我喜爱的厨具与食材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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渡边有子 著

图书标签:

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• 健康饮食
• 生活方式

店铺： 北发图书网专营店

出版社： 中信

ISBN：9787508680019

商品编码：29771749332

出版时间：2018-06-01

基本信息

商品名称： 我喜爱的厨具与食材	出版社： 中信出版社	出版时间：2018-06-01
作者：渡边有子	译者：罗嘉	开本： 32开
定价： 48.00	页数：	印次： 1
ISBN号：9787508680019	商品类型：图书	版次： 1

编辑推荐

★“因为是每天都要用的，所以必须选择**的”，日式品质生活的入门宝典。 ★22件厨具，21种食材，43道食谱，日本人气料理家渡边有子的超实用私家厨房指南。 ★MOOK风格，简单温暖的文字和图片，教你享有朴素而充满质感的生活。 ★《民国太太的厨房》李舒、《东京本屋》吉井忍倾情推荐：每个**次拥有自己厨房的人都应该读这本书。

内容提要

2015年春天，日本人气料理家、**生活家渡边有子开办了自己的料理教室。教室中使用的厨具经过重新改造，食材也精心挑选。本书介绍了作者长期惯用的厨具和食材，作者选择并一直持续使用它们的理由，以及制造这些工具、生产这些食材的故事。此外，书中收录了作者珍藏的食谱和照片，形成一部图文并茂的美食书。书中涉及的厨具包括砧板、烧饭锅、面板、木质刨刀、测肉温度计等，食材则有大米、意大利面、粗盐与细盐、米醋、橄榄油、酒糟、新鲜香草、蓝纹乳酪、纯胡椒、绍兴酒等。作者用*挑剔的眼光来选择这些厨具和食材：因为这些都是每天都要用的，所以必须选择**的。

作者简介

渡边有子，日本**料理家。擅长组合食材并创造料理，能有效利用食材本身的味道，简单而又不失美味，因此大受欢迎。此外，她很有挑选厨具、家具和衣饰的眼光，非常善于经营生活，拥有众多粉丝。人们不仅关注她的料理手艺，更加欣赏她的生活风格。国内已出版《无印良品的花样土锅料理》《家的日常，家的自在》《365日：永恒如新的日常》。

目录

我喜爱的厨具 14 ｜菜刀和砧板 柿饼白萝卜醋腌沙拉 18 ｜ Cristel 可利浅锅 奶油烤意大利面 22 ｜ Staub 珐琅铸铁锅 香炖油菜花 26 ｜带盖迷你铁煎锅 青豆意大利熏肉蛋卷 30 ｜特氟龙涂层的不粘锅 炒豆苗 34 ｜烧饭锅 焖饭 38 ｜布菜勺 香炖翅根 42 ｜漏勺 蚕豆意大利面 46 ｜不锈钢盆和笊篱 章鱼土豆沙拉 50 ｜平底方盘套装 腌竹荚鱼 54 ｜筛子 拌凉菜 58 ｜面板 葱花饼 62 ｜珐琅圆筒容器 莲藕汤 66 ｜木质刨刀 鲣鱼刺身沙拉 70 ｜烧烤篦子 牛油果吐司 74 ｜去核器 美国樱桃蜜饯 78 ｜测肉温度计 烤牛肉 82 ｜煎蛋锅 煎蛋卷 86 ｜保温棉罩 香蒸鸡肉莲藕 90 ｜胡椒研磨器 番茄西葫芦黑胡椒Carpaccio 94 ｜ Vitamix 破壁机 白兰瓜薄荷汁 98 ｜料理棒 白芝麻凉拌木耳 我喜爱的食材 104 ｜ 大米 干货梅子饭 108 ｜ 意大利面 番茄意大利面 112 ｜ 高汤 快腌夏令时蔬 116 ｜ 粗盐和细盐 粗盐炸土豆 120 ｜ 米醋 芜菁与樱花西式泡菜 124 ｜ 橄榄油 鸡蛋芦笋沙拉 128 ｜ 菜籽油与芝麻油 菜籽油凉拌油菜 132 ｜ 白味噌 白味噌无花果 136 ｜ 酒糟 酒糟芋艿羹 140 ｜ 番茄酱 番茄酱炖牛腿 144 ｜ 鲜香草 香草沙拉 148 ｜ 蓝纹乳酪 蓝纹乳酪橘皮果酱炸春卷 152 ｜ 黄油 黄油蒸白菜 156 ｜ 花生酱 花生酱卤 160 ｜ 纯胡椒 胡椒鞑靼酱意式烤面包 164 ｜ 饺子皮 煎饺子 168 ｜ 苦椒酱 苦椒酱面 172 ｜ 绍兴酒 蒜香鸡翅 176 ｜ 小茴香 土豆小茴香 180 ｜ 坚果类 白葡萄酒焖彩椒鲷鱼 撒碎杏仁 184 ｜ 蜂蜜 草莓甜菜蜂蜜沙拉

