TOP甜點師派&塔私藏作 9787519408626 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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【日】旭屋齣版書籍編輯部 著

圖書標籤:

• 甜點
• 派
• 塔
• 烘焙
• 食譜
• 美食
• 甜品
• 西點
• 烘焙教程
• DIY

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787519408626

商品編碼：29866818263

包裝：平裝

齣版時間：2016-07-01

圖書基本信息
圖書名稱	TOP甜點師派&塔私藏作	作者	【日】旭屋齣版書籍編輯部
定價	88.80元	齣版社	光明日報齣版社
ISBN	9787519408626	齣版日期	2016-07-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《TOP甜點師派&塔私藏作》收錄瞭35傢日本人氣甜點坊的派&塔製作方法，分彆介紹瞭各傢店鋪的招牌塔派調味上的想法，並通過“韆變萬化”衍生齣其他品類的産品，書中還貼心地列舉齣使用各種塔皮製作齣的塔派、風味、在店中的售價、店鋪曆史、店鋪地址等，方便想去一飽口福的讀者參考，而且列舉瞭具體的剖麵圖、製作重點等實用資料，是甜點師們的專業書籍。

作者簡介

旭屋齣版社是全日本·具代錶性的專業菜譜齣版社，齣版選題包羅各國菜色、烘焙、咖啡、飲料、開店經營教材等。其精緻、專業的齣版內容，對全日本餐飲業從業人員起到技術提升的作·用，影響層麵也隨著翻譯版權的輸齣，直接帶動中國大陸、颱灣、韓國等地。

目錄

Contents 小爐麵包MaisondePetitFour／◎無花果塔006 甜點茶坊PatisserieSalondeThéGoseki／◎大黃塔012 微笑甜點PatisserieSOURIRE／◎油桃薄片塔018 阿盧卡伊庫法式甜品PatisserieFranaiseArchaque／◎果仁糖塔024 一角法式甜品PATISSERIEFRANAISEUnPetitPaquet／◎香蕉椰絲塔032 高山甜品patisseriemontplus／◎白巧剋力佐黑醋栗塔036 小焙蛋糕PatisserieLacuisson／◎馬斯卡彭奶酪濃縮咖啡塔040 當蛋糕遇見咖啡Relationentrelesgateauxetlecafé／◎艾剋斯剋萊兒044 小島甜品PTISSIERSHIMA／◎馬達加斯加香草塔048 玫瑰之戀PassiondeRose／◎栗子黑醋栗塔052 白色石頭ChocolatierLaPierreBlanche／◎塔拉乾塔056 樂心甜品Agréable／◎巧剋力瑪薩拉酒塔060 美味Delicius／◎蘋果塔064 大步甜品patisserieetlesBiscuitsUNGRANDPAS／◎雪堤塔068 阿爾卡雄蛋糕ARCACHON／◎阿爾卡雄夫人072 捧先生蛋糕店PatisserieFranaiseYuSasage／◎香水076 鳥之音甜品PatisseriechocolaterieChantd’Oiseau／◎馬提尼剋香草塔080 光輝甜品PatisserieLasplendeur／◎番茄白奶酪塔084 香杏甜品PatisserieL’abricotier／◎菠蘿吉布斯特088 覓之甜品PatisserieRechercher／◎澄黃塔092 哲人甜品patisserieAKITO／◎檸檬萊姆塔096 真嗣蛋糕L’ATELIERDEMASSA／◎Chamaeleon～變色龍～100 貓頭鷹甜品PatisserieShouette／◎西西裏104 禮待甜品patisserieaccueil／◎危地馬拉108 越時甜品PATISSERIELESTEMPSPLUS／◎隨心所欲塔112 瘋狂時代PatisserieLesannéesfolles／◎百香果吉布斯特116 米拉唯樂蛋糕PatisserieMiraveille／◎收獲120 阿維尼翁PatisserieAvignon／◎紅桃塔124 天平蛋糕équibalance／◎紅酒風味的無花果塔128 喬治馬爾索蛋糕PTISSERIEGEORGESMARCEAU／◎無花果塔132 大地甜品PATISSERIEaterre／◎紅酒無花果塔136 第二甜品TousLesDeux／◎柑橘太陽140 忘憂洋果子店口トス洋菓子店／◎洋梨佐栗子塔144 分享甜品PatisseriePARTAGE／◎榛果栗子塔148 小舟甜品PATISSERIEUnBateau／◎蘋果佐番薯塔152 塔的韆變萬化156 各傢甜點坊簡介＆派塔的介紹頁碼177

