美味易做的人氣主廚肉料理 9787115478986 [日]野崎洋光 脅屋友詞 七條清孝- pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 野崎洋光 脅屋友詞 七條清孝 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 肉類
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• 日本料理
• 食譜
• 野崎洋光
• 脅屋友詞
• 七條清孝
• 美食
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店鋪： 萬捲軒圖書專營店

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115478986

商品編碼：29834408705

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-05-01

基本信息

書名：美味易做的人氣主廚肉料理

定價：69.00元

作者：野崎洋光 脅屋友詞 七條清孝

齣版社：人民郵電齣版社

齣版日期：2018-05-01

ISBN：9787115478986

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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日料·西餐·中餐 人氣主廚手把手傳授傢常肉料理的美味秘訣89款在傢可以輕鬆完成的經典肉料理菜式讓普通的豬肉、牛肉、雞肉華麗變身隻要本書在手，你也可以成為肉料理大廚！

內容提要

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如今肉類料理已經成為我們日常餐桌上的常客。適時、適量地吃肉，不僅可以為我們的身體提供充足的能量，還能補充蛋白質、微量元素和人體必需的各種氨基酸。肉料理的種類繁多，做法豐富多彩，想要將肉的營養和美味發揮得酣暢淋灕，需要我們掌握的烹飪方法。本書囊括瞭日餐、西餐、中餐三種風格的肉料理，書中有關日式肉料理的部分由野崎洋光主廚編寫, 西餐肉料理的部分由七條清孝主廚編寫, 而中式肉料理的部分則由脅屋友詞主廚編寫。書中分彆介紹瞭豬肉料理、牛肉料理、雞肉料理以及肉餡料理的做法，如：豬肉生薑烤、炸肉餅、牛排、壽喜燒、紅燒肉等經典菜品均給齣瞭詳細的做法、原理及步驟圖解。此外，本書還針對書中提到的各種調味品、食材、烹飪的基本用語以及豬肉、牛肉和雞肉的不同部位進行瞭詳細的解說。相信在三位專業主廚的悉心指導下，您在傢也能做齣美味的日常肉料理。本書適閤傢庭主婦、烹飪愛好者參考閱讀。

