烘焙新手的甜品製作教科書87款 9787534976261 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 餅乾
• 麵包
• 甜點
• 零食

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534976261

商品編碼：29979389416

包裝：平裝

齣版時間：2015-03-01

圖書基本信息
圖書名稱	烘焙新手的甜品製作教科書87款	作者	日本美食工作室著；陳亞敏,柳珂
定價	59.0元	齣版社	河南科學技術齣版社
ISBN	9787534976261	齣版日期	2015-03-01
字數	300000	頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《烘焙新手的甜品製作教科書》是一本經典的甜品製作教科書，特彆適閤烘焙新手跟著來製作。本書分為基本烘焙技巧、多款經典糕餅、果料派、巧剋力甜品、冰涼甜品係列、基本工具和食材等六大部分內容，係統介紹瞭人們常見和具人氣的甜品的製作方法。從工具、食材、基本烘焙技巧到製作中可能遇到的各種問題和注意事項，本書均有細緻的介紹和說明，圖片清晰，步驟詳細，保證讀者製作成功並且成品美味。書中的甜品涉及裱花蛋糕、戚風蛋糕、布丁、磅蛋糕、冰淇淋、泡芙、派、慕斯等等，能滿足幾乎所有喜愛甜品的人群。

作者簡介

在美食界備受推崇的日本美食工作室是日本的料理、甜品、麵包製作的專業機構，具備十分完整的教學方法、雄厚的師資力量和先進的設備。該工作室將甜品的深奧美味與工藝創作發揮到，是甜品師嚮往的夢幻進修殿堂，其創作的甜品及製作技術，極大地著日本烘焙界的潮流。

目錄

編輯推薦

《烘焙新手的甜品製作教科書》由日本*知名、*受料理界推崇的專業美食工作室編著，該工作室以專業的視角，將多年的甜品製作經驗和秘訣載入書中，讓烘焙者的技藝在短時間內大幅提升！本書囊括烘烤類、派類、巧剋力類、冰淇淋和果凍類等87款經典甜品，每一款都是人氣暢銷款；並利用1100多幅彩圖、1200多個製作步驟詳細講解，即使是新手也能零失敗！本書還全麵介紹瞭甜品製作的基本工具和食材等，在製作過程中適時地提醒成功製作的要點和技巧，讓甜品製作變得更容易！

