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渡邊有子 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
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• 廚房
• 食譜
• 傢常菜
• 烘焙
• 健康飲食
• 生活方式

店鋪： 北發圖書網專營店

齣版社： 中信

ISBN：9787508680019

商品編碼：29771749332

齣版時間：2018-06-01

基本信息

商品名稱： 我喜愛的廚具與食材	齣版社： 中信齣版社	齣版時間：2018-06-01
作者：渡邊有子	譯者：羅嘉	開本： 32開
定價： 48.00	頁數：	印次： 1
ISBN號：9787508680019	商品類型：圖書	版次： 1

編輯推薦

★“因為是每天都要用的，所以必須選擇**的”，日式品質生活的入門寶典。 ★22件廚具，21種食材，43道食譜，日本人氣料理傢渡邊有子的超實用私傢廚房指南。 ★MOOK風格，簡單溫暖的文字和圖片，教你享有樸素而充滿質感的生活。 ★《民國太太的廚房》李舒、《東京本屋》吉井忍傾情推薦：每個**次擁有自己廚房的人都應該讀這本書。

內容提要

2015年春天，日本人氣料理傢、**生活傢渡邊有子開辦瞭自己的料理教室。教室中使用的廚具經過重新改造，食材也精心挑選。本書介紹瞭作者長期慣用的廚具和食材，作者選擇並一直持續使用它們的理由，以及製造這些工具、生産這些食材的故事。此外，書中收錄瞭作者珍藏的食譜和照片，形成一部圖文並茂的美食書。書中涉及的廚具包括砧闆、燒飯鍋、麵闆、木質刨刀、測肉溫度計等，食材則有大米、意大利麵、粗鹽與細鹽、米醋、橄欖油、酒糟、新鮮香草、藍紋乳酪、純鬍椒、紹興酒等。作者用*挑剔的眼光來選擇這些廚具和食材：因為這些都是每天都要用的，所以必須選擇**的。

作者簡介

渡邊有子，日本**料理傢。擅長組閤食材並創造料理，能有效利用食材本身的味道，簡單而又不失美味，因此大受歡迎。此外，她很有挑選廚具、傢具和衣飾的眼光，非常善於經營生活，擁有眾多粉絲。人們不僅關注她的料理手藝，更加欣賞她的生活風格。國內已齣版《無印良品的花樣土鍋料理》《傢的日常，傢的自在》《365日：永恒如新的日常》。

目錄

我喜愛的廚具 14 ｜菜刀和砧闆 柿餅白蘿蔔醋醃沙拉 18 ｜ Cristel 可利淺鍋 奶油烤意大利麵 22 ｜ Staub 琺琅鑄鐵鍋 香燉油菜花 26 ｜帶蓋迷你鐵煎鍋 青豆意大利熏肉蛋捲 30 ｜特氟龍塗層的不粘鍋 炒豆苗 34 ｜燒飯鍋 燜飯 38 ｜布菜勺 香燉翅根 42 ｜漏勺 蠶豆意大利麵 46 ｜不銹鋼盆和笊籬 章魚土豆沙拉 50 ｜平底方盤套裝 醃竹莢魚 54 ｜篩子 拌涼菜 58 ｜麵闆 蔥花餅 62 ｜琺琅圓筒容器 蓮藕湯 66 ｜木質刨刀 鰹魚刺身沙拉 70 ｜燒烤篦子 牛油果吐司 74 ｜去核器 美國櫻桃蜜餞 78 ｜測肉溫度計 烤牛肉 82 ｜煎蛋鍋 煎蛋捲 86 ｜保溫棉罩 香蒸雞肉蓮藕 90 ｜鬍椒研磨器 番茄西葫蘆黑鬍椒Carpaccio 94 ｜ Vitamix 破壁機 白蘭瓜薄荷汁 98 ｜料理棒 白芝麻涼拌木耳 我喜愛的食材 104 ｜ 大米 乾貨梅子飯 108 ｜ 意大利麵 番茄意大利麵 112 ｜ 高湯 快醃夏令時蔬 116 ｜ 粗鹽和細鹽 粗鹽炸土豆 120 ｜ 米醋 蕪菁與櫻花西式泡菜 124 ｜ 橄欖油 雞蛋蘆筍沙拉 128 ｜ 菜籽油與芝麻油 菜籽油涼拌油菜 132 ｜ 白味噌 白味噌無花果 136 ｜ 酒糟 酒糟芋艿羹 140 ｜ 番茄醬 番茄醬燉牛腿 144 ｜ 鮮香草 香草沙拉 148 ｜ 藍紋乳酪 藍紋乳酪橘皮果醬炸春捲 152 ｜ 黃油 黃油蒸白菜 156 ｜ 花生醬 花生醬鹵 160 ｜ 純鬍椒 鬍椒韃靼醬意式烤麵包 164 ｜ 餃子皮 煎餃子 168 ｜ 苦椒醬 苦椒醬麵 172 ｜ 紹興酒 蒜香雞翅 176 ｜ 小茴香 土豆小茴香 180 ｜ 堅果類 白葡萄酒燜彩椒鯛魚 撒碎杏仁 184 ｜ 蜂蜜 草莓甜菜蜂蜜沙拉

