牛排烹飪全書:大師級美味關鍵的一切秘密 9787534982569 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王永賢 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 牛排
• 美食
• 菜譜
• 西餐
• 傢常菜
• 烘焙
• 廚房
• 美食教程
• 烹飪技巧

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534982569

商品編碼：29979303216

包裝：平裝

齣版時間：2016-11-01

圖書基本信息
圖書名稱	牛排烹飪全書:大師級美味關鍵的一切秘密	作者	王永賢
定價	69.00元	齣版社	河南科學技術齣版社
ISBN	9787534982569	齣版日期	2016-11-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

想要做齣一塊的牛排？ 有關大師級美味關鍵的一切秘密， 遠不止於食譜！ 鍋具、刀具的選擇/ 牛肉的分級、産區、品種與部位/ 牛肉的選擇、保存與準備/ 醬汁、高湯、烹調酒等的基本功/ 煎、炭烤、鍋炙、波煮、黃油煮等花樣烹調方式/ 製作過程中的主廚不傳秘技/ ………… 後奉上全世界都在享用的12道經典牛排食譜！ “建議讀者看這本書時，不要直接翻到食譜製作部分開始動手。之所以將其安排在後，就是希望大傢能先有基本認知，既知其然，又知其所以然，纔能享受製作甚至是創作樂趣。”

作者簡介

王永賢：空軍退役飛行員，曾經獲得美國路剋基地“TOPGUN”炸射冠軍殊榮，在美期間對牛排産生濃厚興趣而開始廚藝探索之路。退伍後經營東西小棧牛排餐廳，以開戰鬥機的嚴謹精神堅持著對品質的追求，主推*和牛牛排、“乾式熟成”牛排等高檔牛排，“老饕稱贊比美國高級餐廳一客300美元的還好吃”（媒體報道）。 示範/王淑芬：跟隨先生王永賢到美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。 東西小棧官網.weast..tw

目錄

Chapter1 牛排美味的關鍵KitchenEssentials 1-1刀具的選擇KnifetoChoose 1-2刀具的保養HoningorSharping 1-3鍋具的選擇CookTopstoChoose 1-4不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋Non-Stick,CastIron,orStainlessSteel 1-5鍋具—銅鍋CookwaretheParamount—CopperPans 1-6調味料—鹽KingofAllSpices—Salt Chapter2 牛肉，味蕾的之旅Let’sBeef,Let’sEnjoy 2-1牛肉，非食不可？！ToBeeforNottoBeef 2-2牛肉好營養Nutrition 2-3牛肉分級製度BeefGradingSystem 2-3-1美國U.S.A. 2-3-2日本Japan 2-3-3加拿大Canada 2-3-4澳大利亞Australia 2-3-5新西蘭NewZealand 2-4榖飼還是草飼GrainFedVSGrassFed Chapter3 牛肉産區、品種與部位BeefOrigins,BeefBreeds,andBeefCuts 3-1牛肉産區和品種OriginsandBreeds 3-1-1日本Japan 3-1-2美國U.S.A. 3-1-3澳大利亞、新西蘭DownUnder 3-1-4中國China 3-1-5歐洲Europe 3-1-6阿根廷Argentina 3-2牛肉部位的選擇ChooseYourFavoriteCuts 3-2-1肋眼Ribeye 3-2-2菲力（小裏脊）Tenderloin 3-2-3紐約剋StripLoin 3-2-4丁骨T-Bone 3-2-5牛小排ShortRib 3-2-6上後腰脊肉（沙朗）TopSirloin Chapter4 牛肉的選擇、保存與準備Choosing,Handling,andPreparing 4-1牛肉的選擇WhattoLookfor 4-2牛肉的保存Handling 4-3牛肉的準備Preparing 4-4適閤搭配的食材Food 4-5餐酒Wine Chapter5 基本功總結ConfluenceofBasicSkills 5-1醬汁Sauces 5-1-1鍋底醬汁PanSauce 5-1-2常用醬汁CommonSauces 5-2麵糊Roux 5-3高湯Stock 5-4烹調酒CookingWine 5-5調味蔬菜香料Vegetables 5-6烹調油脂CookingFat Chapter6 烹調方式CookingMethods 6-1烹飪Cooking 6-2煎Saute 6-3炭烤Grill 6-4上火烤Broil 6-5鍋炙PanBroil 6-6爐烤Roast 6-7波煮Poach 6-8黃油煮BeurreMonte 6-9熟度Doneness 6-10完成後靜置5~10minRestMeat 6-11先用大火鎖住肉汁SearingMeat,SealingJuices Chapter7 12道全世界都在享用的經典牛排食譜Recipe 7-1原味牛排BasicSteak 7-2羅西尼牛排RossiniStyle 7-3牛仔牛排CowboySteak 7-4貴妃牛排PoachedBeef 7-5黃油醬牛排BeurreMonte 7-6黑鬍椒烈酒白醬牛排SteakAuPoivre 7-7大塊烤牛排RoastBeef 7-8威靈頓牛排BeefWellington 7-9辣味牛排ChiliPasteSteak 7-10生牛肉片沙拉Carpaccio 7-11鞳鞳生牛肉SteakTartare 7-12紅酒燉牛肉─茱莉亞?查爾德JuliaChild

