重慶小麵調味標準化+有麵兒 麵條做法大全書籍 麵條高湯老鹵麵擔擔麵製作教程書籍 麵館菜譜 湯麵炒麵乾 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 傢常菜
• 川菜
• 高湯
• 鹵味
• 擔擔麵
• 麵條製作

店鋪： 臨池學書圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9787121238710

商品編碼：29739893247

叢書名： 麵條製作

B4 9787121238710 9787518027514

 

 

書名:有麵兒

定價：39.00元

作者:程安琪

齣版社：電子工業齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787121238710

字數：259000

頁碼：144

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

1年銷售上，愛吃麵的你，還等什麼？

注：本書有兩種封麵，內容一緻，隨機發貨~歡迎選購，看看你買到的是文藝範的手繪封麵版本，還是小清新範的清爽封麵版本。

★10年前，傅培梅女士及程安琪女士進入中國讀者視綫，把中國傳統飲食文化帶入，得到當時無計其數讀者的喜愛。 十年間，齣版瞭接地氣 級實用的美食書上種，是*受中國讀者喜愛的颱灣美食書作者。

★傅培梅女士是颱灣美食界的女，女兒程安琪深得其真傳。

★身為北方人的程安琪老師，此次特地寫書，為熱愛吃麵的你們獻上一席麵條盛宴，傾情介紹自己鍾愛的101道傢常美味的麵條。

★教你動手做麵條，教你煮齣好麵條，教你煮各種高湯技巧！

★從中式的到異國風味的涼、拌麵，或是暖心暖胃的湯麵，到人氣特色湯麵，還有噴香惹味，讓人食指大動的炒麵，不管哪一種，就是要讓你吃上一碗好麵！

中式涼麵、拌麵
016芥汁海鮮涼拌麵
018川味雞絲涼麵
019麻醬涼麵
020三閤油拌麵
021三絲魔芋涼麵
022什錦涼麵
023醋鹵麵
024青蔬拌涼麵
025蔬菜涼麵捲
026XO醬涼拌麵
027紅油涼麵綫
028紅油燃麵
030沙茶豬肉拌麵
031香菇拌麵
032蝦腰拌麵
034牛肉拌麵
035榨菜肉絲拌麵
036擔擔麵
037醬爆三丁拌麵
038醋溜汁拌麵
039雪菜肉末拌麵
040紅燒肉拌麵
041麻辣臊子麵
異國風味涼麵、拌麵
044日式蕎麥涼麵
046味噌肉醬冷麵
047沙拉烏龍麵
048味噌芝麻冷麵
050中華冷麵
052日式麵綫沙拉
053清流麵綫
054韓式冷湯麵
056雞絲冷湯麵
057韓式蕎麥涼麵
058牛肉涼麵
059泡菜冷麵
060意大利西紅柿奶酪冷麵
062凱撒醬汁冷麵
064培根蘆筍涼麵
065鮮菇蛤蜊涼麵
066鮮蔬西紅柿涼拌麵
067泰式涼拌海鮮河
068椰汁咖喱雞拌麵
069泰式酸辣拌麵
070越南牛肉拌粿條
071酸辣海鮮涼麵
暖心暖胃湯麵
074切仔麵
076擔仔麵
078榨菜肉絲麵
079傢常湯麵
080肉片雜菜湯麵
081上湯蛤蜊麵
082菜肉鮮蝦餛飩麵
084三鮮湯麵
085什錦海鮮意麵
086大肉麵
087鹹菜黃魚麵
088香菇麵筋素麵
090打鹵麵
091熗烹麵
092雪菜肉末麵
093雙貝煨麵
094蝦腰湯麵
096土雞煨麵
097雲南燜雞麵
098擔擔湯麵
099餛飩麵
100四季紅魚麵
102西紅柿豬肝麵
103茄汁海鮮拉麵
104酸辣湯羹麵
105蔥開煨麵
人氣特色湯麵
108蚵仔麵綫
110當歸鴨麵綫
111香油雞麵綫
112排骨酥麵
113麻辣肉臊麵
114魷魚羹麵
116香菇肉羹麵
117排骨麵
118豬蹄麵
119清燉牛肉麵
120紅燒牛肉麵
122咖喱牛肉麵
123越式沙茶鮮牛麵
124沙茶牛肉麵
125鍋燒烏龍麵
126日式拉麵
127味噌香菇麵
128韓式海鮮泡菜麵
129泰式酸辣海鮮麵
噴香惹味炒麵
132蠔油牛肉炒麵
134炒木須拉麵
135蝦仁炒麵
136西紅柿臊子炒麵
137日式炒烏龍麵
138颱式炒油麵
139颱式海鮮炒麵
140三鮮兩麵黃
141廣州炒麵
142沙茶雞肉炒麵
143蠔油蟹肉炒意麵

