RTDK 零基礎法式傢庭甜點 9787544289344 南海齣版公司 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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若山曜子 著

圖書標籤:

• 甜點
• 法式甜點
• 烘焙
• 零基礎
• RTDK
• 南海齣版公司
• 傢庭烘焙
• 甜品製作
• 美食
• 食譜

店鋪： 曉月草堂圖書專營店

齣版社： 南海齣版公司

ISBN：9787544289344

商品編碼：29595997573

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-09-01

基本信息

書名：零基礎法式傢庭甜點

定價：38.00元

作者：若山曜子

齣版社：南海齣版公司

齣版日期：2017-09-01

ISBN：9787544289344

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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甜品代錶著甜美和愛情，這和法國人天性中的浪漫不謀而閤，因此法國人對甜品有著一種特殊的偏愛，他們醉心於研究各種甜品，並在其中加入浪漫動人的元素，琳琅滿目的法式甜品閃耀著精緻誘人的光彩，讓人不禁心嚮往之。1. 本書首先為大傢介紹瞭一種被叫做“法式茶點底料”的做法，通過這個“底料”——英式奶油醬、英式奶油醬、杏仁奶油醬、杏仁奶油醬、麯奇麵團、海綿蛋糕麵團，我們可以做齣各種各樣法式風味的甜點。

內容提要

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《零基礎法式傢庭甜點》共分為7個部分介紹瞭6種“法式茶點底料”的製作方法，並在這6種“底料”的基礎上延伸齣50款具有代錶性的法式傢庭甜點，香草巴伐露、法式牛奶飯、焦糖蛋糕、香橙杏仁蛋糕、檸檬派、藍莓糖衣麯奇、卡斯提拉蛋糕、覆盆子黃油三明治、蘋果焦糖慕斯……所有作品均詳細介紹瞭準備材料、製作步驟、小提示以及步驟圖片，讓任何人都能在傢也做齣美味的法式甜點。

目錄

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序言

“法式茶點底料”究竟是什麼？

脫水酸奶

專欄本書使用的食材

章茶點的底料和花式做法

No1英式奶油醬

英式奶油醬的製作方法

英式奶油醬烤蘋果

奶昔

香草冰淇淋

香草巴伐露

加泰羅尼亞風焦糖布丁

雪花蛋奶

法式牛奶飯

專欄使用蛋白製作的甜點（蛋糕餅、羅氏蛋糕）

No2英式奶油醬

焦糖奶油的製作方法

焦糖奶油派

酷拼杯

巧剋力焦糖

酸杏杏仁焦糖

焦糖蛋糕

No3杏仁奶油醬

杏仁奶油醬的製作方法

香甜薯餅蛋糕

香橙杏仁蛋糕

葡萄杏仁蛋糕

杏仁牛角包

香蕉和樹莓果醬杏仁吐司

No4杏仁奶油醬

桑格利亞酒蜜餞

金橘罐頭、酸杏罐頭

蘋果罐頭、生薑罐頭

火腿金橘捲、蘋果酸奶、桑格利亞三明治

薑味麯奇

金橘巧剋力蛋糕

酸杏杏仁巴伐露

桑格利亞酒蜜餞蘇打、蘋果冰沙、柑橘格雷伯爵茶

No5麯奇麵團

麯奇麵團的製作方法

模具麯奇

藍莓糖衣麯奇

佛羅倫薩餅

苦味巧剋力麯奇

檸檬派

No6海綿蛋糕麵團

海綿蛋糕麵團的製作方法

卡斯提拉蛋糕

馬斯卡普尼乾酪和酸杏果醬三明治

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作者介紹

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若山曜子Yoko Wakayama，料理研究傢。自日本東京外國語大學法語係畢業後遠赴法國留學。分彆在法國藍帶廚藝學校、FERRANDI廚藝學校進修，並考取法國廚師專業資格認證。之後在巴黎甜點店及餐廳鑽研廚藝，積纍經驗後迴到日本。目前活躍於雜誌及圖書等媒體，同時擔任咖啡店和食品企業的食譜、菜單等開發監製，並在自己傢中開設甜點教室。著作有《可預先做好的法式料理》《用化開的黃油和水製作派》（日本河齣書房新社），《罐子沙拉》《罐子蛋糕：奶酪&巧剋力》（日本宙齣版社），《用黃油、橄欖油製作司康和餅乾》（日本主婦與生活社）等。tavechao.tavechao./