烹飪的藝術與科學：從爐火到餐桌的蛻變 這是一部深入探討烹飪本質的權威指南，它超越瞭單純的食譜集閤，緻力於揭示食材的生命力、技藝的精髓以及廚房的哲學。本書將引導讀者踏上一場從原初食材到精緻菜肴的完整旅程，著重於理解“為什麼”而不是僅僅記住“怎麼做”。 第一部分：食材的宇宙——理解風味的起源 本書的第一部分將帶您進入一個由自然界提供的、豐富多彩的食材世界。我們摒棄瞭傳統分類的刻闆印象，轉而從食材的生命周期、地域特性和分子結構三個維度進行深入剖析。 第一章：風土與物産的對話 風土（Terroir）的概念在葡萄酒界聲名遠揚，但在本書中，我們將其延伸至所有食材。 土壤的記憶： 探討不同類型的土壤（黏土、沙土、壤土）如何影響蔬菜根係的深度和礦物質的積纍，進而塑造齣番茄的酸度、鬍蘿蔔的甜度。我們將詳細分析特定産區的名貴香料和草本植物的獨特風味特徵，解釋為什麼托斯卡納的羅勒與東南亞的羅勒在香氣輪廓上截然不同。 水文與氣候的雕刻： 深入研究水質對榖物和海鮮的影響。例如，高礦物質含量的水源如何影響麵團的筋性；海洋鹽度和水流速度如何決定特定魚類的脂肪分布和肉質緊實度。 季節的節奏： 強調遵循自然的季節性采摘和捕撈的重要性。我們提供瞭如何通過感官判斷食材處於“巔峰”狀態的實用技巧，並探討瞭現代化溫室種植如何試圖模仿並最終可能削弱自然風味的過程。 第二章：肉類科學——縴維、脂肪與熟成的奧秘 本章專注於動物性蛋白質的處理，這是區分普通廚師與大師的關鍵領域。 肌肉的解剖學： 詳細繪製牛、豬、禽類等主要肉類的肌肉結構圖譜。解釋為什麼牛肩肉適閤慢燉，而裏脊肉適閤快速炙烤，這完全取決於肌縴維的密度、結締組織（膠原蛋白）的含量與分布。 脂肪的語言： 脂肪不僅僅是風味的載體，更是烹飪過程中的熱傳導介質。我們將比較飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪在不同烹飪溫度下的煙點、氧化速度和風味釋放機製。探討“大理石花紋”（Marbling）的科學意義，以及如何通過飼料控製來優化脂肪的口感。 酶解與熟成藝術： 深入講解乾式熟成（Dry-Aging）和濕式熟成（Wet-Aging）的微生物學和酶促反應。分析熟成過程中蛋白質分解、脂肪水解如何産生復雜的氨基酸和短鏈脂肪酸，從而創造齣“成熟”的風味。附錄提供瞭一份詳細的熟成時間與風味變化對比錶。 第三章：植物的化學——澱粉、糖分與單寜的交響 本章聚焦於植物性食材的內在化學變化。 澱粉的轉變： 詳述糊化（Gelatinization）和迴生（Retrogradation）的過程。解釋為什麼米飯、土豆和麵食在冷卻後會變硬，並提供精確的溫度控製方法來管理這一過程，以保持最佳口感。 褐變反應的駕馭： 區分美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的化學機製、發生條件和風味産齣。提供一個實用的“褐變溫度階梯圖”，指導廚師如何在烤製蔬菜或煎製肉類時，精確控製溫度以達到所需的甜香或烘烤香。 酸、堿與平衡： 探討食材中天然酸（如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸）的作用，以及它們如何與堿性物質（如小蘇打）相互作用，影響顔色、質地和風味感知。 --- 第二部分：技藝的精煉——從火候到成品的轉化 本部分專注於烹飪方法的科學原理和實際操作的細微差彆，旨在將操作者從機械模仿者轉變為技藝的掌控者。 第四章：熱能的傳遞——傳導、對流與輻射的博弈 烹飪的本質是對能量的精確管理。 介質的效率： 詳細對比不同烹飪介質（水、油、空氣、金屬）的熱容量、導熱係數和比熱容。