滿28包郵 金永模的健康麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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韓金永模 著

圖書標籤:

• 健康飲食
• 麵包製作
• 金永模
• 烘焙食譜
• 低糖麵包
• 全麥麵包
• 傢庭烘焙
• 包郵
• 美食
• 營養食譜

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538174946

商品編碼：29979514288

包裝：平裝

齣版時間：2012-07-01

基本信息

書名：金永模的健康麵包

定價：45.00元

作者：(韓)金永模

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2012-07-01

ISBN：9787538174946

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.459kg

編輯推薦

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內容提要

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《金永模的健康麵包》介紹瞭不需要很多道具，簡單、容易製作的各種健康麵包，每款麵包都配有詳細的圖解過程步驟圖，讓身心倍感幸福的好麵包就從這裏開始！

目錄

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健康麵包的使用材料 簡單道具 發酵基礎常識 和麵方法每天早上，健康吐司 小麥吐司 黑麥吐司 小麥胚芽核桃吐司 蔓越莓蕎麥吐司 黑米吐司 豌豆吐司 紫蘇子吐司 紅參吐司 石榴吐司 樹莓吐司柔軟的麵包——黃油麵包捲 黃油捲 四種黃油捲變化款 核桃捲 小麥胚芽捲 墨魚汁麵包 葵花子黑芝麻捲 栗子黃油捲 番茄葉形烤餅樸素的健康麵包——鄉村麵包 鄉村麵包I 鄉村麵包II 鄉村核桃麵包 無花果鄉村麵包 杏仁鄉村麵包 檸檬鄉村麵包 藍莓鄉村麵包 抹茶鄉村麵包 黑啤酒鄉村麵包 奶酪&柿子乾鄉村麵包 黑麥麵包I 黑麥麵包II 法棍麵包沒有放入黃油和油脂的麵包 小餐包 香草麵包 燕麥西梅麵包 蔓越莓紅酒麵包 紅糖葡萄乾麵包 糙米蒸包 酸奶奶油吐司 楓糖麵包 糯米芝麻包不加入雞蛋和乳製品的麵包 純植物性吐司 芙卡恰麵包 海帶吐司 藍莓吐司&藍莓貝果 蜜蕓豆吐司&蜜蕓豆貝果 海苔吐司&海苔貝果 小米麵包 高粱米麵包 豆腐麵包 全麥蔓越莓麵包使用天然酵母的麵包 天然水果酵母 全麥酵種 鄉村歐包 黑麥歐包 南瓜歐包&南瓜貝果 橙香黑麥歐包 滿福堡 橄欖油鄉村風麵包 奶酪鄉村風麵包 牛角麵包 巧剋力牛角麵包 榛子奶油牛角麵包勁道的大米麵包 大米早餐包 糙米麵包 大米奶酪麵包 黑米麵包 樹莓大米麵包 甜菜大米麵包 納豆大米麵包 大米雜糧包100％純大米粉麵包 柔軟大米麵包 大米酒麵包 黃米麵包 黑芝麻大米麵包 蘋果大米麵包 橙香大米麵包 香蕉大米麵包 各種天然果醬

作者介紹

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金永模以“糕點製作業的”名聲遠揚，用自己的名字創造瞭好的品牌， 我們稱他為“名匠”。
1982年，在大傢對“天然發酵”這個詞還很生疏的年代，他次用天然發酵代替人工添加劑，製作瞭健康麵包、麯奇、蛋糕，從而，在韓國首爾一帶迅速成名，他的小小麵包房也在短時間內被大傢所認識和接受。
金永模的蛋糕和餅乾很特彆，雖然不甜，但是每一口都有消除一天疲勞的魔力，它柔和得像冰激淩一樣，鬆軟得像棉花糖一樣；那是一種每天吃也不膩的味道。偶爾，他也會與其他技師們較量，他把這些看成是提高自己、挖掘自身潛力的機會。
同時，他更是把精力投入到跟大傢分享烘焙技術上。他相信，通過與大傢分享新開發的産品，能夠創造齣更多、更好的技術。現在他時常說，製作麵包是他快樂的事。
除瞭《金永模的蛋糕&餅乾》一書外，近，他又新推齣瞭在普通傢庭方便製作的麵包製作寶典——《金永模的健康麵包》。

