疯狂烤箱-从莱鸟到高手 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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梅依旧 著

图书标签:

• 烘焙
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• 食谱
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• 烘焙教程
• 蛋糕
• 饼干

店铺： 北发图书网专营店

出版社： 中国轻工业

ISBN：9787518419067

商品编码：29771872830

出版时间：2018-07-01

基本信息

商品名称： 疯狂烤箱-从莱鸟到高手	出版社： 中国轻工业出版社	出版时间：2018-07-01
作者：梅依旧	译者：	开本： 16开
定价： 49.80	页数：	印次： 1
ISBN号：9787518419067	商品类型：图书	版次： 1

编辑推荐

1000万人气美食博主，100道百吃不厌的烤箱美食，一步一图简单做，无油烟、更健康，轻松烧烤在家做，孩子大人都爱吃。 卖点：卖点1：1000万人气美食博主试尝试吃，无油烟、少添加、更健康。 卖点2：100道百吃不厌的烤箱美食，一步一图教你零基础玩转烤箱菜。 卖点3：营养时蔬、喷香肉类、花样主食、宝宝爱吃的小食，一个都不少 。 编辑推荐： 其实烤箱菜是很健康的，烤箱做菜和炭烤并不是一回事，不健康的是炭烤，而烤箱做菜只要注意操作，用油少、烹饪时间短，营养流失也更少。不要让家里的烤箱闲置了，为了家人、孩子的健康，赶快和美食大咖一起学习如何用烤箱做出健康营养的美食。一步一图，零基础的人也能轻松学会。小小的烤箱，改变的不仅是味道，更是一种生活方式和生活状态！

内容提要

《疯狂烤箱 从菜高手鸟到》由 1000万人气美食博主主刀，一步一图教你零基础玩转烤箱菜！这里不仅仅有烘焙甜点，营养时蔬、喷香肉类、花样主食、宝宝爱吃的健康小食，一个都不少！美味又健康的100道烤箱美食等着你。

作者简介

梅依旧，本名刘伟，拥有1000万人次点击率的新浪人气美食博主。被评为*值得订阅的新浪美食20大专栏作者。 美食专栏作者，著有美食书《幸福就是回家吃饭》《零基础乐享烘焙》《超人气家常菜》《素食小煮意》。 中央电视台《回家吃饭》栏目嘉宾。北京电视台《食全食美》《北京时间》等栏目嘉宾。

目录

新手入门告别迷茫｜烤箱入门全攻略 01 如何选购烤箱 02 家用烤箱使用技巧详解 03 基本原料 小专栏 烤箱酱汁巧调制——15 款烤肉酱 04 基本工具 上篇 人人都爱的烤箱菜70款 新手必看| 烤箱做菜好吃必看 01 烤箱做菜问答 02 烤箱菜健康吃的小妙招 Part 1 多滋多味的肉类（26 款） 孜然烤羊腿 烤羊肉串 红酒香草烤羊小排 黑椒牛肉串 牛肉饼 牙签牛肉 红椒酿肉 蒜香肉末烤茄子 香烤五花肉 韩式辣酱烤里脊串 秘制叉烧肉 酱香烤排骨 迷迭香烤排骨 培根玉米卷 全套烤鸭 烤鸭的做法 烤鸭饼的做法 培根卷鹌鹑蛋 烤箱版鸡米花 魔鬼烤翅 新奥尔良烤全翅 蜜汁鸡翅 咖喱烤鸡翅 香草鸡腿 青柠烤全鸡 茶香烟熏鸡 奶酪鸡肉卷 彩椒鸡胗串 Part 2 香鲜味美的鱼虾贝蟹（16 款） 剁椒烤花蛤 红酒焗蛤蜊 花雕烤闸蟹 香辣烤蟹 蒜蓉粉丝烤扇贝 黑椒烤对虾 咖喱烤虾 培根秋葵鲜虾卷 香辣烤皮皮虾 韩式烤鱿鱼 烤秋刀鱼 香烤大黄鱼 香辣烤鲫鱼 锡纸烤三文鱼 蒜香烤鲈鱼 烤鱼豆腐 Part 3 爽口清润的时蔬（12 款） 咸蛋黄焗时蔬 番茄焗蛋 鹌鹑蛋焗口蘑 奶香烤玉米 锡纸娃娃菜 辣香素鸡串 烤金针菇 黑椒杏鲍菇 蜜汁烤芋头 孜然烤菜花 香辣烤茄子 香辣烤什锦蔬菜 Part 4 花样丰盈的主食（16 款） 孜然烤馍片 膏蟹焗饭 蘑菇鸡肉焗饭 照烧鸡腿饭（烤箱版） 日式照烧酱汁 照烧鸡腿饭 蛋黄盘丝饼 梅干菜酥饼 洋葱牛肉饼 烤紫薯饼 韩式辣烤年糕 番茄焗饺子 烤香菇素包 三文鱼焗意面 意面比萨 火腿干酪卷 奶酪烤饭团 秋葵焗蛋燕麦粥 下篇 不易失败的烘焙小食30款 新手必看| 各种烘焙详解 01 曲奇饼干烘焙入门知识 02 蛋糕烘焙入门知识 03 面包比萨烘焙入门知识 04 泡芙挞派烘焙入门知识 05 慕斯布丁烘焙入门知识 Part 5 零基础一学就会的甜点（20 款） 香蕉蛋糕 棒棒糖蛋糕 柠檬拔丝蛋糕 黄桃磅蛋糕 百香果戚风蛋糕 巧克力果仁纸杯蛋糕 日式棉花蛋糕 蓝莓酸奶蛋糕 樱桃乳酪蛋糕 基础奶油泡芙 蜂蜜杏仁奶酪条 咖啡曲奇 可可夹心拉丝曲奇 腰果杏仁饼干 豆沙一口酥 吐司苹果挞 红糖紫米小面包 焦糖香橙面包 蜜枣果酱面包 花生酱吐司(65℃汤种) Part 6 无添加宝宝放心吃的小零食（10 款） 盐焗腰果 果味溶豆 烤水果片 烤菠萝片 苹果脆片 牛奶炖蛋 果丹皮 糖烤栗子 蒜香面包片 培根奶酪面包棒 芝麻酱红糖小酥饼 孜然锅巴

