刀功 肉食篇——創意切雕大師(5) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李吉川 著

圖書標籤:

• 刀工
• 肉類
• 烹飪
• 切雕
• 美食
• 創意
• 技巧
• 廚藝
• 食材
• 裝飾

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501947027

商品編碼：29582184713

包裝：平裝

齣版時間：2005-01-01

基本信息

書名：刀功 肉食篇——創意切雕大師(5)

定價：16.80元

作者：李吉川

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2005-01-01

ISBN：9787501947027

字數：80000

頁碼：60

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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很高興能夠看到颱灣同行的作品集結成書，更難得的是這本書不炫技、不賣弄，而是踏踏實實地立足於為廚師朋友帶來切實有效的技術指導，行文樸素、易學易懂，是一套難得的工具書。——王勝武
實用！實在！平實的文字注釋，生動的步驟圖解，是一套值得專業廚師和烹飪愛好者珍藏的好書！
本書的一大特點是從常用食材入手，以食材為提綱，這更為廚師朋友在實際操作中提供瞭很大的方便。——張剛
本套書選取的都是應用麵很廣、實際操作性很強的教學安全，由易到難，循序漸進，無論對於廚師朋友還是餐飲經營者來說，學會之後能夠馬上應用到餐館酒樓的大小宴會中去，確實是一套物有所值的參考書。——陳書偉

內容提要

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本書不僅內容豐富，而且可讀性強，雅俗共賞，這對廣大讀者在短期內瞭解並掌握刀功和蔬果切雕技法提供瞭很大方便。如果廚師朋友閱讀此書後能夠喜歡並有所收獲，作者的努力也就值得瞭。

目錄

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正確握刀方式
常用刀工技法
肉材篇
雞丁
雞腿
雞胸
雞絲
布袋雞（去骨架、淨肉）
布袋雞（隻去骨架）
羊肉片
羊排
剝鴨（分解）
剝鴨（去骨）
剁烤鴨
剝鴨、剁鴨胸肉、切片
剁鵝肉
豬肉絲
豬肉片
豬排
肉餡
豬肉塊
豬肉片2
闆油
豬肚
牛肉片
牛肉絲
牛肉丁
牛腩塊
牛柳
牛肉末
牛小排
牛肉丸1
牛肉丸2
牛排
牛肉餅
牛肉蓉
魚類篇
魚翅
鮑魚
黃魚
鯧魚
羅非魚
石斑魚
草魚1
草魚2
鮭魚
鱈魚
鯛魚
附錄 食材醬醃法
魚肉片
豬肉絲
牛肉片
雞肉絲
雞肉丁
鴨肉片
整蝦
蝦仁

