野崎洋光的美味手册：日本料理掌握 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211056

商品编码：29793013983

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	野崎洋光的美味手册：日本料理掌握 烹饪/美食 书籍
作者：	野崎洋光
定价：	58.0
出版社：	中国民族摄影艺术出版社
出版日期：	2018-05-01
ISBN：	9787512211056
印次：
版次：
装帧：	平装-胶订
开本：	16开

内容简介

本书是日本文化出版社推出的“主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的日式料理名厨野崎洋光撰写。野崎洋光在日本东京南麻布开了自己的日料餐厅，餐厅建筑的设计者是设计大师隈研吾，至今已营业逾25年，一直人气不减。 本书分为煎烤、炖煮、小碟与副菜与米饭和汤4个章节，介绍了日式料理中具有代表性的73款料理，用一步一图的视频教学模式详细讲解制作方法，包含我们熟知的日本料理，如照烧、烤鱼、玉子烧、筑前煮、寿司饭、日式凉拌菜等。作者在本书内容设计上用心，从日本料理基本的高汤制作和用法、焖米饭的方法、日式料理调味的基本原则开始讲起，使初学者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其来历、、关键步骤的详细讲解和多年经验分享，内容丰富实用，是想要学习日料和精进技术的读者可遇不可求的指导书籍。

目录

前言? ? 需要先了解的基础知识? 日本料理的基础是米饭和汤。? 你知道焖出一锅好饭的步骤吗？? 让我们来了解一下高汤吧。?

1、由米其林二星餐厅主厨亲自撰写，不仅讲怎么做，还讲述该料理的来历、调味方法、制作要点等关键信息。

2、一步一图，视频式教学，使读者仿佛亲临主厨的制作现场。

3、从日料基本功开始讲起，如高汤制作方法、日料调味原理等，在每道料理的关键步骤中，不仅会告诉你应该怎么做，还会从烹饪原理的角度分析为何这样做，这些内容很可能就是业余爱好者和专业人士之间的差距。

