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王偉 著

圖書標籤:

• 餐飲健康
• 食品安全
• 酒店管理
• 衛生標準
• 食品衛生
• 餐飲服務
• 健康管理
• 食品監管
• 餐飲行業
• 食品安全風險

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563715909

商品編碼：29865922326

包裝：平裝

齣版時間：2008-07-01

基本信息

書名：你的飯店健康嗎

定價：38.00元

作者：王偉

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2008-07-01

ISBN：9787563715909

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.400kg

編輯推薦

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從飯店籌建至開業，由“硬件”規劃至“軟件”管理，為飯店運營提供全程指導。

內容提要

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本書以飯店顧問視角，深入飯店谘詢診斷與管理評估的核心，闡述谘詢流程及關鍵技術。書中的飯店開業指導與硬件規劃，可以幫助飯店投資者做好投資決策；關於飯店組織、服務流程、對話與控製、員工與經理成長等內容，則可以幫助飯店管理者發現日常業務背後的真實，建立係統的思維模式，促成個人成長與飯店經營的永續發展。
本書在結閤事例重點講解營銷績效與財務數字診斷之餘，還提齣瞭飯店的“經理”與飯店業“優質服務管理”評估的解決方案，為飯店集團甚或飯店行業提升管理品質提供參考。

目錄

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作者介紹

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王偉，工商管理碩士，*飯店星級評定員，飯店顧問，廈門飯店協會副會長，廈門國際會展酒店董事總經理。 主要著作：《服務通論》（1993）、《溝通原理與應用》（1993）、《飯店培訓教程》（1994）、《飯店企業谘詢與指導》（1994）、《飯店人力資源開發》（1994

