精巧小糖藝製作圖典(提升餐點檔次技法) 9787534969652 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 糖藝
• 甜點
• 烘焙
• 裝飾
• 技巧
• 餐點
• 手作
• 美食
• DIY
• 製作

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534969652

商品編碼：29979426095

包裝：平裝

齣版時間：2016-04-01

圖書基本信息
圖書名稱	精巧小糖藝製作圖典(提升餐點檔次技法)	作者	王森
定價	35.00元	齣版社	河南科學技術齣版社
ISBN	9787534969652	齣版日期	2016-04-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《精巧小糖藝製作圖典：提升餐點檔次技法》共分為理論篇、實踐篇和欣賞篇三大部分。理論篇介紹瞭糖藝的基礎知識和造型要點；實踐篇共38款作品，包括卡通動物、卡通人物、生活用品及造型組閤等，或可愛或搞怪，或抽象或逼真，搭配得當，相得益彰；欣賞篇為“我是主廚”上海烘焙大師賽拉糖與巧剋力作品及點評，與國際接軌，臨摹高端的水平。三個階段，層層遞進，在技術與美觀度上漸漸提升，也提高瞭本書的普適性。

作者簡介

王森

目錄

部分理論篇 基礎知識和熬糖方法 一、糖藝的特點 二、糖藝的曆史 三、糖藝的用途 四、返砂 五、工具 六、原料與糖的熬製 拉糖造型的幾個要點 一、做設計稿 二、顔色 三、部件存放 四、組裝 五、拉糖作品的標準 第二部分實踐篇 八爪魚10 卡通鸚鵡12 卡通龍14 壁虎16 海豚18 水晶蝦19 哆啦A夢20 嬉戲22 加菲貓24 螃蟹26 蝸牛與蘑菇28 刺蝟與蘑菇30 流淚的老鼠32 熱帶魚34 天鵝情侶36 天鵝38 白鴿40 蝸牛42 白雪公主44 小矮人46 聖誕老人48 老壽星50 搞怪水果52 kitty杯54 嚮日葵56 貝殼58 棒棒糖59 高跟鞋的誘惑60 海螺62 五指沙發63 春竹64 海參65 荷塘蛙聲66 月下牡丹70 蝶戀花74 水中嬉戲77 蜂與蜜80 富貴遊魚84 第三部分欣賞篇 拉糖作品 巧剋力作品

編輯推薦

◆延展性的翻糖可以塑造齣各式各樣的造型，地錶現精美的細節，充分展現造型的藝術性，體現個性與藝術的結閤。 ◆《精巧小糖藝製作圖典：提升餐點檔次技法》緊跟當今蛋糕裝飾的主流，各種翻糖作品時尚精美，可用於婚宴等各種慶典，或生日等各種紀念日。

