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脇坂 真史 著

图书标签:

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• 菜谱
• 厨房技巧
• 饮食文化

店铺： 天启发行图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518405275

商品编码：29904041062

包装：平装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：一眼挑出好食材

定价：38.00元

作者：脇坂 真史

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787518405275

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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在超市里，通常都会摆放着许许多多的食材，仅蔬菜就有数百种之多。当然，我们都希望自己能买到既美味又新鲜的食材。那么，怎么做才能一眼挑出好食材呢？

如果是在菜市场，会有人告诉我们“看，你应该这样挑西红柿”；如果实在鱼店，会有人问我们说“你要的牡蛎是拿来生吃还是加热，我来告诉你区别”。但是，在超市里则不会有人跟我们说这些。我们能了解到的仅仅是价格和产地等信息。

本书的目的，是希望您在超市或水果店里购物时，能够帮助您挑选到好的食材。本书尺寸适中，内容通俗易懂，非常方便您在平时购物时，放入包中随身携带。*后，希望本书能够成为您掌中的一个“小小顾问”，帮您一眼挑出好食材。

内容提要

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要想做出美味的料理，挑选上等的食材是相当重要的。同样，要想放心地吃饭，也必须要会挑选出好的食材。本书配合大量图片，从种类、新鲜度等方面形象地介绍了蔬菜、水果、鱼及肉类的挑选方法，另外附有简单的料理及保存方法。全书图文并茂，可操作性强，非常具有实用性。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一本名为《美食侦探：餐桌上的秘密》的图书简介，完全不涉及《一眼挑出好食材》的内容，力求细节丰富，文风自然： --- 美食侦探：餐桌上的秘密 ——穿梭于烟火人间，破解每一道菜肴背后的历史、文化与人性迷局 序言：一场关于“味道”的深度潜行 我们每天都在进食，但有多少人真正停下来，去倾听盘中食物想要讲述的故事？《美食侦探：餐桌上的秘密》并非一本简单的食谱或烹饪指南，它是一部献给所有对食物背后的“意义”抱有好奇心的人的非虚构探险日志。本书的作者，知名文化学者兼美食评论家林远，将带领读者跳出厨房的藩篱，以一种近乎福尔摩斯的敏锐，深入探究那些看似寻常的餐桌景象背后，隐藏的宏大历史叙事、微妙的社会变迁，乃至令人唏嘘的人类情感纠葛。 这本书的核心在于“解构”。我们不满足于知道“这是什么”，而是追问“它如何成为今天的样子？”、“它承载了哪些时代的烙印？”以及“它如何影响了我们的生活方式？” 第一部：古老的味道与失落的技艺 本部分将读者带回食物的源头，追溯那些被现代工业化进程逐渐模糊的传统风味。 第一章：消失的窖藏香——探访中国南方的“时间风味” 林远走访了福建、广东等地尚未被商业化的古老村落，记录了那些依赖自然气候和特定微生物群落才能形成的腌制技艺。例如，他详细描绘了一种只在特定海拔和湿度下才能成功的冬笋腌制法，这种方法不仅是食物的保存术，更是当地人与自然立约的哲学体现。书中将揭示，现代速成技术如何牺牲了风味的复杂层次，以及保存这些“时间风味”的紧迫性。 