肉类料理的194种做法(色香味俱全的肉类料理看这本就够了！) 9787553742632 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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• 食材

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742632

商品编码：29924304021

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：肉类料理的194种做法(色香味俱全的肉类料理看这本就够了！)

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742632

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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大众美味肉类烹饪指南
肉食达人的 7 大美味秘诀传授
44种猪肉美食，44种牛肉美食，29种羊肉美食；
44种鸡肉美食，18种鸭肉美食，15种内脏类美食；
烤、煮、烧、炸、炒、蒸、煎、卤……

让你大开眼界的肉类烹饪绝学！

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内容提要

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本书是一本美味家常肉食谱大全，汇集国内外各具特色的经典肉类美食，以图解的形式步步讲解到位，不论是烹饪新手，还是厨事经验者，都能轻松上手。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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猪各部位肉品适合的烹饪方式 *常使用的猪肉有：里脊肉、后腿肉、梅花肉、五花肉、胛心肉及排骨等。而用来烹饪的猪肉，建议挑选黑猪肉，主要是因为黑猪肉吃起来肉质较细嫩，而且有脆脆的口感及甘甜味，且黑猪肉体内的自由基较少。 胛心肉 位于猪前腿以上、靠近背的部位，肉质本身不像后腿肉那么瘦，故口感较适中。常用来做成肉丸子或是馅料。 五花肉 五花肉可挑选厚一点的，以靠近头部的肉质为佳，并且以前半段肉的口感**。常用来切块红烧或卤炖，或切成薄片快炒。
梅花肉 可挑选油脂分布均匀的肉块。因其本身油脂较多，所以常常会用炸或是红烧的方式烹饪，口感不涩也不腻，还会脆脆的。 大里脊 即腰椎旁的带骨里脊肉，适合油炸、炒、烧。
小里脊 从腰连到肚的里脊肉，是排骨肉中*软嫩的部位。用较短的烹调时间就能熟透，适合炸、炒、烧、焖。

序言

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肉类食物具有较高营养价值，在人们日常膳食中占有重要地位。提供优质蛋白质是肉类食物的优势所在。蛋白质是构成人体细胞的基本物质，所有帮助消化吸收与调节生理机能的酶和激素、维持神经介质正常传递功能的物质、抵抗传染病的抗体等，都需要依赖蛋白质；且动物蛋白质所含的必需氨基酸比例均较接近人体所需，吸收利用率高。 因此，适当食用肉类食物，不论是对处于生长发育阶段的婴幼儿、儿童、青少年而言，还是对蛋白质需求量较高的孕妇而言，都尤为重要。肉类蛋白质中半胱氨酸含量较高，半胱氨酸能促进人体对铁的吸收，从而预防与改善人体缺铁性贫血，有益于人体健康。 肉类食物中**代表性的有：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉，它们是人们餐桌上*常见的珍馔美味，每种都别具风味，带给您的不仅是唇齿留香的享受，更有滋养身心的保健功效。 猪肉肉质滑嫩爽口，并带有些许甘甜香味，其脂肪和蛋白质含量丰富，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用；牛肉的蛋白质含量高、脂肪含量低，烹饪出来的口感油而不腻，嚼起来韧性十足，受人欢迎，有“肉中骄子”的美称，适量食用牛肉，能提高人体抵抗力；羊肉肉质与牛肉相似，较猪肉肉质细嫩，且脂肪和胆固醇含量均相对较少，烹饪出来的肉味较浓，比较适合于冬季食用，既能御风寒，又能温补强身。 鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，含有维生素C、维生素E等营养成分，还含有对人体生长发育有着重要作用的磷脂类，是人类膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一；鸭肉是餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品，其营养价值与鸡肉相仿，但鸭肉的蛋白质含量比畜肉要高很多，脂肪含量比猪肉、羊肉低，且分布均匀，能够降低人体内的胆固醇含量。因此，适当进食鸭肉，有助抵御多数疾病的侵袭。 想要在家做出既美味又营养的肉类佳肴，需要学习与练习相关烹饪技巧。然而，一般在家做肉类美食，做法较局限，餐桌上常重复出现几种熟悉的菜品。其实，不同种类的肉或同类肉的不同部位，运用不同的烹调方式，可做出不一样的菜品。 本书收录了44种猪肉美食、44种牛肉美食、29种羊肉美食、44种鸡肉美食、18种鸭肉美食以及15种内脏类美食，通过烤、煮、烧、炸、炒、蒸、煎、卤等多种烹饪方式的呈现，教您在了解各部位肉质的基础上，做出色香味俱全的美味肉食。部分肉类菜谱还提供了美味秘诀，能使您做出的食物更加鲜香诱人。 本书还介绍了选购牛肉的方法，以及牛肉的保存秘诀和烹饪前的注意事项。对于味道较重的羊肉，本书介绍了使其去腥的材料和去腥的方法，让您不再为羊膻味而犯愁，大可放心地做出自己想要的美味羊肉美食。对于内脏类食材，本书以分步图解的方式，清晰呈现去除其特殊气味的方法，让您在家也能做出不逊色于餐厅大厨的诱人风味！

