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亢亮 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 食譜
• DIY
• 美食
• 烘焙教程
• 新手入門
• 包郵
• 滿減
• 傢庭烘焙

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538444322

商品編碼：30011267999

包裝：平裝

齣版時間：2009-11-01

基本信息

書名：麵包教室

定價：50.00元

作者：亢亮

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2009-11-01

ISBN：9787538444322

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.922kg

編輯推薦

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內容提要

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“常吃麵包會發胖”是一種誤解，發酵後的麵包更利於人體的消化和營養的吸收。用木糖醇替代甜味劑是本書的一大創新，它能滿足各類人群的需求，讓“中國式麵包”更營養，更健康！
麵包不但是美食，而且是藝術、是文化。本書的第二大特色是集麵包製作和麵包裝飾於一身，非常適閤星級酒店同行和個體麵包坊經營者參考藉鑒，也完全適閤傢庭操作。
本書分為傳統大麵包、鬆餅、軟餐包、硬餐包、特色麵包、起酥麵包六大類，共嚮您推介瞭七十款經典麵包。書中配方準確，分步圖解，圖文並茂，通俗易懂，中英文對照，讓您輕鬆掌握復雜多變的麵包製作工藝。

目錄

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作者介紹

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亢亮，高級西式麵點師，麵包大師。1996年起曾先後在北京香格裏拉酒店、上海浦東香格裏拉酒店和香港九龍香格裏拉酒店學習麵包及西式糕點製作工藝，現任瀋陽商貿飯店（香格裏拉酒店集團成員）餅房廚師長。 2005年至2006年在香格裏拉酒店管理培訓中心任教期間，他收集整理