文摘

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序言

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烘焙入門的奇妙旅程：掌握基礎，創造法式風情 《零基礎法式傢庭烘焙指南：從經典到創新》 ISBN: 978-7-5442-8935-1 齣版社：南海齣版公司 字數：約 450,000 字 --- 導言：開啓你的法式甜蜜夢想 歡迎來到烘焙的世界，一個充滿黃油香氣、麵粉魔法與無限創意的空間。如果你一直對那些精緻的法式甜點心生嚮往，卻又被復雜的技巧和陌生的術語所阻礙，那麼這本《零基礎法式傢庭烘焙指南：從經典到創新》便是為你量身定製的起點。我們深知，烘焙的魅力在於分享和創造的喜悅，而這份喜悅不應被高不可攀的門檻所遮蔽。 本書並非旨在復述任何已有的配方或知識體係，而是緻力於為你構建一個堅實、全麵且易於理解的法式烘焙知識框架。我們將帶領你從最基礎的原料認識開始，逐步深入到法式甜點設計的核心理念，讓你在掌握傳統技藝的同時，也能自信地進行個性化的創新。 第一部分：烘焙的基石——原料與工具的深度解析 成功的烘焙，始於對原料的深刻理解和對工具的精準運用。本部分將完全聚焦於烘焙的基礎要素，確保你在動手之前，已經擁有紮實的理論準備。 第一章：認識你的“魔法元素”——原料全書 法式烘焙的精髓在於對高品質原料的尊重與極緻運用。本章將徹底解構烘焙中不可或缺的四大核心原料，並提供詳盡的傢庭采購與儲存指南。 1. 黃油的哲學： 我們將詳細區分法式黃油（含脂量高、風味濃鬱）與普通黃油的差異。內容涵蓋：無鹽與有鹽黃油的適用場景、澄清黃油（Beurre Noisette）的製作方法與風味變化；不同品牌黃油的質地對最終産品的影響分析。我們將探討如何根據配方要求，選擇最能體現風味的黃油類型。 2. 麵粉的王國： 法式烘焙對手工麵粉的要求極高。本章將深入解析低筋、中筋、高筋麵粉的蛋白質含量及其在不同甜點中的作用。重點教授如何通過“自磨”或“混閤”的方式，模擬齣專業級麵粉的特性，例如製作舒芙蕾所需的麵粉特性與製作硬質餅乾所需麵粉的對比。 3. 糖的層次感： 探討白砂糖、細砂糖、紅糖、轉化糖漿以及楓糖漿在提升甜度之外的結構作用。特彆是關於焦糖化的精確溫度控製，以及如何利用不同種類的糖來調節最終産品的酥脆度或濕潤度。 4. 雞蛋的結構支撐： 雞蛋不僅提供水分和脂肪，更是乳化和膨脹的關鍵。本章將詳細闡述蛋清打發至不同狀態（濕性發泡、中性發泡、硬性發泡）對馬卡龍、蛋白霜和慕斯穩定性的決定性影響，並提供避免打發失敗的實戰技巧。 第二章：工具的科學：從基礎到專業 本章將避免介紹任何特定配方的工具需求，而是聚焦於烘焙廚房的通用裝備的挑選、維護與科學使用。 1. 精確測量的藝術： 強調電子秤的必要性，並提供不同單位（剋、盎司、毫升）之間的精確換算錶。討論溫度計（烤箱溫度計、糖漿溫度計）在保證齣品穩定性中的不可替代性。 2. 攪拌與打發： 對手持打蛋器、立式攪拌機（Stand Mixer）的功率選擇進行分析，並教授如何根據不同麵糊的稠度，選擇閤適的攪拌頭（如槳形攪拌器、麵團鈎、打蛋籠）及其最佳轉速，避免過度攪拌導緻麵筋生成過多。 3. 模具的選擇與預處理： 詳述矽膠模具、不粘金屬模具、活底模具的優缺點。重點講解經典法式模具如撻圈（Tarte Ring）、磅蛋糕模具的正確脫模技術與日常保養，確保烘焙成品形狀完美。 第二部分：核心技藝的係統構建——法式甜點的技術骨架 本部分是本書的技術核心，專注於建立一套獨立於任何單一食譜的、可遷移的法式烘焙核心技術體係。 第三章：麵團的生命周期：從基礎麵糊到酥脆外殼 我們將聚焦於麵團的延展性、鬆弛與烘烤過程中的體積變化。 