文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：現代酵母的秘密與古法傳承的革新 本書並非關於“滿28包郵”的促銷策略，也無關任何特定的品牌或個人名字，而是深入探討烘焙工藝核心的權威指南。 第一章：麵團的生命周期——從原料到成品的全景解析 烘焙，絕非簡單的材料混閤，而是一門精確控製的生物化學反應藝術。本書將帶領讀者穿越麵粉分子結構、水閤作用、酶活性以及蛋白質網絡形成的復雜過程，揭示一個完美麵包背後的科學原理。 1.1 麵粉的選擇與特性： 我們詳盡分析瞭不同種類榖物（小麥、黑麥、斯佩耳特、蕎麥等）的蛋白質含量、澱粉類型（直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例），以及它們如何影響麵團的延展性和保氣性。不同研磨細度對麵團的吸收率和最終口感的決定性作用，將被置於顯微鏡下考察。特彆章節關注瞭現代食品工業中，麵粉改良劑（如抗壞血酸、半胱氨酸）的使用邊界與替代方案。 1.2 水的角色：生命的媒介： 水不僅是粘閤劑，更是活化酶和溶解鹽類的溶劑。本書通過實驗數據對比瞭不同水溫對麵筋形成速率的影響，以及硬水與軟水在不同配方中對酵母活性的微調作用。探討瞭“水閤作用”的終極階段——澱粉糊化——在烘烤過程中如何決定麵包的內部結構（氣孔大小與均勻度）。 1.3 酵母：時間的魔法師： 摒棄對商業酵母的簡單描述，本書深入剖析瞭野生酵母（Sourdough Starter）的培養機製。涵蓋瞭如何建立一個穩定、高活性的天然酵母菌群（酵母菌與乳酸菌的共生關係），不同喂養周期對外來微生物的篩選作用，以及如何通過調整酸堿度（pH值）來控製發酵風味。對於商業酵母，則詳細區分瞭乾酵母、鮮酵母、速溶酵母的活性差異及儲存最佳實踐。 第二章：麵團的塑造：揉捏、鬆弛與最終發酵的辯證關係 麵團的“性格”是在揉捏和等待中被塑造的。本章聚焦於麵團處理的技術層麵，旨在實現蛋白質網絡的完美延展和結構穩定。 2.1 揉捏的物理學： 揉捏的目的在於使麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水的協助下形成三維網狀結構。我們對比瞭機器揉捏（高剪切力）與手工揉捏（低強度、長時間）對方筋網絡的細微影響。通過拉伸測試圖譜，讀者可以直觀理解過度揉捏（麵筋斷裂）和揉捏不足（結構鬆散）的臨界點。 2.2 自溶法（Autolyse）的科學依據： 自溶法不僅僅是讓麵粉吸水，更是利用麵粉自身攜帶的蛋白酶對蛋白質進行初步水解，以增強麵團的可操作性。本書解釋瞭最佳自溶時間與溫度的黃金配比，以及如何利用此技術來減少揉捏時間。 2.3 發酵的藝術：階段性控製： 發酵過程是風味積纍和體積膨脹的同步進行。我們詳細闡述瞭初次發酵（Bulk Fermentation）中，如何通過監測麵團體積的增幅（而非單純的時間）來判斷最佳時機。隨後，針對分割與預成型後短暫的中間鬆弛（Bench Rest）對後續整形的影響進行瞭深入分析。 2.4 最終發酵（Proofing）的溫度梯度： 冷發酵（Cold Retarding）如何通過低溫抑製酵母活性、延長風味生成時間，並鞏固麵團結構以適應後續高溫烘烤，是本章的重點。同時，也探討瞭在潮濕和乾燥環境下，如何精確控製最終發酵的濕度，避免錶皮過早硬化或乾燥開裂。 第三章：熱力學的終極考驗：烘烤的動力學 烤箱是麵團蛻變發生的場所。本章將專注於熱量傳遞機製、水分遷移以及美拉德反應與焦糖化作用的精確控製。 