经典新川菜主食全图解/时尚新厨房 双福、朱太治著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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双福，朱太治著 著

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• 川菜
• 新川菜
• 主食
• 面点
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 双福
• 朱太治
• 图解食谱

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122156396

商品编码：29871547689

包装：平装

出版时间：2013-02-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	经典新川菜主食全图解/时尚新厨房
作者	双福、朱太治著
定价	29.80元
ISBN号	9787122156396
出版社	化学工业出版社
出版日期	2013-02-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	重量：0.459
版次：1	字数：	页码：

插图

目录

内容提要

川菜是我八大菜系之一，其取材广泛，百菜百味，以善用麻辣著称，是大众青睐的美味。 本书精心挑选了145道创新的川味热菜，按照畜肉、禽肉、河海鲜、蔬果、蛋与豆制品等食材进行分类，结构清晰，方便大众根据需要查找。 每道菜配有精美大图，以及原料、做法、妙招等文字、图片，超详细的步骤图片、通俗易懂的制作文字、一看会的妙招，将川菜的制作技巧呈现在你面前。 本书不仅详尽介绍了川菜特点、川菜工、味型等知识，还对每道川菜热菜的制作时 间、味型、制作难度做出标注，方便读者找到自己喜欢的川菜，是一本庭的川菜热菜指导书。

编辑推荐

原料配方超精细，分步图解超详细，技巧掌握超容易，扬州面点大师亲传身授，你也可以做出大师级酥点

作者介绍

序言

好的，这是一份关于一本假定名为《经典新川菜主食全图解/时尚新厨房》的图书的详细简介，内容完全基于对该书名的推测和创作，不包含任何实际存在的《经典新川菜主食全图解/时尚新厨房 双福、朱太治著》一书的真实内容。 --- 《都市食客的进阶指南：地方风味面点与创意主食的跨界融合》 作者： 顾名思义，本食谱集专注于探寻和重塑中国广阔地域内那些最能抚慰人心、最具地方特色的传统主食，并引入当代厨房的创新思维，旨在为追求效率与风味的现代家庭和小型餐饮从业者提供一套详尽的、可操作性极强的“非正菜”烹饪宝典。 --- 第一部分：风土人情的米面印记——地方主食的深度解析 本书的第一部分，我们暂且称之为“寻根之旅”，致力于解构中国版图上最具代表性的几大类主食的精髓。我们相信，任何一道伟大的川菜或粤菜，都需要一个恰如其分的“底座”来承载其灵魂，而这个底座，往往就是一碗恰到好处的米饭或一盘筋道的面点。 第一章：南方的稻香：从“泡饭”到“盖浇”的艺术 南方的主食世界，以米为王。然而，米饭的烹饪远非“水米共煮”那么简单。本章详细介绍了中国南方不同地区对米饭的独特偏爱： 1. 粘性与弹性的平衡术： 探讨了不同品种的粳米与籼米在不同水份比例下的吸水特性。重点解析了如何通过浸泡时间、火候控制，制作出既能保持颗粒分明（如海南的“油亮鸡饭”基底），又能达到糯软适口（如宁波的“粢饭团”内芯）的完美米饭。 2. “泡”的哲学： 深入研究了潮汕地区的“砂锅粥”制作工艺。我们不仅展示了基础的皮蛋瘦肉粥做法，更重要的是拆解了如何利用“老火慢炖”的原理，让米粒在持续的翻滚中爆开，形成均匀的米浆，而非简单的烂糊。 3. 主食的“第二生命”： 聚焦于如何利用隔夜剩饭，结合地方特色制作升级版主食。例如，如何用粤式叉烧油和葱花，制作出带有锅气的“豉油皇炒饭”；以及如何利用客家酿豆腐的汤汁，来制作风味独特的“下饭泡饭”。 第二章：北方的麦浪：筋道与酥松的结构美学 北方的主食世界，是小麦粉的舞台。这里考验的是对面团的理解和对手感（筋度）的精准把握。 1. 面团的“语境”： 详细区分了高筋、中筋、低筋面粉在制作不同主食时的适用性。例如，制作需要极致弹性的“兰州牛肉面”时，必须使用特定的碱水配比来激活面筋；而制作酥松的“山东油酥烧饼”时，则需要通过油酥来阻断面筋的过度形成。 2. 发酵的温度艺术： 探讨了从天然酵母（老面）到商业酵母在制作北方大包子、花卷和馒头时的应用。特别介绍了“烫面”技术，如何通过热水烫面团，使成品口感更加柔软，适合搭配浓郁的炖菜。 3. “烙”的艺术与火候控制： 深度解析了各种烙制面食（如馅饼、葱油饼）的成功关键。我们展示了如何通过“三层油”或“两次翻面”的技术，确保饼的外部金黄酥脆，内部层次分明，并保证馅料的汁水不外泄。 --- 第二部分：跨界融合——现代厨房对传统主食的革新 本部分旨在打破传统地域界限，将现代烹饪技术（如低温慢煮、分子料理的简化应用）融入到主食制作中，提升效率和营养密度，同时赋予传统风味以全新的面貌。 第三章：风味基底的萃取与创新 本章不再满足于简单的“水煮面”，而是将主食视为吸收风味的载体。 1. 高汤浸泡法（The Infusion Method）： 介绍如何将原本用于制作荤菜的高汤（如：香菇老母鸡汤、猪骨汤）用于煮面或煮饭。例如，使用熬制好的“菌菇清汤”来煮制意大利宽面（Linguine），使其在不添加额外酱汁的情况下，自带浓郁的土壤芬芳。 2. “粉”的重构： 研究各类根茎类植物的淀粉（红薯、芋头、山药）与面粉的混合比例，以降低麸质摄入的同时，增加主食的天然甜度和粘性。这对于制作改良版的“云南米线”或“福建芋圆”至关重要。 3. 香料与油脂的“前置处理”： 讲解如何通过低温油浸泡或烘烤，让香料（如八角、桂皮、干辣椒）的香气完全释放到烹饪用油中，再用此油来和面或煮饭，达到“以油带香”的效果，使主食从内到外散发复杂香气。 第四章：效率与造型的现代主义 针对快节奏的现代生活，本章侧重于如何用最少的步骤，制作出具有高颜值和均衡营养的主食。 1. 多功能模具的应用： 介绍了如何利用硅胶模具、寿司模具等工具，将原本散乱的米饭或面团塑造成精致的造型，例如：制作几何形状的“蔬菜米糕”或螺旋状的“脆皮卷饼”。 2. “一锅到底”的升级： 突破传统电饭煲的限制，展示了如何利用压力锅或深锅，同时完成主食的烹饪与配菜的焖煮。例如，著名的“西班牙海鲜饭”（Paella）技术如何在东方食材中得到应用，实现米饭吸收海鲜精华的完美过程。 3. 快速发酵与冷藏技术： 提供了针对上班族的“周末备餐方案”。如何利用低温慢速发酵技术，提前制作好面团，然后在工作日早晨只需简单塑形和加热，即可享用到新鲜出炉的主食。 --- 结语：主食，是餐桌的灵魂 本书的最终目标是让读者明白，主食绝非餐桌上的“配角”，它是文化、是能量的来源，也是一切美味得以安放的基石。通过对传统技艺的尊重和对现代方法的拥抱，我们期待读者能够从心所欲地创造出属于自己的、充满个性化风味的主食杰作。 (总计约1500字)