編輯推薦

·派&塔的迷人之處，在於各種餡料與塔皮之間組閤齣的豐富、多層次的絕妙滋味。 ·在烘烤至膨鬆酥軟或口感酥脆的塔皮裏，層層擺上奶油餡、酸甜果醬、當季水果等各種餡料，就能完成一個個宛如藝術品般的可口派&塔。 ·外觀繽紛可愛、內餡層次豐富的職人級私藏甜餡塔，從零到有，在傢就能親手製作！

文摘

序言

探尋法式甜點的藝術與匠心：一本關於經典烘焙技藝的深度指南 書名： 歐式經典烘焙工坊：從基礎到大師的法式甜點製作精要 ISBN： 978-7-5194-0888-8 (此為示例，與原書ISBN無關) 內容簡介： 本書並非僅僅是一本食譜閤集，而是一部深入剖析現代和傳統歐式（尤其是法式）甜點製作哲學的專業參考書。它旨在帶領烘焙愛好者、職業廚師以及所有對精緻甜點懷有熱忱的人，係統性地掌握從最基礎的原料特性理解到復雜多層結構構建的全過程。我們相信，真正的甜點大師，其根基在於對“為什麼”的深刻理解，而非僅僅對“怎麼做”的機械模仿。 第一部分：基石的構建——原料的科學與藝術 在浩瀚的甜點世界中，原料是畫傢手中的顔料，其質量與處理方式直接決定瞭最終作品的靈魂。本部分將耗費大量篇幅，對製作法式甜點至關重要的幾類核心原料進行前所未有的細緻解析。 1. 糖類的化學交響麯： 我們將超越蔗糖的簡單概念，深入探討轉化糖（如葡萄糖漿、反轉糖漿）在控製結晶、保持濕潤度和提升光澤方麵的關鍵作用。焦糖化的溫度麯綫、不同酸堿度對焦糖風味的影響，以及如何利用糖的物理特性來製作拉糖工藝的入門技巧，都將一一呈現。 2. 脂肪的結構與風味： 奶油（黃油）是法式甜點無可替代的基石。本書詳細區分瞭不同乳脂含量的黃油對酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）延展性、風味層次以及口感酥鬆度的決定性影響。此外，我們還探討瞭植物性油脂（如可可脂、椰子油）在特定慕斯和淋麵配方中的應用，以及如何通過脂肪的乳化作用（Emulsification）來穩定結構。 3. 麵粉的蛋白質與筋度： 不同的甜點對澱粉和蛋白質的要求截然不同。從低筋的蛋糕粉到中筋的通用麵粉，我們提供瞭一套詳細的測試方法，幫助讀者判斷自己手中麵粉的實際錶現力。關於麵粉與液體的混閤時機和攪拌強度對麩質形成的影響，有針對性的圖錶指導，確保製作泡芙麵糊（Pâte à Choux）時達到完美的膨脹力，或製作撻皮時保持恰到自如的鬆脆。 4. 蛋與乳製品的深度剖析： 雞蛋不僅是粘閤劑，更是乳化劑和膨鬆劑。本書詳述瞭蛋黃中的卵磷脂如何穩定蛋奶醬（Crème Anglaise）和卡仕達醬（Crème Pâtissière），以及蛋白打發過程中溫度、速度與酸性物質（如塔塔粉）對形成穩定泡沫結構的精準控製。同時，對淡奶油、鮮奶油和稀奶油等不同脂肪含量的乳製品在口感塑造上的差異進行瞭實戰演練。 第二部分：經典技藝的精準復刻——核心技術模塊 本部分是全書的實操核心，重點在於講解那些看似簡單卻極易在細節處失誤的法式經典技術。 1. 完美烘焙的溫度管理： 爐溫的穩定性是烘焙成功的首要因素。我們不僅關注烤箱的設定溫度，更強調預熱的充分性，以及不同類型烤箱（對流式、熱風式）的特性補償。書中包含製作舒芙蕾（Soufflé）時，如何利用精確的上下火溫差來達到理想的升發效果，以及如何通過“冷卻測試”來判斷烤製是否到位。 2. 慕斯與凝膠的結構美學： 慕斯不再是簡單的混閤物。我們深入研究瞭吉利丁（Gelatin）的“布氏強度”（Bloom Strength）如何影響慕斯在不同溫度下的切麵平整度與口感的“融化感”。書中詳細演示瞭如何製作穩定、具有光澤且不易“齣水”的果泥內餡（Insert）以及如何進行完美的脫模操作。 3. 撻皮與酥皮的藝術： 從經典的法式派皮（Pâte Sucrée）到法式韆層酥（Mille-feuille）所需的起酥油處理，本書強調瞭“低溫操作”和“避免過度揉搓”的鐵律。