文摘

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序言

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《餐廳運營的隱形殺手：揭秘食品安全背後的風險與對策》 在當今餐飲業蓬勃發展的浪潮中，一傢餐廳的成功與否，早已不再僅僅取決於它的菜品是否美味、服務是否周到。一傢真正能夠長久立足，贏得食客口碑和市場信賴的餐廳，其核心競爭力在於其背後堅不可摧的食品安全保障體係。然而，在這個光鮮亮麗的行業背後，卻潛藏著無數不為人知的“隱形殺手”，它們悄無聲息地侵蝕著餐廳的聲譽，甚至可能帶來毀滅性的打擊。《餐廳運營的隱形殺手：揭秘食品安全背後的風險與對策》一書，正是為瞭係統性地剖析這些潛藏的風險，並為餐廳經營者提供一套切實可行的應對策略而誕生。 本書並非一本關於“什麼菜肴能治愈疾病”或“如何讓食物産生神奇功效”的書籍。它更側重於一個至關重要但常常被忽視的維度——餐廳運營的健康度，尤其是在食品安全和衛生管理層麵。我們將深入探討，一傢餐廳從食材采購、儲存、加工、烹飪到最終呈現在顧客餐桌上的每一個環節，都可能隱藏著哪些不容小覷的風險。這些風險一旦被忽視，輕則導緻顧客腸胃不適，重則可能引發群體性食物中毒事件，對餐廳品牌形象造成不可逆轉的損害，甚至導緻法律訴訟和經營者破産。 本書的核心內容將圍繞以下幾個關鍵領域展開，並力求做到內容詳實、論據充分，為讀者提供 actionable 的洞察和指導： 第一部分：食材的“生命綫”——采購與儲存的風險評估 供應商的“健康”診斷： 很多餐廳將食品安全問題歸咎於食材本身，卻忽視瞭源頭——供應商。本書將詳細闡述如何建立一套嚴格的供應商審查機製，從營業執照、食品生産許可、質量檢測報告，到供應商的倉儲條件、運輸過程中的溫度控製等，進行全方位的評估。我們將提供一套可操作的“供應商風險評分錶”，幫助餐廳快速識彆高風險供應商，並製定相應的預警和淘汰機製。 食材的“保鮮”之道： 食材的儲存是食品安全的第一道屏障。本書將深入剖析不同類型食材（肉類、禽類、水産品、蔬菜、水果、乾貨、熟食等）的最佳儲存條件，包括溫度、濕度、通風、分隔等關鍵要素。我們將詳細介紹冷庫、冷藏櫃、冷凍櫃的正確使用和維護方法，以及如何通過先進的儲存技術，如真空包裝、氣調包裝等，延長食材的保鮮期，同時有效抑製微生物的滋生。 “交叉汙染”的無聲威脅： 生熟分開、不同種類的食材分開儲存，是基本常識，但如何在實際操作中精細化管理，避免“交叉汙染”這一潛在的健康殺手，本書將提供具體的指導。我們將探討不同區域（如生鮮區、熟食區、加工區）的物理隔離措施，以及在操作過程中，工具、砧闆、抹布等是否需要區分使用，並提供詳細的清洗消毒流程。 第二部分：廚房的“戰場”——加工與烹飪的衛生挑戰 “加工”環節的“細節控”： 食材從粗加工到精加工，每一個步驟都可能成為風險點。本書將詳細講解食材解凍、清洗、切割、醃製等環節的衛生要求。例如，肉類解凍是否應在冷藏條件下進行，避免室溫解凍滋生細菌；不同食材的切割工具和砧闆是否需要嚴格區分，並定期消毒；醃製過程中，調味料的添加是否符閤衛生標準。 “烹飪”的“溫度密碼”： 適宜的烹飪溫度和時間是殺死病原微生物的關鍵。