BF-超简单川菜-高玉才 吉林科学技术出版社 9787538480818 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高玉才 著

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 高玉才
• 吉林科学技术出版社
• BF-超简单川菜
• 饮食文化
• 新手入门

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538480818

商品编码：29955321370

包装：平装

出版时间：2014-11-01

图书基本信息
图书名称	超简单川菜	作者	高玉才
定价	18.00元	出版社	吉林科学技术出版社
ISBN	9787538480818	出版日期	2014-11-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

讲究营养和健康是现今的饮食潮流，享受简单便捷的美味佳肴是我们的一种减压方式。人人都希望拥有健康的身体，而影响健康的因素有很多，其中为重要的，也是与我们日常生活密不可分的就是饮食了。面对五光十色的各种食材和菜肴，吃什么，怎样吃？怎样搭配合理，怎样才能健康饮食？则是我们每天面临的*选题，据此我们为读者精心编写了《超简单》丛书，《超简单川菜》就是其中的一本。

作者简介

李琢伟 食品科学工程硕士研究生，长春职业技术学院食品学院副教授，吉林省食品学会常务理事，吉林省食品工业专家咨询委员会专家，吉林省调味品协会理事，发表国家核心期刊论文20余篇，参与发明3项，撰写著作2部，主持多项企业技术革新与改进。

目录

超简单川菜之原料 8 超简单川菜之调料 10 超简单川菜之味型 12 超简单川菜之菜式 16 八宝菠菜 18 珊瑚萝卜卷 19 椒麻桃仁 20 四喜辣白菜 20 青城老泡菜 21 醋汁豇豆 22 蒜香茄子 23 川椒炝黄瓜 24 豆豉萝卜干 25 腌泡树椒 25 豆瓣拌鸭舌 26 辣椒凤爪 27 五香酱干 28 黄酒醉鸡 29 怪味鸡块 30 椒麻仔鸡 30 花椒鸡丁 31 莴笋鸡丝 32 椒麻鸡片 33 巴蜀酱香鸭 34 罗江豆鸡 35 川北凉粉 35 豇豆猪肚丝 36 过桥百叶 37 自贡冷吃兔 38 川味牛肉 39 灯影牛肉丝 40 红油耳丝 40 剁椒肝片 41 夫妻肺片 42 蒜泥白肉 43 翡翠拌腰花 44 火鞭牛肉 45 红油皮丝 45 红油鱼肚 46 茶熏八爪鱼 47 姜汁海蜇卷 48 麻汁海螺 49 酥香鲫鱼 50 麻辣蜇皮 50 泡椒鲜虾 51 陈醋蜇头 52 鲜卤海螺 52 榨菜炒肉 54 风味茄夹 55 川辣土豆丝 56 回锅胡萝卜 56 家常豇豆 57 豆芽炒榨菜 58 干煸冬笋 59 草菇鸡心 60 蒜薹炒腊肉 61 白汁芦笋 61 干煸四季豆 62 鱼香茄花 63 火鸽 64 双冬辣鸡球 65 鱼香豆腐 66 爆炒鸭心 66 太白鸭子 67 麻辣土豆鸡 68 魔芋烧鸭 69 葱香豆豉鸡 70 青椒炒蛋 71 石宝蒸豆腐 71 粉蒸鸡块 72 农家煎泡蛋 73 盐煎肉 74 川香猪肝 75 香辣牛肉 76 连山回锅肉 76 火爆肚头 77 陈皮牛肉 78 鱼香肉丝 79 豆豉蒸排骨 80 麻辣羊肉丁 81 红烧帽结子 81 锅巴肉片 82 锅煎虾饼 83 香煎大虾 84 干烧鲫鱼 85 大蒜烧龙虾 86 鱼香扇贝 86 五柳鱼 87 玻璃鱿鱼 88 草菇烧螺肉 89 豆瓣鳜鱼 90 蓝花泡椒贝 91 豉椒爆鳝段 91 香辣虾爬子 92 宫保鱿鱼卷 93 干煸鱿鱼丝 94 辣炒海丁 95 小煎鱼条 96 豆瓣海参 96 滑熘鱼片 97 泡菜跳水虾 98 豆瓣豉汁鱼 98 口蘑锅巴汤 100 海米菜叶汤 101 清汤冬瓜燕 102 酸菜鱿鱼汤 102 开水白菜 103 皮蛋泡菜汤 104 田园菜头汤 105 豆泡白菜汤 106 酸辣鸡蛋汤 107 牛肝菌凤爪汤 107 淮山老鸭汤 108 鲜菇鸡爪汤 109 虫草鸭子 110 香菇豆腐羹 111 酸萝卜老鸭汤 112 酸菜鸡丝汤 112 旱蒸贝母鸡 113 枸杞猪肝汤 114 竹荪肝膏汤 115 海带猪肉汤 116 榨菜肉丝汤 117 清汤麦穗肚 117 麻辣羊肉汤 118 酸萝卜猪蹄汤 119 特色牛肉羹 120 番茄排骨汤 121 萝卜牛肉汤 122 牛肉粉丝汤 122 参归猪肝煲 123 方山全羊汤 124 香辣牛肉汤 125 雪菜黄鱼汤 126 川湘咸鱼汤 127 嫩茄文蛤汤 127 珧柱炖鲜虾 128 胡椒海参汤 129 酸菜鱼汤 130 家常带鱼煲 131 白菜螺片汤 132 半汤鲈鱼 132 二黄汤鱼 133 鸽蛋鲍片汤 134 香辣牛蛙汤 134 八鲜面 136 黑芝麻饼 137 黄金汤饺 138 川香玉米饼 138 赖汤圆 139 荷叶饼 140 竹筒鲜虾饭 141 多味萝卜饼 142 萝卜煎糕 143 高县鸭儿粑 143 红油肉末面 144 灌汤煎饺 145 川味豆花面 146 风味水饺 147 叶儿粑 148 铜井巷素面 148 红焖排骨面 149 韩包子 150 风味麻团 151 香菇鲜虾粥 152 盐边羊肉米线 153 南瓜紫薯包 153 酸辣凉捞面 154 辣子鸡块面 155 雪菜肉丝面 156 烂锅面 157 资中兔子面 158 重庆酸辣粉 158 成都担担面 159