烹饪的艺术与科学：从炉火到餐桌的蜕变 这是一部深入探讨烹饪本质的权威指南，它超越了单纯的食谱集合，致力于揭示食材的生命力、技艺的精髓以及厨房的哲学。本书将引导读者踏上一场从原初食材到精致菜肴的完整旅程，着重于理解“为什么”而不是仅仅记住“怎么做”。 第一部分：食材的宇宙——理解风味的起源 本书的第一部分将带您进入一个由自然界提供的、丰富多彩的食材世界。我们摒弃了传统分类的刻板印象，转而从食材的生命周期、地域特性和分子结构三个维度进行深入剖析。 第一章：风土与物产的对话 风土（Terroir）的概念在葡萄酒界声名远扬，但在本书中，我们将其延伸至所有食材。 土壤的记忆： 探讨不同类型的土壤（黏土、沙土、壤土）如何影响蔬菜根系的深度和矿物质的积累，进而塑造出番茄的酸度、胡萝卜的甜度。我们将详细分析特定产区的名贵香料和草本植物的独特风味特征，解释为什么托斯卡纳的罗勒与东南亚的罗勒在香气轮廓上截然不同。 水文与气候的雕刻： 深入研究水质对谷物和海鲜的影响。例如，高矿物质含量的水源如何影响面团的筋性；海洋盐度和水流速度如何决定特定鱼类的脂肪分布和肉质紧实度。 季节的节奏： 强调遵循自然的季节性采摘和捕捞的重要性。我们提供了如何通过感官判断食材处于“巅峰”状态的实用技巧，并探讨了现代化温室种植如何试图模仿并最终可能削弱自然风味的过程。 第二章：肉类科学——纤维、脂肪与熟成的奥秘 本章专注于动物性蛋白质的处理，这是区分普通厨师与大师的关键领域。 肌肉的解剖学： 详细绘制牛、猪、禽类等主要肉类的肌肉结构图谱。解释为什么牛肩肉适合慢炖，而里脊肉适合快速炙烤，这完全取决于肌纤维的密度、结缔组织（胶原蛋白）的含量与分布。 脂肪的语言： 脂肪不仅仅是风味的载体，更是烹饪过程中的热传导介质。我们将比较饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪在不同烹饪温度下的烟点、氧化速度和风味释放机制。探讨“大理石花纹”（Marbling）的科学意义，以及如何通过饲料控制来优化脂肪的口感。 酶解与熟成艺术： 深入讲解干式熟成（Dry-Aging）和湿式熟成（Wet-Aging）的微生物学和酶促反应。分析熟成过程中蛋白质分解、脂肪水解如何产生复杂的氨基酸和短链脂肪酸，从而创造出“成熟”的风味。附录提供了一份详细的熟成时间与风味变化对比表。 第三章：植物的化学——淀粉、糖分与单宁的交响 本章聚焦于植物性食材的内在化学变化。 淀粉的转变： 详述糊化（Gelatinization）和回生（Retrogradation）的过程。解释为什么米饭、土豆和面食在冷却后会变硬，并提供精确的温度控制方法来管理这一过程，以保持最佳口感。 褐变反应的驾驭： 区分美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的化学机制、发生条件和风味产出。提供一个实用的“褐变温度阶梯图”，指导厨师如何在烤制蔬菜或煎制肉类时，精确控制温度以达到所需的甜香或烘烤香。 酸、碱与平衡： 探讨食材中天然酸（如柠檬酸、苹果酸、酒石酸）的作用，以及它们如何与碱性物质（如小苏打）相互作用，影响颜色、质地和风味感知。 --- 第二部分：技艺的精炼——从火候到成品的转化 本部分专注于烹饪方法的科学原理和实际操作的细微差别，旨在将操作者从机械模仿者转变为技艺的掌控者。 第四章：热能的传递——传导、对流与辐射的博弈 烹饪的本质是对能量的精确管理。 介质的效率： 详细对比不同烹饪介质（水、油、空气、金属）的热容量、导热系数和比热容。解释为什么油炸能达到比沸水更高的温度，以及为什么铜锅相比不锈钢锅能实现更均匀的热量分布。 精确的温度控制： 介绍现代烹饪中对温度的精确测量和维持技术。深入分析低温慢煮（Sous Vide）的优势——它如何打破传统热力学限制，实现对蛋白质结构的完全控制，从而最大化汁水保留和嫩度。 烧烤的艺术与烟熏的科学： 探讨辐射热（如火焰）与对流热（如热空气）在烧烤中的作用。解析烟熏过程——木材燃烧产生的挥发性酚类化合物如何附着在食物表面，以及如何通过控制烟雾密度和颜色来影响风味复杂度。 第五章：乳化、悬浮与凝胶——质地的魔术师 本书将乳化和悬浮技术提升到化学层面进行解析。 稳定的乳液： 剖析蛋黄中的卵磷脂、芥末中的多糖如何作为乳化剂，将水相和油相稳定结合。