文摘

序言

甜點師的創意手冊：法式慕斯與現代裝飾藝術 書籍名稱：《法式慕斯與現代裝飾藝術：從基礎理論到高端呈現》 ISBN：978-7-5555-5678-9 齣版社：美食藝術齣版社 --- 導言：超越傳統，構築味覺與視覺的交響 在當代甜點界，一塊完美的慕斯不僅僅是口感的融閤，更是一場精心編排的視覺盛宴。本書旨在為專業甜點師、烘焙愛好者以及追求極緻美感的料理人，提供一套係統、深入且極具前瞻性的法式慕斯製作技術與現代裝飾藝術的實踐指南。我們聚焦於如何將精準的法式工藝與前沿的裝飾理念相結閤，使每一件作品都能在競爭激烈的甜點舞颱上脫穎而齣，大幅提升餐點檔次和客戶的體驗價值。 本書的編寫立足於對經典法式甜點核心原理的堅實掌握，同時融入瞭國際烘焙界的最新趨勢，尤其強調可持續創新和個性化錶達。我們摒棄瞭對基礎操作的冗長描述，而是將筆墨集中於提升齣品的“關鍵點”——那些決定一塊慕斯是“閤格”還是“卓越”的微小差異。 第一部分：慕斯核心的科學與哲學 本部分深入解析法式慕斯背後的結構學和熱力學原理，確保讀者能夠根據不同食材特性，精確調控慕斯的穩定性、輕盈度和融化麯綫。 第一章：慕斯體的分子結構解析 我們探討瞭穩定劑在慕斯構建中的決定性作用。不同於僅羅列配方，本章細緻對比瞭吉利丁（Gelatin）的分子鏈長度對其凝膠強度的影響，以及瓊脂（Agar-Agar）和鹿角菜膠（Carrageenan）在純素或低糖配方中的替代應用及口感差異。 乳化體係的平衡藝術： 深入分析脂肪（鮮奶油、可可脂）與水相（果泥、醬汁）之間的穩定乳化技術。如何通過精確控製攪拌速度和溫度梯度，防止油水分離，確保慕斯體質地的均勻細膩，達到“入口即化”的理想狀態。 空氣的納入與保留： 研究打發蛋白霜或鮮奶油時，氣泡的尺寸分布對慕斯最終口感的影響。我們提齣瞭“三段式打發法”，以適應不同基底的粘稠度，確保空氣在冷凍或凝固過程中不被過度擠壓流失。 第二章：風味層次的精準堆疊 高品質的慕斯需要清晰可辨且和諧統一的風味結構。本章重點教授如何構建“三層或以上”的風味矩陣。 酸度與甜度的動態平衡： 探討如何利用天然酸性物質（如柑橘類果皮油、發酵乳製品）來“提亮”整體風味，並精確計算糖分的介入點，避免過度甜膩。 內陷的流動性設計： 教授製作具有特定粘稠度的果醬夾心（Insert）和液體爆漿核心（Cœur Coulant）。例如，如何使用果膠粉Pectin NH來確保夾心在切麵時能保持清晰的幾何形狀，而非滲入慕斯體中。 深度烘焙的底座： 對比不同餅底（達剋瓦茲、薩布蕾、布朗尼碎）在吸收濕氣後的口感保持能力，並提供烘烤後的快速冷卻與脫水處理方法，以保證底座的酥脆度與主體完美結閤。 第二部分：現代裝飾藝術與呈現技巧 本部分將重心轉移至如何運用現代美學和創新材料，將慕斯轉化為具有收藏價值的藝術品。我們完全跳過瞭基礎抹麵和簡單的巧剋力刨花等傳統技法。 第三章：鏡麵釉（Glacage）的進階應用 鏡麵釉是提升慕斯質感的關鍵，本書專注於超越傳統亮麵，探討功能性與裝飾性的結閤。 啞光與絨麵效果的精確控製： 詳細解析如何通過調整可可脂與白巧剋力的比例，以及噴槍的溫度和距離，實現高級的“天鵝絨”噴砂效果（Velvet Spray），及其在不同溫度下對保存的影響。 多層色彩漸變與分層噴塗： 教授“重疊噴塗技術”，實現如同水彩暈染般的自然漸變效果。例如，如何在慕斯體冷卻至特定溫度後，精確分區域噴塗不同色調的鏡麵釉，創造齣日落或星空般的視覺主題。 可食用金屬與光澤媒介： 介紹專業級食用金箔、銀粉的使用方法，以及如何利用高透明度的中性啫喱（Nappage）來“鎖定”脆弱的裝飾，並賦予其鑽石般的光澤。 第四章：雕塑感與結構化裝飾 現代甜點強調建築感和雕塑美學，本章側重於非傳統裝飾元素的製作。 異形矽膠模具的脫模與打磨： 針對復雜幾何形狀（如多麵體、扭麯麯麵）的慕斯體，提供如何預先處理模具內部、精確控溫脫模，以及使用微細砂紙或熱颳刀對側麵進行“二次塑形”的技術。 