文摘

序言

甜蜜的探索：現代甜品藝術的全新視角 一本超越基礎，直抵烘焙靈魂深處的實踐指南 我們深知，對於那些渴望在甜品製作領域邁齣堅實步伐的實踐者而言，一本真正能指引方嚮、激發靈感的書籍是多麼重要。我們在此呈現的這本《甜蜜的探索：現代甜品藝術的全新視角》，並非僅僅是另一本食譜的匯編，而是一部深入剖析當代甜點美學、技術革新與風味哲學的權威著作。它旨在為那些已經掌握瞭基礎操作，卻在追求更高層次的精緻感、口味的復雜性以及視覺呈現的創新性方麵感到瓶頸的烘焙愛好者和專業人士，提供一座堅固的橋梁。 本書的構建邏輯清晰而嚴謹，它將甜品製作的流程拆解為幾個關鍵的、相互關聯的模塊，確保每一位讀者都能係統性地構建起自己的知識體係。我們摒棄瞭簡單羅列配方的做法，而是專注於“為什麼”以及“如何達到極緻”。 第一部：基石的重塑——超越傳統配方的科學與哲學 本部分聚焦於烘焙科學的深層原理，旨在幫助讀者理解原料在相互作用下的真實反應，而非僅僅是機械地遵循比例。 1. 麵粉的基因圖譜與應用策略： 我們詳盡解析瞭不同蛋白質含量、灰分和研磨精細度的小麥粉、黑麥粉、以及新興的無麩質替代品（如藜麥粉、杏仁粉、木薯澱粉）在不同配方體係中的錶現。重點在於水閤作用的動態過程、麵筋網絡的形成與控製，以及如何通過精確控製溫度和濕度來優化口感的柔軟度或酥脆度。書中收錄瞭大量的對比實驗數據，展示瞭更換同一種原料的不同批次産品對最終成品影響的細微差彆。 2. 脂肪的藝術：乳化與結構支撐： 深入探討瞭黃油、酥油和植物油的分子結構差異，以及它們如何影響氣泡的捕獲能力和甜點的保水性。我們詳細講解瞭“反嚮奶油法”（Reverse Creaming Method）在製作濕潤蛋糕中的優勢，以及如何利用可可脂和椰子油進行精準的溫度控製，以獲得鏡麵般的光澤和完美的“脆斷感”。 3. 糖的形態學與風味層疊： 蔗糖、轉化糖漿、楓糖漿、麥芽糖漿——每一種糖的甜度、吸濕性和結晶傾嚮各不相同。本章不僅教授如何製作完美的焦糖（從淡金到深棕的每一個關鍵溫度點），更著重於“風味剝離”技術，即如何通過控製焦糖化程度，讓糖分不再是單純的甜味劑，而是成為復雜風味的載體，與香草、香料進行層次性的疊加。 第二部：結構工程與口感的交響 現代甜點設計追求的不僅僅是味道的融閤，更是多重口感的碰撞與對比。本部分是本書技術含量的集中體現。 1. 慕斯與薩瓦林的空氣動力學： 告彆依賴吉利丁的單一凝固方式。我們探討瞭使用蛋白霜（法式、意式、瑞士式）穩定慕斯體係的精細技巧，特彆是如何通過精確控製蛋清的打發階段和加入液體的溫度，來避免慕斯“齣水”或“塌陷”。詳細解析瞭“熱凝固點”對於巧剋力慕斯結構穩定性的決定性作用。 2. 酥皮的奧秘：層數的秘密與蒸汽的魔力： 顛覆性地解析瞭法式酥皮（Pâte Feuilletée）和葡式酥皮（Pâte à Viennoiserie）的摺疊與鬆弛周期。書中提供瞭一套針對不同氣候條件下的“酥皮應對指南”，解決瞭在潮濕環境下摺疊酥皮容易粘連、在乾燥環境下酥皮邊緣易開裂的問題。特彆收錄瞭如何通過蒸汽注入技術，讓韆層酥的每一層都達到最大的膨脹和空心效果。 3. 創新的餡料係統：內陷的“流變學”： 重點在於開發具有“記憶性”和“流動性”的餡料。例如，如何製作在常溫下保持半流體狀態卻不滲漏的果醬夾心；如何利用果膠或瓊脂（Agar-Agar）的性質差異，製作齣“Q彈”而非“硬邦邦”的果凍層。我們還引入瞭使用低聚糖和天然粘閤劑來減少成品甜點總糖分的配方設計思路。 第三部：視覺敘事與風味的前沿探索 甜品是立體的藝術品。本部分將讀者的注意力從內部結構轉嚮外部呈現和味覺的創新邊界。 1. 鏡麵釉（Mirror Glaze）的色彩科學與穩定性： 徹底解析瞭鏡麵釉中糖、水、煉乳、明膠和巧剋力的黃金比例。讀者將學會如何調配齣具有深度和透明感的顔色，以及如何處理釉麵的氣泡和流掛問題。本章獨傢分享瞭如何通過調整pH值來增強釉麵對低溫慕斯錶麵的附著力，確保脫模後的完美光滑。 2. 現代巧剋力塑形與裝飾技術： 跳齣傳統的巧剋力淋麵。我們深入研究瞭調溫巧剋力的晶體結構控製，教授如何製作齣超薄的巧剋力片（Shards）、幾何造型的裝飾物，以及如何利用可可脂噴槍（Cocoa Butter Spray）實現天鵝絨般的啞光效果，賦予甜點雕塑般的質感。 3. 風味組閤的無限可能：不尋常的搭配實驗： 鼓勵讀者跳齣傳統的“巧剋力-香草-草莓”框架。本章基於風味化學圖譜（Flavor Pairing Charts），探索瞭諸如：煙熏味與柑橘的結閤、咖喱香料在奶油中的應用、鹹味（如味噌或陳年奶酪）如何提升焦糖的深度等前沿主題。提供瞭十個經過嚴苛測試的“高風險高迴報”風味組閤，旨在打破味蕾的固有認知。 結語：持續迭代的甜點心態 本書的最終目標，是培養讀者一種“迭代式創新”的心態。我們相信，最好的甜點永遠是下一款。因此，本書的最後一部分指導讀者如何記錄實驗數據、分析失敗原因，並根據反饋調整配方參數。它不是一本終結之作，而是一個強大的、持續進化的工具箱，為那些追求卓越、永不滿足於“夠好”的甜品製作者們，鋪設通往大師之路的堅實階梯。擁有它，您將擁有理解和掌控現代甜點藝術的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計實在是太棒瞭，無論是封麵還是內頁，都透著一股溫暖又清新的氣息。我尤其喜歡它在色彩運用上的大膽和細膩，每道甜品的圖片都拍得像藝術品一樣，光影的把握恰到好處，讓人看瞭就忍不住想動手試試。而且，很多步驟圖的細節處理得非常到位，比如麵糊的濃稠度啦，烤箱裏的狀態啦，都清晰可見，對於我這種烘焙新手來說，簡直是救星。不像有些食譜，圖文分離得厲害，看得人一頭霧水，這本書的邏輯性非常強，從基礎工具的介紹到每種食材的處理方法，都安排得井井有條。特彆是它在基礎知識部分花瞭不少篇幅，對於如何選擇閤適的麵粉、打發雞蛋的幾種狀態，都有詳盡的圖解說明，讓我感覺不是在看一本食譜，而是在上一堂專業的基礎課。裝幀也很結實，即使經常翻閱也不會輕易損壞，放在廚房裏隨時可以取用，非常實用。這種用心製作齣來的書，讀起來本身就是一種享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選材範圍廣度令人印象深刻，雖然定位是基礎教學，但內容深度卻遠超預期。它不僅僅是羅列瞭87款甜點，更像是構建瞭一個完整的甜點知識體係。從經典的歐式蛋糕底到亞洲風味的甜湯，跨度非常大，能滿足不同口味的需求。比如，我原本以為這類書隻會集中在奶油蛋糕上，但裏麵竟然有專門的章節講解瞭關於撻皮的製作技巧和水果塔的搭配藝術，這對於想要進階的朋友來說非常實用。而且，很多配方後麵都附帶瞭“風味變化建議”，比如“如果你不喜歡太甜，可以減少10剋糖，並加入少許檸檬皮屑”，這種開放式的引導，鼓勵讀者去探索和個性化自己的口味，而不是被食譜束縛。這種將基礎與創新結閤的方式，讓這本書的保質期大大延長瞭，絕對不是那種看一兩次就束之高閣的工具書。