好的，以下是一部名为《匠心之作：现代烘焙艺术与科学的深度探索》的图书简介，内容详尽，绝不涉及《疯狂烤箱-从莱鸟到高手》的任何信息： --- 匠心之作：现代烘焙艺术与科学的深度探索 一部超越食谱的权威指南，揭示烘焙背后的精密科学、美学表达与工业应用。 序言：重塑我们对“烘焙”的认知 烘焙，自古以来便与人类文明紧密相连。它不仅仅是将面粉、水、糖和油脂混合后通过热力学作用转化为食物的过程，更是一门融合了精确化学、物理学、材料科学以及人类创造力的复杂艺术。 《匠心之作：现代烘焙艺术与科学的深度探索》并非一本简单的操作手册，而是一本旨在系统性梳理和解析现代烘焙领域底层逻辑的深度专著。本书面向的读者群体包括：追求极致品质的专业烘焙师、致力于产品创新的食品科学家、希望将烘焙提升到理论高度的资深爱好者，以及所有对食品工程学抱有浓厚兴趣的求知者。 本书的核心目标是构建一座坚实的桥梁，连接理论知识与实践操作，让读者不仅知道“如何做”，更深刻理解“为何如此”。 第一部分：基础材料的微观世界 本部分深入剖析烘焙过程中所使用的每一种核心原料，着重于其化学结构、功能特性及其在最终产品中的作用机制。 第一章：小麦的奥秘与面筋的构建 谷物科学基础： 从不同品种小麦（硬质、软质）的蛋白质含量、淀粉类型（直链淀粉与支链淀粉的比例）对烘焙成品口感的影响。 蛋白质的变性与交联： 详细解析水化作用、揉捏过程（机械能输入）如何驱动醇溶蛋白和谷蛋白形成三维网络结构——面筋。讨论温度和pH值对外来添加剂（如氧化剂、还原剂）对面筋强度的调控作用。 面粉的“活性”： 酶促反应在面团发酵中的角色，包括淀粉酶、蛋白酶的活性曲线及其对气孔结构稳定性的影响。 第二章：糖、脂肪与乳化系统的精密调控 糖类：超越甜味剂的功能性： 探讨蔗糖、转化糖、葡萄糖浆等不同糖分的吸湿性（保水性）、美拉德反应的参与程度，以及对冰点降低的影响。 脂肪的形态学与功能： 深入研究不同脂肪（黄油、起酥油、植物油）的熔点范围、结晶结构（A型、B型晶体）对酥松度和口感的决定性作用。阐述“涂抹效应”在层积产品中的应用。 乳化剂的界面化学： 剖析单甘油酯、卵磷脂等乳化剂如何稳定油水界面，改善面糊的流动性与均匀分散性，特别是在蛋糕和冰淇淋制作中的应用。 第二部分：热力学与流变学在烘焙中的应用 本部分将烘焙过程视为一个受控的物理化学反应体系，探讨热量传递、水分迁移和气体膨胀的定量模型。 第三章：热传递与烘烤动力学 热源的效率与选择： 对流、辐射和传导三种热传递模式在不同烤箱类型（对流烤箱、炉膛烤箱）中的效率比较。分析热穿透深度与烘烤时间的优化模型。 水分迁移与失重曲线： 绘制典型烘焙产品（面包、饼干）的烘烤失重曲线。研究水分在产品内部的迁移速率如何决定外壳的酥脆度和内部的湿润度。 淀粉的糊化与凝胶化： 在温度梯度下，淀粉颗粒如何吸水膨胀、破裂，形成稳定的凝胶网络，这是决定面包内部组织结构的关键。 第四章：气体动力学与泡沫结构稳定 发酵与膨胀的平衡： 详细分析酵母（或化学膨松剂）产生气体（CO2）的速率，与面筋网络捕获气体的能力之间的动态平衡。讨论过发酵和欠发酵的微观结构差异。 气泡的塑性与弹性： 解释面团的流变学特性如何决定气泡的形状、大小分布和最终的存留率。介绍粘弹性模型在预测烘焙体积膨胀中的应用。 烤箱“爆发”现象的解析： 在高温下，剩余的蒸汽和气体迅速膨胀，导致结构急剧拉伸的过程——“Oven Spring”的物理机制。 第三部分：高级风味构建与感官科学 本部分超越了结构本身，聚焦于烘焙产品复杂风味的层次感和持久性，以及如何通过科学方法量化和提升感官体验。 