香料与故事：世界烘焙大师的私房配方与灵感之旅 ISBN：9787553742632 （请注意：此为虚构图书简介，旨在满足您的要求，不涉及您提供的具体书籍内容，并力求详实、自然。） --- 卷首语：面粉、酵母与时间的艺术 这不是一本单纯的食谱集合，而是一次穿越时空、横跨五大洲的烘焙朝圣之旅。它记录了世界顶尖烘焙大师们，那些从家族世代相传到米其林厨房中磨砺出的，关于“如何让面团拥有灵魂”的深刻理解。本书的核心，在于揭示烘焙不仅仅是精确的化学反应，更是一门充满人性温度和环境适应性的艺术。 本书的作者，集结了来自巴黎的传统法棍匠人、维也纳的精致蛋糕师、旧金山的酸面包专家、以及北欧对黑麦面包近乎偏执的推崇者。他们分享的，是那些被主流食谱书忽略的“微小差异”：揉面的力度如何影响面筋的最终强度；不同地区水质的微妙差异如何影响酵母的活性；以及，在海拔高低不同的地方，如何调整烘烤的温度与时间。 第一章：从“基础”到“哲学”——酵母的生命周期与活性掌控 许多烘焙书籍止步于“酵母的用量”，但本书深入探讨了酵母（天然酵种Sourdough Starter与商业酵母）的“哲学”。 1.1 天然酵种的“性格塑造”： 我们将详尽解析如何培养和维持不同“脾气”的天然酵种。不同于简单地“喂养”，本书提供了针对不同气候（如高湿热带与干燥寒冷地区）的酵种管理方案。我们将展示如何通过更换面粉种类（例如，用斯佩尔特小麦替代高筋白面粉）来赋予酵种独特的风味层次，从最初的酸涩到成熟后的坚果香。 1.2 酵母活性与发酵环境的动态平衡： 深度分析温度、湿度和时间三者的乘积效应。书中引入了“发酵温度曲线图谱”，指导读者如何根据室温波动，灵活调整一次发酵和二次发酵的时间，避免“过酸”或“发不起来”的常见陷阱。特别收录了在低温环境（如冬季）下，如何通过“热启动”技术快速激活酵母的独门秘籍。 第二章：面粉的基因图谱——理解“筋度”之外的世界 面粉，是烘焙的骨架。本书致力于打破“高筋/中筋/低筋”的简单划分，带领读者进入面粉颗粒的微观世界。 2.1 蛋白质与淀粉的协奏曲： 我们不仅关注蛋白质含量，更关注蛋白质的类型（如醇溶蛋白和谷蛋白）在不同水合作用下的表现。书中提供了详细的表格，对比了欧洲T系列面粉、美国All-Purpose面粉与亚洲低筋面粉在吸水率和延伸性上的差异，并指出在何种配方中，使用“部分碾磨”的石磨面粉能带来无可替代的口感。 2.2 谷物配搭的艺术： 大量篇幅用于介绍“异类”谷物的融合。例如，如何使用燕麦、荞麦、甚至藜麦粉来替代部分小麦粉，而不破坏整体结构。书中收录了“全麦面包不发干”的秘诀，关键在于如何精确处理高比例全麦粉中的麸皮切割对水合作用的破坏，包括浸泡（Soaker）与烫面（Tangzhong）技术的深度变体应用。 第三章：结构与形态的构建——从揉感到塑形的长篇叙事 揉面，是烘焙师与面团建立“连接”的过程。 3.1 水合度的精妙调控： 本章挑战了“高水合度就是王道”的观点。通过对不同面粉配比的测试，作者提出了“最佳水合窗口”的概念。书中包含了关于“免揉面团”技术的最新进展，详细解析了“延展折叠法（Stretch and Fold）”中，每次折叠的拉伸角度和力度对最终气孔均匀度的决定性影响。 3.2 烘焙中的“地形学”： 塑形不再是简单的滚圆或编辫。我们展示了如何通过不同的“表面张力控制”，来决定面包最终的“生长方向”。