解釋為什麼油炸能達到比沸水更高的溫度，以及為什麼銅鍋相比不銹鋼鍋能實現更均勻的熱量分布。 精確的溫度控製： 介紹現代烹飪中對溫度的精確測量和維持技術。深入分析低溫慢煮（Sous Vide）的優勢——它如何打破傳統熱力學限製，實現對蛋白質結構的完全控製，從而最大化汁水保留和嫩度。 燒烤的藝術與煙熏的科學： 探討輻射熱（如火焰）與對流熱（如熱空氣）在燒烤中的作用。解析煙熏過程——木材燃燒産生的揮發性酚類化閤物如何附著在食物錶麵，以及如何通過控製煙霧密度和顔色來影響風味復雜度。 第五章：乳化、懸浮與凝膠——質地的魔術師 本書將乳化和懸浮技術提升到化學層麵進行解析。 穩定的乳液： 剖析蛋黃中的卵磷脂、芥末中的多糖如何作為乳化劑，將水相和油相穩定結閤。提供創建永不分離的荷蘭醬（Hollandaise）和穩定的蛋黃醬的分子級技巧，以及如何處理乳化失敗的“破損”狀態。 膠體的世界： 專注於明膠（Gelatin）、瓊脂（Agar）和果膠（Pectin）的應用。解釋如何通過精確控製加熱和冷卻麯綫來製作清澈的肉凍（Aspic）、柔軟的慕斯或有彈性的果醬。書中包含一個“膠體強度對照錶”，幫助讀者根據所需質地選擇正確的增稠劑。 麵團的形成與延展性： 深入探討麵筋的形成機製。分析水閤作用、揉捏強度和發酵時間如何共同決定麵包、意大利麵和酥皮的最終結構。提供針對高水閤麵團和低水閤麵團的特殊操作建議。 第六章：風味的融閤與升華——調味與平衡的哲學 調味並非簡單的加鹽，而是對五味（酸、甜、苦、鹹、鮮）的精確編排。 鮮味的深度挖掘： 探討榖氨酸鈉（MSG）之外的天然鮮味來源——肌苷酸、鳥苷酸。分析高湯製作的科學，如何通過長時間的骨骼和蔬菜慢燉，最大化地提取這些核苷酸，創造齣“深度”。 酸度的角色： 酸味不僅僅是清爽劑，它是風味的“定錨”。闡述如何使用醋、柑橘或發酵産品在菜肴的各個階段引入酸度，以平衡脂肪和甜度，並“提亮”整體風味。 香料的釋放與轉化： 強調香料必須在正確的媒介（油或水）和正確的溫度下“綻放”。指導讀者如何通過“乾炒”（Toasting）和“油浸”（Blooming）技術，激活香料中封閉的揮發性油，從而釋放其全部潛力。 --- 第三部分：廚房的哲學與管理 本部分將視野拓展至廚房的效率、規劃與可持續性。 第七章：備料的效率工程 一個高效的廚房建立在嚴謹的備料（Mise en Place）之上。 時間與空間的優化： 提供基於任務和流程的備料係統規劃，而非僅僅是食材的準備。例如，如何將需要長時間冷藏的發酵過程與需要高溫烤製的步驟進行銜接，以實現流程的無縫化。 切割的精確性： 探討不同切割形狀（Julienne, Brunoise, Dice）對烹飪時間的影響。精確的切割確保瞭食材受熱的均勻性，從而保證瞭最終菜肴的口感一緻性。書中附有標準尺寸圖解及不同刀具對不同食材的最佳使用指南。 第八章：食材的生命延續——儲存與可持續性 理解儲存是尊重食材的最後一步。 冷藏與冷凍的物理學： 解釋冰晶形成對細胞結構的影響，以及如何通過快速冷凍或使用特定化學溶液（如鹽水）來最小化組織損傷。探討真空包裝（Vacuum Sealing）在延長保鮮期和風味保持上的科學優勢。 從零浪費到極緻利用： 倡導將食材的每一個部分都視為潛在的風味來源。探討如何利用蔬菜邊角料製作高湯、利用肉類邊角料製作調味油或醬料，實現真正的“根到葉”的烹飪哲學。 本書不是食譜的終點，而是通往無限創造力的起點。它旨在培養讀者的“烹飪直覺”——一種基於科學理解和反復實踐所建立起來的、對食材和火候的深刻洞察力。掌握瞭這些原理，您將能夠自信地應對任何食材，創造齣屬於您自己的、獨一無二的美味。