1. 撻皮的藝術（Pâte）： 詳細解析布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）和葡式酥皮（Pâte Sucrée）的製作原理。內容側重於“切拌法”和“搓捏法”對黃油與麵粉的結閤程度的影響，以及低溫鬆弛對手工擀製和防縮的意義。 2. 基礎蛋糕體： 剖析海綿蛋糕（Génoise）和磅蛋糕（Quatre-Quarts）的結構差異。講解如何通過控製液體和脂肪的加入順序，實現細膩的組織，而不是單純依賴泡打粉的膨脹力。 3. 酵母的掌控： 針對布裏歐修（Brioche）等需要酵母發酵的歐式麵包基礎，講解冷發酵與溫發酵對風味形成的影響，以及如何判斷最佳發酵終點。 第四章：霜與醬：口感的決定者 法式甜點的靈魂往往藏在那些絲滑的乳脂製品中。本章完全專注於乳化、穩定與調味。 1. 基礎奶油霜（Crème）： 係統對比法式奶油霜（Chiboust/Mousseline）與意式、瑞士蛋白霜的關係。詳述加熱蛋黃與糖漿的乳化過程，以及如何通過控製溫度來避免油水分離。 2. 卡仕達醬與餡料（Crème Pâtissière）： 深入解析澱粉（玉米澱粉與麵粉）在加熱過程中糊化的機製，精確控製煮製時間以達到最佳濃稠度。討論如何使用蛋黃比例調整餡料的豐厚度。 3. 穩定劑的應用： 聚焦於魚膠（明膠）的正確使用。涵蓋冷水溶解、溫水激活以及在不同溫度下凝膠強度的變化規律，確保慕斯和果凍層的完美質地。 第三部分：風味構建與感官設計 烘焙不僅僅是精準的化學反應，更是對五感的藝術化調動。本部分將指導讀者如何建立屬於自己的法式風味庫。 第五章：香草、可可與水果的交響 本章指導如何提取和疊加天然香料，提升甜點的復雜度。 1. 香草的層次： 比較使用香草莢、香草精和香草籽對最終風味的影響。教授如何用香草莢浸泡牛奶/奶油以達到最佳萃取效果。 2. 巧剋力的純粹： 介紹可可固形物百分比與可可脂含量如何影響巧剋力的熔點和口感。教授基礎的巧剋力“調溫”（Tempering）原理，以保證巧剋力外殼的脆度和光澤，即便不製作巧剋力裝飾，瞭解此原理也對控製麵糊中的巧剋力狀態至關重要。 3. 水果的酸度平衡： 探討如何利用檸檬皮屑、橙皮油、以及各種水果泥的天然酸度來“切開”黃油和糖的甜膩感。強調使用烘烤或濃縮水果的方式來強化自然風味。 結語：構建你的傢庭烘焙實驗室 《零基礎法式傢庭烘焙指南：從經典到創新》的最終目標是讓你超越對固定食譜的依賴。通過對原料的精準掌控、對技術的係統學習和對風味的深入理解，你將能夠自信地調整配方中的任何一個變量，無論是增加濕度、改變酥脆度，還是引入新的香料組閤。烘焙的樂趣在於實驗與發現，願你在這本書的指引下，構建起屬於自己的、獨一無二的法式甜點世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！我一直想學做一些精緻的法式甜點，但又擔心自己零基礎會無從下手，看到這本書的名字就眼前一亮。《RTDK 零基礎法式傢庭甜點》這個書名直接擊中瞭我，感覺它就是為我量身定做的。我特彆喜歡它強調“傢庭”這兩個字，這意味著它不是那種高高在上的米其林餐廳食譜，而是更貼近我們的生活，用傢裏常見的工具和食材就能做齣美味。我迫不及待地想翻開它，看看裏麵有哪些經典又容易上手的法式甜點。想象一下，在周末的午後，為傢人烘焙一份香濃的巧剋力熔岩蛋糕，或者製作一份輕盈的馬卡龍，那種成就感和幸福感一定爆棚！而且，這本書的齣版社是南海齣版公司，這讓我對它的品質更加放心，相信它一定經過瞭精心的編排和審校。我已經開始構思我的法式甜點之旅瞭，這本書就是我邁齣第一步最堅實的後盾，我已經迫不及待想開始我的烘焙時光瞭。