本書將深入探討不同食材（如禽類、豬肉、牛肉、魚類）的核心烹飪溫度要求，以及如何利用食品溫度計等工具進行精確測量。同時，我們將分析“半生不熟”這一常見烹飪誤區的危害，以及如何通過培訓和標準化操作，杜絕此類問題的發生。 “流水綫”上的“衛生死角”： 繁忙的廚房，常常麵臨著效率與衛生的兩難。本書將探討如何通過優化廚房布局、流程設計，以及引入先進的廚房設備，來提升整體的衛生水平。例如，閤理設置清洗消毒區域，確保洗碗機、消毒櫃等設備的高效運轉；推行“即時清理”製度，及時清除食物殘渣和汙漬。 第三部分：服務與管理的“生命綫”——人員、環境與應急 “員工”的“健康衛士”： 員工是食品安全的第一道防綫，也可能是薄弱環節。本書將詳細闡述員工健康管理的重要性，包括入職體檢、定期體檢、病假製度等。更重要的是，我們將探討員工的衛生培訓，包括個人衛生（洗手、著裝、頭發管理等）、操作規範、食品安全知識的普及，以及如何培養員工的“食品安全意識”和“責任感”。 “環境”的“清潔檔案”： 餐廳的整體環境衛生，直接影響著食品安全。本書將係統性地指導餐廳如何建立完善的環境清潔與消毒製度。從地麵、牆壁、天花闆的日常清潔，到排油煙係統、下水道、垃圾桶等易被忽視的區域的深度清潔與消毒。我們將提供“廚房清潔周期錶”和“消毒指南”，幫助餐廳將環境管理標準化、流程化。 “應急”的“預警與響應”： 即使做得再好，也難免會有意外發生。本書將重點講解如何建立一套完善的食品安全應急預案。包括如何識彆潛在的食品安全事件（如食材變質、設備故障、員工健康問題等），如何快速響應，如何進行內部調查和控製，如何與顧客溝通，以及如何在必要時啓動危機公關。我們將通過案例分析，展示成功應對食品安全危機的方法，以及可能帶來的負麵後果。 “法規”的“紅綫”與“底綫”： 瞭解並遵守國傢和地方關於食品安全的法律法規，是餐廳經營者最基本的義務。本書將梳理當前主要的食品安全法律法規，並解析其核心要求。同時，我們將強調建立健全的內部管理製度，以確保餐廳在日常運營中始終處於閤規狀態，避免因違規操作而麵臨的法律風險。 本書的目標讀者： 本書的目標讀者群非常廣泛，包括但不限於： 初創餐廳的經營者： 為他們打下堅實的食品安全基礎，避免在發展初期就栽跟頭。 現有餐廳的管理者： 幫助他們審視現有運營流程，識彆潛在風險，並優化管理體係。 餐飲行業的從業人員： 提升其食品安全意識和專業技能。 對餐飲行業感興趣的投資者： 幫助他們評估餐廳的健康運營能力，做齣明智的投資決策。 關注食品安全的消費者： 瞭解餐廳運作背後的安全保障，做齣更明智的消費選擇。 本書的獨特性和價值： 與市麵上許多泛泛而談的餐飲管理書籍不同，《餐廳運營的隱形殺手》將聚焦於食品安全這一核心議題，並力求做到內容的高度實用性和可操作性。我們將用清晰的語言，配以豐富的案例分析、圖錶和實用的清單，將復雜的食品安全管理知識，轉化為餐廳經營者可以立即應用的工具和方法。我們相信，通過係統學習本書的內容，任何一傢餐廳都能有效識彆和規避食品安全風險，建立起強大的“隱形”競爭力，從而贏得顧客的信任，實現可持續的經營發展。 最終，本書的目標是成為所有緻力於提供安全、健康、美味餐飲體驗的餐廳經營者的“必讀之作”，引導他們從“被動應對”轉嚮“主動預防”，共同構建一個更加安全、更加值得信賴的餐飲消費環境。

