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亢亮 著

图书标签:

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• 家庭烘焙

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538444322

商品编码：30011267999

包装：平装

出版时间：2009-11-01

基本信息

书名：面包教室

定价：50.00元

作者：亢亮

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2009-11-01

ISBN：9787538444322

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.922kg

编辑推荐

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内容提要

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“常吃面包会发胖”是一种误解，发酵后的面包更利于人体的消化和营养的吸收。用木糖醇替代甜味剂是本书的一大创新，它能满足各类人群的需求，让“中国式面包”更营养，更健康！
面包不但是美食，而且是艺术、是文化。本书的第二大特色是集面包制作和面包装饰于一身，非常适合星级酒店同行和个体面包坊经营者参考借鉴，也完全适合家庭操作。
本书分为传统大面包、松饼、软餐包、硬餐包、特色面包、起酥面包六大类，共向您推介了七十款经典面包。书中配方准确，分步图解，图文并茂，通俗易懂，中英文对照，让您轻松掌握复杂多变的面包制作工艺。

目录

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作者介绍

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亢亮，高级西式面点师，面包大师。1996年起曾先后在北京香格里拉酒店、上海浦东香格里拉酒店和香港九龙香格里拉酒店学习面包及西式糕点制作工艺，现任沈阳商贸饭店（香格里拉酒店集团成员）饼房厨师长。 2005年至2006年在香格里拉酒店管理培训中心任教期间，他收集整理

