正版 家常做鱼绝招40种 9787811203264 李德全 汕头大学出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李德全 著

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• 家常菜
• 鱼菜
• 烹饪
• 食谱
• 家常做鱼
• 李德全
• 汕头大学出版社
• 美食
• 菜谱
• 烹饪技巧

店铺： 润一图书专营店

出版社： 汕头大学出版社

ISBN：9787811203264

商品编码：29821192329

包装：平装

出版时间：2008-07-01

基本信息

书名：家常做鱼绝招40种

定价：9.80元

作者：李德全

出版社：汕头大学出版社

出版日期：2008-07-01

ISBN：9787811203264

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.159kg

编辑推荐

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在家做出健康美味，轻松享受完美生活。
彩色图例，分步详解，图文对应，查阅方便。

内容提要

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常听人说逢年过节“大鱼大肉”地享受美食，可见鱼在大家心目中的地位，鱼的美味的好名声超过了其他的肉类。吃鱼，在大家的心目中就是吃得好又吃得营养的种象征。

目录

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调味绝招
轻松成为烹鱼高手
好鱼配好料
将好鱼带回家
必备锅具、炉具
家常美味
肉丝蒸鱼
破朴子蒸鱼
梅子蒸鱼
粉蒸鳝片
豉汁蒸鱼云
蒜泥鱼片
红烧滑水
糖醋鱼片
豆瓣鲤鱼
番茄烧鱼
葱烧鲫鱼
酸辣鱼皮
脆皮喜相逢
豆豉虱目鱼
豆酥鳕鱼
椒盐丁香鱼
花生炒丁香
西湖醋鱼
三杯土虱
姜葱鲤鱼煲
XO酱炒鱼球
牛奶烧鱼片
蒜香烧鱼
干煎黄鱼
干烧鱼头
烟熏鳕鱼
砂锅鱼头
红烧鱼
盐烤香鱼
炸银鱼
酥炸鳕鱼
银鱼煎蛋
锅贴鱼片
味噌豆腐鱼汤
生菜鱼生汤
宴客佳肴
松鼠黄鱼
清蒸石斑鱼
椒盐鲳鱼
纸包鲈鱼
麒麟石斑