第二章：从香料之路到餐桌边缘——咖啡豆的权力流转史 咖啡，这种被全球化的饮品，其历史远比我们想象的要黑暗和复杂。本书不再关注烘焙技巧，而是聚焦于咖啡豆如何从埃塞俄比亚的原始森林，一步步成为殖民贸易的驱动力，最终影响了从西雅图到维也纳的每日作息。作者通过对全球三大咖啡产区的实地考察，揭示了供应链中不平等的权力结构，以及“公平贸易”标签背后的真实挑战。 第三章：面粉的“身份政治”——硬粒与软粒的文化分野 意大利面和法式面包，看似都是面粉制品，但在原料选择和制作哲学上却有着深刻的文化差异。本书深入意大利的西西里岛，探究当地农民如何坚守特定品种硬质小麦（Durum Wheat）的种植，以及这种坚持如何与当地的农业生态和饮食自豪感紧密相连。对比之下，工业化软质面粉的普及如何悄无声息地改变了我们的口感期待，以及这种改变对消化系统和农业多样性的潜在影响。 第二部：餐桌上的社会剧场 食物从来不是孤立存在的，它是一面映照社会阶层、宗教信仰和政治气候的镜子。 第四章：宴席的密码学——古代宫廷的“禁忌”与“炫耀” 本书聚焦于古代东亚和欧洲的宫廷宴会。作者通过解读史料和古代器皿的形制，还原了特定菜肴在特定场合的象征意义。例如，某些被视为“不洁”的食材，如何在一夜之间因政治联姻或权力更迭而成为餐桌上的主角；或者，一道复杂的甜点，其层数和装饰如何精确地计算出主人能调动的工匠资源。每一道菜肴都是一个关于权力、礼仪和生存的无声宣言。 第五章：移民的味觉漂泊——“家乡菜”在异乡的变异与坚守 当人们背井离乡，食物成为他们与故土之间最坚固的脐带。《美食侦探》记录了多个族裔移民社区的厨房故事。在纽约唐人街的“美式中餐”中，我们看到了适应性与妥协；在墨西哥城的老旧社区，我们发现了被遗忘的土著食材如何被创新性地融入新世界。作者探讨了“正宗”的边界在哪里，以及这种“变异”的食物如何成为新身份认同的一部分。 第六章：饥荒与丰饶的记忆——战时配给与节俭美学 历史的创伤深刻地烙印在食物的处理方式上。本章细致分析了二战期间欧洲和亚洲的配给制度如何催生出令人惊叹的“节俭美学”。从用泔水养育家禽到将残羹剩饭转化为新的可食用形式，这些生存智慧不仅是一种烹饪技巧，更是一种集体韧性的体现。了解这些历史，能让我们以更谦卑的眼光看待今天的食物浪费。 第三部：科学、哲学与未来餐桌 食物的未来，不仅关乎生产效率，更关乎人类对自身的认知。 第七章：发酵的隐形宇宙——从酸奶到人工智能的菌群叙事 发酵被认为是人类最伟大的发明之一。作者与微生物学家合作，深入探讨了酵母、细菌和霉菌如何构建起一个肉眼不可见的“风味工厂”。书中不仅解释了酸面包和韩国泡菜的科学原理，更探讨了当下“益生菌热潮”背后的市场营销和真正的健康价值。我们是否过度依赖单一的菌群模式，而忽略了地方菌群的多样性？ 第八章：合成的伦理困境——细胞培养肉与“真实”的焦虑 当实验室里的细胞培养肉开始进入市场，我们对“食物”的定义开始动摇。本书没有简单地赞扬或抨击，而是深入探讨了消费者对于“自然”的深层心理需求。为什么一块在培养皿中长成的牛排，会比一块真正的牛排引发更强烈的哲学反思？作者采访了伦理学家和食品科学家，试图描绘出一条介于传统与创新之间的复杂路径。 第九章：感官的重塑——食物与记忆的神经回路 最后，本书回归个体经验。通过与神经科学家和心理学家的对话，揭示了味觉如何与我们的情感记忆深度绑定。童年的味道为何如此强大？为什么某些气味能瞬间穿越时空？作者分享了他个人寻访过程中，那些因食物引发的强烈情感反应，并提供了一种新的视角：享受食物，就是重新连接我们被遗忘的生命叙事。 结语：做一个有故事的食客 《美食侦探：餐桌上的秘密》邀请读者放下功利心，将每一次进食都视为一次对世界的探询。每一口咀嚼，都可能激活一段被尘封的历史；每一道菜肴的摆盘，都可能蕴含着无声的文化宣言。真正的美食家，不仅要懂得如何烹饪，更要懂得如何阅读餐桌上的每一份密文。 --- 本书适合人群： 历史爱好者、社会学观察者、文化人类学初学者，以及所有渴望超越“好吃”层面的深度美食探索者。