评分☆☆☆☆☆

读完《经典新川菜主食全图解/时尚新厨房》，我最大的感受就是，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位熟悉川菜的老友，带着我一同走进厨房，去感受那股热辣鲜香的灵魂。它摒弃了许多传统川菜在制作上的繁复，用一种更现代、更贴近家庭厨房的方式，将那些经典的主食重新演绎。我特别喜欢书里关于“泡菜炒饭”的部分，它不仅仅是罗列了食材和步骤，更是在字里行间传递着一种生活的热情。作者花了大量的篇幅去讲解如何挑选米饭，如何让炒饭粒粒分明，如何通过恰到好处的泡菜酸度来提升整体风味，而不是简单地说“加点泡菜”。那些图解更是精妙，从食材的准备到最后的装盘，每一个细节都清晰可见，仿佛亲眼看到作者在演示。我尝试了书里介绍的“红糖糍粑”和“担担面”，尤其是担担面，以前总觉得在家做会很麻烦，但这本书的步骤分解得非常到位，从肉臊子的炒制火候，到调味汁的比例，都写得清清楚楚，甚至连面条的种类都给出了建议。吃着自己亲手做出的、味道丝毫不逊于外面餐馆的担担面，那种成就感是无与伦比的。这本书让我觉得，川菜主食并没有那么遥不可及，它也可以是日常餐桌上的一抹亮色，是一种可以被轻松掌握的幸福。

