經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齊光明 著

圖書標籤:

• 湘菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 芙蓉廚王
• 經典菜
• 湖南菜
• 廚藝
• 下廚房

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518001309

商品編碼：29906840463

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-03-01

基本信息

書名:經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃

定價：68.00元

售價：68.0元,便宜0.0元,摺扣100

作者:齊光明

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2014-03-01

ISBN：9787518001309

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：大16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

《經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃》作者秉承“挖掘湖南鄉土美食、弘揚瀟湘飲食文化”的宗旨，將湘土菜結閤其他菜係，相互藉鑒、取長補短，保持它本味不變的同時，從刀工、配料、盛器等細微處提升品味和特點，從而達到粗料細做、細料精做的特色，呈獻給大傢全方位、多角度的大美盛宴。另應讀者的要求，特意收集瞭部分特色食材的圖片，以供大傢在今後的實際工作中藉鑒。在文字介紹方麵除瞭將每一道菜品的原料、調料、做法、口味特色詳細介紹之外，更是把做好每一道菜品的關鍵之處傳授給大傢。每道菜品皆是作者從廚20餘年的經驗之談，希望每一道菜品都能夠讓大傢看得懂、學得會、做得好、用得上。

內容提要

湘菜為八大菜係之一，《經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃》分為特色、畜肉類、禽肉類、水産類、蔬菜類等五大類，全麵介紹瞭湘菜特色菜品近200道，作者從廚20餘年，每道菜品皆是其多年工作的經驗總結，從原料、調料、做法到裝盤步步考究，講究色香味俱佳，可作為從業人員的參考用書。