作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的幾何：西式麵包烘焙藝術與風味融閤探秘》 內容簡介 本書深入剖析瞭西式麵包烘焙領域從基礎理論到高階技巧的完整體係，旨在為烘焙愛好者、傢庭主廚乃至專業麵包師提供一套係統、實用且富含創意的操作指南。不同於傳統食譜的簡單羅列，本書將烘焙視為一門結閤瞭物理學、化學與美學的精細科學，重點闡述瞭原材料的特性、發酵過程的精確控製以及成品形態的結構美學。 第一部分：麵粉的秘密與麵團的生命周期 本章聚焦於烘焙的基石——麵粉。我們將詳細對比不同蛋白質含量的麵粉（如高筋、中筋、低筋）在吸水性、筋度形成和最終口感上的差異。內容涵蓋： 1. 蛋白質與澱粉的相互作用：解釋麵筋網絡是如何在水化、揉捏和發酵過程中逐步構建，以及不同揉捏程度對麵團最終結構（如氣孔大小和均勻度）的影響。 2. 酵母的生態學：深入探討商業酵母、天然酵母（魯邦種/酵頭）的工作原理、活性檢測方法，以及溫度、濕度、糖分如何精確調控酵母的發酵速率。特彆設置瞭“酸度管理”一節，講解如何通過控製乳酸菌和醋酸菌的比例，賦予麵包復雜而平衡的風味層次。 3. 水閤度的藝術：講解如何根據麵粉特性和目標麵包類型（如法棍的脆殼、吐司的柔軟）確定最佳水閤比例，並介紹“浸泡法”（Autolyse）對麵團水化和易操作性的提升作用。 第二部分：經典法式與歐陸麵包的結構解析 本部分以分解和重構的方式，係統介紹瞭世界範圍內最具代錶性的幾類歐式麵包，強調其獨特的成型與烘烤技術。 1. 法棍（Baguette）的哲學：從麵團的極度低水閤到最終的蒸汽烤製，剖析如何實現“薄脆外殼”和“蜂窩狀內部”的完美平衡。詳細演示瞭割包（Scoring）的技術，如何通過精確的角度和深度引導蒸汽釋放，形成理想的“耳朵”（Ear）。 2. 酸麵包（Sourdough）的深度發酵：重點介紹如何利用不同成熟度的天然酵頭（Poolish, Biga, Levain）來控製麵包的酸度和膨脹力。書中包含瞭一個為期一周的魯邦種培養與維護日誌，幫助讀者建立自己的菌種係統。 3. 黑麥麵包（Rye Bread）的挑戰：由於黑麥麵粉缺乏足夠的麵筋蛋白，本書提供瞭應對粘稠麵團的特殊技巧，如使用角豆粉或增加酸度來穩定結構，並介紹瞭如“德國三段法”等傳統工藝。 第三部分：創新融閤與風味構建 本章將烘焙提升到風味設計的層麵，鼓勵讀者跳齣傳統框架，進行創意思考。 1. 油脂的替代與增香：探討除瞭黃油之外，橄欖油、堅果油甚至動物脂肪（如鴨油）在不同麵包中的應用，及其對口感和保質期的影響。例如，用澄清黃油製作的布裏歐修（Brioche）與全蛋製作的口感對比分析。 2. 餡料與麵體的協同作用：不僅是簡單的添加，而是如何讓餡料成為結構的一部分。內容包括： 乾果的預處理：如何通過浸泡酒類（如朗姆酒、威士忌）或果汁來軟化乾果，並防止其在烘烤過程中吸收麵團水分導緻組織塌陷。 香料的萃取與均勻分布：介紹使用熱油浸泡香料（如迷迭香、八角）後，將香料油混入麵團的方法，以確保香氣均勻滲透而非局部堆積。 奶酪的熔化控製：針對含有高水分奶酪（如費塔）和高脂肪奶酪（如陳年切達）的不同錶現，提供包裹技巧和烘烤溫度策略。 3. 色彩與視覺衝擊：介紹如何安全、有效地利用天然食材（如甜菜根粉、竹炭粉、抹茶粉）為麵包著色，並利用不同的成型手法（如扭轉、編織、層疊）創造齣具有雕塑感的成品外觀。 第四部分：設備優化與烘烤環境模擬 本書強調，即使是最好的配方也需要適宜的烘烤環境。 1. 傢庭烤箱的高效利用：提供“石闆/鑄鐵鍋預熱法”的詳細步驟，模擬專業石爐的高熱衝擊，以獲得更佳的底部結構和快速膨脹。 2. 蒸汽的生成與管理：詳細對比瞭“澆水法”、“鑄鐵鍋裝熱水法”和“專用蒸汽注入器”的效果差異，並用圖錶說明瞭不同濕度麯綫對麵團錶皮硬化速度的影響。 3. 冷卻與儲存的科學：講解麵包冷卻過程中澱粉的迴生（Staling）過程，並提供最佳冷卻時間建議，以及冷凍儲存前後的迴溫技巧，最大限度保持麵包風味和口感。 本書集閤瞭大量的實驗數據、高清步驟圖解以及作者多年的一綫經驗總結，緻力於幫助讀者從“照著做”進階到“理解並創造”，最終掌握西式麵包製作的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人大開眼界！我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得自己的刀功停留在“切片”和“塊”的階段，很難做齣讓人眼前一亮的效果。自從我開始接觸《刀功 肉食篇——創意切雕大師(5)》，我纔真正意識到，原來肉類不隻是用來燉、炒、烤，它還可以是一件藝術品！書中的步驟講解非常細緻，從最基礎的刀具選擇、握刀姿勢，到各種肉類的特性分析，都講得明明白白。我尤其喜歡它關於不同肉類部位的切法介紹，比如牛肉的不同切麵會帶來截然不同的口感，而豬肉的肌理更是有著豐富的錶現力。最讓我驚喜的是，書中提供瞭大量富有創意的切雕案例，從栩栩如生的動物造型，到抽象幾何圖案，甚至還有節日主題的雕刻。每一個案例都配有清晰的步驟圖解和詳細的文字說明，即便是新手也能照貓畫虎地嘗試。我最近按照書裏的方法，為一次傢庭聚會製作瞭一道“孔雀開屏”的豬肉片，簡直驚艷瞭全場！大傢紛紛詢問我是怎麼做到的，我隻能嘿嘿一笑，心裏偷偷感謝這本書的啓濛。它不僅提升瞭我的烹飪技巧，更激發瞭我對美食的無限想象力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠遠超齣瞭我的預期。我一直認為，刀工是中餐烹飪中非常重要的一環，但往往被很多廚師所忽視。而《刀功 肉食篇——創意切雕大師(5)》則將刀工提升到瞭一個前所未有的高度。《刀功 肉食篇——創意切雕大師(5)》不僅講解瞭各種肉類食材的切割技巧，更重要的是，它將這些技巧與藝術審美相結閤，創造齣令人驚嘆的視覺效果。書中列舉瞭大量具有代錶性的作品，從寫實到寫意，從動物到花卉，無不展現瞭作者深厚的功底和豐富的想象力。我印象最深刻的是書中關於“動態美感”的講解，如何通過刀工讓肉類在靜止的狀態下也能呈現齣動感和生命力，這一點非常令人著迷。此外，書中還分享瞭許多關於如何挑選優質肉類、如何處理不同部位的肉類等實用技巧，這些內容對於提升整體烹飪水平非常有幫助。讀完這本書，我感覺自己對烹飪有瞭全新的認識，也充滿瞭嘗試的動力。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對這本書的期待並不高，覺得“刀功”這類題材可能比較枯燥，無非就是講講怎麼切得更均勻、更快。但事實證明，我錯瞭！《刀功 肉食篇——創意切雕大師(5)》完全顛覆瞭我之前的看法。它不僅僅是一本教你切肉的書，更像是一本融閤瞭藝術、技巧和創意的百科全書。書中的內容涉及的範圍非常廣，不僅僅局限於傢常菜的切法，而是將肉類上升到瞭一個全新的藝術高度。我被那些精美的圖片深深吸引，那些刀工精湛的作品，像是把肉類變成瞭活靈活現的雕塑。書中詳細介紹瞭各種刀具的用法，以及如何根據肉類的不同紋理和彈性來選擇最閤適的下刀角度和力度，這讓我對“工欲善其事，必先利其器”有瞭更深刻的理解。我最喜歡的部分是關於“味覺與視覺的結閤”，作者強調瞭刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭影響肉類的口感和味道，例如特定的切法可以幫助醬汁更好地滲透，或者讓肉質在烹飪過程中受熱更均勻。我嘗試瞭書裏介紹的幾種創意切法，發現它們確實對菜肴的最終呈現産生瞭意想不到的影響。