作者介绍

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文摘

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序言

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《风味人间：地方特色鱼肴烹饪技艺探析》 内容简介 本书是一部深度挖掘中国各地独特鱼类食材与传统烹饪手法的专业性美食著作。它超越了单纯的食谱罗列，旨在系统梳理中国丰富的水产资源在不同地域文化土壤中如何被赋予独特的风味和技艺。全书以地域文化为经，以烹饪哲学为纬，构建了一个庞大而精妙的鱼肴美食知识体系。 第一部分：水域风情与鱼类溯源 本部分聚焦于中国主要的渔业区域，细致描绘了不同水系——如长江中下游的淡水鱼群、东南沿海的洄游性海鱼、西南喀斯特地区的山涧特有鱼种——的生态习性、营养价值以及历史上的食用习惯。 1. 长江流域的“千鱼宴”：探讨了长江水系中各类名贵鱼类，如长江刀鱼、鲥鱼、鲈鱼等，在不同季节的最佳捕捞时机与品鉴方法。重点解析了围绕这些鱼类发展起来的传统江鲜烹饪体系，例如徽派的清炖、苏派的浓油赤酱对江鲜原味的保留与提升。 2. 东海与南海的海洋馈赠：深入分析了近海捕捞与远洋捕捞对食材选择的影响。着重介绍了以广东、福建、浙江沿海地区为主的海鱼处理工艺，包括如何通过盐渍、晾晒（如台州的小黄鱼鲞）来延长保鲜期并形成新的风味结构。 3. 西南高地的“山涧珍馐”：考察了内陆山区，如云南、贵州、四川，利用小型或冷水鱼类（如 দৃশ鱼、裂腹鱼）的独特技法。这些技法往往与当地的少数民族饮食文化紧密结合，大量运用香料、腌制与烟熏技术，形成了别具一格的“山野之味”。 第二部分：技艺的精微：传统烹饪的哲学与实践 本部分是本书的核心，它将中国传统烹饪中处理鱼类的关键技术进行归类和深入剖析，力求展现技法背后的科学原理与文化内涵。 1. 刀工的艺术——形制与入味：系统讲解了处理鱼类从去鳞、去骨到切配的全过程。书中不仅有针对大型鱼类的“开鱼”、“松肉”等复杂刀法，更阐释了不同刀法如何影响鱼肉的受热均匀度和调味品的渗透效率。例如，鱼腹打花刀（花刀）在油炸过程中如何平衡酥脆与内部的嫩滑。 2. 火候的掌控——温度与时间的对话：详细对比了蒸、煮、煎、炸、烤、炖等主要烹饪方式在鱼肴制作中的应用差异。 “活水煮”的奥秘：专门开辟章节讨论“煮”这一看似简单实则难度极高的技法，尤其针对鳜鱼、石斑鱼等对鲜度要求极高的鱼类，如何通过精确的沸点控制和投料顺序，达到“汤清味醇”的境界。 “小火慢炖”的层次构建：解析了用瓦罐或砂锅慢炖鱼汤的原理，如何使鱼肉中的胶原蛋白充分溶解，提升汤品的稠度和口感的丰富性。 3. 调味的平衡——香料的哲学运用：考察了中国不同地域在调味鱼类时对“五味”的把握。 北方的“酱香与酸甜”：分析了北方菜系中对豆酱、醋的使用，如何有效去除淡水鱼的土腥味，并形成厚重的酱香风味。 南方的“清鲜与香辛”：重点研究了粤菜中对姜、葱、豉油的精妙搭配，强调突出鱼肉本身的“本味”与清爽感。特别收录了利用香茅草、南姜等热带香料处理海鱼的独特配方。 第三部分：跨界融合：现代视野下的鱼肴创新 本部分关注传统技艺如何在现代饮食观念（如健康、轻食）的影响下发生演变。 1. 低温慢煮（Sous Vide）在鱼类处理中的应用：探讨了现代烹饪技术如何与传统食材结合，以实现更精准的口感控制，例如对三文鱼和鳕鱼的低温处理，以保持其蛋白质结构的完整性。 2. 发酵与腌渍的深度开发：研究了中国传统鱼类腌渍技术（如鱼酱、鱼糟）在现代食品科学下的再认识，以及如何利用微生物发酵来创造新的复合风味，以适应国际化餐饮的需求。 3. 素食主义与鱼类替代品：探讨了如何在保持鱼肴风味特征的前提下，利用植物蛋白或菌菇类食材模拟鱼肉的口感与质地，以应对未来饮食结构的变化。 本书特色 本书最大的特点在于其资料的翔实性与历史的纵深感。它不仅提供了可操作的烹饪指南，更融入了对食材文化、地域民俗的深层思考。文中配有大量珍贵的历史文献摘录和传统工艺流程图解，力求让读者在学习烹饪技巧的同时，领略中华美食文化的博大精深。它适合专业厨师、美食研究者，以及所有热衷于探索中国传统烹饪艺术的爱好者深入研读。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己的烹饪信心提升了不止一点点！之前做鱼，总觉得要么腥味重，要么肉质老，要么味道寡淡，怎么都做不出理想的效果。这本书就像一本“秘籍”，把40种不同的鱼类烹饪方法讲得明明白白，而且都是非常家常、易学的。我最喜欢的一点是，书里不仅告诉了你怎么做，还解释了为什么这么做。