評分☆☆☆☆☆

我最近嘗試做瞭其中的三款小餅乾，感覺作者對“新手友好”這四個字的理解是深入骨髓的。她沒有上來就堆砌那些復雜的法式甜點，而是從最簡單的瑪格麗特酥餅和巧剋力豆麯奇開始，每一步的用量都精確到瞭剋，連“烤箱預熱時間”這種容易被忽略的細節都標注得清清楚楚。最讓我驚喜的是，她對一些常見的失敗原因做瞭歸納和預警。比如，如果你的麯奇攤開瞭，可能是黃油融化過度瞭；如果口感發硬，可能是過度攪拌瞭麵粉。這種“防坑指南”比單純的步驟說明要珍貴太多瞭，它讓我少走瞭很多彎路，極大地提升瞭我的信心。做完之後，味道也完全對得起我的努力，濃鬱的奶香和恰到好處的甜度，完全不輸給專業店裏的成品。這本書真的讓我體會到瞭自己動手製作的樂趣，不再懼怕烘焙中的“科學性”。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書在食材替代和工具靈活運用方麵的指導。很多烘焙愛好者可能初期投入有限，沒有昂貴的廚師機或者專業的模具。這本書很貼心地標注瞭哪些步驟可以用手持打蛋器替代，哪些模具可以選用傢中現有的普通烤盤。比如，在製作戚風蛋糕時，它詳細說明瞭“沒有專用煙囪模具時，用普通深烤盤替代的烤製時間微調”，這種實用的信息，讓更多人能毫無壓力地開始實踐。另外，對於烘焙新手最頭疼的原料處理，比如黃油的軟化程度、雞蛋的溫度，它都提供瞭清晰的判斷標準，而不是含糊地說“軟化”或“室溫”。這種細緻入微的關懷，體現瞭作者對讀者群體的深入瞭解和尊重，讓這本書的實用價值遠超於一本單純的食譜閤集，更像是一份為新手量身定製的烘焙入門寶典。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始對“87款”這個數字有點持懷疑態度，總覺得數量多就意味著質量下降，但事實證明我的擔憂是多餘的。每一款甜點在配方選擇上都做瞭精心的平衡，既包含瞭大眾接受度高的經典款，也有一些略帶驚喜的小眾甜品，保證瞭閱讀的新鮮感。例如，裏麵有一款叫做“熔岩巧剋力布朗尼”的配方，步驟看似簡單，但作者對巧剋力烘烤時的“流心度”的控製提齣瞭非常具體的操作建議，這絕對是經驗之談。更重要的是，這本書的語言風格非常平易近人，沒有那種高高在上的學術腔調，讀起來就像一位經驗豐富的鄰傢大姐在耐心地指導你，親切又真誠。即使是那些略顯復雜的步驟，作者也會用一些生動的比喻來幫助理解，比如“麵糊打發到像棉花糖一樣輕盈”之類的，極大地降低瞭閱讀門檻。