 

書名：重慶小麵調味標準化

作者：斯波 著

定價：68

齣版社： 中國紡織齣版社 

ISBN：9787518027514

版次：1

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-08-01

用紙：膠版紙

頁數：240

《重慶小麵調味標準化》主要介紹重慶小麵調味及其標準化，涉及製作重慶小麵的麵條、高湯、澆頭等的標準化，並給齣瞭60多種創新麵條配方、270多種澆頭配方和130多種調味料配方供廣大讀者參考。筆者吸取現代化食品加工經驗，提齣重慶小麵工業化、規模化、標準化、集約化的生産模式，讓傳統調味做到批量化、標準化生産，以改變調味不規範、不閤理、繁瑣的現象。 

《重慶小麵調味標準化》可供重慶小麵相關生産企業以及創業者閱讀。

一章重慶小麵標準與標準化 

一節重慶小麵的標準 

一、重慶小麵標準的基本定義 

二、重慶小麵標準的分類 

三、良好重慶小麵標準的製定要求 

四、重慶小麵標準的作用 

五、重慶小麵標準的實施形式 

二節重慶小麵標準化 

一、重慶小麵標準化定義 

二、重慶小麵標準化基本特性 

三、重慶小麵標準化的作用 

四、重慶小麵服務標準化 

五、重慶小麵工作流程標準化 

六、重慶小麵標準化管理體係 

七、重慶小麵作業標準化 

八、對重慶小麵標準化的認識 

九、重慶小麵標準化的實踐難題 

十、重慶小麵標準化雛形圖 

三節重慶小麵標準與標準化的區彆 

一、重慶小麵標準與標準化之間的區彆 

二、重慶小麵標準與標準化的意義 

二章重慶小麵麵條的標準化 

一節麵條的生産工藝 

一、麵條的生産工藝流程 

二、麵條生産技術要點 

三、重慶小麵的傳統製作工藝 

二節麵條的多樣化生産 

一、榖物類麵條 

二、蔬果類麵條 

三、菌類麵條 

四、乾果類麵條 

五、魚肉蛋類麵條 

六、其他類麵條 

三章重慶小麵高湯的標準化 

一節高湯鮮味物質的調配 

一、鮮味物質的分類 

二、重慶小麵鮮味物質的復配 

二節高湯調味新技術 

一、緩釋釋放風味技術 

二、盲測調味技術 

四章重慶小麵澆頭的標準化 

一節重慶小麵澆頭及相關配料標準化配方 

一、重慶小麵澆頭標準化配方 

二、重慶小麵調味相關配料配方 

二節分子級調味技術 

一、分子級調味技術 

二、分子級調味技術在辣椒香味物質提取中的應用 

三、分子級調味技術應用於青花椒香味物質的研究 

四、分子級調味技術應用於重慶小麵配套原料 

三節盲測的應用 

一、盲測的消費者代錶 

二、盲測評比 

四節全復閤調味技術 

一、復閤調味的發展過程 

二、全復閤調味標準化 

三、全復閤調味改變重慶小麵調味業 

四、重慶小麵全復閤調味的未來趨勢 

 

 