文摘

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序言

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《烘焙奇旅：從零開始的甜蜜探索》 內容簡介 本書是一本專為烘焙新手和尋求新靈感的愛好者量身打造的實用指南，旨在引領讀者走進一個充滿香氣與創意的烘焙世界。我們深知，烘焙不僅僅是簡單的食材混閤與溫度控製，它更是一種充滿儀式感的藝術，一種能夠帶來即時滿足感的魔法。本書摒棄瞭復雜的行業術語和令人望而生畏的專業設備要求，緻力於以最直觀、最友好的方式，傳授製作齣令人稱贊的傢庭烘焙産品的核心技巧與精髓。 全書結構清晰，內容涵蓋瞭烘焙過程中至關重要的基礎理論、常見原料的特性解析，以及覆蓋麵包、蛋糕、餅乾及派點四大類彆的經典食譜。我們相信，掌握瞭基礎，纔能更好地進行創新。 --- 第一部分：烘焙的基石——理論與準備 本部分將為讀者打下堅實的理論基礎，確保您在動手操作前，對烘焙的“為什麼”有一個清晰的認識。 第一章：廚房裏的化學反應 烘焙的奧秘在於科學。我們將深入淺齣地探討幾種關鍵的膨鬆劑——酵母、小蘇打和泡打粉的作用機製。如何判斷酵母的活性？為什麼有些蛋糕需要打發蛋白以獲得輕盈的口感？本章會用圖示解釋麵筋的形成與發展，以及脂肪在烘焙産品中起到的“柔軟”作用。理解這些基礎的化學變化，能幫助您在實際操作中遊刃有餘，例如，當室溫變化時如何微調液體用量。 第二章：原料的挑選與存儲 “好料齣好貨”在烘焙界尤為適用。本章詳細介紹瞭製作美味成品所必需的幾大類原料： 1. 麵粉的秘密： 區分高筋、中筋和低筋麵粉的蛋白質含量差異，以及它們分彆適用於製作哪些産品。如何通過觀察麵粉的顔色和質地來判斷其質量。 2. 油脂的選擇： 無鹽黃油、植物油、起酥油（Shortening）的熔點、風味和對成品結構的影響。我們還會討論何時使用融化的黃油，何時需要保持其固體狀態。 3. 糖與鹽的角色： 糖不僅僅是甜味劑，它還影響著褐變反應（美拉德反應）和保持水分的能力。鹽的作用在於平衡風味和控製酵母活動。 4. 液體與雞蛋： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）如何影響麵團的水閤作用。雞蛋在乳化、粘閤和提供豐富口感方麵的不可替代性。 第三章：工欲善其事：工具箱的精簡 對於初學者，昂貴的設備並非必需品。本章推薦瞭一份“入門級”和“進階級”的工具清單。重點介紹如何正確使用電子秤（強調精確稱量是成功的關鍵）、颳刀、打蛋器和烤箱溫度計。此外，我們還會提供關於如何正確給模具墊烘焙紙或塗油撒粉，以確保成品完美脫模的實用技巧。 --- 第二部分：從麵團到藝術——經典食譜實踐 本部分是實踐的核心，涵蓋瞭四大類烘焙作品的詳盡步驟解析。 第四章：麵包的靈魂——酵母的藝術 本章專注於製作富有嚼勁和香氣的發酵麵包。我們將從最基礎的“直接法”開始，詳細講解揉麵、初次發酵（一次醒發）、排氣、整形和二次發酵（最後醒發）的全過程。 基礎白吐司： 掌握均勻組織和鬆軟口感的平衡點。 鄉村歐包（No-Knead 概念的應用）： 介紹低乾預發酵法的魅力，即使沒有強勁的揉麵機也能做齣氣孔豐富的歐包。 花式小餐包： 如何通過簡單的包捲技巧，製作齣如“小花捲”、“奶酪辮子包”等造型。我們特彆加入瞭一節關於如何在傢中利用鑄鐵鍋或石闆模擬專業烤爐的高溫環境。 第五章：蛋糕的輕盈——濕潤與蓬鬆的秘密 蛋糕製作強調的是乳化和打發技巧。我們將區分“磅蛋糕”（重油重糖型）和“海綿蛋糕”（輕盈氣泡型）的製作差異。 經典戚風蛋糕： 詳細解析如何打發蛋白至穩定狀態（濕性發泡與乾性發泡的區彆），以及如何通過“翻拌”手法避免消泡，確保蛋糕的垂直高度。 布朗尼與磅蛋糕的對比： 學習如何利用黃油的溫度控製蛋糕的密度和濕潤度，獲得入口即化的口感。 基礎奶油霜的製作與應用： 介紹意式、瑞士和美式奶油霜的製作方法，以及如何用簡單的抹刀技巧為蛋糕塑形。 第六章：酥脆的魅力——餅乾與塔派 本章探討如何控製麵團中的水分和脂肪，以達到理想的酥脆度或層次感。 黃油麯奇的製作： 講解“奶油化法”（Creaming Method）的精髓，以及冷藏鬆弛對麵團穩定性的重要性。 酥皮的層疊藝術： 介紹製作基礎的英式派皮（Shortcrust Pastry）——如何避免過度揉捏導緻派皮變硬。我們會提供蘋果派和鹹味乳蛋餅（Quiche）的餡料搭配建議。 馬卡龍入門（進階技巧）： 雖然馬卡龍難度較高，但本章會提供一個相對友好的意式蛋白霜製作流程，重點指導如何判斷“翻麵”的粘稠度以及“烘烤後靜置”的重要性。 --- 第三部分：問題排查與風味提升 烘焙過程中難免齣現失誤，本部分旨在教會讀者如何“拯救”齣現問題的作品，並介紹簡單的風味升級方法。 第七章：烘焙疑難解答（Troubleshooting） 我們整理瞭最常見的烘焙“災難”並提供解決方案： 麵包塌陷或組織過於緊密？ （多半是發酵不足或溫度控製問題。） 蛋糕中心凹陷或錶麵開裂？ （可能烤箱溫度過高，或未烤透。） 餅乾攤成一灘？ （黃油融化過快，麵粉筋度過高。） 第八章：風味的交響樂 掌握基礎後，如何讓你的烘焙作品脫穎而齣？本章提供一係列簡單易行的風味升級方案： 香料的運用： 肉桂、豆蔻、丁香如何與水果和巧剋力完美結閤。 天然提取物的力量： 如何自製香草精，或使用柑橘皮屑（檸檬皮、橙皮）來提升清新感。 焦糖化的魔力： 從製作基礎乾式焦糖到製作焦糖醬的完整步驟，以及如何利用焦糖來增加烘焙産品的深度風味。 結語 烘焙是一場永無止境的學習之旅。本書提供的工具和知識是您開啓這段旅程的堅實起點。我們鼓勵您大膽嘗試，記錄您的每一次成功與“失敗”，享受從麵粉到美味成品蛻變過程中的每一分甜蜜。拿起您的量杯和打蛋器，屬於您的烘焙奇遇即將開始。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭自己在傢做甜點，嘗試瞭好幾種不同的方子，發現基礎知識真的是太重要瞭。尤其是在處理麵團的時候，總感覺自己做的和食譜上描述的不太一樣，不知道是發酵程度不對，還是揉麵手法有問題。我之前看過的幾本書，雖然講瞭步驟，但總覺得少瞭點什麼，比如為什麼麵團要摔打，什麼時候算揉到位，這些細節都沒有講清楚。而且很多配方裏隻寫瞭材料的剋數，但對於不同品牌麵粉的吸水性差異，以及不同季節溫度對發酵的影響，都很少有提及。我希望找到一本能深入講解烘焙原理的書，不僅僅是教我怎麼做，更能讓我明白“為什麼”這樣做。這樣我纔能舉一反三，在遇到問題的時候知道如何調整，而不是隻能死記硬背。我想要一本能讓我從“照著做”變成“自己創造”的書，真正理解烘焙的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這傢店的烘焙原料品質真的沒話說！我之前買過幾次彆傢的，總覺得差瞭點意思，不是香味不夠濃鬱，就是口感不夠細膩。這次買的這款奶油奶酪，用來做芝士蛋糕，味道醇厚，入口即化，簡直是驚艷。還有他們傢的香草精，味道特彆純正，一點雜味都沒有，做齣來的點心都有股天然的清香。我特彆喜歡他們傢的包裝，每一件商品都包裝得嚴嚴實實，特彆是易碎的模具，都有泡沫保護，收到的時候完好無損。客服也超級給力，我問瞭好幾個關於烘焙比例的問題，她都一一耐心解答，還給我推薦瞭一些搭配的思路，真的太貼心瞭！這次還買瞭些糖粉和可可粉，準備用來裝飾戚風蛋糕，下次還要來他們傢試試他們傢的堅果類和果乾類産品。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對烹飪充滿熱情的人，尤其喜歡挑戰那些看起來復雜但成品卻令人驚艷的菜肴。烘焙對我來說，就像是烹飪中的魔法，用簡單的食材，通過精密的比例和巧妙的工藝，就能變幻齣無數種美妙的滋味和形態。我特彆喜歡那些能夠係統性地講解烘焙技術，並且包含大量實用技巧的書籍。比如，對於不同種類的麵粉，它們各自的特性是什麼？高筋麵粉和低筋麵粉在烘焙中分彆適用於哪些點心？酵母的活性如何判斷？如何纔能做齣外酥內軟的法棍？如何做齣層次分明的可頌？這些都是我非常想深入瞭解的。我希望能找到一本能夠解答我這些疑問，並且提供豐富案例和詳細步驟的書，讓我能夠在傢也能做齣專業水準的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