第五章：美拉德反应与焦糖化反应的深度控制 风味化学的基石： 详述美拉德反应（还原糖与氨基酸的反应）生成数百种风味化合物（如吡嗪类、醛类）的路径。分析反应速率受温度、湿度和底物（如特定氨基酸）的影响。 焦糖化：纯粹的碳水化合物热解： 区分焦糖化与美拉德反应，探讨在无蛋白质存在下，糖类分解产生苦味、甜味和颜色前驱体的过程。 风味稳定剂的应用： 如何利用天然提取物或受控的反应条件来“锁定”或“减缓”风味分子的挥发和降解，以延长产品的货架期风味。 第六章：质构分析与感官评估的量化 质构仪的应用： 介绍利用双杠杆、纹理分析仪等设备对产品进行硬度、脆度、咀嚼性（Chewiness）和粘性（Gumminess）的客观测量。 气味活性化合物的色谱分析： 简述顶空固相萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术，如何分离和识别烘焙产品中的关键气味分子。 跨文化感官评价： 建立结构化的感官描述面板，并通过统计学方法（如主成分分析PCA）关联客观的物理数据与主观的感官偏好。 第四部分：工业化生产与质量控制体系 本部分将视角转向大规模生产环境，探讨如何将实验室的精确成果转化为高效、稳定、合规的工业流程。 第七章：工艺放大与设备选型 从批次到连续流： 讨论实验室配方放大至工业规模时必须解决的工程难题，包括混合设备几何形状、热交换效率的变化。 自动化与过程控制： 介绍在线监测技术（如近红外光谱NIR）在面团混合和发酵过程中的实时质量控制应用，以及如何构建反馈回路进行自动修正。 新型环保原料的应用与挑战： 探讨使用替代性淀粉、蛋白质粉末（如豌豆蛋白、昆虫蛋白）或发酵衍生原料时，对现有工艺参数的重新校准需求。 第八章：稳定性和法规遵从性 保质期预测模型： 应用阿伦尼乌斯方程等动力学模型，预测包装在不同储存条件下（温度、湿度）的品质衰减速率。 微生物控制与架型稳定性： 详细阐述淀粉回生（Staling）的分子机制，以及如何通过添加天然抗氧化剂和水分活度调控来延缓结构老化。 全球食品安全标准： 对比欧盟（EFSA）和美国（FDA）在烘焙添加剂、残留溶剂和过敏原控制方面的法规要求，确保产品全球流通的合规性。 结语：未来的烘焙前沿 《匠心之作》展望了未来烘焙领域的前沿研究方向，包括基于生物技术的风味生成、利用人工智能优化配方参数，以及开发更具营养价值和可持续性的新型谷物产品。 本书承诺为读者提供一个全面、深入、科学严谨的烘焙知识体系，帮助从业者和研究人员跨越经验主义的界限，真正掌握现代烘焙艺术与科学的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的版式设计和排版，绝对是加分项。很多烘焙书为了塞进大量图片和文字，搞得内容密密麻麻，找个步骤要费半天劲。但这本的设计非常清晰，留白恰到好处。每一步骤的文字说明都放在了容易阅读的位置，而且关键的“注意事项”部分总是用不同的字体或者颜色框出来，一眼就能抓住重点，非常适合在厨房手忙脚乱的时候快速翻阅。更贴心的是，它似乎考虑到了不同读者的阅读习惯，前半部分是偏向理论和基础训练的章节，像教科书一样严谨；但进入具体食谱部分后，排版又变得非常“食谱化”，简洁明了，直接可以带着油手去看操作流程。此外，书里附带的“季节性调整指南”也十分实用，它会提醒你，在潮湿的梅雨季节和干燥的冬天，某些原料的用量需要微调，这在其他很多食谱书中是看不到的，体现了作者对实际操作环境的充分了解和人文关怀。