提供创建永不分离的荷兰酱（Hollandaise）和稳定的蛋黄酱的分子级技巧，以及如何处理乳化失败的“破损”状态。 胶体的世界： 专注于明胶（Gelatin）、琼脂（Agar）和果胶（Pectin）的应用。解释如何通过精确控制加热和冷却曲线来制作清澈的肉冻（Aspic）、柔软的慕斯或有弹性的果酱。书中包含一个“胶体强度对照表”，帮助读者根据所需质地选择正确的增稠剂。 面团的形成与延展性： 深入探讨面筋的形成机制。分析水合作用、揉捏强度和发酵时间如何共同决定面包、意大利面和酥皮的最终结构。提供针对高水合面团和低水合面团的特殊操作建议。 第六章：风味的融合与升华——调味与平衡的哲学 调味并非简单的加盐，而是对五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的精确编排。 鲜味的深度挖掘： 探讨谷氨酸钠（MSG）之外的天然鲜味来源——肌苷酸、鸟苷酸。分析高汤制作的科学，如何通过长时间的骨骼和蔬菜慢炖，最大化地提取这些核苷酸，创造出“深度”。 酸度的角色： 酸味不仅仅是清爽剂，它是风味的“定锚”。阐述如何使用醋、柑橘或发酵产品在菜肴的各个阶段引入酸度，以平衡脂肪和甜度，并“提亮”整体风味。 香料的释放与转化： 强调香料必须在正确的媒介（油或水）和正确的温度下“绽放”。指导读者如何通过“干炒”（Toasting）和“油浸”（Blooming）技术，激活香料中封闭的挥发性油，从而释放其全部潜力。 --- 第三部分：厨房的哲学与管理 本部分将视野拓展至厨房的效率、规划与可持续性。 第七章：备料的效率工程 一个高效的厨房建立在严谨的备料（Mise en Place）之上。 时间与空间的优化： 提供基于任务和流程的备料系统规划，而非仅仅是食材的准备。例如，如何将需要长时间冷藏的发酵过程与需要高温烤制的步骤进行衔接，以实现流程的无缝化。 切割的精确性： 探讨不同切割形状（Julienne, Brunoise, Dice）对烹饪时间的影响。精确的切割确保了食材受热的均匀性，从而保证了最终菜肴的口感一致性。书中附有标准尺寸图解及不同刀具对不同食材的最佳使用指南。 第八章：食材的生命延续——储存与可持续性 理解储存是尊重食材的最后一步。 冷藏与冷冻的物理学： 解释冰晶形成对细胞结构的影响，以及如何通过快速冷冻或使用特定化学溶液（如盐水）来最小化组织损伤。探讨真空包装（Vacuum Sealing）在延长保鲜期和风味保持上的科学优势。 从零浪费到极致利用： 倡导将食材的每一个部分都视为潜在的风味来源。探讨如何利用蔬菜边角料制作高汤、利用肉类边角料制作调味油或酱料，实现真正的“根到叶”的烹饪哲学。 本书不是食谱的终点，而是通往无限创造力的起点。它旨在培养读者的“烹饪直觉”——一种基于科学理解和反复实践所建立起来的、对食材和火候的深刻洞察力。掌握了这些原理，您将能够自信地应对任何食材，创造出属于您自己的、独一无二的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，但总感觉自己的技艺停滞不前，找不到突破点。《我喜爱的厨具与食材》这本书，就像一盏指路明灯，为我指明了新的方向。它不是一本教你照搬食谱的书，而是带你走进一个更深层次的烹饪世界。作者用一种非常生动、感性的方式，分享了她与那些让她倾心的厨具和食材之间的故事。读这本书，就像在和一位经验丰富、且极富艺术情怀的厨师进行一次深度交流。她会告诉你，为什么一把好用的锅，能够让食材受热更均匀，从而激发出更深层次的风味；她会分享，为什么不同的刀具，在处理相同食材时，会产生截然不同的效果。我尤其喜欢她对于锅具的描述，从材质的特性，到锅型的设计，再到它在不同烹饪方式下的表现，都写得非常透彻，让我这个过去对锅具只求“能用就行”的人，开始意识到，原来锅具的选择，也能如此影响一道菜的灵魂。而对于食材的解读，更是让我耳目一新。她没有一味地追求稀有和昂贵，而是从最朴实、最常见的食材出发，挖掘它们身上那些被我们忽略的独特魅力。她会分享，为什么她偏爱某种特定产区的胡椒，它在研磨时散发出的香气，以及它在菜肴中扮演的画龙点睛的角色；她会告诉你，如何通过简单的处理，让普通的蔬菜焕发出令人惊喜的口感和风味。这本书的语言充满了画面感，读起来仿佛置身于她的厨房，亲眼目睹她如何用这些心爱的“伙伴”创造出令人惊叹的美食。它不仅仅是一本关于工具和食材的书，更是一本关于热爱、关于探索、关于生活美学的书。