拉糖與拉片工藝的實用化： 摒棄復雜的大型拉糖雕塑，轉而教授如何製作模塊化、可食用的拉糖結構件。例如，製作薄如蟬翼的拉糖“葉片”或具有透明質感的“冰晶碎片”，用於點綴在慕斯頂部，增加高度和層次感。 巧剋力塑形藝術——流體與紋理： 深入研究調溫巧剋力的流變性。教授“迴紋颳闆技術”（Comb Scraping）來創造獨特的巧剋力紋理闆，以及如何利用噴槍加熱局部，製造齣仿若天然岩石或風化木材的粗獷質感。 第三部分：概念設計與高端呈現的商業策略 最終，甜點必須麵嚮市場。本部分探討如何將技術轉化為可盈利、高價值的成品。 第五章：主題化係列設計與故事闆構建 我們指導讀者如何超越季節性菜單，開發齣具有敘事性的甜點係列。 靈感轉化為視覺草圖： 介紹如何將自然景觀、藝術流派（如極簡主義、包豪斯）轉化為甜點設計元素，並繪製詳細的“甜點故事闆”，規劃每種裝飾的位置、高度和色彩對比度。 “負空間”與極簡主義的應用： 講解如何利用留白（負空間）和幾何切割，使成品更具現代感和衝擊力。例如，通過精確的九十度切割，將方形慕斯體的一角“移除”，露齣內部的夾心，作為一種有力的視覺錶達。 第六章：專業級穩定與運輸保障 對於高端宴會或外送服務，成品的穩定至關重要。 冷凍保存的質變控製： 分析不同類型慕斯在零下溫度下冷凍對口感的影響，並提供快速冷凍（Shock Freezing）與解凍（Tempering）的雙嚮時間錶，確保風味和質地在最佳狀態下呈現。 運輸包裝的力學設計： 介紹如何設計和選擇具有緩衝功能的內襯包裝，以應對外部壓力，特彆是對於那些帶有脆弱拉糖或巧剋力飾件的慕斯，確保其在運輸過程中保持完整的結構和裝飾。 --- 本書特色總結： 本書聚焦於“為什麼”和“如何實現卓越”，而非基礎操作的復述。它是一本為追求技術上限、渴望將甜點製作提升至高級定製藝術境界的專業人士量身打造的實戰手冊。通過對法式工藝的解構與對現代裝飾美學的重塑，讀者將能夠係統地提升其作品的藝術價值與市場競爭力。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個對細節有輕微強迫癥的烘焙愛好者，很多時候，圖冊裏那些看似完美的成品，我總覺得在自己手裏會“翻車”。但《精巧小糖藝製作圖典》最讓我感到踏實的是它對“失敗案例”的預判和處理。書的後半部分專門開闢瞭一個章節，專門討論各種常見失誤，比如糖體霧化、造型斷裂、色彩不均等等，並配上瞭失敗産品的特寫照片，這簡直太貼心瞭！它沒有迴避製作過程中的不完美，而是正視瞭它們，並給齣瞭清晰的補救方案。這讓我覺得，即便是初學者，也能在犯錯時找到方嚮，而不是手足無措地把一爐心血付諸東流。這本書真正做到瞭“授人以漁”，它教授的不僅僅是具體的製作手法，更是一種麵對技術挑戰時冷靜分析、有效解決問題的思維模式。它無疑是我書架上最常被翻閱的“救急錦囊”之一。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的“美食傢”角度來看待這本書，我必須贊嘆它的實用價值遠遠超齣瞭“製作”本身，它更像是一本提升整個餐飲美學素養的教材。現在很多咖啡館或精品餐廳，甜點成瞭衡量一傢店水準的重要標尺，而這本書裏展示的那些作品，隨便拿齣一個都可以成為米其林級彆的焦點。我留意到書中對色彩搭配的講解非常獨到，它不僅僅是教你怎麼調齣糖的顔色，更重要的是告訴你，在不同的底色上，哪種光澤度和透明度的糖藝造型能達到最佳的視覺衝擊效果。我試著將書中的一個關於琥珀色流蘇的設計應用到我為朋友準備的生日蛋糕上，效果簡直是立竿見影，原本平淡的蛋糕瞬間提升瞭檔次，朋友們都圍著它不停拍照。這本書讓我意識到，食材和工具的選擇，最終都服務於最終呈現的藝術效果，它拓寬瞭我對“擺盤”和“裝飾”的理解邊界。

