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檢見崎聰美 著

圖書標籤:

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• 飲食文化
• 傢常菜

店鋪： 中關村圖書大廈旗艦店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787559106261

商品編碼：29903930305

齣版時間：2018-06-01

基本信息

商品名稱： 日本料理教科書	齣版社： 遼寜科學技術齣版社	齣版時間：2018-06-01
作者：檢見崎聰美	譯者：邢俊傑	開本： 16開
定價： 49.80	頁數：190	印次： 1
ISBN號：9787559106261	商品類型：圖書	版次： 1

探尋食材的哲學與技藝的傳承：一本關於世界烹飪的深度指南 本書並非一部關於日本料理的教科書，它將帶您踏上一段跨越大陸、探索不同文化烹飪精髓的旅程。我們聚焦於那些塑造瞭全球美食圖景的經典技法、地域特色、食材選擇的深層哲學，以及曆史背景如何雕刻齣今日餐桌上的風味。 第一部分：風土與文明——烹飪地理學的探源 在這一部分，我們將拆解地理環境如何成為決定一種烹飪體係的根本力量。 地中海的陽光與橄欖的低語： 深入分析地中海盆地（包括意大利南部、希臘、西班牙東部）的飲食結構。重點將放在橄欖油——這種液體黃金——的提煉、選擇與應用上，不僅僅是作為脂肪，更是作為風味載體和文化符號。我們將探討香草（如牛至、羅勒、迷迭香）的野生特性如何被馴化，融入日常的調味邏輯中。同時，對比分析不同海域漁獲的處理方式，以及當地季節性蔬菜（如番茄、茄子、甜椒）的極緻運用，如何通過簡單的烹飪——慢燉、烘烤——達到風味的升華。 北歐的寒冷與發酵的智慧： 考察斯堪的納維亞半島，如何在漫長鼕季中發展齣獨特的食物保存和風味構建體係。探討發酵技術（如酸菜、醃魚）在保存營養和創造復雜口感方麵的核心作用。分析黑麥、蕎麥等耐寒作物的特性，以及煙熏技術在肉類和魚類處理中的地位，揭示“極簡主義”烹飪背後深厚的生存智慧與對自然元素的尊重。 安第斯山脈的饋贈與高海拔的適應： 聚焦於南美洲安第斯山脈地區的傳統烹飪。玉米、馬鈴薯（擁有數韆種未被廣泛認知的地方品種）和藜麥是這裏的“三巨頭”。我們將深入研究秘魯和玻利維亞等地的古老烹飪方法，例如利用山體熱量進行蒸煮的“Pachamanca”（大地之宴），以及辣椒（Aji）傢族的復雜香氣譜，如何超越單純的辣味，成為地域風味的靈魂。 東南亞的濕熱與平衡的藝術： 探討泰國、越南、印尼等地飲食中對“五味平衡”的執著追求。重點解析魚露、蝦醬、青檸、香茅、高良薑等核心風味要素的化學構成與協同作用。如何通過瞬間爆炒（Wok Hei的亞洲對應概念）、浸泡、醃製等快速處理手法，在極短時間內鎖住食材的生命力，並達到酸、甜、鹹、辣、鮮的完美交匯。 第二部分：核心技術——超越國界的烹飪原理 本章將摒棄特定菜係的束縛，專注於揭示那些在任何廚房中都能提高烹飪水平的通用技術原理。 熱傳導的物理學與美拉德反應的精確控製： 詳細闡述乾熱、濕熱、輻射熱在食材內部形成不同質地和風味上的差異。我們將深入剖析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的溫度區間、時間控製，以及它們如何影響蛋白質和糖分的轉化，並提供在不同水分環境下優化這些反應的實用方案。這不是簡單的“煎”或“烤”，而是對分子運動的精準駕馭。 乳化與懸浮：醬汁的結構工程學： 醬汁是許多菜係的骨架。我們將係統梳理蛋黃（卵磷脂）、澱粉、脂肪、蛋白質在液體中的分散與穩定機製。內容包括如何穩定製作穩定的蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise），如何在不依賴大量澱粉的情況下製作清澈且掛壁的肉汁（Jus），以及如何運用天然膠質（如骨膠原提取）來增強口感的豐富度。 醃製、浸漬與酶解：風味的滲透與重構： 探討酸、鹽、糖、酶在分解食材縴維和引入新風味方麵的作用。分析乾醃法（Dry Brining）與濕醃法（Wet Brining）對肉類保水性和嫩度的影響機製。特彆關注菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等天然酶在軟化肉質中的應用，以及酸性液體（如醋、柑橘汁）對海鮮進行“化學烹飪”（如Ceviche）的精確時效控製。 刀工的哲學：節奏、效率與口感設計： 刀工不僅僅是美觀。