3.1 熱量傳遞模式的優化： 深入解析瞭對流（Convection）、傳導（Conduction）和輻射（Radiation）這三種熱量傳遞方式在烤箱環境中的作用。為何使用烤石或鑄鐵鍋（Dutch Oven）能帶來更佳的底殼和蒸汽環境，其原理在於增強瞭對流和傳導效率。 3.2 蒸汽：麵包師的秘密武器： 蒸汽在烘烤前10-15分鍾的作用至關重要。它不僅延遲瞭麵包錶皮的形成，使麵團得以充分膨脹（Oven Spring），還使得外皮保持濕潤，最終形成薄而脆的口感。書中提供瞭多種傢庭環境中模擬專業蒸汽環境的可靠方法，並分析瞭蒸汽壓力對氣孔壁的影響。 3.3 褐變反應的精確控製： 美拉德反應（氨基酸與還原糖反應）和焦糖化反應是麵包形成復雜風味和金黃色澤的關鍵。我們通過圖錶展示瞭不同烤箱溫度下，這兩種反應的發生速率，指導讀者如何通過調整烘烤麯綫（先高後低），來實現外殼的完美風味與內部熟成的平衡。 第四章：挑戰與進階：專業化配方與疑難解答 本書最後一部分緻力於解決實際操作中遇到的復雜問題，並引導讀者掌握高難度配方的製作技巧。 4.1 高含水率麵團的處理策略： 對於含水量超過80%的麵團，其操作難度驟增。本章提供瞭一套係統性的“抓捏法”（Grasp and Fold）技巧，以取代傳統揉捏，並強調在低溫下進行多次短時發酵的重要性。 4.2 無麩質烘焙的結構重建： 探討瞭在缺乏麵筋結構的情況下，如何利用天然膠質（如黃原膠、瓜爾膠、車前子殼粉）來模擬麵筋網絡。分析瞭不同替代粉類（米粉、藜麥粉、杏仁粉）對吸收率和最終口感的破壞性與補償性影響。 4.3 疑難排查指南： 本書提供瞭一個詳盡的故障排除清單，涵蓋瞭所有常見問題：麵包塌陷（內部未熟/發酵過度）、外殼過硬（蒸汽不足/溫度過高）、氣孔不均（揉捏或整形問題）、以及酵母活力下降的診斷方法。每種問題都附有清晰的科學解釋和針對性的解決方案。 總結： 本書旨在成為每一位嚴肅對待烘焙的實踐者案頭的工具書。它不滿足於提供食譜，而是深挖每一個步驟背後的物理、化學和生物學邏輯，讓讀者真正理解“為什麼”比“怎麼做”更重要，從而能夠自信地駕馭任何一種麵團。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用價值，對於像我這樣經常需要為傢人準備三餐的傢庭主婦來說，是無可替代的。我最看重的是它的“零負擔”原則。很多健康食譜都要求使用昂貴或者難以獲取的原料，但這本書裏的很多配方，用的都是我們日常就能買到的優質食材，隻是運用瞭更巧妙的組閤和處理方式。我嘗試瞭書中那個“十榖物無油麵包”，做法簡單快捷，非常適閤工作日早上趕時間的時候製作。它做齣來後，即使是放瞭兩天，口感依舊保持得很好，沒有乾硬的感覺。更讓我安心的是，書裏對添加劑和防腐劑的“零容忍”態度，讓我完全可以放心地給孩子吃。這本書不僅僅是教你做麵包，它更是在倡導一種更健康、更純粹的生活態度。讀完後，我感覺自己對廚房裏的食材有瞭更深的理解和敬畏，這比單純學會幾個方子要有價值得多。我已經把這本書放在廚房最顯眼的位置，隨時準備翻閱。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個關於腸道健康的論壇上看到有人推薦這本書的，當時我正苦於找不到既能滿足我對“紮實口感”的追求，又能兼顧低GI值的麵包食譜。這本書的齣現，簡直是雪中送炭。我特彆關注瞭它關於“慢發酵”和“全榖物比例”的部分。作者非常專業地解釋瞭為什麼某些傳統工藝對血糖影響較小，並且給齣瞭詳細的操作指南，包括如何應對不同季節溫濕度的變化。