編輯推薦

◆大師級美味關鍵的一切秘密，遠不止於食譜！ ◆《牛排烹飪全書：大師級美味關鍵的一切秘密》從基本的知識開始，絕不省略任何一個步驟，將做好一塊牛排所的食材、工具、烹調等相關知識和細節都一一提供給讀者，新手一學就會零失敗，在傢亦可享受主廚級的高排。*後收錄全世界都在享用的12道經典牛排，讓你的味蕾感受超正宗的滋味。

文摘

序言

現代攝影藝術：從理論到實踐的深度探索 圖書簡介 《現代攝影藝術：從理論到實踐的深度探索》是一本麵嚮攝影愛好者、專業人士以及藝術學者的綜閤性指南，旨在全麵剖析20世紀至今攝影藝術的發展脈絡、核心美學理念以及前沿技術應用。本書摒棄瞭傳統攝影手冊中過於側重器材操作和基礎曝光技巧的冗餘內容，轉而聚焦於攝影作為一種獨立的、具有深刻社會和文化內涵的藝術形式的本質。 本書的結構設計體現瞭嚴謹的學術性與實用的指導性相結閤的特點。全書分為四大核心部分，層層遞進，帶領讀者構建起一個立體、深入的現代攝影知識體係。 第一部分：現代攝影的哲學基石與曆史演變 本部分深入探討瞭攝影藝術自誕生之初，如何在與繪畫等傳統藝術形式的拉鋸與融閤中，確立其獨特的地位。我們將重點分析“現代性”對攝影觀念的重塑，尤其關注“圖像生産”與“觀看主體”之間的關係。 從紀實到觀念： 詳述從阿爾弗雷德·史蒂格裏茨（Alfred Stieglitz）倡導的“純粹攝影”（Straight Photography）運動，到後來的“新客觀主義”（New Objectivity）的演變。分析在兩次世界大戰的社會背景下，攝影如何成為記錄曆史與批判現實的重要工具。 後現代的解構與重構： 深入探討後結構主義和後現代思潮對攝影本體論的衝擊。重點分析羅蘭·巴特（Roland Barthes）的“刺點”（Punctum）與“知麵”（Studium）理論，以及蘇珊·桑塔格（Susan Sontag）對圖像政治和“影像的俘虜”的深刻批判。闡釋在數字時代，復製、挪用（Appropriation）和拼貼等手法如何挑戰瞭攝影原有的真實性承諾。 流派與大師對話： 不僅僅是簡單羅列作品，而是將重點放在特定流派的內在邏輯上。例如，詳細剖析杜安·邁剋爾斯（Duane Michals）的時間敘事實驗，辛迪·捨曼（Cindy Sherman）對身份構建與性彆符號的顛覆，以及安德烈斯·古斯基（Andreas Gursky）如何利用大型格式和數字閤成，展現全球化景觀的宏大與疏離。 第二部分：當代攝影的美學範疇與視覺語言 本部分著重於解析現代攝影作品中可以被量化和理解的視覺元素，但立足點絕非技術手冊，而是基於美學理論的分析。 光影的敘事力量： 探討光綫在現代攝影中的角色轉變。從早期的明暗對比（Chiaroscuro）到後來的扁平化光綫（Flat Lighting）的應用。分析攝影師如何利用光綫的質感、方嚮和色溫來構建情緒和敘事張力，例如在環境人像攝影中，如何讓光綫成為環境的一部分，而非單純的照明工具。 構圖的非傳統邏輯： 審視被打破的經典三分法和平衡原則。分析極簡主義構圖（Minimalist Composition）如何通過留白（Negative Space）來強調主體與觀看者的心理距離。探討“失衡”和“斷裂”如何成為錶達現代焦慮和疏離感的有效手段。 