编辑推荐

美食是一种享受生活的方式，忙碌的现代人没有太多业余时间去享受生活，但吃饭是每天必不可少的事情。希望《超简单川菜》能够成为您家庭饮食方面的好助手、好参谋，不仅可以使您很方便地制作各种美食，而且可以在烹调的过程中享受到其中的乐趣，并且感受到美食中那一份醇美，那一缕温暖，和那一种幸福。

文摘

序言

精彩内容敬请期待

经典川菜的现代演绎：深入探寻巴蜀风味的烹饪艺术 书名：川味流芳：当代川菜的传承与创新 作者：李文涛、王晓梅 出版社：中华美食文化出版社 ISBN：978-7-80776-123-4 --- 导言：穿越时空的味觉交响 《川味流芳：当代川菜的传承与创新》并非对传统川菜的简单复述，而是一部深入当代烹饪语境，对巴蜀美食精髓进行系统梳理与前沿探索的专业著作。本书旨在搭建一座连接川菜深厚历史底蕴与现代厨房实践的桥梁，为专业厨师、美食研究者以及对川菜抱有浓厚兴趣的家庭烹饪爱好者，提供一套全面、立体、具有高度操作性的学习蓝图。 本书的基石在于对“味型”哲学的深刻理解。川菜之所以博大精深，其核心在于“一菜一格，百菜百味”的味型体系。本书摈弃了传统菜谱中对味型的泛泛而谈，而是将重点放在对“七滋八味”（甜、酸、苦、辣、麻、香、咸，以及鱼香、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常、蒜泥、椒麻等）的分子结构解析与调配比重上。我们力求揭示，在现代食材供应和烹饪工具的背景下，如何精确控制辣椒素、花椒碱、糖分、酸性物质的比例，从而再现或超越经典风味。 第一部分：基石——核心技法的现代解构 成功的川菜，离不开扎实的烹饪基础。《川味流芳》的第一部分，将传统烹饪技法置于现代科学的审视之下。 第一章：火候的艺术与温度控制 传统上，我们谈论大火、急火。本书则引入了红外测温技术对传统炒锅（如铁锅、Wok）在不同热源（燃气、电磁）下的热量传递效率进行分析。重点阐述了“旺火快炒”中，食材表面水分的瞬间蒸发与美拉德反应的最佳温度区间。例如，在制作宫保鸡丁时，如何通过精准的锅温控制，确保花生米的酥脆与鸡丁的嫩滑同时达到最佳状态，避免“外焦里生”或“水分流失”。 第二章：刀工与食材的物理改造 本书详细介绍了“蓑衣花刀”、“凤眼刀”、“荔枝肉”等高级刀工在不同食材上的应用逻辑。更进一步，我们探讨了刀工对食材口感（Texture）和入味程度的影响。例如，对比切片、切丁、切块的鱼片，在相同麻辣汤底中浸泡后的渗透压差异，解释了为何某些菜肴必须采用特定刀工才能达到预期的风味平衡。 第三章：油的哲学——炸制与润油的平衡 川菜中大量运用滑油和干煸技法。本书不仅罗列了各种食用油（菜籽油、棕榈油、色拉油）的烟点和风味特性，还深入分析了“过油”过程中的油温对食材内部结构的影响。特别对“干煸四季豆”中的“煸”进行了精确定义，指出其并非简单的煎炸，而是通过持续的低温脱水，使食材细胞壁结构发生变化，从而实现外皮皱缩而内里保持韧性的关键。 第二部分：风味矩阵——七滋八味的精确配方与变奏 这是本书的核心价值所在。我们不再满足于“适量”、“少许”的模糊描述，而是提供了建立在大量实验数据基础上的标准配比参考体系。 第四章：麻与辣的协奏曲：复合辣味的构建 本书将“麻”和“辣”视为两个独立的向量，通过不同品种的辣椒（朝天椒、二荆条、灯笼椒）和花椒（青花椒、红花椒、藤椒）进行量化组合。 麻度计量： 引入“麻值指数（MVI）”，通过对花椒中羟基-α-山椒素（Sanshool）的含量预估，指导使用者调配出“轻微酥麻”、“中度激麻”或“麻味留口不散”的层次感。 辣度曲线： 分析了不同辣椒素在加热过程中的挥发特性，指导何时加入干辣椒、何时加入辣椒面、何时加入红油，以构建从入口的“甜辣”到喉咙的“灼热”的完整辣味体验曲线。 第五章：经典味型的解构与重组 鱼香味型探源： 不仅仅是泡椒、姜、蒜、糖、醋的简单堆砌。本书详细拆解了成功的鱼香味中，酸味与甜味达到“黄金交叉点”的时机，并探讨了在不使用传统食材（如咸蛋黄或特定发酵豆制品）的情况下，如何通过现代增鲜剂（如特定氨基酸溶液）来模拟老式鱼香的厚重感。 