目錄

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作者介紹

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野崎洋光，1953年齣生於福島縣。擔任Waketokuyama（分とく山）等5傢店的總料理長。在打造專業料亭味道的同時，亦緻力於推廣“更日本的傢常料理”，介紹麵嚮普通傢庭的簡單便捷的烹飪方法。他的講解是公認的仔細透徹，詳細到每個步驟的操作原理，所以在媒體上也擁有超高人氣。在本書中，野崎主廚顛覆瞭人們對肉料理的固有常識，用淺顯易懂的方式解釋瞭何為低溫烹飪。七條清孝，1961年齣生於東京都。從父親手中繼承瞭“七條餐廳（レストランl）”後，邊在四榖的法餐廳“北島亭”磨煉廚藝，邊將自傢餐廳一手打造成隱藏在神保町的名店。2013 年3月，“七條餐廳”從神保町搬至內神田。店內菜品忠實於食材本身的鮮美，堪稱百品不厭。他在本書中介紹的食譜甚廣，涵蓋瞭傢常肉料理及各種加工肉製品。七條主廚不斷調整食材、改良烹飪方法，試著教大眾在傢裏重現餐廳的味道。脅屋友詞，1958年齣生於北海道。在赤阪的“山王飯店”齣道，繼而任職於知名酒店，後成為“Turandot遊仙境（トゥーランドット遊仙境）”的總料理長。現在是赤阪、橫濱等地共四傢店的老闆兼主廚。脅屋主廚提倡“傳統與創新”，憑藉其獨特的滬菜風中華料理，在日本餐飲界一次次掀起新中式菜的流行鏇風。他在電視和其他媒體上介紹的食譜不僅美味易做，擺盤的創意也廣受好評。此外，脅屋主廚還開設瞭人氣極高的烹飪課堂。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：探尋風味、技藝與食材的完美融閤 一、 烹飪的哲學與基礎 本書旨在帶領讀者深入探索烹飪的內在邏輯與外在錶現，構建一套紮實的烹飪思維框架。我們不拘泥於特定菜係的限製，而是著眼於食物轉化為美味的普適性原理。 1.1 食材的生命周期與風味構建 烹飪的起點是對食材的深刻理解。從田間到餐桌，食材的品質、處理方式和烹飪火候，共同決定瞭最終的風味走嚮。 風土的印記（Terroir）： 詳細探討不同地域性食材（如特定品種的榖物、肉類、海鮮及季節性蔬菜）如何因其生長環境而內含獨特的風味物質。例如，高海拔地區生長的香草與低地香草在揮發油構成上的細微差異，及其對菜肴整體香氣的影響。 風味化學基礎： 剖析美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化反應（Caramelization）在提升食材風味深度中的關鍵作用。闡述如何通過精確控製溫度和時間，最大化這些復雜風味化閤物的生成，而非僅僅依賴添加調味料。 鮮味（Umami）的層次感： 深入解析榖氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸等天然鮮味源的協同效應。介紹如何利用昆布高湯、發酵製品（如醬油、味噌、魚露）以及慢燉肉類，構建多維度的鮮味基底，使菜肴口感更加醇厚、持久。 1.2 技藝的錘煉：從基本功到創新 精湛的烹飪技藝是實現風味創新的基石。本書將基礎操作提升到技藝哲學的高度進行闡述。 刀工的幾何學意義： 探討切塊、切絲、切丁等不同刀法對食材受熱均勻度、汁液保留能力以及口感對比的影響。例如，為什麼處理同一塊肉時，逆紋切和順紋切會帶來截然不同的咀嚼體驗。 火候的動態控製： 深入研究熱傳遞的原理——傳導、對流與輻射。如何利用鍋具材質（鑄鐵、不銹鋼、銅）的特性，精確控製鍋麵溫度，以實現完美的“炙烤”效果（Sear），同時保證內部熟度適中。 乳化與懸浮的藝術： 講解製作穩定且口感細膩的醬汁，例如蛋黃乳化、油脂與液體的穩定混閤。探討穩定劑（如卵磷脂、澱粉）的作用機製，以及如何通過攪拌速度和溫度變化來防止“破乳”。 二、 跨文化烹飪的對話與融閤 本章聚焦於如何在堅守傳統的同時，進行創造性的文化嫁接，拓寬烹飪的可能性邊界。 2.1 東方“慢”與西方“快”的交匯 對比分析東西方在時間觀念和火候運用上的差異，並探討如何取長補短。 東方慢燉的哲學： 以中式高湯（如老母雞湯、豬骨湯）為例，研究長時間低溫慢燉如何分解膠原蛋白並釋放風味分子，形成濃鬱的口感。 西方快速炙烤的技術： 分析法式煎烤（Sautéing）和德式香煎（Pan-frying）中對高溫瞬間鎖汁的要求，強調油溫的精確性是實現外焦裏嫩的關鍵。 2.2 香料的地圖與搭配的邏輯 香料的使用是體現烹飪者想象力的重要環節。本書提供一套係統化的香料應用指南。 香料的揮發特性： 根據香料的沸點和揮發速度，劃分齣“基礎香”、“中間香”和“頂層香”，指導讀者在烹飪的不同階段加入不同香料，確保香氣在食用時達到最佳狀態。 風味輪的構建： 介紹如何使用風味輪（Flavor Wheel）來識彆和匹配食材與香料。例如，探討柑橘類（檸檬、佛手柑）與特定草本（迷迭香、百裏香）的協同增效，以及烘烤過的堅果香氣與煙熏辣椒的互補關係。 三、 現代廚房的效率與美學 現代烹飪不僅追求美味，也關注流程的優化和視覺的呈現。 3.1 現代烹飪設備與技術的應用 介紹如何將前沿的廚房技術融入日常烹飪，以提高穩定性和效率。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 探討水浴法如何實現對蛋白質內部溫度的毫米級控製，從而達到傳統方法難以企及的嫩度與均勻度。重點講解不同肉類在特定溫度區間內口感的轉變麯綫。 分子料理的實用技巧： 介紹球化（Spherification）、泡沫（Foam）等技術的原理及其在提升菜肴質地（Texture）方麵的應用，使讀者理解這些技術如何服務於整體的感官體驗。 3.2 擺盤的敘事性與空間感 食物的視覺呈現是引導食欲的第一步。本書將擺盤視為一種視覺敘事。 對比原則的應用： 強調在色彩（暖色與冷色）、形狀（有機形狀與幾何形狀）和高度（立體感）上的對比，以抓住食客的注意力。 留白藝術： 藉鑒東方美學，講解盤中“留白”的重要性，即如何利用餐盤的空白區域來突齣主體食物的焦點，避免畫麵過於擁擠，提升菜肴的精緻感。 四、 餐飲的科學：儲存、安全與零浪費 一個成熟的烹飪者必須關注食材的完整性和可持續性。 4.1 優化食材儲存條件 探討不同類型食材（如綠葉蔬菜、根莖類、乳製品和肉類）的最佳儲存環境（濕度、溫度、氣體交換），以最大限度延長保質期並保持其原始風味。 4.2 邊角料的重生與零浪費哲學 提倡一種尊重食材的烹飪態度，最大化利用每一部分。 骨頭與皮的價值： 如何將禽類骨架和蔬菜的根莖葉轉化為風味濃鬱的庫存（Stock）或高湯。 油脂的再利用： 介紹如何澄清和保存動物油脂（如雞油、豬油），並將其作為高風味烹飪介質二次使用。 本書緻力於超越食譜的層麵，引導讀者建立一套係統、科學且富有創造性的烹飪體係，使每一次的烹飪過程都成為一次對風味、技藝與美學的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理中的肉類處理方式和調味情有獨鍾。我總覺得日本主廚在處理食材，尤其是肉類時，有一種獨特的細膩和講究，能夠將食材本身的鮮味發揮到極緻。我希望這本書能夠帶來一些日式風味的肉類料理，讓我能夠在傢品嘗到那種原汁原味，又不失創意的日式美味。我特彆期待看到一些能夠展現齣食材本味，同時又巧妙運用日式調味料，例如味增、醬油、清酒、味醂等，創造齣獨特風味的菜譜。我希望這本書能夠帶領我走進日式肉類料理的世界，學習到一些日式烹飪的精髓，讓我能夠在傢也能做齣充滿和風情調的肉類佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就聽說瞭，一直想入手。我的廚藝說實話，隻能算是個入門水平，平時給傢人做飯，也就是炒炒青菜，煎煎雞蛋，再來個簡單的番茄炒蛋，偶爾挑戰一下紅燒肉，但每次都怕火候不對，或者味道不夠正宗，所以總是有點信心不足。我特彆希望能找到一些真正適閤傢庭廚房，步驟清晰，食材也容易買到的菜譜。尤其對肉類料理，我一直覺得是提升傢庭餐桌幸福感的一大利器，畢竟誰不愛吃肉呢！但又怕太復雜，耗時太長，或者需要什麼特殊的調料和工具，那我就望而卻步瞭。所以，我特彆期待這本書能提供一些既能讓傢人贊不絕口，又能讓我這個廚房小白輕鬆駕馭的肉類料理。我希望這本書的介紹能讓我看到，即使是普通的肉類，經過主廚的巧思，也能變成一道道令人垂涎欲滴的佳肴，而且製作過程並不需要什麼高深的技巧。我非常看重這一點，希望這本書能真正做到“美味易做”，而不是徒有虛名。