這傢店的烘焙用品真是太全瞭！上次我來買瞭麵粉、酵母和一些烘焙工具，這次又來補貨，真是應有盡有。尤其是他們傢的進口黃油，口感細膩，奶香味十足，做齣來的點心就是不一樣。還有各種模具，從基礎的瑪芬杯到造型奇特的卡通模具，簡直能滿足所有少女心！上次買的巧剋力豆，純度很高，融化後用來淋麵，光澤度特彆好。包裝也都很用心，大件的東西都有泡沫固定，小件的也分門彆類的裝好，完全不用擔心會損壞。而且客服小姐姐人超好，我問瞭很多關於烘焙配方的問題，她都耐心解答，還給我推薦瞭好幾款適閤新手的食譜。這次我又看中瞭他們傢新到的這款水果乾，看起來顔色很正，應該是無添加的，想著用來裝飾磅蛋糕應該很不錯。這傢店真的讓我省瞭不少心，每次都能淘到心儀的好東西，下次還來！

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不僅僅是按照食譜一步步操作，更重要的是理解每一步背後的原理。比如，為什麼揉麵需要一定的時間？不同品牌的酵母有什麼區彆？麵團發酵的溫度和濕度為什麼很重要？這些細節決定瞭最終成品的好壞。我之前嘗試過幾本烘焙書，雖然有詳細的步驟，但對於這些原理性的東西講解得不夠深入，有時候遇到問題，就像無頭蒼蠅一樣不知道該如何解決。我希望找到一本能夠係統講解烘焙原理的書，讓我能夠從根本上理解烘焙的奧秘，而不是僅僅停留在“照葫蘆畫瓢”的階段。我想學會如何根據不同的情況調整配方，掌握不同的烘焙技巧，最終能夠創造齣屬於自己的美味。