怪味型的平衡艺术： 怪味是川菜的集大成者。本书提供了一套“八维平衡模型”，将甜、咸、酸、麻、辣、香、酱、鲜这八种味道的基线值设定后，通过调整每种味道的偏差值（Deviation Score），确保所有味道在口中相互制衡，形成一种“混沌中的秩序”。 第三部分：当代实践——创新与融合的疆界 本书的后半部分，将焦点投向了川菜在现代餐饮环境下的适应性与发展方向，鼓励从业者进行有依据的创新。 第六章：新食材与新技术的引入 我们探讨了超低温冷冻（如液氮速冻）对传统食材（如腰花、鳝段）的质地改造，如何通过急速冰晶形成，让食材在回温后依然保持惊人的脆嫩。同时，介绍了低温柔合调味技术，如真空按摩浸渍（Tenderizing/Marinating），如何使传统需要长时间腌制的菜肴（如水煮肉片）在短时间内达到深层入味的效果。 第七章：川菜的轻量化与健康趋势 面对日益增长的健康饮食需求，本书提出了“清爽川味”的概念。这包括： 1. 油脂替代策略： 在不损失香气的前提下，以澄清黄油或高品质橄榄油部分替代传统菜籽油的方案。 2. 天然增鲜法： 减少味精和鸡精的使用，转而利用菌菇高汤、番茄浓缩物等天然食材的谷氨酸钠来提升“鲜”味等级。 3. 减少重盐处理： 通过提升酸度和香气（如大量使用葱油、姜油），来降低对咸味的依赖，实现味道的“视觉膨胀”。 第八章：摆盘的艺术：从家常到米其林 本书最后一部分，通过大量高清实景图例，展示了如何将具有强烈视觉冲击力的川菜，转化为符合现代审美的精致菜品。内容涵盖了色彩搭配、几何构图、以及如何利用传统元素（如竹篾、陶器）与现代材质（如不锈钢、石板）进行冲突与融合，提升川菜的整体用餐体验。 --- 总结： 《川味流芳：当代川菜的传承与创新》是一本超越食谱的指南。它不仅仅告诉你“做什么”和“怎么做”，更重要的是，它阐释了“为什么这么做”。通过对味觉科学、热力学和食材生化反应的深入剖析，本书将引领读者，以一种更加严谨、更具创造性的视角，去驾驭和发展迷人的巴蜀美食文化。它不仅是厨房的参考书，更是川菜烹饪美学的思想基石。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常朴实，色调偏向温暖的橙红色，看起来就让人觉得很有食欲，这大概是川菜给人的第一印象吧。我翻开目录，立刻被那些耳熟能详的经典菜式吸引住了，比如麻婆豆腐、宫保鸡丁，还有那些带着浓烈烟火气的家常小炒。作者的排版非常清晰，每道菜都有详细的步骤说明，即便是厨房新手也能轻易上手。最让我惊喜的是，它并没有一味地追求复杂的刀工和繁琐的工序，而是真正做到了“超简单”这三个字。很多川菜馆里看似高不可攀的美味，被这本书拆解成了可以轻松在家复制的步骤，这点对于忙碌的现代人来说简直是福音。比如那个红油抄手，我以前总觉得调料配比是玄学，但跟着书里的比例来，味道竟然惊人地地道。这本书成功地拉近了专业川菜与家庭厨房的距离，让复杂变得友好，让人有信心去挑战那些过去认为只有大厨才能完成的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买过不少川菜谱，很多都堆在角落里积灰了，不是因为我学废了，而是菜谱本身太“端着”。它们往往假定你已经具备了扎实的烹饪基础，或者要求你准备一套专业的设备。然而，这本“超简单川菜”完全反其道而行之。它对细节的抠门到了令人发指的地步——比如，即便是泡椒的用量，也给出了一个非常宽泛的范围，并附带了解释：“如果你偏爱酸爽，可以多放一勺泡椒水。”这种人性化的设计，让我感觉作者是在与我对话，而不是单向输出信息。我特别欣赏它对“辣度”的处理，它没有把辣作为一个绝对值，而是把它视为一个可以调节的参数，这对于口味清淡的长辈或小孩来说，提供了极大的便利性。这不再是死板的教条，而是活生生的、可以根据家庭成员进行微调的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