比如，为什么某种鱼适合用某种方式烹饪，为什么某个调味料在这种菜里能起到画龙点睛的作用。这种“知其然，知其所以然”的讲解方式，让我感觉自己不再是机械地照搬菜谱，而是真的理解了烹饪的逻辑，这对我来说意义重大。书中的图片也非常清晰，每个步骤都有相应的配图，即使是厨房新手，也能轻松跟着操作。我特别想尝试书中介绍的“金汤鱼片”和“油淋脆皮鱼”，光是看图片就觉得非常诱人，而且步骤看起来也并不复杂。感觉有了这本书，以后请客吃饭，做一道拿手好菜也变得轻松多了。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在钻研如何在家做出更美味的鱼，特别是想尝试一些不同于平时清蒸、红烧的烹饪方式。之前也看了一些网络上的视频和图文教程，但总觉得不够系统，而且很多细节讲得不够透彻，有时候按照步骤来做，味道总是有那么点意思，但就是达不到餐厅里的那种惊艳感。这本书的出现，恰好解决了我的这个痛点。它的名字非常直观，直接点出了“40种”家常做鱼的绝招，这听起来就非常有份量，感觉能涵盖很多市面上不太常见但又非常实用的做法。我初步翻了一下，发现里面的菜品介绍都非常详尽，不仅仅是简单的配料和步骤，还包含了对食材选择、火候掌握、调味技巧等方面的深入讲解，甚至还有一些“小窍门”和“秘诀”，感觉非常实用。我特别喜欢那种能够从根本上理解为什么这样做能让鱼更好吃的设计，而不是死记硬背。这本书的排版也很舒服，文字清晰，图片也很有参考价值，整体风格很朴实，没有华而不实的宣传，就是非常接地气地教你如何把鱼做好。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种平时不太下厨，但又想给家人做点好吃的“伪”厨艺爱好者来说，找到一本靠谱的鱼类烹饪指南至关重要。这本书的出现，真是解决了我的一个大难题。我一直觉得鱼是一种非常健康的食材，但要把它做得好吃，确实需要一些技巧，而我恰恰是缺乏这些技巧的。这本书的“40种绝招”听起来就非常吸引人，感觉能够涵盖各种口味和烹饪方式，满足不同人的需求。我初步翻阅了一下，里面的介绍非常详细，不仅仅是列出食材和步骤，更重要的是，它还分享了一些烹饪的“诀窍”和“注意事项”，这些往往是决定一道菜成败的关键。例如，如何去除鱼的腥味，如何让鱼肉保持鲜嫩，如何掌握火候等等，这些都是非常实用且非常有价值的信息。而且，书中的排版也很人性化，图片清晰，文字也易于理解，即使是像我这样不太懂烹饪的人，也能轻松上手。我特别期待这本书能帮助我打开家常鱼类烹饪的新世界，做出让家人惊喜的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对海鲜情有独钟的爱好者，我一直觉得鱼类烹饪是家庭餐桌上的一大亮点，但同时也是一大挑战。如何才能把鱼做得鲜嫩入味，既保留鱼本身的鲜美，又能通过烹饪激发出更丰富的口感和风味，这确实需要一些技巧。市面上关于鱼的食谱很多，但真正能让我眼前一亮的却不多。这次拿到这本《家常做鱼绝招40种》，我首先被它的内容厚度吸引，40种绝招，这已经足够我学习一段时间了。我个人比较注重菜品的实用性和可操作性，因为我每天下班回家的时间有限，不可能花费太多的时间在复杂的烹饪上。这本书的名称“家常”就给了我很大的信心，说明这些方法都是可以在家里轻松实现的。我迫不及待地翻阅了其中的几个章节，发现它的内容确实很有深度，不仅仅是简单的罗列菜名，而是对每一种做法都进行了细致入微的解读，包括如何挑选新鲜的鱼，不同鱼的烹饪特性，以及各种调味料的搭配原理等等，这些都是我在其他地方很少看到的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计很有亲和力，色彩搭配柔和，图片中的鱼鲜活诱人，一看就让人食欲大增。我尤其喜欢封面上那种温暖的居家氛围，仿佛立刻就能感受到厨房里飘出的香气。书名“家常做鱼绝招40种”直击人心，对于我这样热爱美食，但又常常苦于烹饪技巧不够娴熟的家庭煮妇来说，这简直是福音。翻开目录，每一个菜名都充满了吸引力，什么“秘制红烧鱼块”、“香煎鲈鱼柳”、“剁椒鱼头”等等，光是听着就觉得制作不难，而且味道肯定不会差。我平时在网上搜菜谱，有时候信息零散，而且步骤说明也未必清晰，总担心会弄得一团糟。这本实体书的出现，就像是请了一位经验丰富的鱼菜大师来到我身边，随时可以翻阅，随时可以学习。而且，我一直觉得纸质书有一种独特的魅力，它不像手机或电脑屏幕那样容易分心，可以让我更专注于内容本身，更能沉下心来体会每一个步骤的细节。我期待着从这本书中学习到更多让家人赞不绝口的鱼类菜肴，让餐桌上的鱼不再是单调的清蒸或红烧，而是充满惊喜和变化。