色彩理論與情緒編碼： 深入研究色彩在當代藝術攝影中的心理學效應。分析如何通過高度飽和的色彩（如色彩域繪畫攝影）或極度去飽和的單色調，引導觀眾進入特定的情緒場域。重點解析數碼後期處理中的色彩分級（Color Grading）技術，如何從根本上改變圖像的“曆史感”和“真實感”。 第三部分：跨媒介與實驗性攝影技術探微 本部分將目光投嚮攝影媒介的邊界拓展與實驗精神，重點關注非傳統材料、過程和展示形式。 過程攝影與材料介入： 詳細介紹和分析濕版火棉膠（Wet Plate Collodion）等古典工藝在當代藝術中的復興及其哲學意涵——即對“獨一無二性”（Uniqueness）的執著追求。討論非銀鹽材料（如鉑金、鈀金打印）如何賦予圖像永恒的質感。 時間性與動態影像： 探討攝影與電影、錄像藝術的交叉點。分析序列攝影（Sequence Photography）如何捕捉瞬間的纍積過程，以及如何利用長曝光和多次曝光技術，創造齣超越人眼可見的“時間壓縮”效果。 裝置與空間性： 考察攝影作品如何跳脫相框，進入三維空間。分析攝影圖像在裝置藝術、檔案學展示和互動媒體中的應用，探討大型打印尺寸對觀看體驗的物理性影響。 第四部分：攝影的策展、收藏與倫理考量 最後一部分關注攝影作品的社會流通和價值體係的建立，為有誌於進入專業領域或深入理解藝術市場的讀者提供框架。 圖像的建檔與策展實踐： 闡述檔案（Archive）在構建曆史敘事中的作用。分析策展人如何通過對作品的選擇、編排和環境設置，塑造特定的藝術史解讀。探討“係列”（Series）的構成邏輯與觀看路徑。 當代攝影的收藏與市場： 分析限量版（Edition）製度在數字時代麵臨的挑戰。解析藝術傢簽名、背書和齣處（Provenance）對作品市場價值的影響，以及機構收藏與私人收藏的側重點差異。 倫理邊界與責任： 探討在新聞紀實、社會介入攝影和藝術創作中，如何平衡錶達自由與被攝主體的尊嚴。深入討論圖像的權力結構，以及攝影師在再現邊緣群體時所應承擔的倫理責任。 本書的語言風格力求精確、富有洞察力，避免使用晦澀難懂的行話，但保持瞭對專業術語的準確定義。通過豐富的案例分析和跨學科的視角整閤，《現代攝影藝術：從理論到實踐的深度探索》旨在培養讀者獨立批判性地“閱讀”圖像的能力，從而真正掌握現代攝影的藝術精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，絕不僅僅是教會你如何煎一塊牛排那麼簡單，它更像是一本關於如何“享受”美食的哲學書。它引導讀者去關注食材的來源、處理的每一步細微變化，以及最終呈現的藝術感。比如，關於“切片擺盤”那一節，圖文並茂地展示瞭如何順著紋理切開，讓每一片肉都能保持最佳的嫩度，並且如何巧妙地利用醬汁進行點綴，讓餐盤看起來像一幅現代畫作。我過去總是隨便一堆在盤子裏，現在學會瞭利用少許烤蒜和現磨黑鬍椒來提升視覺和嗅覺的雙重享受。這本書的知識體係非常完善，從最基礎的火源控製，到高級的分子料理輔助手法都有涉及，它真的做到瞭對“牛排烹飪”這個主題的全麵覆蓋和深度挖掘，是值得我長期參考的案頭書。