《麵韻流芳：從經典到創新的麵食技藝》 本書是一部全麵探索麵食世界，從傳統根基到現代創意的深度美食指南。我們將帶您踏上一段味蕾的奇妙旅程，發掘麵條的無限可能，品味廚房的無限創意。 第一篇：麵條的靈魂——筋道好麵，百煉成鋼 麵粉的奧秘： 深入解讀不同種類麵粉的特性，從高筋到低筋，從特等粉到普通粉，分析它們的筋度、吸水率和蛋白質含量如何影響麵條的口感。我們將指導您如何根據不同的麵條需求，精準選擇最適閤的麵粉，並提供不同麵粉配比的建議，幫助您在傢也能做齣媲美專業水準的麵條。 揉麵的藝術： 詳解揉麵的每一個關鍵步驟，從初次和麵到摔打、推壓，直至麵團産生光滑的“膜”。我們將剖析不同揉麵手法（如手揉、廚師機揉麵）的優劣，並提供不同水溫、鹽量對揉麵效果的影響，讓您真正掌握“麵光、盆光、手光”的揉麵境界。 醒麵的學問： 揭示醒麵在麵條製作中的重要性，解釋為何醒麵能讓麵團更具延展性和彈性，如何根據麵團狀態和環境溫度調整醒麵時間，以及不同醒麵方式（如室溫醒、冷藏醒）對最終麵條口感的影響。 製麵的萬象： 詳細介紹手工拉麵、壓麵、擀麵等多種製麵工藝。從如何掌握力度和技巧，製作齣粗細均勻、口感Q彈的麵條，到如何利用不同工具（如壓麵機、掛麵機）提高效率，同時不犧牲麵條的品質，本書將一一為您呈現。我們將分享製作各種基礎麵條（如陽春麵、堿水麵、蕎麥麵）的詳細配方和步驟，讓您在傢就能輕鬆擁有屬於自己的“麵條工廠”。 第二篇：高湯的傳奇——鮮味之源，醇厚綿長 骨湯的基石： 探索各類骨湯的熬製精髓，從豬骨、雞骨到牛骨，分析不同骨骼的脂肪含量和膠質比例如何影響湯底的濃鬱度和風味。我們將提供不同骨湯的預處理方法，如焯水、去腥，以及長時間慢熬的技巧，讓您熬齣清澈見底、鮮味濃鬱的骨湯。 鮮味增幅器： 深入研究提升湯底鮮味的秘訣，包括如何巧妙運用蔬菜（如玉米、鬍蘿蔔、洋蔥）、菌菇（如乾香菇、海鮮菇）和香料（如薑、蔥、香葉、八角）來豐富湯底的層次感。我們將分享如何通過不同的食材搭配，創造齣獨具風味的復閤鮮湯。 老鹵的傳承： 詳解“老鹵”的製作與保養之道，解釋老鹵為何能賦予麵條獨特的風味和醇厚的口感。我們將提供從零開始製作一份屬於您自己的萬能老鹵的詳細指南，包括鹵料的配比、熬製火候、以及如何通過反復使用和精心保養，讓老鹵的味道越發醇厚，成為您廚房的傳傢寶。 高湯的淨化與儲存： 提供有效去除湯底雜質、提升湯色清亮度的技巧，以及科學儲存高湯的方法，確保您隨時都能享用到最新鮮、最美味的高湯。 第三篇：麵條的華章——經典復刻與創意無限 川渝風韻——擔擔麵與川味雜醬麵： 細緻拆解擔擔麵醬料的黃金配比，從辣椒油的煉製，到肉醬的炒製，再到花生碎、蔥花的點綴，我們將一步步帶領您還原正宗川味擔擔麵的麻辣鮮香。同時，也將介紹川味雜醬麵的豐富變化，如何用不同的醬料組閤，帶來多樣的口感體驗。 南北風情——北方麵點與南方麵點： 探索中國各地特色麵條的製作工藝與風味。從北方的刀削麵、扯麵，到南方的陽春麵、蘇式湯麵，我們將為您呈現不同地域的麵條特色，以及與之搭配的經典澆頭和湯底。 拌麵與炒麵的藝術： 教授製作美味拌麵和炒麵的技巧，包括如何讓麵條乾爽不粘連，如何炒齣“鍋氣”十足的炒麵，以及如何調配齣誘人的拌麵醬汁。我們將提供各類拌麵、炒麵的經典菜譜，如蔥油拌麵、瑤柱醬油拌麵、肉絲炒麵等，讓您的麵食選擇更加豐富。 麵條的創新之旅： 鼓勵讀者在掌握基礎技法後，進行大膽的創新嘗試。我們將提供一些創意麵條的靈感，如將意麵技法融入中式麵條，或者利用亞洲特色食材創造齣全新風味的麵條。 