我的视野。我最近尝试了书中介绍的“龙鳞”切法，用在烤鸭上，简直是点睛之笔，让整道菜肴瞬间提升了一个档次。这本书的语言风格也很亲切，不像一些技术性书籍那样生硬，读起来就像是和一位经验丰富的大师在交流心得。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜不应该只是填饱肚子，更是一种生活态度的体现。《刀功 肉食篇——创意切雕大师(5)》恰恰展现了这种态度。这本书让我看到了肉类在厨师手中可以拥有怎样的生命力。它不仅仅是教授你如何下刀，更是引导你去观察、去理解、去感受肉类的纹理和质地。书中对于不同肉类（如牛肉、猪肉、羊肉，甚至一些特殊的禽类）的切法都有深入的剖析，每一种切法都对应着不同的烹饪方式和最终的口感体验。我从来没有想过，一块普通的鸡胸肉，可以通过不同的刀工处理，呈现出完全不同的风味。书中的一些创意造型，如“鱼鳞片”的切法，不仅美观，还能让肉类在烹饪时更容易入味，并且口感更加酥脆。我特别喜欢书中关于“食材的二次生命”的理念，将原本普通的食材通过精巧的刀工，赋予它们新的生命和价值。阅读这本书的过程，本身就是一种享受，它让我在繁忙的生活中找到了一个可以放松身心、发挥创造力的空间。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远远超出了我的预期。我一直认为，刀工是中餐烹饪中非常重要的一环，但往往被很多厨师所忽视。而《刀功 肉食篇——创意切雕大师(5)》则将刀工提升到了一个前所未有的高度。《刀功 肉食篇——创意切雕大师(5)》不仅讲解了各种肉类食材的切割技巧，更重要的是，它将这些技巧与艺术审美相结合，创造出令人惊叹的视觉效果。书中列举了大量具有代表性的作品，从写实到写意，从动物到花卉，无不展现了作者深厚的功底和丰富的想象力。我印象最深刻的是书中关于“动态美感”的讲解，如何通过刀工让肉类在静止的状态下也能呈现出动感和生命力，这一点非常令人着迷。此外，书中还分享了许多关于如何挑选优质肉类、如何处理不同部位的肉类等实用技巧，这些内容对于提升整体烹饪水平非常有帮助。读完这本书，我感觉自己对烹饪有了全新的认识，也充满了尝试的动力。