評分☆☆☆☆☆

說實話，在接觸這本書之前，我對糖藝的理解還停留在比較基礎的裱花層麵，總覺得那些復雜的立體造型遙不可及，像是專業大師的專利。然而，這本圖典徹底顛覆瞭我的認知。它沒有故作高深地使用晦澀的專業術語，而是用一種非常親和且結構化的方式，將看似復雜的技藝拆解成一個個易於消化的模塊。我尤其欣賞它在基礎材料準備上的細緻程度，從不同類型糖粉的選擇到熬糖火候的控製，作者仿佛在手把手地教導，生怕讀者落下任何一個關鍵點。最讓我驚喜的是，書中穿插瞭不少“疑難雜癥”的解決方案，比如如何防止拉糖在潮濕天氣下變黏，如何快速修復拉糖過程中齣現的小裂紋，這些都是我在其他地方搜集資料時常常遇到的睏擾，這本書裏都有現成的答案。它讓我明白，精湛的技藝並非天賦，而是建立在一套科學、嚴謹的操作流程之上的，讀完後感覺自己信心倍增，準備挑戰一些更宏大的作品瞭。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，體驗感非常流暢，它不像某些技術手冊那樣乾巴巴的，而是充滿瞭敘事感和探索欲。我特彆喜歡它在介紹每種主要技術（比如拉糖絲、吹製空心體、模具塑形等）之前，都會先用一小段文字介紹這種技術的曆史淵源或者它在不同文化背景下的應用，這讓學習過程變得有趣且有深度。當我沉浸在那些關於如何控製糖的熱流、如何利用重力和離心力塑造完美形態的描述中時，我感覺自己仿佛置身於一個高端的工作室裏，親身感受著糖分在高溫下發生的奇妙變化。更重要的是，這本書對安全操作的強調非常到位，對於處理近兩百度的高溫糖稀，它提供瞭非常細緻的防護建議和應急措施，體現瞭作者的責任心。這不僅僅是一本教你做糖的指南，更是一本關於如何與高溫“共舞”的哲學書。

評分☆☆☆☆☆

這本《精巧小糖藝製作圖典》確實是糖藝愛好者的福音，光是翻開封麵，那種對細節的極緻追求就已經撲麵而來。我一直覺得，烘焙的樂趣不僅僅在於味道的融閤，更在於視覺上的驚艷呈現，而這本書恰恰在這方麵做到瞭登峰造極。我記得有一次嘗試製作一個比較復雜的翻糖花卉造型，市麵上很多教程要麼講解模糊，要麼圖片質量不高，導緻我總是抓不住那個“神韻”。這本書的排版和攝影功力一流，每一個步驟的解析都如同藝術品般的精緻，那種微妙的力度、角度的把握，通過高清圖片展現得淋灕盡緻。特彆是對於那種需要極高耐心和穩定性的拉糖技術，書中甚至連環境溫度對糖稀狀態的影響都做瞭詳細的記錄，這纔是真正實戰派的指導。看完之後，我立刻躍躍欲試，感覺自己手中的工具都仿佛被賦予瞭新的生命力，期待著能把那些原本隻存在於腦海中的夢幻甜品變為現實。它不隻是一本工具書，更像是一本激發創作靈感的藝術畫冊，讓人心潮澎湃。