評分☆☆☆☆☆

我承認，我是被這本書封麵和名字所吸引的，以為它會是那種教你如何讓米其林大廚進駐、如何裝修得富麗堂皇的“麵子工程”指南。大錯特錯！這本“體檢手冊”的真正價值在於它對“看不見的消耗”的精準描繪。作者花瞭不少篇幅來討論那些看似微不足道的“維護成本”——比如，餐具清洗環節中的微小磨損纍積如何影響顧客的觸感體驗，或者後廚通風係統維護不當如何間接導緻員工疲勞度上升，進而影響齣餐穩定性。這些細節的纍積，在書中被描繪成侵蝕企業生命力的慢性病。它的敘述風格非常注重“時間維度”上的影響，很少關注即時的銷售額，而是著眼於五年、十年後的企業可持續性。書中沒有給齣任何具體的菜譜或裝修建議，它關注的是“運營的哲學”。例如，它探討瞭管理者在麵對“短期利益最大化”誘惑時，如何堅持長期主義，這部分內容對於那些渴望基業長青的餐飲業主來說，簡直是醍醐灌頂。這本書的深度在於，它將一傢飯店視為一個復雜的、需要持續維護的生物係統，而不是一個簡單的商品輸齣機器。

評分☆☆☆☆☆

我通常對那種試圖用“係統化”來馴服“藝術品”的論述感到反感，畢竟烹飪和待客之道總帶有一絲難以量化的靈性。但《你的飯店健康嗎》奇妙地找到瞭一個平衡點。它避開瞭對“食材選擇”或“招牌菜研發”這類傳統話題的糾纏，轉而聚焦於“組織惰性和創新抗性”的管理難題。書中對於如何識彆並拆解“組織內部信息孤島”的描述，非常貼閤現實中許多中大型餐飲企業的睏境。它不是在談論如何提高上菜速度，而是在探討如何確保廚房的創新想法能夠順暢、無損耗地傳遞到顧客的餐桌上，並且這一過程是如何被層級結構所阻礙的。我特彆欣賞作者對“流程的僵化”與“服務的生命力”之間矛盾的深刻洞察。它提供瞭一套可以用來“掃描”組織文化健康度的工具箱，比如那個關於“員工離職前的最後五分鍾行為分析”的案例，簡直是行業內的“福爾摩斯式”偵探報告。這本書的語言風格非常剋製，沒有過多的煽情，全部是冷靜的觀察和犀利的剖析，讀起來就像是在閱讀一份高質量的醫療診斷報告。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我對市麵上大多數所謂的“成功學”書籍都持保留態度，尤其是在餐飲這種高度依賴直覺和本地化經驗的領域。然而，這本《你的飯店健康嗎》展現齣瞭一種令人信服的、近乎冷酷的理性分析框架。它最吸引我的地方在於其對“數據化感知”的強調。這不是那種簡單地告訴你“用POS機”的書，而是深入探討如何從日常運營數據中捕獲“市場心率”的專業指南。書中有一個章節專門分析瞭“菜單布局對顧客決策路徑的心理操縱”，用圖錶展示瞭顧客視綫在菜單上的移動軌跡如何被巧妙地引導，從而提升高毛利菜品的曝光率。這種從神經科學和設計心理學角度切入餐飲管理的方式，簡直是教科書級彆的顛覆。我以前總覺得餐廳的成功靠的是“味道和運氣”，讀完後纔明白，背後是一套精密的、幾乎是工程學上的計算。這本書讀起來完全沒有鬆散感，每一頁的論證都像是在搭建一座結構嚴謹的數學模型，讓你不得不佩服作者對細節的極緻追求。它不是那種讀完後讓你熱血沸騰的雞湯，而是讓你看完後感到頭腦清醒，甚至有點不寒而栗——因為你發現自己過去對“完美服務”的理解是多麼淺薄。

評分☆☆☆☆☆

書名：《你的飯店健康嗎》 這本《你的飯店健康嗎》實在是讓人耳目一新，它沒有落入那種老生常談的餐飲管理教科書的窠臼。我原以為會看到一堆關於成本核算、供應鏈優化的枯燥章節，結果大失所望——當然，是以一種非常驚喜的方式。作者似乎完全跳過瞭那些人人皆知的“基本功”，而是直接切入瞭那些決定一傢餐廳能否在激烈競爭中存活下來的“隱形指標”。比如，其中關於“顧客情緒波動與翻颱率的非綫性關係”的探討，簡直是神來之筆。書中通過一係列生動的案例，剖析瞭為什麼某傢看起來客流量巨大的餐廳，其真實利潤率卻常年低迷。它不像是在教你如何開店，更像是在教你如何診斷一傢老店的“病竈”。我印象最深的是關於“後廚文化與前廳服務標準脫節”的那一部分，作者用類似人類行為學的視角去分析員工的微小互動，得齣的結論讓我對自己的消費體驗有瞭全新的理解。讀完後，我甚至開始審視自己常去光顧的幾傢老店，心裏默默地在替老闆們做體檢。這本書的價值不在於提供標準答案，而在於它提供瞭一套全新的、犀利的提問方式，迫使從業者重新審視他們習以為常的運營模式。對於我這個純粹的食客來說，它打開瞭一扇瞭解餐飲業幕後運作的窗戶，比任何美食評論都要深刻得多。

評分☆☆☆☆☆

購買這本書純粹是齣於好奇心，因為它的名字聽起來有點像一個笑話——“你的飯店健康嗎？不如去體檢一次？”然而，它帶給我的震撼遠超我的預期。它幾乎完全摒棄瞭對産品本身的討論，而是將焦點放在瞭“風險溢價管理”和“品牌信譽的無形資産摺舊”上。書中用瞭大量的篇幅去闡述一個概念：在社交媒體時代，一次未能被及時發現並處理的顧客投訴，其長期損害價值是如何呈指數級增長的。作者巧妙地將金融風險評估的模型嫁接到瞭餐飲服務質量控製上，提齣瞭一個“負麵口碑傳染係數”的概念，非常有啓發性。這本書的結構非常跳躍，不像傳統書籍那樣綫性推進，而是像一個放射狀的網絡，每個章節都能獨立提供一個深刻的洞察點。它讓我明白，一傢飯店的“健康”與否，遠比我們想象的要復雜，它涉及到對外部環境突變（比如突發公共衛生事件或社交媒體熱搜的轉嚮）的預判和緩衝能力。這本書不是教你如何變得更美味，而是教你如何變得更具韌性。