4、照烧鸡肉、玉子烧、筑前煮、散寿司、不同风味的烤鱼、日式醋拌凉菜……73款经典日料在家做。
 

《风味之境：世界料理的艺术与哲学》 一部超越食谱的深度探索，引领您进入全球烹饪的无限疆域。 本书并非局限于某一国度的烹饪技法，而是以一种宏大而细腻的视角，解构了世界各地饮食文化的根基、演变、以及隐藏在每一道菜肴背后的哲学思想。我们旨在提供一个广阔的视野，让读者理解“美味”是如何在不同的地理、历史和社会背景下被创造、定义和传承的。 第一章：味觉的起源与演化——从自然到餐桌的千年之旅 本章追溯了人类对味道认知的历史进程。我们探讨了原始采集社会如何偶然发现可食用的植物与动物，以及早期文明（如美索不达米亚、古埃及）如何通过火的使用和简单的发酵技术，初步掌握了食材的处理。重点解析了香料贸易在古代世界中所扮演的经济和文化角色，它如何推动了地理大发现，并深刻地影响了不同大陆的烹饪风格。 深入分析了“五味”（酸、甜、苦、咸、鲜）在不同文化中的优先级和象征意义。例如，在某些文化中，苦味被视为净化与智慧的象征；而在另一些文化中，则被视为需要被掩盖的缺陷。通过对古代食谱手稿（如中国的《齐民要术》片段、古罗马的《阿皮修斯》节选）的考证，揭示了古代烹饪技术的精妙，远超我们今日的想象。 第二章：地域的烙印——风土（Terroir）如何塑造味道 “风土”不仅仅是农业的概念，它是理解地域性料理的钥匙。本章详细阐述了气候、土壤、水源以及当地独特的生态系统，如何共同决定了特定地区能够孕育出何种风味的食材，并进而催生出独特的烹饪方式。 海洋的馈赠与挑战： 探讨了沿海社区（如地中海沿岸、北欧峡湾）对海产品的依赖与创新。分析了腌制、盐渍、烟熏等保存技术的地域性差异，以及它们如何应对海洋带来的新鲜度挑战。 山脉的屏障与坚韧： 考察了内陆高海拔地区，如安第斯山脉或喜马拉雅山脉，居民如何利用有限的资源，发展出耐储存、高热量的食物系统。例如，对块茎作物和耐寒谷物的深度加工技术。 河流与冲积平原的富饶： 以长江、尼罗河三角洲为例，展示了充沛的水源如何支持了精细的稻米种植和水产养殖，并如何影响了当地对“清淡”与“鲜美”的追求。 本章还引入了“物种本土化”的概念，即外来物种（如辣椒、番茄、玉米）如何被新大陆的土地接纳，并在厨师的手中，重新定义了一个地区的风味特征。 第三章：火的炼金术——技艺的本质与科学 烹饪的本质是能量的转化。本章抛弃了简单的步骤指导，转而深入剖析了热力学在厨房中的实际应用。我们关注那些跨越文化界限、但原理一致的烹饪技术。 美拉德反应与焦糖化： 运用化学视角解析蛋白质和糖分在高温下产生的复杂风味物质。通过对不同温度曲线的控制，解释了烘烤、炙烤和深煎（Deep Frying）在风味构建上的差异。 湿热烹饪的哲学： 对炖煮（Braising）、文火慢炖（Simmering）和蒸汽烹饪进行了分类研究。探讨了如何通过长时间的低温水浴，打破胶原蛋白结构，以实现极致的柔嫩口感，并分析了法式清汤（Consommé）对澄清度的极致追求与亚洲高汤的浑厚哲学之间的对比。 发酵的魔法： 将发酵视为一种“时间的艺术”。详细介绍了从日本的味噌、欧洲的奶酪到中东的酸奶，微生物如何重塑食材结构，创造出深度、复杂且具有生命力的风味层次。 第四章：餐桌上的权力与仪式——饮食的社会学 食物从来不只是生存的必需品，它更是社会结构、身份认同和政治表达的载体。本章探讨了饮食在构建人类社群中的核心作用。 等级与禁忌： 分析了历史上不同社会中，哪些食材是贵族的专属（如白糖、某些香料），哪些是平民的主食。同时，深入研究了宗教和文化禁忌（如犹太洁食、伊斯兰清真、印度教的牛禁忌）是如何塑造了数亿人的日常饮食模式。 宴会的政治学： 考察了大型庆典、加冕典礼或家庭团聚中，食物的份量、摆盘的复杂性，乃至上菜的顺序，如何被用来传达权威、财富和亲疏关系。 现代性的冲击与融合： 讨论全球化、移民和技术进步如何挑战传统的饮食边界。分析了“融合菜”（Fusion Cuisine）的兴起，以及厨师们在继承传统与创新之间的张力与平衡。 第五章：感官的交响——从味道到整体体验 真正的烹饪艺术，是对所有感官的调动。本章引导读者超越舌尖的味蕾，去感受食物带来的完整体验。 视觉的暗示： 研究颜色、形状和摆盘对食欲和预期风味的引导作用。分析了极简主义（Minimalism）摆盘和堆叠艺术（Stacking Art）在不同文化中对“精致”的诠释。 声音与质地： 探讨了酥脆的“咬合感”（Crunch）、奶油的“润滑感”（Mouthfeel）以及汤汁的“流动性”如何构成了食物的结构美感。著名的“食物噪音”（如油炸的嘶嘶声）如何增强了进食的愉悦感。 香气的科学与美学： 深入解析了嗅觉在风味感知中高达80%的作用。通过对比热菜与冷菜的芳香分子释放机制，解释了为什么不同的烹饪温度会带来截然不同的“味道”。 结语：永无止境的探索 本书总结了烹饪的本质在于不断的学习、适应与尊重。它鼓励读者将手中的食材视为一个故事的开始，而非结束。真正的美味手册，不在于固定的食谱，而在于理解这些原理，从而能够自信地在任何厨房中，创造出属于自己的风味叙事。它是一份邀请函，邀请每一位热爱生活和探索的灵魂，踏入这个广阔而深邃的“风味之境”。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正帮助我理解和掌握日本料理精髓的书籍，而《野崎洋光的美味手册：日本料理掌握》绝对是我的不二之选。这本书给我最大的感受就是它的“实用性”和“启发性”。野崎老师的文字非常朴实，但字里行间却透露着他对日本料理深厚的理解和热爱。他不仅仅是教授你如何烹饪，更是引导你去思考，去体会食物的本质。我尤其欣赏书中对于“季节性”的强调，他会告诉你，在不同的季节，应该选择什么样的食材，如何烹饪才能最好地展现食材的风味。这让我开始关注食物的产地和时令，也让我对“旬”这个概念有了更深的认识。书中介绍的许多菜肴，虽然看起来不那么惊艳，但味道却出奇地好，让我体会到了那种“返璞归真”的美味。比如他介绍的日式炖菜，我之前总觉得味道比较寡淡，但按照他的方法，我做出的炖菜，蔬菜的清甜和肉类的鲜美完美融合，入口即化，温暖而治愈。这本书让我不再害怕尝试新的菜肴，而是充满了信心和动力去探索更多日本料理的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本《野崎洋光的美味手册：日本料理掌握》简直是打开了我通往日本料理世界的一扇新大门！作为一名一直对和食心生向往，却又苦于无从下手的厨房新手，我之前尝试过不少食谱，但要么步骤过于复杂，要么材料难以寻觅，最终总是以失败告终，挫败感满满。然而，这本书从一开始就给了我截然不同的感受。野崎老师的文字就像一位耐心和蔼的导师，他用最清晰易懂的语言，循序渐进地讲解着每一个细节。我尤其喜欢他关于“出汁”的章节，深入浅出地解释了昆布和鲣鱼干如何才能释放出最完美的鲜味，甚至还提到了不同部位的鲣鱼干对风味的影响。这不仅仅是告诉我要怎么做，更是让我理解了“为什么”要这么做，这对于我这种喜欢刨根问底的读者来说，简直是宝藏！书中介绍的许多看似基础却至关重要的技巧，比如如何正确地切鱼生，如何掌握煮饭的最佳时机，我都一一照做，惊奇地发现，原来家常的米饭也能煮出如此 Q 弹的口感，刺身也变得鲜美无比。这本书没有那些华而不实的摆盘技巧，而是真正聚焦于食材本身的魅力和烹饪的精髓，让我感受到了日本料理“不时不食”的哲学，也让我更加热爱下厨，享受烹饪带来的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得日本料理的精髓在于它的“旨味”和“禅意”，而这本《野崎洋光的美味手册：日本料理掌握》完美地捕捉到了这一点。野崎老师并非简单地罗列菜谱，而是通过一种更深层次的引导，让我体会到食物的本味和烹饪者内心的平和。书中对于“和食”的起源和发展有着独到的见解，让我了解到许多看似寻常的日本菜肴背后蕴含的文化故事，这让我对食物有了更深的敬意。我特别喜欢他介绍的几道传统家常菜，比如茶碗蒸和味噌汤。茶碗蒸的细腻滑嫩，看似简单，实则需要对火候和食材比例的精准把握，野崎老师的指导让我屡试不爽，蒸出的茶碗蒸蛋羹般柔滑，入口即化。而味噌汤，我之前总觉得味道平平，但读完书中关于味噌的选择和搭配的建议后，我才明白，原来不同种类的味噌能带来如此丰富的味觉层次。他鼓励读者去尝试不同的味噌，去感受不同组合带来的惊喜，这种探索精神让我觉得烹饪不再是枯燥的任务，而是一场充满发现的旅程。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于如何与食物建立连接，如何用双手创造美味的心灵指南。