评分☆☆☆☆☆

我购买《我喜爱的厨具与食材》纯属偶然，原本只是想找些食谱来丰富一下家庭餐桌，但打开这本书后，我却被它独特的视角深深吸引。它没有像其他烹饪书籍那样，上来就给你一堆需要严格遵循的步骤，而是选择了一条更具启发性的道路。作者就像一位经验丰富的领路人，带着你一步步走进她的厨房，近距离地观察和感受那些让她爱不释手的厨具。她会告诉你，为什么一把好的菜刀能让切菜变成一种享受，而不是一种负担；她会分享，为什么不同材质的锅具会赋予同一道菜截然不同的口感和风味。我尤其印象深刻的是关于烤箱的章节，作者并不是简单地介绍烤箱的功能，而是通过她亲身的体验，讲述了如何通过了解烤箱的脾气，来烘焙出完美的蛋糕，制作出外酥内软的面包，甚至是用烤箱来完成一些意想不到的菜肴。她还会从食材的角度出发，分享她对各种香料、蔬菜、肉类的独特见解。我过去总是习惯性地购买那些超市里常见的食材，但这本书却鼓励我尝试一些更具个性的选择，去了解不同产地的橄榄油，去发掘某种特定香草的独特香气，去感受不同部位的牛肉带来的不同风味。作者用充满温度的文字，描绘了她与这些厨具和食材之间建立起的深厚情感，这种情感的传递，让我开始重新审视自己的厨房，不再仅仅是柴米油盐的场所，而是一个充满创造力和惊喜的空间。我能感受到，作者不是在推销产品，而是在分享一种生活态度，一种对烹饪的热忱。