评分☆☆☆☆☆

拿到《经典新川菜主食全图解/时尚新厨房》，我第一眼就被它精致的排版和丰富的图片所吸引。这本书最大的亮点在于，它将川菜主食的制作过程，用一种非常现代、时尚的方式呈现出来，让原本可能显得有些“土气”的家常菜，瞬间焕发了新的生命力。我特别喜欢书中关于“麻婆豆腐”的讲解，虽然它不是严格意义上的主食，但书中将其作为一种搭配主食的经典菜肴进行深入解读，着实让人耳目一新。作者详细讲解了豆腐的选择，如何让它保持嫩滑而不碎裂，以及那标志性的麻辣豆瓣酱的炒制过程。更让我印象深刻的是，书中提到了关于“炒糖色”的技巧，让最终的菜肴颜色更加红亮诱人，而不仅仅是简单的调味。那些大尺寸、高清晰度的图片，让我仿佛能闻到菜肴的香气，感受到食材的质感。我尝试了书中介绍的“粉蒸肉”，虽然这道菜也有些传统，但书中的处理方式更加便捷，去除了许多不必要的繁琐步骤，却保留了其软糯入味的风味。这种“化繁为简”的智慧，让我觉得非常实用。

评分☆☆☆☆☆

翻开《经典新川菜主食全图解/时尚新厨房》，一股扑面而来的烟火气，瞬间将我拉回了那个充满回忆的厨房。这本书最让我惊艳的是它对传统川菜主食的“减负”处理，却丝毫未减损其精髓。作者在讲解“川北凉粉”时，没有一味强调复杂的熬煮过程，而是巧妙地运用了勾芡技巧，让凉粉的口感更加爽滑，同时又保留了川菜标志性的麻辣鲜香。那些图文并茂的讲解，让我这个厨房小白也能轻松上手，每一个步骤都像是在给我做一对一的辅导。我最喜欢它在“伤心凉粉”部分提到的“灵魂调料”的配比，那是一种对味道的极致追求，而不是简单的堆砌。作者用非常细腻的语言，描绘了辣椒的种类如何影响辣度和香气，花椒的用量如何决定麻的程度，以及醋和酱油在其中扮演的角色。读完这部分，我才真正理解了什么叫做“恰到好处”。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于川菜历史的小故事，让我在享受美食的同时，也能了解到这门菜系的文化底蕴。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，是我在其他菜谱中很少见到的。它不仅教会了我如何做一道菜，更让我对川菜文化产生了更深的敬意。

评分☆☆☆☆☆

《经典新川菜主食全图解/时尚新厨房》这本书，给我的感觉就像是打开了一扇通往美味世界的大门，而这本书里的每一道主食，都是通往不同风味的钥匙。它最大的优点在于，用一种非常友好的方式，将那些充满地域特色的川菜主食，带到了普通家庭的餐桌上。我特别喜欢书中关于“鸡丝凉面”的部分，它不仅仅是教你如何煮面、如何切鸡丝，更是在讲解如何调配那个酸辣爽口的酱汁。作者详细地分析了醋、酱油、辣椒油、花椒油、蒜泥和芝麻酱的黄金比例，甚至还提到了加入少许白糖和香油可以起到提鲜增香的作用。这些细节的捕捉，让我在制作的过程中，对味道的认知更加深刻。读到这里，我仿佛能想象出那一碗晶莹剔透、色泽诱人的鸡丝凉面，光是想想就让人垂涎欲滴。书中还有关于“川味饺子”和“酥肉”的介绍，同样是用心良苦。它不仅仅是给出食谱，更是在传授一种烹饪的哲学，一种对味道的追求。这本书让我觉得，在家里也能做出媲美餐厅的美味，而且更加健康、更加安心。

评分☆☆☆☆☆

《经典新川菜主食全图解/时尚新厨房》这本书，简直就是我近年来遇到的最实用、最接地气的美食读物。它以一种非常直观、易懂的方式，将川菜那些看似复杂的主食，变得触手可及。我尤其欣赏书里关于“钟水饺”的章节，它不仅仅是给出了一个制作方法，而是深入剖析了饺子皮的制作要点，以及最关键的那个红油蘸料的秘方。作者花了很大的篇幅去讲解如何调制出那个层次丰富、既有辣度又有回甘的蘸料，其中关于陈醋、酱油、糖、蒜泥和辣椒油的比例，都有非常细致的描述，甚至还提到了不同品牌的酱油可能带来的风味差异。这种“锱铢必较”的态度，让我感受到了作者对食物的敬畏之心。读完之后，我迫不及待地尝试制作，结果令人惊喜！饺子皮薄而韧，蘸料的味道更是醇厚浓郁，麻辣鲜香，完美复刻了街边小店的味道，甚至有过之而无不及。书中还有一些关于“甜水面”和“川味烧麦”的介绍，同样是用心至极，图解清晰，步骤详细，让我这个厨房新手也能信心满满地挑战。这本书不仅仅是提供食谱，更是在传递一种享受烹饪、品味生活的热情。