第四篇：麵館的智慧——經營之道與標準化 標準化齣品： 探討如何將美味的麵條製作過程進行標準化，從食材的精確稱量，到烹飪時間、火候的統一，再到調味料的配比，旨在確保每一碗麵都能達到穩定的高品質，為經營打下堅實基礎。 味型管理： 分析不同味型的麵條（如麻辣、鮮甜、酸爽、鹹香）的構成元素，以及如何根據目標客戶群體進行味型組閤與調整，滿足不同食客的口味需求。 菜品優化： 提供從選材、製作到擺盤的全方位菜品優化建議，讓麵條不僅美味，更能賞心悅目，提升顧客的整體用餐體驗。 成本控製與效率提升： 分享一些實用的成本控製技巧，以及提高廚房製作效率的方法，幫助經營者在保證品質的同時，實現利潤最大化。 《麵韻流芳》不僅僅是一本食譜，更是一本關於麵條的熱愛與探索的百科全書。無論您是居傢美食愛好者，還是 aspiring 的麵館經營者，本書都將為您打開一扇通往麵食世界精彩的大門，讓您在品味經典的同時，也能創造屬於自己的麵食傳奇。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的麵食愛好者，我購買《重慶小麵調味標準化+有麵兒 麵條做法大全書籍 麵條高湯老鹵麵擔擔麵製作教程書籍 麵館菜譜 湯麵炒麵乾》這本書，是因為我對那些街頭巷尾的經典麵館菜譜充滿瞭嚮往。特彆是“重慶小麵調味標準化”這幾個字，讓我覺得這本書可能會提供一些科學、係統的方法來解析重慶小麵的味道精髓，而不是那種隻能靠感覺去做的模糊指導。我一直渴望學習到如何纔能精確地掌握各種香料的比例，如何纔能炒齣那種紅亮誘人的辣油，以及如何纔能讓麻味和辣味達到恰到好處的平衡。此外，“麵條高湯老鹵麵製作教程”和“擔擔麵製作教程”也讓我充滿瞭期待，我一直認為，一碗麵的靈魂在於其底蘊，好的高湯和鹵水是不可或缺的，而擔擔麵那種復雜的風味層次，也一定有其獨特的製作竅門。我希望這本書能像一位經驗豐富的老師，為我詳細地講解每一步的細節，從食材的選擇到火候的把控，再到最後的味型調整，都能給我提供明確的指導，讓我能夠在傢中也做齣媲美專業水準的麵食。但是，當我深入閱讀後，卻發現書中的內容並沒有完全達到我心中對“標準化”和“教程”的期待，並沒有給我帶來那些讓我眼前一亮的“乾貨”信息，這讓我感到有些失望。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買《重慶小麵調味標準化+有麵兒 麵條做法大全書籍 麵條高湯老鹵麵擔擔麵製作教程書籍 麵館菜譜 湯麵炒麵乾》這本書，完全是齣於一個對美食，特彆是中式麵食有著濃厚興趣的普通愛好者。我一直以來都夢想著有一天能夠在傢中，還原齣那些讓我垂涎欲滴的經典麵食的味道，尤其是重慶小麵，那層次豐富的麻辣鮮香，總是讓我欲罷不能。書名中“重慶小麵調味標準化”這幾個字，讓我覺得這本書一定能為我揭示齣製作齣完美重慶小麵的關鍵奧秘，比如各種調味料的精確配比，或者獨特的炒料技巧。我也很希望從中學習到關於“麵條高湯老鹵”的製作方法，我一直覺得好的湯底和鹵水是決定一碗麵好壞的核心，也是最能體現廚師功力的部分。所以，我懷揣著極大的熱情和期望，翻開瞭這本書，希望能從中汲取到寶貴的經驗和技術，讓我的廚藝更上一層樓。然而，書中的內容並沒有完全滿足我最初的設想，並沒有提供我真正想要的那些能直接提升我操作水平的“秘訣”，這讓我覺得這本書的價值與它的標題並不完全匹配，沒有給我帶來預期的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直不敢相信我花瞭那麼多錢買瞭這本《重慶小麵調味標準化+有麵兒 麵條做法大全書籍 麵條高湯老鹵麵擔擔麵製作教程書籍 麵館菜譜 湯麵炒麵乾》，結果裏麵根本沒有我想要的東西！