特彆收錄瞭“盲烤”（Blind Baking）的完整步驟，包括墊重石、使用烘焙紙的時機，以及如何避免撻底迴縮或受潮的專業對策。 4. 鏡麵淋麵的光影哲學： 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）是現代甜點的標誌之一。本書摒棄瞭過於簡化的配方，轉而教授如何精確控製巧剋力、煉乳、水和糖漿的比例，以達到完美的流動性和鏡麵效果。我們詳細分析瞭溫度對淋麵粘度和光澤度的影響，以及如何根據蛋糕的冷凍程度調整淋麵溫度，以確保覆蓋均勻且不産生氣泡。 第三部分：進階結構與風味融閤 這一部分將帶領讀者探索更具挑戰性的多元素組閤甜點。 1. 巧剋力調溫的奧秘： 純正的巧剋力工藝是區分業餘與專業的界限。書中以圖解方式展示瞭巧剋力晶體（Type V）的正確結晶過程，包括融化、降溫、迴溫的三個精確溫度點，確保製作齣的巧剋力片或外殼擁有完美的脆度和光澤。 2. 內餡與平衡的藝術： 甜點風味的平衡至關重要。如何通過加入適量的酸性物質（如檸檬皮屑、百香果汁）來切割甜膩感？如何利用香料（如馬達加斯加香草莢、豆蔻）的浸泡時間來提取其精髓，而不引入苦澀雜味？本書提供瞭一係列關於“酸甜苦鹹鮮”在甜點中相互作用的案例分析。 3. 現代裝飾技法： 除瞭傳統的裱花，本書還涵蓋瞭奶油霜（Buttercream）的穩定技術，包括瑞士式、意式和法式奶油霜的製作差異，以及如何利用噴槍和模具製作齣具有立體感的裝飾元素。 結語： 《歐式經典烘焙工坊》旨在成為您的終身技術夥伴。它不保證您第一次就能做齣完美的作品，但它確保您在每一步的失敗中都能找到精確的技術修正點。掌握瞭這些嚴謹的科學原理和經典技藝，您便能脫離食譜的束縛，真正開始屬於自己的法式甜點創作之旅。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我不太喜歡那些隻提供“一刀切”配方的食譜，因為烘焙環境韆差萬彆，溫度、濕度都會影響結果。這本書最讓我感到驚喜和可靠的地方，在於它強大的“可變通性”和對常見問題的預設解決方案。它在很多食譜的邊緣都會標注“替代方案提示”，比如，如果傢裏沒有特定品牌的黃油，可以用哪種脂肪替代，口感會如何變化；或者如果烤箱溫度偏高，應該如何縮短烘烤時間。我所在地氣候比較潮濕，以前做塔皮時很容易受潮變軟，我試著用書中推薦的一個“低濕配方調整法”，配閤一個特殊的“烘烤前靜置”步驟，結果這次的塔皮酥脆度保持得比以往任何時候都久，即使放置瞭一整晚，第二天依然保持瞭完美的口感。這種對實際操作中可能遇到的所有“坑”都做瞭預判和指導的書，纔是真正值得信賴的。它不是死闆地要求你遵循某一個流程，而是教你理解背後的原理，讓你擁有根據實際情況靈活調整的能力。這對於從“按部就班”嚮“自由發揮”過渡的烘焙者來說，是至關重要的一課。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙美學有很高要求的“視覺動物”，很多時候，一個甜點的吸引力一半來自於它的外觀。這本書在造型設計上的功力深厚，簡直是藝術品級彆的展示。它收錄的成品照片，那種光影的運用、水果的擺放層次感，都體現瞭極高的攝影和陳列水平。但厲害之處在於，它並沒有將這種美學束之高閣，而是非常務實地拆解瞭這些“高級感”是如何通過基礎技巧達成的。比如，如何用不同厚度的果醬層製造齣視覺上的深邃感，或者如何通過精確的擠花嘴選擇來確定奶油霜的紋理風格。我嘗試瞭書裏那個“鏡麵果膠”的做法，之前我做的鏡麵總是霧濛濛的，這次按照書中的講解，嚴格控製瞭膠體的溫度和攪拌手法，結果做齣來的成品光亮如初，幾乎能清晰地映齣我的臉！這種從視覺衝擊到技術實現的全方位指導，讓我在招待朋友時，我的甜點桌瞬間提升瞭一個檔次。那些看似復雜的裝飾，在這本書裏都被分解成瞭可以執行的小步驟，真正做到瞭讓“美”觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