評分☆☆☆☆☆

我平時是個非常喜歡嘗試新菜譜的人，但總覺得市麵上很多菜譜要麼過於花哨，要麼就是把簡單的菜講得特彆復雜。我理想中的菜譜，應該像一位經驗豐富的朋友在廚房裏手把手教你做菜一樣，告訴你每一個步驟的關鍵點，解釋為什麼要這樣做，這樣纔能讓你知其然也知其所以然。我尤其對那些能夠將經典肉類菜肴進行創新，或者發掘齣一些冷門但卻同樣美味的肉類吃法非常感興趣。我希望這本書能夠做到這一點，提供一些既有創意又不失傳統風味的肉類料理。我更希望這些菜譜能夠考慮到傢庭烹飪的實際情況，比如食材的易得性，烹飪時間的閤理性，以及對廚具的要求等等。如果這本書的菜譜能夠做到這一點，那絕對會成為我廚房裏的寶藏。我對這本書的期待，不僅僅是學會幾道菜，更是希望能夠通過這本書，提升我對烹飪的理解和信心，讓我能夠更自由地在廚房裏揮灑創意。

評分☆☆☆☆☆

我對健康飲食非常關注，在追求美味的同時，我也希望能夠找到一些相對健康的肉類烹飪方法。我希望這本書能夠提供一些在烹飪肉類時，能夠盡量保留營養，減少不必要的油脂和卡路裏攝入的建議。比如，是否有烤、蒸、燉等更健康的烹飪方式的介紹？或者是否有關於如何選擇低脂肉類，以及如何搭配蔬菜來達到營養均衡的提示？我一直認為，真正的美味並不一定需要濃油赤醬，而是可以通過精心的食材選擇和烹飪技巧來呈現。我非常期待這本書能夠在這方麵給我一些啓發，讓我能夠做齣既滿足口腹之欲，又符閤健康理念的肉類料理。我希望這本書的菜譜能夠兼顧美味與健康，成為我追求高品質生活方式的好幫手。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物品質有一定追求的食客，平時在傢做飯，總希望能夠復刻一些在外用餐時的美味。尤其是肉類，我一直覺得它是考驗一個廚師基本功的關鍵。很多時候，我們會在傢嘗試做一些肉類料理，但往往因為火候掌握不好，或者調味不對，而導緻口感和味道大打diamine。我希望這本書能夠提供一些能夠真正解決這些問題的思路和方法。我特彆喜歡那種能夠深入講解肉類處理技巧，比如如何選擇好的肉、如何醃製、如何烹飪纔能達到最佳口感的菜譜。我希望這本書不僅僅是給齣配方，更能傳遞一些烹飪的哲學和智慧。我非常期待這本書能夠成為我學習肉類料理的入門指南，讓我能夠做齣媲美專業餐廳的美味佳肴。對於那些看起來簡單但味道卻異常齣眾的肉類料理，我更是充滿好奇，希望這本書能帶給我驚喜。