文摘

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序言

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《烘焙奇旅：从零开始的甜蜜探索》 内容简介 本书是一本专为烘焙新手和寻求新灵感的爱好者量身打造的实用指南，旨在引领读者走进一个充满香气与创意的烘焙世界。我们深知，烘焙不仅仅是简单的食材混合与温度控制，它更是一种充满仪式感的艺术，一种能够带来即时满足感的魔法。本书摒弃了复杂的行业术语和令人望而生畏的专业设备要求，致力于以最直观、最友好的方式，传授制作出令人称赞的家庭烘焙产品的核心技巧与精髓。 全书结构清晰，内容涵盖了烘焙过程中至关重要的基础理论、常见原料的特性解析，以及覆盖面包、蛋糕、饼干及派点四大类别的经典食谱。我们相信，掌握了基础，才能更好地进行创新。 --- 第一部分：烘焙的基石——理论与准备 本部分将为读者打下坚实的理论基础，确保您在动手操作前，对烘焙的“为什么”有一个清晰的认识。 第一章：厨房里的化学反应 烘焙的奥秘在于科学。我们将深入浅出地探讨几种关键的膨松剂——酵母、小苏打和泡打粉的作用机制。如何判断酵母的活性？为什么有些蛋糕需要打发蛋白以获得轻盈的口感？本章会用图示解释面筋的形成与发展，以及脂肪在烘焙产品中起到的“柔软”作用。理解这些基础的化学变化，能帮助您在实际操作中游刃有余，例如，当室温变化时如何微调液体用量。 第二章：原料的挑选与存储 “好料出好货”在烘焙界尤为适用。本章详细介绍了制作美味成品所必需的几大类原料： 1. 面粉的秘密： 区分高筋、中筋和低筋面粉的蛋白质含量差异，以及它们分别适用于制作哪些产品。如何通过观察面粉的颜色和质地来判断其质量。 2. 油脂的选择： 无盐黄油、植物油、起酥油（Shortening）的熔点、风味和对成品结构的影响。我们还会讨论何时使用融化的黄油，何时需要保持其固体状态。 3. 糖与盐的角色： 糖不仅仅是甜味剂，它还影响着褐变反应（美拉德反应）和保持水分的能力。盐的作用在于平衡风味和控制酵母活动。 4. 液体与鸡蛋： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）如何影响面团的水合作用。鸡蛋在乳化、粘合和提供丰富口感方面的不可替代性。 第三章：工欲善其事：工具箱的精简 对于初学者，昂贵的设备并非必需品。本章推荐了一份“入门级”和“进阶级”的工具清单。重点介绍如何正确使用电子秤（强调精确称量是成功的关键）、刮刀、打蛋器和烤箱温度计。此外，我们还会提供关于如何正确给模具垫烘焙纸或涂油撒粉，以确保成品完美脱模的实用技巧。 --- 第二部分：从面团到艺术——经典食谱实践 本部分是实践的核心，涵盖了四大类烘焙作品的详尽步骤解析。 第四章：面包的灵魂——酵母的艺术 本章专注于制作富有嚼劲和香气的发酵面包。我们将从最基础的“直接法”开始，详细讲解揉面、初次发酵（一次醒发）、排气、整形和二次发酵（最后醒发）的全过程。 基础白吐司： 掌握均匀组织和松软口感的平衡点。 乡村欧包（No-Knead 概念的应用）： 介绍低干预发酵法的魅力，即使没有强劲的揉面机也能做出气孔丰富的欧包。 花式小餐包： 如何通过简单的包卷技巧，制作出如“小花卷”、“奶酪辫子包”等造型。我们特别加入了一节关于如何在家中利用铸铁锅或石板模拟专业烤炉的高温环境。 第五章：蛋糕的轻盈——湿润与蓬松的秘密 蛋糕制作强调的是乳化和打发技巧。我们将区分“磅蛋糕”（重油重糖型）和“海绵蛋糕”（轻盈气泡型）的制作差异。 经典戚风蛋糕： 详细解析如何打发蛋白至稳定状态（湿性发泡与干性发泡的区别），以及如何通过“翻拌”手法避免消泡，确保蛋糕的垂直高度。 布朗尼与磅蛋糕的对比： 学习如何利用黄油的温度控制蛋糕的密度和湿润度，获得入口即化的口感。 基础奶油霜的制作与应用： 介绍意式、瑞士和美式奶油霜的制作方法，以及如何用简单的抹刀技巧为蛋糕塑形。 第六章：酥脆的魅力——饼干与塔派 本章探讨如何控制面团中的水分和脂肪，以达到理想的酥脆度或层次感。 黄油曲奇的制作： 讲解“奶油化法”（Creaming Method）的精髓，以及冷藏松弛对面团稳定性的重要性。 酥皮的层叠艺术： 介绍制作基础的英式派皮（Shortcrust Pastry）——如何避免过度揉捏导致派皮变硬。我们会提供苹果派和咸味乳蛋饼（Quiche）的馅料搭配建议。 马卡龙入门（进阶技巧）： 虽然马卡龙难度较高，但本章会提供一个相对友好的意式蛋白霜制作流程，重点指导如何判断“翻面”的粘稠度以及“烘烤后静置”的重要性。 --- 第三部分：问题排查与风味提升 烘焙过程中难免出现失误，本部分旨在教会读者如何“拯救”出现问题的作品，并介绍简单的风味升级方法。 第七章：烘焙疑难解答（Troubleshooting） 我们整理了最常见的烘焙“灾难”并提供解决方案： 面包塌陷或组织过于紧密？ （多半是发酵不足或温度控制问题。） 蛋糕中心凹陷或表面开裂？ （可能烤箱温度过高，或未烤透。） 饼干摊成一滩？ （黄油融化过快，面粉筋度过高。） 第八章：风味的交响乐 掌握基础后，如何让你的烘焙作品脱颖而出？本章提供一系列简单易行的风味升级方案： 香料的运用： 肉桂、豆蔻、丁香如何与水果和巧克力完美结合。 天然提取物的力量： 如何自制香草精，或使用柑橘皮屑（柠檬皮、橙皮）来提升清新感。 焦糖化的魔力： 从制作基础干式焦糖到制作焦糖酱的完整步骤，以及如何利用焦糖来增加烘焙产品的深度风味。 结语 烘焙是一场永无止境的学习之旅。本书提供的工具和知识是您开启这段旅程的坚实起点。我们鼓励您大胆尝试，记录您的每一次成功与“失败”，享受从面粉到美味成品蜕变过程中的每一分甜蜜。拿起您的量杯和打蛋器，属于您的烘焙奇遇即将开始。