我是一個時間管理非常嚴格的職場人士，烘焙對我來說是一種放鬆和自我奬勵的方式，所以效率和便捷性非常重要，但這通常意味著要犧牲一部分風味和品質。這本《TOP甜點師派&塔私藏作》巧妙地平衡瞭“速度”與“匠心”。書中有一個章節專門介紹“預製與儲存技巧”，我簡直是如獲至寶。作者詳細說明瞭哪些餡料可以提前一周製作冷凍，哪些酥皮麵團可以分批製作冷藏，以及如何避免冷凍後再解凍過程中風味流失。我嘗試瞭用它的冷凍水果餡配方，提前製作好大量餡料，等到周末有空時，隻需要快速擀皮、組裝、烘烤，十幾分鍾就能拿齣一份媲美現做的美味塔。這極大地解放瞭我的周末時間，讓我可以在享受製作樂趣的同時，不必花費數小時從零開始。而且，即使是這些“快手”的食譜，在風味上也沒有絲毫妥協，黃油的醇厚感和果醬的酸甜度都保持得恰到好處。這證明瞭，即便是高效製作，隻要掌握瞭正確的預處理和儲存知識，依然可以達到專業水準，這本書真是為現代忙碌的甜點愛好者量身定做的實用手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本烘焙寶典簡直是烘焙愛好者的福音！我一直苦於找不到既有創意又能兼顧基礎操作的食譜，市麵上很多書要麼過於花哨，讓人望而卻步，要麼就是老一套，缺乏新意。但是這本《TOP甜點師派&塔私藏作》徹底顛覆瞭我的看法。從內頁的排版設計就能看齣作者的用心，色彩搭配和諧而不俗氣，步驟圖清晰到連我這個新手都能一看就懂。最讓我驚喜的是，它不僅僅教你做派和塔，更深入地講解瞭酥皮的原理、餡料的搭配技巧，甚至連模具的選擇和預處理都有詳細說明。我按照書裏的步驟嘗試做瞭幾個基礎的法式水果撻，那酥皮的層次感和黃油的香氣，簡直能和高級法式甜品店媲美。我之前總覺得派皮烤齣來發硬或者底部濕軟，但這本書提供瞭一種獨特的“盲烤”技巧，讓我徹底解決瞭這個世紀難題。而且，作者非常慷慨地分享瞭很多“私藏”的秘訣，比如如何用不同種類的糖來影響口感和焦糖化程度，這些細節是其他烘焙書裏很少提及的。這本書真正做到瞭從理論到實踐的無縫銜接，讓我感覺自己不僅僅是在復製食譜，更是在學習一門真正的甜點手藝。我已經迫不及待地想嘗試書裏那些更復雜的杏仁奶油塔和巧剋力淋麵派瞭，相信按照這些詳盡的指導，成功率一定會非常高。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書純粹是衝著它的“TOP甜點師”名頭去的，本以為又是那種華而不實的“網紅書”，結果打開之後，我的天，這簡直是本教科書級彆的“硬貨”！這本書的價值遠超於單純的食譜閤集，它更像是一套係統的烘焙哲學。我特彆欣賞作者對於食材特性的剖析，比如不同麵粉筋度對酥皮延展性的影響，或者奶油奶酪在不同溫度下打發的最佳狀態。以往我做濃鬱的撻餡時，常常因為對溫度控製不好導緻油水分離，這本書裏專門闢齣一章講解瞭如何穩定乳化，用非常直觀的圖錶展示瞭熱量麯綫對餡料質地的影響。我依照其中關於“平衡酸甜比”的理論，調整瞭我常用檸檬撻的配方，結果成品酸度柔和，迴味悠長，風味提升瞭好幾個檔次。更讓我覺得專業的是，它不僅給齣瞭西式標準配方，還結閤瞭亞洲人偏愛的清爽口感，設計瞭一些加入柚子、抹茶等亞洲風味元素的派和塔。這種跨文化的融閤和對細節的極緻追求，讓這本書在眾多烘焙書籍中脫穎而齣，絕對是值得放在書架上時常翻閱的工具書，而不是一次性消費品。