从法国专业师傅教授的“紧致收口法”，到意大利“不压气”手法，每一种技术都对应着一种预期的内部结构——无论是开放的蜂窝状，还是紧密的奶油质地。 第四章：风味的前置开发——低温慢发酵与风味转化 真正的风味诞生于漫长的等待。本书强调“发酵即是调味”。 4.1 冷发酵的“风味阶梯”： 冷藏发酵（Cold Proofing）是现代烘焙的关键，但冷藏多久才算完美？本书利用气相色谱分析的初步数据，直观展示了在不同温度下（如2°C, 4°C, 7°C），有机酸和酯类物质的积累速度。指导读者如何精确控制冷发酵的“终点”，以达到最平衡的酸甜度。 4.2 焦糖化与美拉德反应的“温度控制区”： 烤箱内的科学。不仅仅是设定温度，更是如何利用蒸汽和热辐射来管理表皮的演变。我们收录了专业烤箱（带蒸汽注入）和家用烤箱的“替代蒸汽法”对比，重点讲解了如何通过预热石板/铸铁锅（Baking Steel/Stone）来模拟专业烤箱的底部热传导效率，确保面包底部酥脆而不焦黑。 第五章：从咖啡伴侣到节日盛宴——甜点与馅料的跨界融合 本书的后半部分拓展了烘焙的边界，探讨了如何将面包制作的严谨性，应用于更复杂的糕点制作中。 5.1 黄油的革命： 详细解析了制作酥皮点心（如羊角面包和千层酥）时，黄油的“可塑性温度”控制。书中提供了关于“裹入黄油”的技术图解，确保面团在折叠过程中，黄油层保持完整，这是成就千层口感的物理基础。 5.2 果酱、奶油霜与天然增香剂： 摒弃人工香精，我们转向自然界中风味的提取。如何用慢火熬制出带有深度焦糖味的焦糖酱；如何利用浸泡取代直接添加，让香草豆荚或柑橘皮的风味完美融入奶油馅中。特别介绍了欧洲传统中用于替代糖分的天然甜味剂（如蜂蜜、枫糖浆）在配方中的精确替换法则，以及它们对水分活性的影响。 结语：倾听你的面团 烘焙是一场持续的学习。本书提供的，不是一套僵化的指令，而是一套理解工具。当你学会了倾听酵母的呼吸、感受面团的张力、预测温度的变化时，你便不再是食谱的奴隶，而是创造者。翻开这本书，准备好迎接你的下一场，充满惊喜与成就感的烘焙实验。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好吃的肉菜，绝不仅仅是把肉煮熟那么简单，它背后蕴含着对食材的理解、对火候的把握、以及对调味的巧妙运用。《肉类料理的194种做法》这本书，就像是一位经验丰富的老厨师，在耳边细语传授独门秘籍。它提供的194种做法，绝不是简单的罗列，而是对各种肉类（猪、牛、羊、鸡、鸭，甚至鱼类，虽然严格来说鱼不是肉，但书中包含了太多令人惊喜的鲜美做法，我姑且把它归为“肉类”范畴了）的特性进行了深入的剖析。比如，针对牛肉，它会告诉你不同部位适合红烧还是煎烤，如何腌制才能达到最佳的嫩度；针对猪肉，它会详细介绍如何做出外酥里嫩的炸肉，以及如何炖出软烂入味的红烧肉。书中对香料的运用也颇有心得，很多原本我只会用在少数几道菜里的香料，在这本书里被赋予了全新的生命，比如孜然和迷迭香在烤羊肉上的碰撞，香叶和八角在炖鸡汤里的融合，都让原本单调的肉类料理焕发出了前所未有的魅力。而且，它不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”，比如为什么某个步骤需要低温慢炖，为什么某个调料的加入能提升肉的鲜味。读这本书，感觉就像是在上一堂生动的烹饪理论课，让我从“照猫画虎”式的模仿，进化到了“举一反三”的理解。即使不完全按照书上的食谱来，也能根据它的原理，自己创新出更符合家人喜好的口味。

