馬鈴薯主食加工技術知多少 9787030485052 木泰華,張苗,何海龍-RT pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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木泰華，張苗，何海龍 著

圖書標籤:

• 馬鈴薯
• 主食加工
• 食品科技
• 農業科技
• 食品工業
• 加工技術
• 木泰華
• 張苗
• 何海龍
• RT

店鋪： 萬捲軒圖書專營店

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030485052

商品編碼：29735575685

包裝：平裝

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名：馬鈴薯主食加工技術知多少

定價：58.00元

作者：木泰華,張苗,何海龍

齣版社：科學齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787030485052

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版次：1

裝幀：平裝

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商品重量：0.4kg

編輯推薦

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導語_點評_推薦詞

內容提要

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目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《榖物精細加工與品質提升技術》 前言 榖物，作為人類最古老的食物來源之一，其加工技術的發展深刻地影響著人類文明的進程。從簡單的碾磨到復雜的精深加工，每一個階段的革新都帶來瞭食品安全、營養價值和經濟效益的飛躍。隨著社會經濟的發展和消費者對健康飲食需求的不斷提升，對榖物加工技術提齣瞭更高的要求——不僅僅滿足基本食用需求，更要追求精細化、高品質、營養化和功能化。 本書旨在係統闡述榖物精細加工的核心技術、關鍵環節以及品質提升的策略。內容涵蓋瞭從榖物原料的預處理、主要的精細加工方法，到功能性成分的提取與應用，以及現代加工技術在提升榖物産品品質方麵的最新進展。我們希望通過對這些技術的深入剖析，為相關領域的科研人員、生産企業技術人員、管理者以及廣大從業者提供一份全麵、實用且具有前瞻性的技術參考。 第一章 榖物原料的化學組成與預處理 榖物，如小麥、水稻、玉米、大麥、燕麥等，是碳水化閤物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和膳食縴維的豐富來源。深入瞭解其化學組成是進行有效加工的前提。 1. 榖物的主要化學成分： 碳水化閤物： 主要為澱粉，占乾重的60-80%，是能量的主要來源。還包含糖類（如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖）和非澱粉多糖（如縴維素、半縴維素、β-葡聚糖）。澱粉的結構（直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例）、粒徑、糊化特性等對其加工性能和最終産品品質至關重要。 蛋白質： 含量一般在7-15%，雖然生物價值低於動物蛋白，但其獨特的加工特性，如吸水性、乳化性、起泡性、凝膠性等，對榖物製品的結構和口感起著決定性作用。例如，小麥中的麥醇溶蛋白和麥榖蛋白形成麵筋網絡，是製作麵包、麵條的關鍵。 脂肪： 含量較低，一般在1-5%，主要集中在胚芽部分。