评分☆☆☆☆☆

《野崎洋光的美味手册：日本料理掌握》这本书，对于我这种对日本料理有着“情怀”的人来说，简直是如同遇到了知音。我一直对日本料理那种追求极致的工匠精神和对细节的极致追求感到着迷，而野崎老师在这本书里恰恰展现了这一点。他对于食材的理解，对于烹饪过程的每一个细微之处的讲解，都让我受益匪浅。比如书中关于如何处理海鲜的部分，他详细地介绍了不同海鲜的特性，如何才能最大程度地保留其鲜味，以及如何根据不同的烹饪方式选择最合适的处理方法。这对于我这个热爱品尝海鲜的人来说，简直是福音！我曾经对如何在家做出媲美寿司店的刺身感到绝望，但读完这本书后，我掌握了许多关键的技巧，比如如何辨别鱼的新鲜度，如何用正确的刀法处理，以及最重要的，如何在家也能简单制作出日式酱油和芥末。更让我惊喜的是，书中还包含了许多关于日本酒搭配的建议，让我能够更全面地体验和食的魅力。这本书不仅仅是教你如何做菜，更是教你如何去“品味”食物，如何去“感受”烹饪的乐趣，这是一种非常难得的体验。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对日本料理的印象停留在寿司、拉面这些比较具象的菜品上，以为家常的日式料理会非常复杂。但《野崎洋光的美味手册：日本料理掌握》这本书彻底颠覆了我的认知。它让我了解到，原来很多看似普通的日本家常菜，背后都蕴含着简单而又深刻的烹饪哲学。野崎老师的讲解方式非常特别，他不是一股脑地把所有信息倾倒给你，而是有条不紊地从基础出发，一点点地引导你进入日本料理的世界。我特别喜欢书中关于“调味”的章节，他没有给出死板的比例，而是鼓励读者根据自己的口味去调整，去体会不同的调味料组合带来的变化。这让我觉得烹饪不再是死记硬背，而是一种创造和表达。书中介绍的许多小窍门，比如如何用简单的食材制作出美味的日式高汤，如何让蔬菜的口感更加鲜嫩，都让我觉得非常实用。这本书让我感觉，原来做出美味的日式料理，并不需要多么高深的技巧，只需要一颗热爱生活的心和对食物的敬畏。