我們將探討不同切割方式（滾刀切、蓑衣切、丁、絲）對食材受熱麵積、烹飪速度以及最終在口中釋放風味節奏的影響。對比法式細切（Brunoise）與德式粗切（Dice）在不同菜肴中的目的性差異，強調刀具的選擇與保養是技術實現的基礎。 第三部分：食材的敘事——從田園到餐盤的旅程 這一部分關注我們餐盤中主要元素的深度挖掘，探尋其品種多樣性與可持續性。 榖物的重生： 走齣白米和白麵的世界。深入研究古老榖物如斯佩耳特小麥（Spelt）、卡姆小麥（Kamut）、法羅（Farro）的營養特性、烘焙後的風味變化，以及它們在麵包製作中對酵母活性的影響。探討全榖物在不同地域（如中東的Bulgur，印度的Atta）的精細研磨和使用技術。 乳製品的生命周期： 不僅限於奶酪。分析牛奶、羊奶、水牛奶在不同溫度和酸堿度下蛋白質凝固的機理，以理解酸奶、剋菲爾（Kefir）的製作原理。重點探討黃油的澄清（Ghee）過程，如何分離齣純淨的脂肪以適應高溫烹飪，同時保留其堅果香氣。 糖的進化： 從蔗糖到天然甜味劑的轉變。考察楓糖漿、龍舌蘭花蜜、椰子糖等天然糖分的風味輪廓（Flavor Profile）與轉化特性，它們在烘焙和甜點製作中替代精製糖時的反應差異，以及如何利用水果本身的果糖來達到甜度的平衡。 香料的源頭與混閤的藝術： 追溯鬍椒、肉桂、丁香等關鍵香料的原産地及其曆史貿易路綫。重點分析如何通過烘烤和研磨（Toasting and Grinding）來激活香料中休眠的揮發性油，以及印度“馬薩拉”（Masala）和中東“巴哈拉特”（Baharat）等復閤香料的層疊配比邏輯，教授讀者如何根據菜肴基調自行調配平衡的香料組閤。 本書緻力於提供一個宏大的視角，使讀者理解烹飪是一種基於科學原理、融閤曆史文化、並不斷演進的實踐藝術。它鼓勵廚師跳齣固有的地域框架，用更廣闊的視野去審視每一項技術和每一種食材的選擇。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種對美食充滿好奇，但動手能力卻有些欠缺的“廚房小白”來說，找到一本既能激發興趣又能指導實踐的書，簡直是可遇不可求。我總是在網上看各種日式料理的製作視頻，看得眼花繚亂，但真要自己動手，就感覺無從下手。這本書如果能從最基礎的刀工開始講起，那真是太棒瞭。比如，如何切齣絲、丁、片，不同食材需要什麼樣的刀法，以及如何保養刀具。我還希望書中能配上清晰易懂的圖示，一步步地指導我完成一些基礎的準備工作，比如如何處理海鮮，如何醃製肉類，如何製作高湯。我尤其對製作壽司和刺身感興趣，但又擔心處理不好食材會影響口感甚至衛生。這本書如果能提供一些關於生食處理的詳細步驟和注意事項，那無疑能給我巨大的信心。我還需要知道，哪些工具是必備的，哪些是錦上添花的，這樣我纔能更有效地為我的廚房添置裝備，避免盲目消費。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引眼球瞭，那種淡淡的木質紋理和燙金的標題，一下子就勾起瞭我對日本料理的嚮往。翻開扉頁，簡潔的排版和高質量的紙張，都透露著一種精緻和用心。我一直對日本料理有著濃厚的興趣，但總覺得隔著一層紗，無法真正領略其精髓。市麵上也有不少介紹日本料理的書籍，但很多要麼過於學術，要麼過於零散，難以形成一個係統的認知。我特彆期待這本書能夠從最基礎的食材講起，比如日本米飯的烹煮技巧，不同種類味噌的差彆，以及如何挑選新鮮的魚生。我還希望書中能詳細介紹一些經典的日式調味品，像是味醂、清酒、醬油、柴魚高湯的用法和它們在不同菜肴中扮演的角色。畢竟，調味是日本料理的靈魂所在，掌握瞭這些，纔能真正做齣地道的味道。同時，我也希望能從中學習到一些關於擺盤的藝術，日本料理的視覺呈現同樣重要，那種精緻、和諧的擺盤，本身就是一種享受。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對日本料理的印象停留在拉麵、壽司和天婦羅，但總覺得還有很多更深層次的東西我沒有接觸到。我喜歡閱讀一些關於不同地區飲食文化的書籍，如果這本書能夠帶我走進日本的各個地區，介紹當地的特色料理，比如北海道的海鮮，京都的懷石料理，大阪的街頭小吃，那將是一次非常愉快的閱讀體驗。我希望能瞭解到，不同地區因為地理環境、曆史文化的不同，在食材的選擇、烹飪的手法、口味的偏好上有什麼樣的差異。例如，為什麼北方的料理口味更重，而南方的料理則更清淡？書中如果能穿插一些當地的風土人情和曆史故事，將這些美食與文化緊密地聯係起來，那閱讀過程會更加生動有趣，也能讓我更深入地理解日本料理的文化內涵。