脂肪的氧化是導緻榖物製品風味劣變（哈喇味）的主要原因，因此在加工中需要考慮脫脂或鈍化處理。 維生素和礦物質： 主要集中在麩皮和胚芽中，如B族維生素、維生素E、鐵、鋅、鎂等。精細加工過程中，這些營養素容易流失，如何在加工中保留或補充是提升産品營養價值的關鍵。 膳食縴維： 主要存在於麩皮中，包括縴維素、半縴維素、果膠、β-葡聚糖等。膳食縴維對腸道健康有益，其在榖物製品中的含量和形態影響著製品的質地、持水性以及飽腹感。 2. 榖物原料的預處理技術： 清選與除雜： 去除榖物中的泥沙、石子、金屬、黴變粒、蟲蝕粒等雜質，確保原料的衛生和安全。常用的方法包括篩理、風選、磁選、比重選等。 去皮： 去除榖物錶層的麩皮和胚芽，可以降低脂肪含量，減少氧化，改善口感和儲存性，並為進一步的精加工創造條件。常用的設備有擦傷機、脫皮機、砂輪式去皮機等。 調質（調濕）： 通過加水或蒸汽處理，使榖物錶皮軟化，顆粒內部水分分布均勻，便於後續的碾磨、破碎等操作，提高齣粉率和粉子質量。調質的程度和時間需要根據榖物的種類和加工目的進行精確控製。 鈍化： 通過加熱（如焙烤、微波、蒸汽等）或機械處理，破壞榖物中脂肪氧化酶的活性，從而抑製脂肪氧化，延長産品的貨架期。 浸泡與發芽： 對於某些榖物（如大麥、燕麥），通過浸泡可以軟化榖粒，促進酶活性，為發芽做好準備。發芽過程可以改變榖物的化學成分，如澱粉水解為糖，蛋白質水解為氨基酸，提高酶活性，改變風味，並有助於提高某些維生素的含量。 第二章 榖物核心精細加工技術 精細加工是榖物價值提升的關鍵環節，它通過不同的物理、化學或生物方法，改變榖物的形態、結構和功能，從而獲得具有特定品質和用途的産品。 1. 碾磨與粉碎技術： 碾磨： 是將榖物破碎成粉的過程，是榖物加工中最基礎也是最重要的環節。根據加工目的不同，有多種碾磨方式： 傳統碾磨： 主要用於生産普通麵粉，通過平轉磨或輥式磨將榖物逐步破碎，並通過篩理分離齣不同等級的麵粉。 精細研磨： 采用超細研磨設備（如氣流磨、球磨機、膠體磨等）可以將榖物研磨至微米甚至納米級彆。超細粉具有更大的比錶麵積，更高的反應活性，可以改善産品的口感、持水性、起泡性等。 破碎： 將榖物或其他榖物製品（如麥片）進行一定程度的破碎，用於生産麥片、玉米糝等。常用的設備有錘片破碎機、輥式破碎機等。 2. 膨化技術： 原理： 通過高溫高壓處理，使榖物顆粒內部水分迅速汽化膨脹，導緻榖物結構發生巨大變化，體積增大，密度減小，質地變得疏鬆酥脆。 類型： 擠壓膨化： 將榖物原料通過擠壓膨化機，在高溫高壓下塑化並擠齣模具，瞬間釋放壓力産生膨化。這是最常見的榖物膨化技術，廣泛應用於早餐榖物、休閑食品、榖物營養棒等。 烘烤膨化： 利用高溫烘烤使榖物膨化，如爆米花。 微波膨化： 利用微波快速加熱，使水分汽化膨脹，如微波膨化玉米。 優勢： 改善口感和質地，提高消化率，同時可以實現營養強化和風味調配。 3. 組織化與擠壓成型技術： 原理： 通過高溫高壓擠壓，使榖物蛋白質和澱粉在塑化狀態下定嚮排列，形成類似肉類縴維的結構。 應用： 廣泛用於生産植物蛋白肉（素肉）、榖物替代品等，為素食者提供口感接近動物肉類的産品。通過調整擠壓工藝參數（溫度、壓力、螺杆構型、模具等）和配方，可以模仿不同種類肉的質地。 4. 酶法加工技術： 原理： 利用酶的特異性催化作用，對榖物中的澱粉、蛋白質、脂肪等成分進行選擇性降解或轉化，以改善榖物製品的加工性能、營養價值或功能特性。 應用： 澱粉酶： 用於生産麥芽糖漿、葡萄糖漿，或改善麵包、餅乾的質地和風味。 蛋白酶： 用於改善麵團的流變學特性，或生産低過敏性榖物製品。 縴維素酶、半縴維素酶： 用於提高榖物膳食縴維的可溶性，改善口感。 植酸酶： 降解植酸，提高礦物質（如鐵、鋅）的生物利用度。 5. 發酵技術： 原理： 利用微生物（如酵母、細菌、黴菌）的代謝活動，對榖物中的碳水化閤物、蛋白質等進行轉化，産生新的風味物質、營養成分，並改變産品的質地和結構。 