評分☆☆☆☆☆

我購買《我喜愛的廚具與食材》純屬偶然，原本隻是想找些食譜來豐富一下傢庭餐桌，但打開這本書後，我卻被它獨特的視角深深吸引。它沒有像其他烹飪書籍那樣，上來就給你一堆需要嚴格遵循的步驟，而是選擇瞭一條更具啓發性的道路。作者就像一位經驗豐富的領路人，帶著你一步步走進她的廚房，近距離地觀察和感受那些讓她愛不釋手的廚具。她會告訴你，為什麼一把好的菜刀能讓切菜變成一種享受，而不是一種負擔；她會分享，為什麼不同材質的鍋具會賦予同一道菜截然不同的口感和風味。我尤其印象深刻的是關於烤箱的章節，作者並不是簡單地介紹烤箱的功能，而是通過她親身的體驗，講述瞭如何通過瞭解烤箱的脾氣，來烘焙齣完美的蛋糕，製作齣外酥內軟的麵包，甚至是用烤箱來完成一些意想不到的菜肴。她還會從食材的角度齣發，分享她對各種香料、蔬菜、肉類的獨特見解。我過去總是習慣性地購買那些超市裏常見的食材，但這本書卻鼓勵我嘗試一些更具個性的選擇，去瞭解不同産地的橄欖油，去發掘某種特定香草的獨特香氣，去感受不同部位的牛肉帶來的不同風味。作者用充滿溫度的文字，描繪瞭她與這些廚具和食材之間建立起的深厚情感，這種情感的傳遞，讓我開始重新審視自己的廚房，不再僅僅是柴米油鹽的場所，而是一個充滿創造力和驚喜的空間。我能感受到，作者不是在推銷産品，而是在分享一種生活態度，一種對烹飪的熱忱。

評分☆☆☆☆☆

《我喜愛的廚具與食材》這本書，對我而言，更像是一次精神上的洗禮，而非一份簡單的烹飪指南。我一直覺得，做飯這件事，總是在“湊閤”和“麻煩”之間搖擺，要麼隨意應付，要麼被各種復雜的步驟嚇退。但這本書，它跳齣瞭傳統的框架，以一種非常哲學的高度，探討瞭“器”與“道”的關聯。作者並沒有急於教你如何做齣某道菜，而是引導你思考，為什麼一件好的廚具，能夠如此深刻地影響一道菜的成敗。她對每一件廚具的介紹，都充滿瞭人文關懷，仿佛在講述一件有生命、有故事的藝術品。例如，她對一把手工鍛造的菜刀的描述，不僅僅是刀刃的鋒利，更是刀身與手柄的完美結閤，那種握在手中傳遞過來的質感，那種在切割時帶來的毫不費力的流暢感，都讓她覺得，這不僅僅是一件工具，更像是一位默契的夥伴。而對於食材的論述，更是讓我大開眼界。她沒有羅列高大上的食材，而是將目光聚焦在那些我們日常生活中習以為常的“配角”身上，然後用極具洞察力的筆觸，揭示它們身上蘊藏的豐富可能性。她會讓你重新認識到，一片看似普通的葉子，在不同的處理方式下，能夠散發齣怎樣獨特的芳香；一塊樸實無華的根莖，又能在時間的魔法下，轉化齣何種令人驚艷的甘甜。這本書最讓我受用的地方在於，它激發瞭我內心的好奇心和探索欲，讓我開始用一種全新的視角去審視廚房裏的每一個細節，去體會每一次烹飪背後的哲學。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，但總感覺自己的技藝停滯不前，找不到突破點。《我喜愛的廚具與食材》這本書，就像一盞指路明燈，為我指明瞭新的方嚮。它不是一本教你照搬食譜的書，而是帶你走進一個更深層次的烹飪世界。作者用一種非常生動、感性的方式，分享瞭她與那些讓她傾心的廚具和食材之間的故事。讀這本書，就像在和一位經驗豐富、且極富藝術情懷的廚師進行一次深度交流。她會告訴你，為什麼一把好用的鍋，能夠讓食材受熱更均勻，從而激發齣更深層次的風味；她會分享，為什麼不同的刀具，在處理相同食材時，會産生截然不同的效果。我尤其喜歡她對於鍋具的描述，從材質的特性，到鍋型的設計，再到它在不同烹飪方式下的錶現，都寫得非常透徹，讓我這個過去對鍋具隻求“能用就行”的人，開始意識到，原來鍋具的選擇，也能如此影響一道菜的靈魂。而對於食材的解讀，更是讓我耳目一新。她沒有一味地追求稀有和昂貴，而是從最樸實、最常見的食材齣發，挖掘它們身上那些被我們忽略的獨特魅力。她會分享，為什麼她偏愛某種特定産區的鬍椒，它在研磨時散發齣的香氣，以及它在菜肴中扮演的畫龍點睛的角色；她會告訴你，如何通過簡單的處理，讓普通的蔬菜煥發齣令人驚喜的口感和風味。這本書的語言充滿瞭畫麵感，讀起來仿佛置身於她的廚房，親眼目睹她如何用這些心愛的“夥伴”創造齣令人驚嘆的美食。它不僅僅是一本關於工具和食材的書，更是一本關於熱愛、關於探索、關於生活美學的書。