评分☆☆☆☆☆

这书简直是厨房里的“武林秘籍”！我本来对烘焙完全是个门外汉，连打蛋器怎么用都犯怵。但是翻开这本书，感觉就像有位经验老到的师傅在手把手地教你。它把那些复杂的术语和步骤拆解得极其细致，生怕你看不懂。举个例子，讲到如何判断面团的“扩展阶段”，作者不是简单地告诉你拉开看能不能形成薄膜，而是会配上不同状态下面团的细腻描述，甚至告诉你手指触感应该是怎样的，这种“体感教学”对我这种零基础的人来说太重要了。我试着做了几款基础的饼干和蛋糕，以前都是塌陷、烤焦或者硬得像石头，现在居然能成功“出炉”了，虽然离完美还差得远，但那种成就感是无可比拟的。这本书的结构设计很合理，从最基础的原料认知到工具使用，再到不同品类的进阶，循序渐进，完全没有新手小白会产生的畏惧感。它真的让你觉得，烘焙不是少数天才的专利，而是只要掌握了正确的方法，任何人都可以做到的。我特别欣赏作者那种鼓励尝试、不怕失败的态度，读起来让人感觉非常踏实和温暖。

评分☆☆☆☆☆

我之前买了好几本烘焙书，说实话，大多都是“光说不练假把式”，图拍得再漂亮，实际操作起来总有各种“坑”。但这本书的实操性强到让人惊叹。它里面对“翻车现场”的预判和解决方案写得特别到位。比如，讲解戚风蛋糕为什么会“腰斩”或者“回缩”，作者列出了至少五六种可能的原因，并配有详细的排查清单，而不是简单地归咎于“火候不对”。更绝的是，它还会告诉你，如果已经发生这种失误，应该如何“补救”，即使不能恢复原貌，也能尽量保留食物的可食性和风味。我上次因为一时手快把泡打粉放多了，结果烤出来像个“火山爆发”的蛋糕胚，差点想扔掉。翻到书里关于“过度膨胀”的部分，按照指引稍微放凉后，竟然能用奶油勉强挽救，虽然外观不佳，但味道没有被破坏。这种对失败的深度剖析，让这本书的价值远超于一本单纯的食谱合集，它更像是一本烘焙界的“故障排除手册”，对于追求稳定出品的进阶爱好者来说，简直是必备良药。

评分☆☆☆☆☆

这本书的风格用“娓娓道来”来形容最为贴切，它不追求那种高冷的、充满专业术语的学术范儿，而是用一种非常生活化、甚至带点幽默感的笔触来跟你交流。阅读过程非常放松，就像跟一位住在隔壁、手艺精湛的大姐姐在厨房里聊天。比如，在讲到如何正确“打发黄油”时，作者会插入一段小插曲，说自己第一次打黄油差点把厨师机打冒烟的囧事，这种真实感瞬间拉近了距离。而且，这本书的选材非常贴合普通家庭的操作环境。它没有强制要求你必须拥有昂贵的进口烤箱或者各种稀奇古怪的模具，大部分配方和技巧都是围绕着家用电器和常见工具展开的。我最喜欢的是它对“感觉”的描述。烘焙很玄妙，很多时候靠的不是精确到小数点后两位的计量，而是对状态的判断。书里对“面粉的吸水性差异”、“糖浆熬制到冒大泡泡的状态”的描述，都充满了经验的沉淀，不是那种冷冰冰的文字堆砌，读起来让人觉得有温度、有画面感。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我买烘焙书通常是冲着那些看起来难度极高的法式甜点去的，但这本书的亮点恰恰在于它对“经典”的重新演绎和打磨。它没有盲目追求那些花里胡哨的造型，而是专注于把基础款做到极致。比如，一块简单的布朗尼，作者能从巧克力的选择（可可脂含量、产地影响）、到不同液体加入的时机、再到冷却和切割的最佳时间点，都做了深入的探讨。看完这部分，我才意识到自己以前做的布朗尼顶多算是个“巧克力蛋糕块”，而不是真正的布朗尼。它教会我的不是“怎么做”，而是“为什么这样做会更好”。这种对工艺本质的挖掘，让人对烘焙这件事有了更深层次的敬畏感。每一次尝试，都像是对这些经典配方的一次致敬和学习。对于那些追求“味道纯粹”的食客来说，这本书提供了一条通往“美味本质”的捷径，而不是仅仅停留在表面的装饰艺术上。