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王伟 著

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• 餐饮健康
• 食品安全
• 酒店管理
• 卫生标准
• 食品卫生
• 餐饮服务
• 健康管理
• 食品监管
• 餐饮行业
• 食品安全风险

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563715909

商品编码：29865922326

包装：平装

出版时间：2008-07-01

基本信息

书名：你的饭店健康吗

定价：38.00元

作者：王伟

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2008-07-01

ISBN：9787563715909

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.400kg

编辑推荐

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从饭店筹建至开业，由“硬件”规划至“软件”管理，为饭店运营提供全程指导。

内容提要

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本书以饭店顾问视角，深入饭店咨询诊断与管理评估的核心，阐述咨询流程及关键技术。书中的饭店开业指导与硬件规划，可以帮助饭店投资者做好投资决策；关于饭店组织、服务流程、对话与控制、员工与经理成长等内容，则可以帮助饭店管理者发现日常业务背后的真实，建立系统的思维模式，促成个人成长与饭店经营的永续发展。
本书在结合事例重点讲解营销绩效与财务数字诊断之余，还提出了饭店的“经理”与饭店业“优质服务管理”评估的解决方案，为饭店集团甚或饭店行业提升管理品质提供参考。

目录

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作者介绍

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王伟，工商管理硕士，*饭店星级评定员，饭店顾问，厦门饭店协会副会长，厦门国际会展酒店董事总经理。 主要著作：《服务通论》（1993）、《沟通原理与应用》（1993）、《饭店培训教程》（1994）、《饭店企业咨询与指导》（1994）、《饭店人力资源开发》（1994