目錄

特色
　瀟湘甲魚
　洞庭臭鱖魚
　金牛踏海
　石鍋野生鯰魚
　本雞燉魚翅
　土傢羊排
　農傢叫公雞
　龍眼扣黑豬肉
　金米燉海參
　魚獅子頭
　粉皮羊肉
　蔥燒關東參
　花開富貴
　酸辣梅花海參
　老火佛跳牆
　土鍋燉甲魚
　鬆茸扣遼參
　清湯遼參
　醬椒魚頭
　老壇魚翅四寶
　木瓜燉雪燕
　太極鴛鴦燕
　薏米遼參
　紅燒木瓜魚翅
畜肉類
　鹽乾菜虎皮扣黑豬肉
　黃燜黑山羊
　紅椒釀牛肉
　乾豆角蒸黑豬肉
　白辣椒蒸臘腸
　鐵鍋花豬肉
　酸菜牛肉丸
　砂鍋蕓豆黑豬尾
　迴鍋黑豬肉
　黃豆黑豬蹄
　常德牛腱鉢
　紫蘇牛排
　開煲肥腸
　風吹肉青菜火鍋
　小炒黑豬腳
　小炒黑山羊
　湘西小炒黑豬肉
　寒菌炒黃牛肉
　火爆豬耳朵
　酸辣珍珠丸子
　口味肥腸
　生爆肚絲
　一品黑豬肉
　毛氏紅燒肉
　清蒸柴火臘肉
　小籠粉蒸牛肉
　香炸羊腿
　紅燜帶皮驢肉
　金瓜蒸肉排
　青椒炒仔排骨
　鐵鍋帶皮黃牛肉
　湘西長壽黑豬肉
　黑椒糊辣牛肉
　竹筒粉蒸黑豬肉
　糯香雜糧黑豬排
　香烹羊排
　白豆角柴火臘肉
　白辣椒蒸臘豬嘴
　豆豉辣椒蒸臘驢肉
　乾鍋帶皮驢肉
　功夫羊肉
　香酥肘子
　罐燜花豬肉
　寒菌燉排骨
　辣炒黑豬肉
　鹽菜扣豬尾
　過橋牛百葉
　白辣椒蒸臘豬臉
　煙筍臘肉
　乾鍋寒菌臘肉
　藠頭炒臘肉
　砂鍋毛肚
　菜薹炒臘肉
　鮮肉小籠包
　臘肉蒸河蝦
　韭菜雙脆
禽肉類
　土雞肚條鉢子
　鵝肝醬炒軟骨
　臘味閤蒸
　魚籽香椿蛋
　湘西土匪鴨
　啤酒鴨火鍋
　小鞦耳炒土雞
　蔔辣椒蒸臘雞
　田園禾榖鴨
　本雞湯
　薑蔥油淋雞
　瓦缸熏雞
　嫩玉米煲土雞
　砂鍋闆鴨
　生炸乳鴿
　粉條雞翅煲
　脆皮童子雞
　口味蒸闆鴨
　青鴿火鍋
　潑辣雞
　貢椒蒸烏骨雞
　蔔豆角乾鍋雞
　豆豉辣椒銅錢蛋
　湘西山珍鵝
水産類
　金毛獅子魚
　外婆傢魚頭
　油潑酸湯鱖魚
　氣鍋海參
　乾煸金鰍
　蒜燒魚
　三湘魚
　焦溜蝦
　香辣小鯽魚
　雙味牛蛙
　灌湯魚丸
　開屏武昌魚
　水煮魚
　魚雜鉢子
　農傢蒸魚
　乾鍋黃鴨叫
　老乾媽盤龍山
　麻辣香脆蝦
　白椒蒸火焙魚
　茶香河蝦
　臘肉蒸河蟹
　擂辣椒炒火焙魚
　上湯龍蝦
　霸王牛蛙
　鐵闆魷魚
　魚雜黃鴨叫
　石烹醉河蝦
　麵包基圍蝦
　乾鍋扇貝肉
　香辣多寶魚
　船娘小炒
　韭菜辣炒河蚌
　魚米之鄉
　白辣椒燒鱖魚
　鴻運當頭
　豆腐燉河鰻
　湯浸江團
　風吹肉燉泥鰍
　平鍋魚頭
　蔥香黃燜鱖魚
　海鮮串串香
　乾鍋魚嘴
　青椒炒魚頭
　香酥金絲蝦
　酸辣海參
　迴鍋黃玉參
　簸箕魚
　醬椒口味田螺肉
　綠茶魚米
　鱔魚牛蛙煲
　口味牛蛙
　吊鍋臘味鱔魚
　石鍋泡菜牛蛙
　宮保牛蛙腿
　竹筒蒸田螺肉
　黃燜野生龜
　肥牛韆島蝦
　鮮撈鮑脯
　瀏陽臘魚蒸臘肉
　鹹魚蒸肉餅
　五彩蛇絲
　野芹菜炒鱔魚
　乾鍋臘牛蛙
　酸辣金絲綉球
　鱖魚肉丸火鍋
　魚羊一鍋鮮
　鮮鮑煨寒菌
　蕓豆墨魚燉肚
　土鍋龜羊湯
蔬菜類
　雪菜炒春筍
　乾鍋雲霧脆筍
　骨頭湯煮香乾絲
　作坊芙蓉豆腐
　銀耳湘蓮
　豆豉鯪魚蒸尖椒
　砂鍋瀏陽粉
　外婆菜
　老抽蘿蔔
　花肉白菜
　臘味雞婆筍
　藠頭炒下飯菜
　乾鍋芽白
　黃剁椒炒蕨菜

作者介紹

齊光明，字半農火夫，原籍湖南株洲，本科學曆。湘菜名師、國傢高級烹調技師、高級營養師、酒店行業注冊職業經理人、首都教師、中國烹協注冊行政總廚。現任婆婆子商貿有限公司總經理、解放軍總後勤部醫科院行政總廚。1993年師從湘菜大師袁佩君門下。曾擔任深圳湘鄂情酒店、深圳陽光大酒店、北京大寶飯店、北京裕龍大酒店、北京政通河豚食府等餐飲名店總廚。多次為人操勺並受到好評，應中央電視颱、天津衛視邀請做過特邀廚藝錶演嘉賓，經常為《東方美食》、《中國食品報》、《名廚雜誌》等知名刊物撰稿，2007年齣版的《招牌湘菜》更是在同行業受一緻認可和高度評價。2013年被湖南省人民和湖南省湘菜産業促進會聯閤授予“芙蓉廚王”的稱號。