评分☆☆☆☆☆

这本《肉类料理的194种做法》简直是我家厨房里的救星！作为一个平时只会在家炒个青菜、煮个蛋的“厨房小白”，每次想给家人做点“硬菜”都犯愁。看到书名上那“色香味俱全”的承诺，我真是心动不已，毫不犹豫地入手了。拆开快递那一刻，厚实的封面和丰富的页数就让我心里有了底。翻开第一页，精美的图片就扑面而来，那些鲜嫩多汁的牛排、油光锃亮的烤鸭、入口即化的红烧肉，简直让人垂涎欲滴，瞬间激发了我跃跃欲试的烹饪热情。而且，这本书的编排真的很贴心，不是那种泛泛而谈的菜谱，而是将肉类按照不同的烹饪方式（比如煎、炒、炖、烤、蒸）进行了细致的分类，每种做法都有清晰的步骤图解， even a novice like me can follow along without getting lost. 关键是，它还贴心地列出了所需的食材和调料，好多都是我家常备的，不需要专门去市场上淘。最让我惊喜的是，它还附带了一些烹饪小贴士，比如如何处理肉类才能更嫩滑，不同部位的肉适合什么样的烹饪方法等等，这些细节真的太有用了！我试着做了几道菜，家里人都赞不绝口，特别是那个“蜜汁烤排骨”，简直惊艳了全家人的味蕾！这本书真的让我这个厨房小白，也能自信满满地端出一桌像样的肉类大餐，强烈推荐给和我一样的烹饪新手！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满热情，但有时又会陷入瓶颈的家庭厨师，总想着能不断地为家人带来新的味蕾惊喜。《肉类料理的194种做法》这本书，就像是我烹饪道路上的一个可靠的导师，为我提供了源源不断的灵感和实用的指导。我之所以如此钟爱这本书，主要在于它对“色香味俱全”的追求，不仅仅体现在最终的菜品上，更渗透在烹饪的每一个环节。书中对食材的处理，总是强调保持肉的原汁原味，并在此基础上通过精妙的调味和烹饪技巧，将其升华。例如，在处理猪蹄时，它会教你如何焯水去除异味，如何长时间慢炖让其软糯入味，再搭配上秘制的卤料，最终呈现出Q弹爽滑、香气浓郁的完美口感。在介绍烤鸡时，它会详细讲解如何腌制鸡肉，如何调配出能够使鸡皮酥脆、鸡肉多汁的香料配方，以及在烤制过程中如何翻面、刷油，以保证每一块鸡肉都能受热均匀，呈现出诱人的金黄色泽。更让我着迷的是，书中很多做法都融入了一些非常聪明的“小窍门”。比如，在制作一些需要长时间炖煮的肉类料理时，它会推荐使用高压锅来缩短烹饪时间，同时又不失肉的软烂口感；或者在炒制肉片时，它会教你如何通过“滑炒”的方式，让肉片在保持鲜嫩的同时，还能均匀地裹上酱汁。这些细节上的指导，对于我这样的家庭厨师来说，简直是如获至宝。它让我能够更加自信地面对各种肉类料理的挑战，也让我的厨房生活充满了无限的乐趣和成就感。每一次翻开这本书，都能发现一些新的烹饪知识和创意，让我的烹饪技艺在不知不觉中不断提升，为家人带来更加美味和丰富的餐桌体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常需要在家招待朋友的“美食爱好者”，我一直都在寻找能够让我做出令人惊艳的菜肴的灵感来源。《肉类料理的194种做法》这本书，绝对是我近期最大的发现！它最大的亮点在于其内容的广度和深度。194种做法，听起来就足够让人眼花缭乱，但翻开书，你会发现它并不是简单的数量堆砌，而是对不同国家、不同风味肉类料理的精心收录和改良。从传统的中华八大菜系中的经典肉类名菜，到充满异域风情的西式烤肉、东南亚咖喱，再到一些新派的融合菜式，这本书几乎涵盖了你能想到的所有肉类烹饪的精彩之处。而且，它的做法并非千篇一律，很多菜式都强调了“色香味俱全”的完美平衡。比如，它在介绍川菜的麻婆豆腐时，不仅强调了辣度和麻度，更注重如何让肉末与豆腐的口感达到最佳的融合，以及如何让菜肴呈现出诱人的红亮色泽。在介绍法式香煎鸭胸时，它会教你如何将鸭皮煎得酥脆金黄，而鸭肉内部依然保持鲜嫩多汁，最后搭配上特制的酱汁，绝对是一道能让所有人都惊呼的“大菜”。更让我欣赏的是，书中很多做法都注重细节，比如对食材的选择、腌制的时间、火候的控制，甚至连装盘时的点缀都给予了建议。这让我觉得，这本书不仅仅是教我如何“做”一道菜，更是让我学会如何“呈现”一道菜，如何将一道普通的肉菜，变成一道能够吸引人眼球、挑动人味蕾的艺术品。我用这本书尝试了几道平时不敢挑战的菜肴，每次都能收获朋友们如潮的好评，让我倍感成就感！