评分☆☆☆☆☆

我是一个资深的美食爱好者，平时喜欢钻研各种烹饪技巧，也对食材的品质有着近乎挑剔的要求。所以，当我在书店看到《一眼挑出好食材》这本书时，立刻就被吸引住了。这本书的内容比我想象的还要丰富和专业。它不仅仅停留在“看”的层面，而是深入剖析了不同食材在生长、采摘、储存过程中所经历的细微变化，以及这些变化如何体现在外观、气味、触感等多个维度上。书中有很多关于食材“内涵”的解读，比如某种蔬菜的叶片上的“霜”其实是它自身在生长过程中形成的天然保护层，而某些水果表面的“斑点”则可能预示着它成熟度的最佳状态。我特别喜欢书中对季节性食材的讲解，它让我明白了为什么在不同的季节，我们应该选择不同的食材，以及如何才能在当季吃到最美味、营养最丰富的食材。这本书就像是一位经验丰富的农夫和一位老练的厨师结合起来的产物，它既有对食材本源的深刻理解，又有对烹饪价值的精准把握。读完这本书，我感觉自己的食材挑选能力又上了一个台阶，每次去市场都能有新的发现，仿佛打开了一个全新的食材世界。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种平时生活节奏很快，下班后只想赶紧吃完饭休息的人来说，去菜市场挑选食材是一件非常头疼的事情。总是觉得挑来挑去都差不多，有时候还会买到不新鲜的，回家浪费时间和金钱。《一眼挑出好食材》这本书，可以说是为我量身定做的。它没有讲太多复杂的理论，而是直接告诉了我很多简单易学的方法。比如，关于挑选肉类，它讲到怎么看肉的颜色和弹性，怎么闻气味来判断是否新鲜，这些都是我在平时生活中可以立刻用上的技巧。书中还有很多关于如何挑选蔬菜的小提示，比如如何通过观察菜梗的粗细来判断蔬菜的生长周期，如何通过叶子的鲜嫩度来选择。我最喜欢的是书中关于水果的章节，它告诉我很多以前我完全不知道的挑选小秘密，比如怎么看草莓的“小芝麻”来判断甜度，怎么摸香蕉的“肚子”来判断成熟度。这些内容都非常实用，而且写得也很轻松，我经常在通勤的路上读这本书，感觉时间过得很快。现在，我每次去超市买菜，都能自信地挑到不错的食材，省去了很多烦恼，做出来的饭菜也比以前好吃多了，真的非常感谢这本书。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一开始拿到《一眼挑出好食材》这本书的时候，并没有抱太高的期望。我本身是个对烹饪不太感冒的人，平时也就是随便做点家常菜填饱肚子。但是，家里的长辈身体不太好，医生建议多吃新鲜健康的食物，于是我就抱着试试看的心态翻开了这本书。没想到，这本书给我带来了巨大的惊喜！它没有用很多专业术语，而是用一种非常朴实的语言，分享了很多关于食材挑选的小窍门。比如，它讲到怎么通过观察叶菜的“站姿”来判断新鲜度，怎么根据蔬菜的“茎部”来辨别品质。这些看似不起眼的小细节，其实都蕴含着大智慧。我印象最深的是关于挑选鱼的部分，我以前买鱼只看大小和颜色，现在才知道原来还要看鱼鳃的颜色、眼睛的清澈度，甚至鱼身的弹性。这本书让我意识到，好的食材是烹饪的基础，就像盖房子需要好的砖瓦一样。在学习了书中的知识后，我开始更有意识地去挑选食材，也开始享受这个过程。现在，我下厨的次数多了起来，因为我知道，只要选对了食材，即使是简单的烹饪方法，也能做出美味健康的食物。家人也因为吃到了更优质的食物，身体感觉也好了很多，这让我觉得这本书真的是物超所值。

评分☆☆☆☆☆

这本《一眼挑出好食材》我真是太爱了！我一直以来都对下厨很有兴趣，但总觉得自己挑出来的菜总少了点“灵魂”，买回来的食材有时候也说不上新鲜，做出来的味道就更不用提了。读了这本书，我的厨艺简直是突飞猛进！书里有很多非常实用的技巧，比如怎么看茄子表面的光泽，怎么摸西红柿的硬度，甚至连怎么听黄瓜的声音都能告诉你！我以前买菜全凭感觉，现在有了这本书，感觉就像是请了个资深农夫在我旁边指导一样。最重要的是，这本书不是那种枯燥的技术手册，它写得非常生动有趣，很多例子都特别形象，读起来一点也不费劲，反而很有代入感。我特别喜欢书中关于如何挑选水果的部分，以前我总是喜欢挑那些看起来最红最饱满的，结果有时候吃到嘴里不是酸就是面。现在我学会了看水果的“脸”，比如桃子的“红晕”和“绒毛”，还有香蕉的“黑点”和“弯度”，这些小细节原来都有大学问！自从用了书里的方法，我每次去菜市场都信心满满，买回来的食材不仅看起来好，吃起来味道也比以前好太多了，家人都夸我越来越会做菜了，这让我觉得自己真的很有成就感！

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，好的食物是从好的食材开始的，而《一眼挑出好食材》这本书，恰恰满足了我对“好食材”的极致追求。这本书给我最大的感受是，它让我学会了如何“读懂”食材。它不是简单地告诉你“哪个好，哪个不好”，而是通过大量的细节和案例，教会你如何从食材的细微之处发现它们的“内在品质”。比如，书中对不同种类的豆类，从表皮的饱满程度到有没有虫蛀的痕迹，都做了非常细致的讲解。又比如，关于选择鸡蛋，它不仅仅看蛋壳的颜色，还教你如何通过晃动鸡蛋来判断其新鲜度。这本书的书写风格非常具有“匠心”精神，每一个字都充满了对食材的敬畏和对品质的执着。我尤其欣赏它在介绍每一种食材时，都会附带一些简单的储存和处理建议，这让我在购买到好食材之后，也能更好地将其发挥出最佳的味道。读完这本书，我感觉自己不仅仅是掌握了一些挑选技巧，更重要的是，我开始真正地去体会和尊重每一份来之不易的食材，这份体验，远比单纯的技能学习要深刻得多。