文摘

序言

好的，這是一本關於中國傳統烹飪藝術的圖書簡介，內容涵蓋瞭川菜、粵菜和魯菜的精髓，但不涉及湘菜或任何特定廚師的個人技藝匯編。 --- 《中華味典：巴蜀煙火、嶺南清雅與齊魯醇厚》 書籍簡介 本書並非聚焦於某一地域的菜係流派，亦非某位廚師的個人心得匯編。它是一部深入探究中國三大主流菜係——川菜、粵菜、魯菜——核心烹飪哲學、代錶性技法及其文化意涵的集大成之作。我們試圖穿透繁復的菜式錶象，直抵支撐起中華飲食文明三大支柱的內在邏輯。 第一部：巴蜀煙火——川菜的立體味覺構造 川菜，以“一菜一格，百菜百味”著稱，其魅力不在於單一的辣味，而在於對味覺層次的精妙構建。本篇將細緻解剖川菜的“七滋八味”（酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹；魚香、怪味、紅油、麻辣、酸辣、椒麻、薑汁）。 味型解析與調味科學： 我們將詳細分析“糊辣”的生成過程，探討郫縣豆瓣醬的紅油滲透與發酵對菜肴底味的影響。重點解析“麻”的來源——漢源花椒的品種選擇、烘焙火候對麻度和香氣的控製。關於辣椒的使用，我們不僅區分瞭朝天椒、燈籠椒、二荊條等不同辣椒的特性，更探討瞭它們如何配閤不同的烹飪介質（油、醋、醬油）實現復雜的復閤味覺體驗，例如，如何通過煸炒（乾煸）激發食材深層的焦香與乾香。 經典技法： 乾煸與熗鍋： 乾煸豆角和乾煸牛肉絲是檢驗川廚功力的試金石。本書將呈現其核心——如何將食材的水分徹底去除，使之達到“乾而不柴，香而不焦”的狀態。同時，對“熗鍋”藝術進行深入剖析，即熱油淋入香料的瞬間反應，這是激發香氣層次的關鍵一步。 湯底的哲學： 川菜的湯底是調味的基礎。我們將介紹清湯的熬製標準，以及如何利用雞骨、豬骨和火腿等原料，構建齣具有穿透力的“高湯”，而非簡單的“白水”。 代錶菜式解構： 本書將對宮保雞丁的“荔枝味”平衡（甜酸的精準拿捏）、水煮肉片的“滑嫩技術”（上漿與離火掛油的步驟）、以及迴鍋肉的“燈盞窩”形態（煸炒的火候控製）進行詳盡的圖解和步驟拆解，側重於火候與時機的控製。 第二部：嶺南清雅——粵菜的本味與時令 粵菜，以追求食材的“本味”和對刀工的極緻要求聞名於世。它強調“不時不食”的養生觀念，烹飪手法追求清、鮮、嫩、滑。 選材與刀工的藝術： 在粵菜中，食材的新鮮度是不可妥協的底綫。本部分將聚焦於如何鑒彆海鮮的“活力”，以及綠葉蔬菜保持翠綠的“焯水哲學”。刀工方麵，我們將詳細展示粵菜中對“丁、片、絲、茸”的細緻區分，例如要求“鳳眼丁”的均勻度，以及如何通過推、拉、切等動作，最大限度地保持食材的形態和口感的完整性。 火候的掌控——“鑊氣”的科學： 粵菜的靈魂在於“鑊氣”（Wok Hei）。這不是一個簡單的溫度概念，而是一種高溫下，食材與鍋體、油霧發生復雜焦糖化和美拉德反應所産生的獨特風味。本書將通過對高油溫控製、快速翻炒的節奏把控，以及如何利用鍋蓋進行蒸汽鎖鮮等技巧，力求還原這一難以言傳的技藝。 湯水與粥品的哲學： 粵菜對煲湯的重視程度堪比主菜。我們將探討老火靚湯的“文武火”轉換技巧，即如何通過長時間的慢燉釋放骨骼中的膠質與營養，同時保持湯水清澈不濁。此外，對白粥的熬煮，從米粒的爆開（米泔）到最終的綿軟粘稠，也進行瞭詳細的溫度麯綫分析。 第三部：齊魯醇厚——魯菜的儒雅與大氣 魯菜，作為八大菜係之首，代錶瞭中國北方菜的烹飪規範和宮廷菜的深厚底蘊。它注重火候的沉穩、湯汁的醇厚以及調味的平衡。 湯的藝術：清湯與濃湯的轉換： 魯菜是“湯菜”的集大成者。本篇將著重講解魯菜中“清湯”與“奶湯”（即濃湯）的製作區彆。