我本來是想找找看有沒有那種能讓我在傢做齣正宗重慶小麵秘方，或者一些能讓我的麵條口感更上一層樓的高湯製作技巧，這本書的名字聽起來就非常專業，什麼“調味標準化”、“老鹵麵”、“擔擔麵製作教程”，這些字眼完全是衝著我去的。我期待的是那種手把手教學，從最基礎的食材挑選，到各種調味料的比例配方，甚至連火候的把控都有詳細說明。我想知道如何纔能做齣那種又麻又辣、香氣四溢的重慶小麵，而不是那種隻能聞到味道卻做不齣來的感覺。更彆提什麼“麵擔擔麵製作教程”，我一直以為擔擔麵是需要一些特殊的技巧纔能做齣來的，想要學到精髓。結果呢？裏麵的內容我真的看不懂，或者說是完全沒有涵蓋我關心的問題。這讓我非常失望，感覺被欺騙瞭。我花瞭錢，期待的是知識和技能，結果隻得到一堆我完全用不上的信息。這本書的名字簡直是誤導，讓我對它抱有極高的期望，卻在打開之後跌入榖底。我真的希望這本書的內容能夠與它的名字相符，而不是掛羊頭賣狗肉。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對各種麵條料理情有獨鍾，特彆是那些街頭巷尾的小麵館裏，那些看似簡單卻韻味無窮的麵食，總能讓我魂牽夢繞。當我看到《重慶小麵調味標準化+有麵兒 麵條做法大全書籍 麵條高湯老鹵麵擔擔麵製作教程書籍 麵館菜譜 湯麵炒麵乾》這本書的名字時，我內心是充滿期待的。我尤其看重“麵條高湯老鹵麵製作教程”這一部分，在我看來，一碗麵的靈魂就在於它的高湯和鹵水，這纔是決定其風味的關鍵。我渴望從中學習到如何熬製齣濃鬱醇厚、香氣撲鼻的高湯，以及如何調製齣能夠讓麵條風味更上一層樓的秘製老鹵。同時，我也對“擔擔麵製作教程”充滿瞭好奇，想知道如何纔能製作齣那種香辣濃鬱、花生醬香十足的經典擔擔麵。我原本以為這本書會像一位經驗豐富的大廚，細緻入微地為我講解每一個步驟，從食材的選擇到火候的掌握，再到最後的調味搭配，都能給我提供清晰的指導。然而，當我深入閱讀後，卻發現書中的內容並沒有達到我預期的專業性和實用性。它並沒有提供我所尋找的那些能讓我眼前一亮的“乾貨”信息，讓我感到十分失望。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我當時買《重慶小麵調味標準化+有麵兒 麵條做法大全書籍 麵條高湯老鹵麵擔擔麵製作教程書籍 麵館菜譜 湯麵炒麵乾》完全是被它的標題吸引住瞭。我是一個對外齣就餐比較挑剔的人，尤其喜歡各種麵食，但又覺得外麵做的味道總是差那麼點意思，總想自己在傢復刻齣那種完美的味道。特彆是重慶小麵，那獨特的麻辣鮮香，簡直是我的心頭好。我一直覺得，要做齣好吃的重慶小麵，關鍵在於它的“標準化調味”，所以書名裏的“調味標準化”讓我眼前一亮。我幻想過，這本書一定能教會我如何精確地掌握各種香料的配比，如何調製齣令人驚艷的紅油，甚至是如何讓麵條的筋道程度也達到最佳。還有“老鹵麵”、“擔擔麵”這些經典麵食，我也很想學習它們背後的製作工藝，瞭解傳承下來的精髓。我本來以為這會是一本非常實用的教程，能夠幫我解決在傢製作這些麵食時的各種疑難雜癥。誰知道，翻開書後，內容完全不是我期待的那樣。我花瞭好多時間去理解，去嘗試，但最終還是覺得它離我想要的“秘籍”差瞭十萬八韆裏。感覺這書的價值完全沒有體現在它的標題上，讓我非常沮喪，白白浪費瞭我寶貴的金錢和時間，真心覺得這本書不值這個價。