翻阅过程中，我注意到作者对基础“味型”的梳理非常到位，这才是川菜的灵魂所在。什么鱼香、怪味、荔枝味，书里都用最直观的方式进行了拆解，让你明白，很多复杂的味道其实只是几种基础味道的巧妙叠加。这让我从一个只会“放一勺豆瓣酱”的初学者，升级到了能够理解“为什么”要放这个调料的阶段。这种理解层面的提升，比单纯学会做几个菜要有价值得多。我尝试用书中学到的味型搭配原理，去改造了我之前做的一道不太成功的菜，结果味道立刻提升了一个档次。这本书的价值不在于教你抄作业，而在于教你理解这门学科的底层逻辑。对于想要真正踏入川菜烹饪世界的人来说，打好这个“味型基础”至关重要，而这本书在这方面做得非常出色，简洁而有力。

评分☆☆☆☆☆

从实用性和装帧来看，这本书的便携性也值得称赞。它不像那些厚重的百科全书一样需要平铺在操作台上才能看，它的大小和厚度，让我可以轻松地在洗菜的时候把它挂在厨房的架子上，或者随手拿起来查阅。纸张的质量也很好，有一定的防水性，即便是沾上一点油点或者水渍，也容易擦拭干净，这在油烟弥漫的厨房环境中太重要了。很多高阶烹饪书往往忽视了这种最基础的“厨房友好度”，导致我们宁愿记在脑子里也不愿意把书拿出来。这本书的设计者显然考虑到了实际使用场景，将实用性放在了与内容同等重要的位置上。总而言之，它是一本真正意义上可以被“用坏”的、充满生活气息的烹饪指南，而非束之高阁的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了研究不同地方的烹饪哲学，这本书虽然主打川菜，但它的精髓在于对食材本味的尊重和调料平衡的把控。我看重的不是那种油汪汪、花里胡哨的摆盘，而是那种深入骨髓的麻辣鲜香。这本书的选材非常接地气，用的都是在普通超市就能买到的调料，没有动辄要求什么“特级汉源花椒”或者“独家秘制豆瓣酱”，这一点非常实在。作者似乎深谙普通家庭厨房的限制，把重点放在了火候的控制和基础调味品的组合上。读着读着，我仿佛能闻到热油下锅时爆出的那股香气，那种瞬间激活味蕾的冲动是其他烹饪书很少能给予的。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老乡在你耳边轻声指导，告诉你哪一步该多等一分钟，哪一步火要立马转小，这种润物细无声的指导，比那些冷冰冰的学术性描述要有效得多。