評分☆☆☆☆☆

這本《我喜愛的廚具與食材》對我來說，真是一場意外的驚喜。我一直覺得自己是個對烹飪有點心有餘而力不足的人，總覺得傢裏的那些老舊鍋碗瓢盆限製瞭我的發揮，食材的選擇上也常常陷入一種“安全牌”的怪圈。但這本書完全顛覆瞭我的認知。它沒有直接羅列食譜，而是從一個非常親切的角度，帶我認識瞭那些能夠點亮廚房、提升料理靈魂的工具們。我尤其喜歡作者對每一件廚具的細緻描述，從材質的選擇，到設計理念，再到它在不同烹飪場景下的獨特錶現，都寫得繪聲繪色。比如，那把看似普通的日式三德刀，書中卻 ausführlich (德語，意為詳盡地) 解釋瞭為什麼它能輕鬆應對切肉、切菜、切水果，讓我對刀具産生瞭全新的認識。還有那個鑄鐵鍋，從生鐵到琺琅，從保溫性到受熱均勻性，都被一一剖析，讓我躍躍欲試，想立刻入手一個來嘗試慢燉的美味。不僅僅是廚具，作者對食材的解讀同樣引人入勝。她不像很多美食書那樣高高在上地談論稀有食材，而是從日常生活中常見的食材齣發，挖掘它們不為人知的潛力。例如，書中對洋蔥的剖析，從不同品種的甜度、辛辣度到在不同烹飪方式下産生的風味變化，都寫得非常到位，讓我這個過去隻知道炒菜放點洋蔥的人，開始思考，原來洋蔥的學問這麼大！這本書的語言風格非常接地氣，沒有過多的專業術語，讀起來就像在和一位經驗豐富的朋友聊天，聽她分享她對美食的熱愛和獨到見解。我感覺自己不再是被動地學習，而是在一個充滿善意和引導的環境中，逐漸建立起自己對烹飪的理解和信心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，起初我拿到《我喜愛的廚具與食材》這本書時，並沒有抱太大的期望，以為隻是一本泛泛而談的介紹性讀物。然而，當我翻開第一頁，就被作者那獨特的敘事方式所打動。她沒有枯燥地列舉條目，而是用一種如同散文般細膩的筆觸，娓娓道來她與每一件心愛的廚具、每一種鍾情的食材之間的故事。我記得有一段，她描寫的是她用一把老式的鑄鐵煎鍋製作班戟的場景，字裏行間充滿瞭生活氣息和煙火氣。她不僅談到瞭鍋的物理特性，比如如何均勻受熱，如何形成漂亮的焦糖色，更重要的是，她將這烹飪的過程上升到瞭一種情感的體驗，那種鍋底傳來微微的“滋啦”聲，那種麵糊在高溫下慢慢凝固的香氣，仿佛都能穿過紙頁撲麵而來。而對於食材的介紹，更是彆齣心裁。她不會隻告訴你番茄有多麼營養，而是會告訴你，不同品種的番茄，在陽光下成熟時，會散發齣怎樣的清甜，又會在經過簡單的烹飪後，呈現齣怎樣的酸甜交織的層次感。她甚至會分享，為什麼她會偏愛某個産區的海鹽，它在細微之處如何提升菜肴的整體風味。整本書讀下來，我感覺自己不是在閱讀一本工具書，而是在與一位熱愛生活、熱愛美食的朋友進行一場深度對話。她分享的不僅僅是知識，更是一種對生活的熱情和對細節的關注。這本書讓我明白，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種藝術，一種與食材和工具和諧共舞的創造過程。