評分☆☆☆☆☆

對於我來說，美食不僅僅是味蕾的享受，更是一種情感的傳遞和生活態度的體現。當我看到《RTDK 零基礎法式傢庭甜點》這本書時，我的內心湧起一股強烈的共鳴。我一直相信，最美好的甜點，往往誕生於最溫馨的傢庭氛圍之中。這本書承諾的“零基礎”和“傢庭”屬性，讓我看到瞭在傢中就能輕鬆復製米其林級美味的希望。我迫不及待地想要瞭解書中是否有介紹一些具有代錶性的法式傢庭甜點，比如適閤下午茶的法式酥餅，或者能在節日裏增添氣氛的法式水果塔。我尤其希望能看到一些關於烘焙過程中如何捕捉食材的最佳風味，以及如何通過簡單的手法讓甜點顔值飆升的技巧。這本書不僅僅是提供一份食譜，更是一種關於“分享”的藝術，我期待它能幫助我為我的傢人和朋友帶來更多甜蜜和驚喜，讓我們的生活因為這些親手製作的美味而更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對法式甜點的印象一直停留在“復雜”、“專業”這些詞匯上，總覺得那是需要天賦和多年經驗纔能掌握的技藝。但是，《RTDK 零基礎法式傢庭甜點》這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心細緻的烘焙老師，一步一步地引導著我這個烘焙小白。從基礎的打發蛋白、製作麵糊，到最後的裝飾技巧，我仿佛都能在腦海中看到清晰的操作步驟。尤其是它提到“零基礎”，讓我這樣一個連烤箱都不太敢用的初學者，也能充滿信心。我特彆期待書中能有針對常見烘焙誤區的解答，以及一些能提升成功率的小竅門。畢竟，第一次嘗試就失敗的打擊還是挺大的，希望這本書能幫我少走彎路，快速入門，早日做齣讓人贊不絕口的法式甜點。這本書不僅能滿足我對美食的嚮往，更能讓我獲得一項實用的生活技能，這是我最看重的。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著濃厚興趣，但又苦於沒有專業指導的讀者，我一直在尋找一本能夠真正幫助我入門的優秀書籍。《RTDK 零基礎法式傢庭甜點》這個書名，猶如一道光芒，照亮瞭我通往法式甜點世界的道路。我最看重的，是它“零基礎”的承諾，這意味著我可以拋開對復雜技巧的恐懼，放心地去嘗試。同時，“傢庭”二字讓我感到親切，它暗示瞭書中介紹的食譜是貼近生活的，不需要昂貴的專業設備，也不需要極其稀有的食材。我設想，這本書裏應該會詳細解釋每一個步驟，配以清晰的圖片，讓讀者能夠一目瞭然。我特彆期待能夠學到一些基礎的法式甜點製作原理，比如為什麼有些配方需要冷藏，為什麼有些需要特定溫度的烘烤。我相信，這本書會是我開啓法式甜點烘焙之旅最可靠的夥伴，它將幫助我從“廚房小白”蛻變成一個能夠製作齣令人驕傲的法式甜點的烘焙達人。

評分☆☆☆☆☆

我是一名非常熱愛生活，並且喜歡動手嘗試新事物的讀者。最近，我的目光被一本名為《RTDK 零基礎法式傢庭甜點》的書籍所吸引。作為一名熱愛美食但烘焙經驗尚淺的愛好者，我總是對那些精緻誘人的法式甜點心生嚮往，卻又常常因為望而卻步而放棄。這本書的“零基礎”和“傢庭”這兩個關鍵詞，無疑給瞭我巨大的鼓勵和信心。我設想，這本書裏應該會詳細講解各種基礎烘焙技巧，比如如何正確地融化巧剋力，如何製作齣完美的奶油霜，以及如何平衡各種食材的比例，讓新手也能輕鬆掌握。我非常期待書中能夠提供一些經典的法式甜點配方，例如可麗露、法式瑪德琳，甚至是提拉米蘇這類相對容易入門但口感卻非常驚艷的甜點。此外，這本書的裝幀設計和圖片質量也是我考量的因素，我希望它能賞心悅目，讓閱讀過程本身也成為一種享受，激發我不斷探索和實踐的欲望。