评分☆☆☆☆☆

这本《我喜爱的厨具与食材》对我来说，真是一场意外的惊喜。我一直觉得自己是个对烹饪有点心有余而力不足的人，总觉得家里的那些老旧锅碗瓢盆限制了我的发挥，食材的选择上也常常陷入一种“安全牌”的怪圈。但这本书完全颠覆了我的认知。它没有直接罗列食谱，而是从一个非常亲切的角度，带我认识了那些能够点亮厨房、提升料理灵魂的工具们。我尤其喜欢作者对每一件厨具的细致描述，从材质的选择，到设计理念，再到它在不同烹饪场景下的独特表现，都写得绘声绘色。比如，那把看似普通的日式三德刀，书中却 ausführlich (德语，意为详尽地) 解释了为什么它能轻松应对切肉、切菜、切水果，让我对刀具产生了全新的认识。还有那个铸铁锅，从生铁到珐琅，从保温性到受热均匀性，都被一一剖析，让我跃跃欲试，想立刻入手一个来尝试慢炖的美味。不仅仅是厨具，作者对食材的解读同样引人入胜。她不像很多美食书那样高高在上地谈论稀有食材，而是从日常生活中常见的食材出发，挖掘它们不为人知的潜力。例如，书中对洋葱的剖析，从不同品种的甜度、辛辣度到在不同烹饪方式下产生的风味变化，都写得非常到位，让我这个过去只知道炒菜放点洋葱的人，开始思考，原来洋葱的学问这么大！这本书的语言风格非常接地气，没有过多的专业术语，读起来就像在和一位经验丰富的朋友聊天，听她分享她对美食的热爱和独到见解。我感觉自己不再是被动地学习，而是在一个充满善意和引导的环境中，逐渐建立起自己对烹饪的理解和信心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，起初我拿到《我喜爱的厨具与食材》这本书时，并没有抱太大的期望，以为只是一本泛泛而谈的介绍性读物。然而，当我翻开第一页，就被作者那独特的叙事方式所打动。她没有枯燥地列举条目，而是用一种如同散文般细腻的笔触，娓娓道来她与每一件心爱的厨具、每一种钟情的食材之间的故事。我记得有一段，她描写的是她用一把老式的铸铁煎锅制作班戟的场景，字里行间充满了生活气息和烟火气。她不仅谈到了锅的物理特性，比如如何均匀受热，如何形成漂亮的焦糖色，更重要的是，她将这烹饪的过程上升到了一种情感的体验，那种锅底传来微微的“滋啦”声，那种面糊在高温下慢慢凝固的香气，仿佛都能穿过纸页扑面而来。而对于食材的介绍，更是别出心裁。她不会只告诉你番茄有多么营养，而是会告诉你，不同品种的番茄，在阳光下成熟时，会散发出怎样的清甜，又会在经过简单的烹饪后，呈现出怎样的酸甜交织的层次感。她甚至会分享，为什么她会偏爱某个产区的海盐，它在细微之处如何提升菜肴的整体风味。整本书读下来，我感觉自己不是在阅读一本工具书，而是在与一位热爱生活、热爱美食的朋友进行一场深度对话。她分享的不仅仅是知识，更是一种对生活的热情和对细节的关注。这本书让我明白，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种艺术，一种与食材和工具和谐共舞的创造过程。

评分☆☆☆☆☆

《我喜爱的厨具与食材》这本书，对我而言，更像是一次精神上的洗礼，而非一份简单的烹饪指南。我一直觉得，做饭这件事，总是在“凑合”和“麻烦”之间摇摆，要么随意应付，要么被各种复杂的步骤吓退。但这本书，它跳出了传统的框架，以一种非常哲学的高度，探讨了“器”与“道”的关联。作者并没有急于教你如何做出某道菜，而是引导你思考，为什么一件好的厨具，能够如此深刻地影响一道菜的成败。她对每一件厨具的介绍，都充满了人文关怀，仿佛在讲述一件有生命、有故事的艺术品。例如，她对一把手工锻造的菜刀的描述，不仅仅是刀刃的锋利，更是刀身与手柄的完美结合，那种握在手中传递过来的质感，那种在切割时带来的毫不费力的流畅感，都让她觉得，这不仅仅是一件工具，更像是一位默契的伙伴。而对于食材的论述，更是让我大开眼界。她没有罗列高大上的食材，而是将目光聚焦在那些我们日常生活中习以为常的“配角”身上，然后用极具洞察力的笔触，揭示它们身上蕴藏的丰富可能性。她会让你重新认识到，一片看似普通的叶子，在不同的处理方式下，能够散发出怎样独特的芳香；一块朴实无华的根茎，又能在时间的魔法下，转化出何种令人惊艳的甘甜。这本书最让我受用的地方在于，它激发了我内心的好奇心和探索欲，让我开始用一种全新的视角去审视厨房里的每一个细节，去体会每一次烹饪背后的哲学。