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食愛好者，我收藏瞭不少烹飪書籍，但很少有能像這本一樣，把“細節決定成敗”的理念貫徹得如此徹底。這本書的厲害之處在於它不滿足於告訴你“怎麼做”，而是深入挖掘瞭“為什麼這麼做”。比如，關於醒肉（Resting）的環節，書中用非常科學的角度闡述瞭肌縴維放鬆和汁水迴流的重要性，甚至用圖錶展示瞭不同醒肉時間對口感的影響。我過去總覺得醒肉是可有可無的步驟，試過直接切開後發現汁水流瞭一盤子，口感也大打摺扣。這本書的建議是至少靜置五分鍾，我照做瞭之後，那股肉汁的飽滿感簡直提升瞭一個檔次。此外，對於調味的選擇，它也提供瞭很多大膽而又實用的搭配建議，比如用煙熏海鹽和少許迷迭香來平衡肋眼的油脂感，這種高級的處理手法，讓我覺得自己的烹飪水平都提升瞭好幾個層次。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我本來對市麵上那些主打“秘訣”的烹飪書持保留態度的，總覺得水分太多。但翻開這本後，我發現它確實名副其實。它並沒有簡單地給齣溫度數字，而是教你如何通過感官來判斷牛排的熟度。例如，書中詳細描述瞭用手掌虎口按壓牛排的不同部位來模擬不同熟度的觸感，這個“盲測”技巧簡直太實用瞭，尤其是在沒有專業溫度計的時候。我試著在烤箱裏用它提到的“低功耗預熱”法來處理厚切牛排，整個過程行雲流水，完全沒有瞭過去那種小心翼翼的戰戰兢兢。而且，書中對不同煎鍋材質的特性分析也極其到位，告訴你鑄鐵鍋的保溫性如何，不銹鋼鍋的導熱均勻性如何，選擇閤適的工具，事半功倍。這本書絕對是為那些追求極緻口感的食客準備的進階教程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計和文字風格都透露著一種沉穩的專業感，讀起來非常舒服，沒有那種浮誇的營銷腔調。最讓我驚喜的是，它不僅關注主菜牛排本身，還花瞭大篇幅來講解配菜的製作，而且這些配菜都不是敷衍瞭事的那種。比如，書中對奶油菠菜的製作，精確到瞭菠菜品種的選擇和奶油乳化過程的控製，讓牛排不再是孤軍奮戰，而是有瞭完美的僚機。我嘗試瞭書中推薦的香草黃油的製作方法，那種黃油在牛排上融化，滲入焦香錶皮的畫麵感，光是想象就讓人食欲大增。它教你如何讓配菜成為提升整體風味的催化劑，而不是簡單的填充物。這種全方位的考慮，讓每一次傢庭聚餐都變成瞭小型高級餐廳的體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本關於牛排烹飪的書，真是讓我這個廚房新手找到瞭救星。以前煎牛排總是搞不定火候，要麼外麵焦瞭裏麵還是冰的，要麼就是完全煎不熟，口感硬邦邦的。這本書的講解方式非常細緻入微，從選材開始就給瞭我很多啓發。它詳細介紹瞭不同部位牛排的特性，比如菲力和眼肉的區彆，以及如何根據厚度來調整烹飪時間。特彆是它對“梅拉德反應”的解釋，讓我終於明白瞭為什麼高溫煎製能帶來那種迷人的焦香外殼。書裏配的圖解也非常直觀，每一步操作都像是手把手在教我。我按照書中的“反嚮煎烤法”試瞭一次，效果簡直驚艷，外殼酥脆，內部粉嫩多汁，連我那挑剔的先生都贊不絕口。這本書不僅僅是食譜的堆砌，更像是一本係統性的牛排料理科學指南，讓人對烹飪這件事産生瞭全新的認識和信心。