文摘

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序言

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《餐厅运营的隐形杀手：揭秘食品安全背后的风险与对策》 在当今餐饮业蓬勃发展的浪潮中，一家餐厅的成功与否，早已不再仅仅取决于它的菜品是否美味、服务是否周到。一家真正能够长久立足，赢得食客口碑和市场信赖的餐厅，其核心竞争力在于其背后坚不可摧的食品安全保障体系。然而，在这个光鲜亮丽的行业背后，却潜藏着无数不为人知的“隐形杀手”，它们悄无声息地侵蚀着餐厅的声誉，甚至可能带来毁灭性的打击。《餐厅运营的隐形杀手：揭秘食品安全背后的风险与对策》一书，正是为了系统性地剖析这些潜藏的风险，并为餐厅经营者提供一套切实可行的应对策略而诞生。 本书并非一本关于“什么菜肴能治愈疾病”或“如何让食物产生神奇功效”的书籍。它更侧重于一个至关重要但常常被忽视的维度——餐厅运营的健康度，尤其是在食品安全和卫生管理层面。我们将深入探讨，一家餐厅从食材采购、储存、加工、烹饪到最终呈现在顾客餐桌上的每一个环节，都可能隐藏着哪些不容小觑的风险。这些风险一旦被忽视，轻则导致顾客肠胃不适，重则可能引发群体性食物中毒事件，对餐厅品牌形象造成不可逆转的损害，甚至导致法律诉讼和经营者破产。 本书的核心内容将围绕以下几个关键领域展开，并力求做到内容详实、论据充分，为读者提供 actionable 的洞察和指导： 第一部分：食材的“生命线”——采购与储存的风险评估 供应商的“健康”诊断： 很多餐厅将食品安全问题归咎于食材本身，却忽视了源头——供应商。本书将详细阐述如何建立一套严格的供应商审查机制，从营业执照、食品生产许可、质量检测报告，到供应商的仓储条件、运输过程中的温度控制等，进行全方位的评估。我们将提供一套可操作的“供应商风险评分表”，帮助餐厅快速识别高风险供应商，并制定相应的预警和淘汰机制。 食材的“保鲜”之道： 食材的储存是食品安全的第一道屏障。本书将深入剖析不同类型食材（肉类、禽类、水产品、蔬菜、水果、干货、熟食等）的最佳储存条件，包括温度、湿度、通风、分隔等关键要素。我们将详细介绍冷库、冷藏柜、冷冻柜的正确使用和维护方法，以及如何通过先进的储存技术，如真空包装、气调包装等，延长食材的保鲜期，同时有效抑制微生物的滋生。 “交叉污染”的无声威胁： 生熟分开、不同种类的食材分开储存，是基本常识，但如何在实际操作中精细化管理，避免“交叉污染”这一潜在的健康杀手，本书将提供具体的指导。我们将探讨不同区域（如生鲜区、熟食区、加工区）的物理隔离措施，以及在操作过程中，工具、砧板、抹布等是否需要区分使用，并提供详细的清洗消毒流程。 第二部分：厨房的“战场”——加工与烹饪的卫生挑战 “加工”环节的“细节控”： 食材从粗加工到精加工，每一个步骤都可能成为风险点。本书将详细讲解食材解冻、清洗、切割、腌制等环节的卫生要求。例如，肉类解冻是否应在冷藏条件下进行，避免室温解冻滋生细菌；不同食材的切割工具和砧板是否需要严格区分，并定期消毒；腌制过程中，调味料的添加是否符合卫生标准。 “烹饪”的“温度密码”： 适宜的烹饪温度和时间是杀死病原微生物的关键。本书将深入探讨不同食材（如禽类、猪肉、牛肉、鱼类）的核心烹饪温度要求，以及如何利用食品温度计等工具进行精确测量。同时，我们将分析“半生不熟”这一常见烹饪误区的危害，以及如何通过培训和标准化操作，杜绝此类问题的发生。 “流水线”上的“卫生死角”： 繁忙的厨房，常常面临着效率与卫生的两难。本书将探讨如何通过优化厨房布局、流程设计，以及引入先进的厨房设备，来提升整体的卫生水平。例如，合理设置清洗消毒区域，确保洗碗机、消毒柜等设备的高效运转；推行“即时清理”制度，及时清除食物残渣和污渍。 第三部分：服务与管理的“生命线”——人员、环境与应急 “员工”的“健康卫士”： 员工是食品安全的第一道防线，也可能是薄弱环节。本书将详细阐述员工健康管理的重要性，包括入职体检、定期体检、病假制度等。更重要的是，我们将探讨员工的卫生培训，包括个人卫生（洗手、着装、头发管理等）、操作规范、食品安全知识的普及，以及如何培养员工的“食品安全意识”和“责任感”。 “环境”的“清洁档案”： 餐厅的整体环境卫生，直接影响着食品安全。本书将系统性地指导餐厅如何建立完善的环境清洁与消毒制度。从地面、墙壁、天花板的日常清洁，到排油烟系统、下水道、垃圾桶等易被忽视的区域的深度清洁与消毒。我们将提供“厨房清洁周期表”和“消毒指南”，帮助餐厅将环境管理标准化、流程化。 “应急”的“预警与响应”： 即使做得再好，也难免会有意外发生。本书将重点讲解如何建立一套完善的食品安全应急预案。包括如何识别潜在的食品安全事件（如食材变质、设备故障、员工健康问题等），如何快速响应，如何进行内部调查和控制，如何与顾客沟通，以及如何在必要时启动危机公关。我们将通过案例分析，展示成功应对食品安全危机的方法，以及可能带来的负面后果。 “法规”的“红线”与“底线”： 了解并遵守国家和地方关于食品安全的法律法规，是餐厅经营者最基本的义务。本书将梳理当前主要的食品安全法律法规，并解析其核心要求。同时，我们将强调建立健全的内部管理制度，以确保餐厅在日常运营中始终处于合规状态，避免因违规操作而面临的法律风险。 本书的目标读者： 本书的目标读者群非常广泛，包括但不限于： 初创餐厅的经营者： 为他们打下坚实的食品安全基础，避免在发展初期就栽跟头。 现有餐厅的管理者： 帮助他们审视现有运营流程，识别潜在风险，并优化管理体系。 餐饮行业的从业人员： 提升其食品安全意识和专业技能。 对餐饮行业感兴趣的投资者： 帮助他们评估餐厅的健康运营能力，做出明智的投资决策。 关注食品安全的消费者： 了解餐厅运作背后的安全保障，做出更明智的消费选择。 本书的独特性和价值： 与市面上许多泛泛而谈的餐饮管理书籍不同，《餐厅运营的隐形杀手》将聚焦于食品安全这一核心议题，并力求做到内容的高度实用性和可操作性。我们将用清晰的语言，配以丰富的案例分析、图表和实用的清单，将复杂的食品安全管理知识，转化为餐厅经营者可以立即应用的工具和方法。我们相信，通过系统学习本书的内容，任何一家餐厅都能有效识别和规避食品安全风险，建立起强大的“隐形”竞争力，从而赢得顾客的信任，实现可持续的经营发展。 最终，本书的目标是成为所有致力于提供安全、健康、美味餐饮体验的餐厅经营者的“必读之作”，引导他们从“被动应对”转向“主动预防”，共同构建一个更加安全、更加值得信赖的餐饮消费环境。

评分☆☆☆☆☆

我通常对那种试图用“系统化”来驯服“艺术品”的论述感到反感，毕竟烹饪和待客之道总带有一丝难以量化的灵性。但《你的饭店健康吗》奇妙地找到了一个平衡点。它避开了对“食材选择”或“招牌菜研发”这类传统话题的纠缠，转而聚焦于“组织惰性和创新抗性”的管理难题。书中对于如何识别并拆解“组织内部信息孤岛”的描述，非常贴合现实中许多中大型餐饮企业的困境。它不是在谈论如何提高上菜速度，而是在探讨如何确保厨房的创新想法能够顺畅、无损耗地传递到顾客的餐桌上，并且这一过程是如何被层级结构所阻碍的。我特别欣赏作者对“流程的僵化”与“服务的生命力”之间矛盾的深刻洞察。它提供了一套可以用来“扫描”组织文化健康度的工具箱，比如那个关于“员工离职前的最后五分钟行为分析”的案例，简直是行业内的“福尔摩斯式”侦探报告。这本书的语言风格非常克制，没有过多的煽情，全部是冷静的观察和犀利的剖析，读起来就像是在阅读一份高质量的医疗诊断报告。