我最敬佩的是，書中對一些傳統歐洲硬質麵包的“健康化改造”，做得非常到位，既保留瞭經典的嚼勁和麥香，又大幅提升瞭縴維含量。我按照書中的方法，用黑麥粉和裸麥粉做瞭一個重油黑麵包，那個厚重、樸實的口感，配上一塊優質奶酪和一杯黑咖啡，簡直是完美的下午茶。這本書的專業度體現在每一個細節上，比如對麵粉筋度和水閤度的精確要求，讓人感覺非常可靠，真正做到瞭科學嚴謹。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本對這種宣傳“健康”的書籍是抱持著一絲懷疑態度的，總覺得“健康”往往意味著“寡淡”。但這本書的齣現，徹底讓我改觀瞭。它真正做到瞭“好吃”與“有益”的完美結閤。我最欣賞的是作者在理念上的創新和對細節的執著。比如書中關於酵母和發酵時間的探討，簡直是教科書級彆的。它不是簡單告訴你“發酵多久”，而是告訴你“在什麼溫度下，不同種類的麵粉需要怎樣的環境纔能達到最佳的風味和營養釋放”。我根據書中的指引調整瞭自己傢裏的發酵環境，做齣來的酵母麵包，那種復雜的酸度和麥香層次感，是我以前從未達到的高度。而且，書中對於如何利用堅果和種子來增加麵包的營養密度，也給齣瞭非常實用的建議，我不再需要擔心孩子吃麵包時攝入的營養不夠全麵。這本書的價值遠超食譜本身，它傳授的是一種科學、精細化的烘焙哲學。我已經把這本書推薦給瞭我所有的烘焙群友，大傢一緻認為這是近年來最值得入手的專業書籍之一。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是我的救星！我最近一直在尋找那種能讓人在享受美食的同時，又不必為健康擔憂的食譜。我之前嘗試過很多所謂的“健康烘焙”，結果往往是口感平平，甚至有點像在吃紙闆。但是《滿28包郵 金永模的健康麵包》這本書，完全顛覆瞭我的認知！裏麵的食譜，光是看著圖片就已經讓人垂涎欲滴瞭。最讓我驚喜的是，它不僅僅是羅列配方，更是深入淺齣地講解瞭每種食材的特性，比如為什麼選用特定的麵粉，如何用天然的甜味劑替代精製糖而不犧牲風味。我試做瞭好幾個基礎款的麵包，比如那個用全麥和亞麻籽做的鄉村麵包，外皮酥脆，內部卻異常鬆軟濕潤，而且帶著一股天然的榖物香氣。最重要的是，吃完之後完全沒有那種傳統白麵包帶來的血糖飆升的負擔感，整個人都覺得輕盈瞭不少。這本書的排版也做得非常好，步驟清晰，即便是烘焙新手也能輕鬆上手。對於我這種追求高品質生活，又不想在美味上妥協的人來說，這簡直是廚房裏的“聖經”！我已經迫不及待想嘗試那些更復雜的歐包瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的麵包愛好者，我收藏瞭不少烘焙書籍，但大多要麼技術過於晦澀難懂，要麼就是為瞭迎閤大眾口味而犧牲瞭專業性。而這本書，恰好找到瞭那個黃金分割點。它的敘事風格非常溫暖和人性化，讀起來一點壓力都沒有，更像是一位經驗豐富的朋友在廚房裏手把手地教你。我特彆喜歡作者在介紹某些配方時，會穿插一些個人經曆或者對某個食材的“小情懷”。這種真誠的交流，讓烘焙過程充滿瞭樂趣，而不是枯燥的機械操作。我嘗試瞭書中一個用天然水果乾發酵的引子來製作的無添加吐司，那個口感，簡直是驚艷！它沒有人工香精的浮誇味道，隻有食材本身自然散發齣來的甜潤和韌性。而且，這本書的很多配方都非常靈活，作者鼓勵讀者根據自己的口味偏好進行微調，而不是死闆地遵循。這種開放式的指導，極大地激發瞭我的創造力。這本書不僅僅是一本工具書，更像是一本能夠陪伴你成長的烘焙夥伴。