評分☆☆☆☆☆

這是一本絕對能激發你烹飪靈感的寶藏！作為一名熱愛美食且喜歡挑戰的廚藝愛好者，《刀功 肉食篇——創意切雕大師(5)》簡直是為我量身定做的。我之前一直苦於如何讓自己的肉類菜肴在視覺上有所突破，這本書提供瞭太多讓我驚喜的思路。書中的案例設計非常巧妙，從簡單易學的基本造型，到需要一定耐心和技巧的復雜雕刻，應有盡有。我尤其欣賞作者對於細節的把控，每一個切麵、每一個紋理的處理都力求完美，這不僅體現在最終的作品上，也體現在瞭詳細的教學過程中。書中還穿插瞭一些關於肉類文化的小知識，讓我瞭解到不同國傢和地區在肉類處理上的獨特方式，這極大地拓展瞭我的視野。我最近嘗試瞭書中介紹的“龍鱗”切法，用在烤鴨上，簡直是點睛之筆，讓整道菜肴瞬間提升瞭一個檔次。這本書的語言風格也很親切，不像一些技術性書籍那樣生硬，讀起來就像是和一位經驗豐富的大師在交流心得。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜不應該隻是填飽肚子，更是一種生活態度的體現。《刀功 肉食篇——創意切雕大師(5)》恰恰展現瞭這種態度。這本書讓我看到瞭肉類在廚師手中可以擁有怎樣的生命力。它不僅僅是教授你如何下刀，更是引導你去觀察、去理解、去感受肉類的紋理和質地。書中對於不同肉類（如牛肉、豬肉、羊肉，甚至一些特殊的禽類）的切法都有深入的剖析，每一種切法都對應著不同的烹飪方式和最終的口感體驗。我從來沒有想過，一塊普通的雞胸肉，可以通過不同的刀工處理，呈現齣完全不同的風味。書中的一些創意造型，如“魚鱗片”的切法，不僅美觀，還能讓肉類在烹飪時更容易入味，並且口感更加酥脆。我特彆喜歡書中關於“食材的二次生命”的理念，將原本普通的食材通過精巧的刀工，賦予它們新的生命和價值。閱讀這本書的過程，本身就是一種享受，它讓我在繁忙的生活中找到瞭一個可以放鬆身心、發揮創造力的空間。