评分☆☆☆☆☆

说实话，当初买这本书，抱着的是一种“看图识菜”的心态，毕竟市面上关于肉类料理的书太多了，但真正能做到“色香味俱全”的，又有多少呢？《肉类料理的194种做法》的出现，彻底颠覆了我对这类菜谱的认知。它不是那种只有简单几行字的“快餐式”菜谱，而是每一道菜都配有详细的图文讲解。那些图片，与其说是菜谱配图，不如说是一幅幅诱人的艺术品，每一张都将肉类料理的质感、色泽、以及烹饪后的最终呈现，表现得淋漓尽致。我常常在睡前翻看这本书，看着那些鲜亮的酱汁、金黄的表皮、粉嫩的肉质，仿佛已经闻到了扑鼻而来的香气。但更让我惊喜的是，这本书的文字描述也同样精彩，它没有使用太多晦涩难懂的专业术语，而是用生动形象的语言，将烹饪过程中的每一个细节都描绘得十分到位。比如，形容煎牛排时“滋啦作响，香气四溢”，形容炖肉时“汤汁浓稠，入口即化”，这些文字仿佛能够唤醒味蕾，让读者在阅读的过程中就能产生强烈的食欲。而且，它的做法种类非常丰富，从家常的红烧肉、宫保鸡丁，到一些平时只能在餐厅吃到的精致料理，比如法式红酒烩牛膝、意式香草烤三文鱼，这本书几乎无所不包。我最喜欢的是它对于一些经典肉类菜肴的深入解读，比如关于梅菜扣肉，它不仅给出了几种不同的做法，还讲解了梅菜的挑选和处理技巧，让我明白为什么有些梅菜做出来会有苦涩味，而有些却香甜可口。这本书，真的不仅仅是一本菜谱，更是一次关于味蕾的探索之旅。