评分☆☆☆☆☆

我承认，我是被这本书封面和名字所吸引的，以为它会是那种教你如何让米其林大厨进驻、如何装修得富丽堂皇的“面子工程”指南。大错特错！这本“体检手册”的真正价值在于它对“看不见的消耗”的精准描绘。作者花了不少篇幅来讨论那些看似微不足道的“维护成本”——比如，餐具清洗环节中的微小磨损累积如何影响顾客的触感体验，或者后厨通风系统维护不当如何间接导致员工疲劳度上升，进而影响出餐稳定性。这些细节的累积，在书中被描绘成侵蚀企业生命力的慢性病。它的叙述风格非常注重“时间维度”上的影响，很少关注即时的销售额，而是着眼于五年、十年后的企业可持续性。书中没有给出任何具体的菜谱或装修建议，它关注的是“运营的哲学”。例如，它探讨了管理者在面对“短期利益最大化”诱惑时，如何坚持长期主义，这部分内容对于那些渴望基业长青的餐饮业主来说，简直是醍醐灌顶。这本书的深度在于，它将一家饭店视为一个复杂的、需要持续维护的生物系统，而不是一个简单的商品输出机器。

评分☆☆☆☆☆

书名：《你的饭店健康吗》 这本《你的饭店健康吗》实在是让人耳目一新，它没有落入那种老生常谈的餐饮管理教科书的窠臼。我原以为会看到一堆关于成本核算、供应链优化的枯燥章节，结果大失所望——当然，是以一种非常惊喜的方式。作者似乎完全跳过了那些人人皆知的“基本功”，而是直接切入了那些决定一家餐厅能否在激烈竞争中存活下来的“隐形指标”。比如，其中关于“顾客情绪波动与翻台率的非线性关系”的探讨，简直是神来之笔。书中通过一系列生动的案例，剖析了为什么某家看起来客流量巨大的餐厅，其真实利润率却常年低迷。它不像是在教你如何开店，更像是在教你如何诊断一家老店的“病灶”。我印象最深的是关于“后厨文化与前厅服务标准脱节”的那一部分，作者用类似人类行为学的视角去分析员工的微小互动，得出的结论让我对自己的消费体验有了全新的理解。读完后，我甚至开始审视自己常去光顾的几家老店，心里默默地在替老板们做体检。这本书的价值不在于提供标准答案，而在于它提供了一套全新的、犀利的提问方式，迫使从业者重新审视他们习以为常的运营模式。对于我这个纯粹的食客来说，它打开了一扇了解餐饮业幕后运作的窗户，比任何美食评论都要深刻得多。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我对市面上大多数所谓的“成功学”书籍都持保留态度，尤其是在餐饮这种高度依赖直觉和本地化经验的领域。然而，这本《你的饭店健康吗》展现出了一种令人信服的、近乎冷酷的理性分析框架。它最吸引我的地方在于其对“数据化感知”的强调。这不是那种简单地告诉你“用POS机”的书，而是深入探讨如何从日常运营数据中捕获“市场心率”的专业指南。书中有一个章节专门分析了“菜单布局对顾客决策路径的心理操纵”，用图表展示了顾客视线在菜单上的移动轨迹如何被巧妙地引导，从而提升高毛利菜品的曝光率。这种从神经科学和设计心理学角度切入餐饮管理的方式，简直是教科书级别的颠覆。我以前总觉得餐厅的成功靠的是“味道和运气”，读完后才明白，背后是一套精密的、几乎是工程学上的计算。这本书读起来完全没有松散感，每一页的论证都像是在搭建一座结构严谨的数学模型，让你不得不佩服作者对细节的极致追求。它不是那种读完后让你热血沸腾的鸡汤，而是让你看完后感到头脑清醒，甚至有点不寒而栗——因为你发现自己过去对“完美服务”的理解是多么浅薄。

评分☆☆☆☆☆

购买这本书纯粹是出于好奇心，因为它的名字听起来有点像一个笑话——“你的饭店健康吗？不如去体检一次？”然而，它带给我的震撼远超我的预期。它几乎完全摒弃了对产品本身的讨论，而是将焦点放在了“风险溢价管理”和“品牌信誉的无形资产折旧”上。书中用了大量的篇幅去阐述一个概念：在社交媒体时代，一次未能被及时发现并处理的顾客投诉，其长期损害价值是如何呈指数级增长的。作者巧妙地将金融风险评估的模型嫁接到了餐饮服务质量控制上，提出了一个“负面口碑传染系数”的概念，非常有启发性。这本书的结构非常跳跃，不像传统书籍那样线性推进，而是像一个放射状的网络，每个章节都能独立提供一个深刻的洞察点。它让我明白，一家饭店的“健康”与否，远比我们想象的要复杂，它涉及到对外部环境突变（比如突发公共卫生事件或社交媒体热搜的转向）的预判和缓冲能力。这本书不是教你如何变得更美味，而是教你如何变得更具韧性。