评分☆☆☆☆☆

这家店的烘焙原料品质真的没话说！我之前买过几次别家的，总觉得差了点意思，不是香味不够浓郁，就是口感不够细腻。这次买的这款奶油奶酪，用来做芝士蛋糕，味道醇厚，入口即化，简直是惊艳。还有他们家的香草精，味道特别纯正，一点杂味都没有，做出来的点心都有股天然的清香。我特别喜欢他们家的包装，每一件商品都包装得严严实实，特别是易碎的模具，都有泡沫保护，收到的时候完好无损。客服也超级给力，我问了好几个关于烘焙比例的问题，她都一一耐心解答，还给我推荐了一些搭配的思路，真的太贴心了！这次还买了些糖粉和可可粉，准备用来装饰戚风蛋糕，下次还要来他们家试试他们家的坚果类和果干类产品。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烹饪充满热情的人，尤其喜欢挑战那些看起来复杂但成品却令人惊艳的菜肴。烘焙对我来说，就像是烹饪中的魔法，用简单的食材，通过精密的比例和巧妙的工艺，就能变幻出无数种美妙的滋味和形态。我特别喜欢那些能够系统性地讲解烘焙技术，并且包含大量实用技巧的书籍。比如，对于不同种类的面粉，它们各自的特性是什么？高筋面粉和低筋面粉在烘焙中分别适用于哪些点心？酵母的活性如何判断？如何才能做出外酥内软的法棍？如何做出层次分明的可颂？这些都是我非常想深入了解的。我希望能找到一本能够解答我这些疑问，并且提供丰富案例和详细步骤的书，让我能够在家也能做出专业水准的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了自己在家做甜点，尝试了好几种不同的方子，发现基础知识真的是太重要了。尤其是在处理面团的时候，总感觉自己做的和食谱上描述的不太一样，不知道是发酵程度不对，还是揉面手法有问题。我之前看过的几本书，虽然讲了步骤，但总觉得少了点什么，比如为什么面团要摔打，什么时候算揉到位，这些细节都没有讲清楚。而且很多配方里只写了材料的克数，但对于不同品牌面粉的吸水性差异，以及不同季节温度对发酵的影响，都很少有提及。我希望找到一本能深入讲解烘焙原理的书，不仅仅是教我怎么做，更能让我明白“为什么”这样做。这样我才能举一反三，在遇到问题的时候知道如何调整，而不是只能死记硬背。我想要一本能让我从“照着做”变成“自己创造”的书，真正理解烘焙的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这家店的烘焙用品真是太全了！上次我来买了面粉、酵母和一些烘焙工具，这次又来补货，真是应有尽有。尤其是他们家的进口黄油，口感细腻，奶香味十足，做出来的点心就是不一样。还有各种模具，从基础的玛芬杯到造型奇特的卡通模具，简直能满足所有少女心！上次买的巧克力豆，纯度很高，融化后用来淋面，光泽度特别好。包装也都很用心，大件的东西都有泡沫固定，小件的也分门别类的装好，完全不用担心会损坏。而且客服小姐姐人超好，我问了很多关于烘焙配方的问题，她都耐心解答，还给我推荐了好几款适合新手的食谱。这次我又看中了他们家新到的这款水果干，看起来颜色很正，应该是无添加的，想着用来装饰磅蛋糕应该很不错。这家店真的让我省了不少心，每次都能淘到心仪的好东西，下次还来！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙不仅仅是按照食谱一步步操作，更重要的是理解每一步背后的原理。比如，为什么揉面需要一定的时间？不同品牌的酵母有什么区别？面团发酵的温度和湿度为什么很重要？这些细节决定了最终成品的好坏。我之前尝试过几本烘焙书，虽然有详细的步骤，但对于这些原理性的东西讲解得不够深入，有时候遇到问题，就像无头苍蝇一样不知道该如何解决。我希望找到一本能够系统讲解烘焙原理的书，让我能够从根本上理解烘焙的奥秘，而不是仅仅停留在“照葫芦画瓢”的阶段。我想学会如何根据不同的情况调整配方，掌握不同的烘焙技巧，最终能够创造出属于自己的美味。