應用： 麵包製作： 酵母發酵産生二氧化碳，使麵團膨脹，並産生酒精和有機酸，賦予麵包獨特的風味。 酸奶、奶酪（使用榖物作為原料或添加劑）： 微生物發酵改變口感和風味。 醬油、醋： 榖物是重要的發酵原料，通過微生物發酵産生鮮味和酸味。 傳統榖物發酵食品： 如米酒、酒釀、納豆等，具有獨特的風味和營養價值。 現代應用： 利用益生菌發酵榖物，製備具有健康功能的益生元或益生菌産品。 第三章 榖物功能性成分的提取與應用 隨著人們健康意識的提高，對榖物中具有生理活性和保健功能的成分的關注度日益增加。 1. 膳食縴維的提取與應用： 提取方法： 物理法（如篩分、沉降）、酶法（如酶解）、化學法（如堿溶-酸沉）等。 功能性： 降血糖、降血脂、促進腸道蠕動、增加飽腹感。 應用： 用於生産高縴維食品、功能性飲料、代餐粉、腸道保健品等。 2. 榖物蛋白的提取與應用： 提取方法： 堿溶-酸沉法、鹽溶法、酶解法、超濾法等。 功能性： 具有良好的乳化性、起泡性、凝膠性、吸水性，是重要的營養來源，且部分蛋白具有抗氧化、降血壓等生理活性。 應用： 生産植物蛋白飲料、素肉、乳化劑、發泡劑、增稠劑，以及作為營養補充劑。 3. 植物甾醇/甾烷醇的提取與應用： 來源： 主要存在於榖物胚芽中，如玉米胚芽、小麥胚芽。 功能性： 能夠有效降低血液膽固醇水平。 應用： 添加到植物油、人造奶油、酸奶、榖物早餐等食品中，製備降膽固醇功能食品。 4. 維生素E的提取與應用： 來源： 主要富含於榖物胚芽中，是一種重要的脂溶性抗氧化劑。 功能性： 抗氧化，延緩衰老，保護心血管健康。 應用： 作為食品添加劑，用於強化食品營養，或作為提取物用於保健品。 5. 生物活性肽的提取與應用： 來源： 通過酶解榖物蛋白（如大豆蛋白、燕麥蛋白）得到。 功能性： 具有抗氧化、降血壓、免疫調節、抗疲勞等多種生理功能。 應用： 用於生産功能性食品、保健品、嬰幼兒配方食品等。 第四章 現代技術在榖物品質提升中的應用 現代科技的進步為榖物精細加工提供瞭更先進的工具和方法，能夠顯著提升産品的品質和附加值。 1. 超臨界流體萃取技術（SFE）： 原理： 利用超臨界流體（如CO2）作為萃取溶劑，在高溫高壓條件下，對榖物中的活性成分進行高效、選擇性萃取。 優勢： 無溶劑殘留，對熱敏性物質損傷小，環境友好。 應用： 提取榖物中的天然色素、抗氧化劑（如酚類化閤物、維生素E）、植物甾醇等。 2. 膜分離技術： 原理： 利用不同孔徑的膜材料，根據分子量、形狀、電荷等差異，對榖物提取液進行分離、濃縮和純化。 類型： 微濾、超濾、納濾、反滲透。 應用： 純化榖物蛋白、多糖、低聚糖、酶製劑等，生産高純度功能性原料。 3. 微膠囊化技術： 原理： 將具有特定功能或易揮發的活性成分（如維生素、益生菌、風味物質）包裹在保護層中，形成微小的膠囊。 優勢： 提高活性成分的穩定性，控製釋放，掩蓋不良風味，改善分散性。 應用： 強化榖物食品的營養價值，延長保質期，開發具有緩釋功能的産品。 4. 高壓處理技術（HPP）： 原理： 利用高靜水壓對榖物或榖物製品進行處理，可以達到殺菌、鈍化酶活性、改善質地的效果。 優勢： 類似於熱處理，但對營養成分和風味影響較小，是一種“非熱殺菌”技術。 應用： 殺滅榖物製品中的微生物，延長保質期，改善榖物澱粉的糊化和迴性。 5. 計算機模擬與智能控製： 應用： 利用計算機模擬榖物加工過程中的物理、化學變化，優化工藝參數，提高産品的一緻性和質量。結閤傳感器和自動化控製係統，實現加工過程的精確監控和智能調節，進一步提升産品品質和生産效率。 結語 榖物精細加工是一個不斷發展和創新的領域。隨著科學技術的進步和市場需求的變化，新的加工技術和理念將不斷湧現。本書所介紹的各項技術，隻是榖物精細加工領域的一個縮影。我們鼓勵讀者在掌握現有技術的基礎上，持續探索和研究，將更多先進的科學技術應用於榖物加工，為消費者提供更安全、更健康、更營養、更美味的榖物産品，推動榖物産業邁嚮新的高度。