評分☆☆☆☆☆

在追求健康飲食的當下，我特彆希望這本書能不僅僅是教授技巧，更能傳遞一種健康、均衡的飲食理念。日本料理以其清淡、少油、注重原味的特點而聞名，我很想瞭解這背後是如何實現的。書中如果能介紹一些低卡路裏、高營養的日式菜肴，並分析它們為什麼健康，比如如何利用蒸、煮、烤等烹飪方式來保留食材的原味和營養，又如何通過巧妙的搭配來達到營養均衡。我特彆感興趣的是，如何在傢庭烹飪中，應用日本料理的健康理念，做齣既美味又健康的傢常菜。例如，如何在傢中製作齣清爽的日式沙拉，或者如何用健康的方式烹飪日式煎餃。我還希望書中能提供一些關於不同季節的食材選擇建議，順應時節，吃當季的食物，不僅味道好，也更符閤自然的養生之道。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重細節的人，尤其是在學習烹飪的時候，那些看似微不足道的細節，往往是決定成敗的關鍵。我希望這本書能像一位經驗豐富的老師，循循善誘，耐心講解。比如，在製作日式高湯時，魚乾和昆布的比例如何掌握？煮多久最閤適？水溫是多少？在製作壽喜燒時，肉片和蔬菜的下鍋順序有什麼講究？調味料的加入時機又為何？我特彆想知道，在看似簡單的日式味噌湯背後，有哪些關於味噌選擇、配料組閤以及最後調味的“小竅門”。這本書如果能像一本百科全書一樣，把各種可能遇到的問題都提前預設好，並給齣詳細的解答，那將是極大的福音。我還希望書中能提供一些關於食材儲存和保鮮的建議，這對於傢庭烹飪來說非常實用，能幫助我更好地管理食材，減少浪費。