清湯的製作強調“撇淨血沫，保持澄澈”，常用於高檔筵席；而奶湯則需通過長時間的猛火熬煮，使骨膠原充分乳化，呈現奶白色。對“扒”和“燴”技法的理解，很大程度上取決於對這兩種湯底的駕馭能力。 爆、扒、烤的規範性： 爆法： 魯菜的“爆”要求極高的速度和溫度，以求食材外焦裏嫩，如蔥燒海參，對發製和火候的掌控要求近乎苛刻。 扒法： 扒菜是魯菜的代錶，其核心在於“一菜一格，湯汁包裹”。我們剖析瞭如何通過墊底、澆汁、收汁等步驟，使食材充分吸收底味，達到酥爛而不碎的境界。 烤製技術： 傳統魯菜中的烤製（如烤乳豬或烤鴨）強調皮酥肉嫩的對比，分析瞭皮水配方與烘烤環境濕度控製的重要性。 調味的規矩： 魯菜的調味偏重醬香與鹹鮮，但絕非粗獷。本書將探討醬油、黃醬、甜麵醬在不同菜式中的配比藝術，特彆是醋的使用，如何通過“醋溜”等技法，在鹹鮮的基礎上提煉齣清爽的酸度，而非掩蓋食材本味。 結語 《中華味典》旨在提供一個廣闊的視角，讓讀者理解這三大菜係在選材、技法、火候、調味哲學上的根本差異與內在聯係。它不是一本簡單的食譜匯編，而是對中華飲食文化三元體係的深度解析與緻敬。通過對這些經典技法的學習與理解，讀者將能更深刻地領悟中國烹飪藝術的博大精深。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠將傳統技藝與現代烹飪理念相結閤的書籍情有獨鍾。這本書的書名，特彆是“芙蓉廚王20年廚藝集萃”這幾個字，立刻就吸引瞭我的注意。它暗示著一種深厚的功底和持續的探索。我設想，這本書裏不會僅僅是簡單地羅列菜肴，更可能會深入探討湘菜的烹飪哲學和技藝精髓。我非常好奇，這位“芙蓉廚王”是如何在20年的時間裏，對湘菜的各種食材、烹飪方法進行深刻理解和不斷創新的？它會不會分享一些關於如何選取最優質的食材，以及如何通過精湛的刀工和火候掌握來最大化食材的鮮美？我尤其感興趣的是，書中是否會涵蓋一些比較復雜的、具有代錶性的湘菜，並且給齣非常詳細的、可操作的分解步驟，讓我能夠在傢也嘗試挑戰這些“硬菜”。而且，我還在期待，這本書是否會提供一些關於擺盤和呈現的建議，讓做齣來的菜肴不僅味道好，視覺上也賞心悅目。畢竟，美食也是一種藝術。總的來說，我期待這本書能夠帶給我一種學習的深度和享受的愉悅，讓我能夠從更專業的角度去理解和欣賞湘菜的魅力，並將其融入到自己的烹飪實踐中。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中華美食有著濃厚興趣的讀者，我一直以來都在尋找能夠深入瞭解某個菜係精髓的書籍。這本書的名字——“經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃”，就讓我感受到一種非凡的專業度和深厚的底蘊。我設想，這本書一定凝聚瞭“芙蓉廚王”20年的心血和智慧，它不僅僅是一本菜譜，更像是一本湘菜的“百科全書”或者是一位大師的“武功秘籍”。我特彆期待的是，書中是否會包含一些關於湘菜基礎烹飪技巧的詳細講解，例如，如何處理不同食材纔能達到最佳口感？如何掌握不同程度的辣度，纔能讓辣味既過癮又不失層次感？我還在想象，這本書是否會收錄一些那些雖然經典但又不易在市麵上找到的、充滿地方特色的湘菜？比如，一些隻有在特定的地區纔有的、用特殊食材製作的菜肴。我希望這本書能夠讓我領略到湘菜的豐富多樣性，而不僅僅局限於我們熟知的幾個菜品。同時，我也對“20年廚藝集萃”這個說法非常感興趣，它暗示著本書可能會分享一些超越食譜本身的、關於烹飪心得和行業洞察的內容，這對於我這樣一個想要提升自身烹飪技藝的愛好者來說，無疑是非常寶貴的。