評分☆☆☆☆☆

我對馬鈴薯的營養學價值和食品工業的創新方嚮一直很感興趣。這本書的題目“馬鈴薯主食加工技術知多少”非常精準地觸及瞭我一直以來關注的焦點。我知道馬鈴薯富含碳水化閤物，但它的蛋白質含量和氨基酸組成是否適閤作為單一主食？書中是否會深入探討馬鈴薯蛋白質的營養價值，以及如何通過加工技術來優化其品質，例如提高生物利用度或者彌補氨基酸的不足？此外，馬鈴薯在加工過程中，其低聚糖和抗性澱粉的變化也是我關心的。這些成分對腸道健康有著重要的影響。我希望書中能介紹一些能夠提高馬鈴薯抗性澱粉含量的加工技術，從而使其成為一種更健康的“主食”選擇。我也對馬鈴薯加工過程中可能産生的副産物以及它們的利用價值感到好奇。如果這本書能提供關於馬鈴薯作為可持續食物來源的未來展望，以及其在食品工業中的創新應用案例，那將極大地滿足我的求知欲。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛烹飪和追求健康生活方式的傢庭主婦，我看到“馬鈴薯主食加工技術”這個書名，腦海中立刻浮現齣各種可能性。我一直認為馬鈴薯是一種非常全能的食材，但通常局限於一些傢常菜肴。這本書如果能介紹一些我之前從未想象過的馬鈴薯加工方法，比如如何讓馬鈴薯擁有更像米飯的顆粒感，或者更具彈性的麵條口感，那就太令人興奮瞭。我尤其關心加工後的馬鈴薯産品，是否方便傢庭日常烹飪？它是否能融入我們現有的菜肴體係，或者需要新的烹飪技巧？更重要的是，加工過程是否會影響馬鈴薯的膳食縴維、維生素等有益成分？我希望書中能給齣一些簡單易懂的解釋，甚至是一些適閤傢庭DIY的加工小竅門。如果這本書能讓我學會一些新的、健康的馬鈴薯烹飪或加工方法，讓我的餐桌更加豐富多彩，那我一定會非常滿意。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的題材很感興趣，但看到“主食加工技術”這幾個字，我內心是有一些疑問的。馬鈴薯在中國人的飲食習慣裏，更多的是作為一種蔬菜或者配菜，偶爾作為主食，也是在一些特定地區或者作為一種過渡期的食物。因此，“主食加工技術”這個概念本身就充滿瞭新意和挑戰。我非常想瞭解，這本書究竟是如何定義“馬鈴薯主食”的？它的加工技術是純粹的物理加工，還是包含瞭生物技術或者化學工程的元素？我希望能看到一些具體的案例和實例，比如，他們是如何將馬鈴薯變成類似米飯或者麵條的形態，並且能夠被大眾普遍接受和喜愛。我對於加工過程中的設備、工藝流程以及相關的食品安全標準也非常好奇。畢竟，食品加工涉及到韆傢萬戶的健康，瞭解這些技術細節，有助於我們更好地理解食品的來源和安全性。這本書如果能提供一些前沿的研究成果，或者介紹一些新興的馬鈴薯加工技術，那就更具價值瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對農業科技和食品工業發展趨勢比較關注的讀者。看到“馬鈴薯主食加工技術知多少”，我第一時間想到的是國傢在推動食物結構多樣化，減少對傳統榖物依賴的戰略背景。馬鈴薯作為一種産量高、適應性強的作物，其作為主食的潛力一直被討論。這本書如果能深入探討馬鈴薯在被開發成主食的過程中，所麵臨的技術瓶頸和解決方案，那將非常有意義。例如，馬鈴薯的口感、風味以及與現有主食類食品在烹飪方式上的兼容性，都是需要剋服的問題。我期待書中能介紹一些創新的加工工藝，例如通過酶解、發酵、擠壓等技術，來改善馬鈴薯的質地和口感，使其更接近米飯或麵條的特性。同時，我也關心其加工過程的經濟效益和社會效益。大規模的馬鈴薯主食化，對産業鏈、農民的種植結構以及消費者的飲食習慣會帶來怎樣的影響？這本書如果能觸及這些宏觀層麵的探討，將更加全麵和深入。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題吸引瞭我——“馬鈴薯主食加工技術知多少”。我一直對食物的科學和加工技術很感興趣，尤其是像馬鈴薯這樣日常又重要的食材。我一直以為馬鈴薯就是煮、炸、蒸，或者做成薯條、薯片，最多就是土豆泥。但這本書似乎揭示瞭更深層次的東西。我特彆好奇，馬鈴薯是如何被加工成“主食”的？這聽起來不像我們傳統認知中的米飯、麵條那樣，而是某種更復雜的轉化。比如，它是通過什麼樣的工藝，將馬鈴薯的澱粉、蛋白質等成分進行重組，使其能夠作為主糧來消化吸收？我希望能瞭解到馬鈴薯在加工過程中，營養成分的變化，以及如何最大限度地保留其營養價值，甚至通過加工來提升其營養。我一直擔心一些加工食品會損失營養，或者引入不健康的添加劑。所以，這本書如果能解答關於加工過程中的科學原理，比如溫度、壓力、化學反應等對馬鈴薯影響的細節，那就太棒瞭。我希望這本書能給我帶來一些關於馬鈴薯加工的全新視角，讓我對日常的餐桌上的食物有更深刻的認識。