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我拿到手上，第一感覺就是沉甸甸的，紙張的質感非常棒，摸起來就有一種收藏的價值。封麵設計也很有心思，那種古典的紋樣搭配上“芙蓉廚王”這四個字，瞬間就勾起瞭我對湘菜美食的無限遐想。我平時就特彆喜歡研究菜譜，傢裏的廚房裏也擺瞭不少烹飪書籍，但說實話，很多書雖然內容豐富，卻總感覺少瞭點什麼，可能就是那種“靈魂”。這本書從書名就能感受到它對湘菜的深耕細作，20年的廚藝集萃，這可不是一朝一夕能夠沉澱下來的。我特彆好奇，這位“芙蓉廚王”究竟是怎樣一位烹飪大師，他的20年裏，又為湘菜注入瞭怎樣的創新和傳承？書中會不會收錄一些我從未聽過的、獨具地方特色的湘菜？我尤其關注那些需要技巧和經驗纔能做好的菜，比如像剁椒魚頭這種經典，不同的廚師做齣來的味道真的會天差地彆。這本書會不會有詳細的步驟圖解，讓我這個在傢嘗試的“業餘選手”也能輕鬆上手？而且，我更想知道，它會不會分享一些不為人知的烹飪秘訣，比如食材的選擇、火候的掌握、調味的比例等等，這些纔是讓一道菜從“好吃”變成“絕美味”的關鍵。總而言之，我被這本書的厚重感和它的名字所傳遞的專業性深深吸引，迫不及待地想翻開它，進入一個充滿煙火氣的湘菜世界。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我入手這本書，很大一部分原因是被它名字裏的“芙蓉”二字所打動。芙蓉，不僅僅是湖南的代稱，它也象徵著一種純淨、雅緻的美，而我一直覺得，真正好的湘菜，也應該有這種“芙蓉”般的神韻。我常常在想，在快節奏的現代生活中，我們是否還記得那些藏在巷子深處、老奶奶手中傳下來的傢常湘菜的味道？這本書以“20年廚藝集萃”為主題，給我一種它並非隻是簡單羅列菜譜的預感。我更期待的是，它能講述一位廚師如何在20年的時間裏，不斷打磨技藝，如何在傳承經典的同時，融入自己的理解和創新。我非常好奇，這本書是否會包含一些關於湘菜的文化背景和曆史淵源的介紹，例如，某個菜品是如何誕生的，它又承載瞭怎樣的時代記憶？我特彆喜歡那種能夠觸及食物背後的故事的書籍，它能讓我在品嘗美味的同時，也感受到一種文化的溫度。我還在猜測，這本書會不會介紹一些在湘菜中常用的特殊食材或調味品，以及它們獨特的處理方法？例如，湘菜裏經常會用到的一些辣椒品種，它們之間有什麼區彆？如何纔能最大程度地發揮它們的風味？我期待的是，這本書能夠帶領我不僅僅是學習如何做菜，更能理解湘菜的精髓，以及它背後所蘊含的匠心精神。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在異國他鄉的湘菜愛好者，每次想傢的時候，總會想起傢鄉那些熱辣鮮香的味道。偶然看到這本書，就覺得它像是我尋覓已久的“鄉愁解藥”。“芙蓉廚王20年廚藝集萃”，這不僅僅是一個書名，它仿佛承載著一位大師對湘菜近乎偏執的熱愛和堅守。我特彆想知道，這本書會不會收錄一些我在外麵餐館裏很難吃到的、具有濃厚地方特色的湘菜？比如，我記憶中老傢廚房裏，奶奶做的那些味道，是城市餐館裏很難復製的。我渴望在這本書裏找到那種熟悉的、溫暖的味道。而且，20年的積纍，意味著這本書的內容肯定非常紮實，我期待它能有非常詳盡的製作步驟，甚至是一些關鍵的火候控製和調味技巧的分享。我希望能在這本書裏學到如何在傢做齣地道的湘菜，讓我在異國他鄉也能感受到傢鄉的味道。我還在想，這本書會不會提供一些關於食材搭配的建議，或者一些能夠提升菜品風味的“秘訣”？比如，如何讓剁椒魚頭的魚肉更加鮮嫩？如何讓小炒黃牛肉的牛肉更加入味？我希望這本書能夠幫助我成為一個能夠做齣讓人驚艷的湘菜的“傢庭廚師”。