BF-凉拌.卤酱.腌泡菜-金版-张红卫作 中国华侨出版社 9787511340719 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张红卫作 著

图书标签:

• 凉拌菜
• 卤味
• 腌菜
• 泡菜
• 张红卫
• 中国华侨出版社
• 家常菜
• 下饭菜
• 烹饪
• 美食

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511340719

商品编码：30016741212

包装：平装

出版时间：2013-11-01

图书基本信息
图书名称	凉拌.卤酱.腌泡菜-金版	作者	张红卫作
定价	29.80元	出版社	中国华侨出版社
ISBN	9787511340719	出版日期	2013-11-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

凉拌、卤酱、腌泡菜都是餐桌上的开胃、下酒小菜，深得百姓的喜爱。张红卫编著的《凉拌卤酱腌泡菜（金版）》分为3部分内容，清爽的凉拌菜、醇香的卤酱菜和入味的腌泡菜，以食材为主线，内容涵盖所有的凉菜种类，为您的餐桌奉献一道或清爽或醇香的开胃小菜。

作者简介

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目录

章 凉拌菜——生切凉拌简单 第二章 卤酱菜——醇厚香浓可口 第三章 腌泡菜——天胃下饭全靠它

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文摘

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序言

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《中华美食典藏：川渝风味探秘与家常菜精选》 作者： 李明 编著 出版社： 文汇出版社 ISBN： 978-7-5496-0615-X --- 内容提要： 本书是《中华美食典藏》系列中的重要一册，专注于深入挖掘和系统梳理中国西南地区，特别是川渝一带的经典菜肴、地方小吃及其独特的烹饪技艺。全书不仅是对传统川菜精髓的忠实记录，更融入了现代厨房理念与健康饮食的指导，旨在为广大烹饪爱好者、餐饮从业者及美食研究者提供一本内容详实、操作性强、兼具文化深度的参考指南。 本书共分六大部分，约五十余万字，图文并茂，详细解析了上百道经典菜品。 第一部分：川渝饮食文化溯源与基础功法 本部分首先追溯了川渝地区独特的地理环境、物产资源如何孕育出“一菜一格，百菜百味”的饮食格局。重点解析了川菜“七滋八味”的理论体系，即：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸七种味型，以及鱼香、怪味、麻辣、红油、蒜泥、椒麻、红油、陈皮等核心味型的调配精髓。 随后，详细介绍了川渝烹饪的基础功法，包括： 1. 刀工艺术： 丝、丁、片、块、茸等基础刀法的精细要求，尤其强调了对辣椒、姜蒜等调味材料的预处理技巧。 2. 火候掌控： 从旺火爆炒到文火慢煨，对不同烹饪方式所需油温和时间进行精确量化说明。 3. 调味平衡： 详细阐述了郫县豆瓣酱、永川豆豉、泡椒、花椒（青花椒与大红袍的区分使用）等核心调料的选用、发酵程度判断及在不同菜品中的应用比例。 第二部分：经典川菜精讲——宴席与堂菜 此部分聚焦于代表川菜最高水准的宴席大菜与普及度极高的家常经典。每一个菜品都配有详细的原料选择标准、预处理步骤、烹饪流程图解以及“师傅提示”环节，旨在解决家庭制作中的常见误区。 重点收录菜品示例： 宫保鸡丁的“荔枝味”调配法： 强调糖醋比例的平衡艺术，以及花生米的酥脆处理。 麻婆豆腐的“麻、辣、烫、香、酥、嫩、整”七字诀： 详细解析了牛肉末的炒制技法和勾芡的层次感。 开水白菜的清汤制作工艺： 深入探讨了如何用家常手段熬制出接近传统“清汤”标准的鲜美高汤。 鱼香肉丝的“不见鱼味鱼香味”： 拆解了泡椒、姜蒜、葱末、糖、醋、酱油的黄金配比。 樟茶鸭的烟熏与油炸技巧： 分步指导如何在家用烤箱和炒锅模拟传统熏制效果。 第三部分：巴蜀小吃与面点传承 川渝地区以其丰富多样的街头小吃闻名遐迩。本部分将这些看似简单实则蕴含深厚功力的民间美食进行了系统梳理。 核心内容包括： 1. 米面制品： 担担面的面条碱水配比、红油抄手的皮馅处理、钟水饺的红油酱汁调制、龙抄手的特色汤底。 2. 小吃点心： 三大炮、糖油果子（如何保证外酥内糯）、赖汤圆的馅料制作与包法。 3. 粉面系列： 酸辣粉的红薯粉条制作要点（或优质成品粉条的选择），以及米粉的浸泡与烹煮时间。 第四部分：泡菜、腌制与酱料的自制秘籍 作为“泡菜王国”，川渝地区泡制技术独步天下。本部分专门辟出一章，详细介绍了泡菜、酱料的制作与保存。 1. 泡菜水的“老坛秘方”： 如何引子、如何养水、如何区分泡辣子、泡姜和泡菜心。强调了泡菜水需要保持的活性与清洁度。 2. 自制核心酱料： 详述了郫县豆瓣（红油豆瓣与二荆条豆瓣的区别）、永川豆豉、泡椒油的制作流程，旨在让读者摆脱对市售半成品过分依赖。 3. 酱油与红油的炼制： 如何通过慢火熬制，使红油辣椒色泽红亮而不糊，并带有醇厚的复合香气。 第五部分：地方特色与江湖菜的崛起 “江湖菜”是川渝地区近三十年来的餐饮创新代表，以重口味、大份量、强刺激为特点。本部分选取了具有代表性的江湖菜进行解析。 毛血旺的“血旺”处理： 重点讲解鸭血、猪血、黄喉、毛肚等水产和内脏的预处理技术，确保其口感脆嫩且无异味。 辣子鸡的“干辣椒的比例与炒制火候”： 探讨如何做到辣椒多而鸡肉不焦、香气四溢。 水煮系列的汤汁调制与“沸腾”的艺术： 强调使用牛油和菜籽油的混合，以及最后淋热油激发香气的关键步骤。 第六部分：现代健康与食材替代方案 考虑到现代人对油盐摄入的关注，本书最后一部分提供了传统菜肴的改良思路，不改变风味核心的前提下，适度降低油腻感，并探讨了特定食材在不同季节的替代选择，确保读者在任何条件下都能烹饪出地道的川渝风味。例如，如何用更健康的植物油替代部分牛油，同时保持菜品的“厚重感”。 --- 本书特色： 文化与技术的结合： 不仅是菜谱的堆砌，更是对西南美食历史、风土人情的深度剖析。 详尽的操作指导： 针对家庭厨房的设备限制，提供了大量实用的替代方案和技巧。 配方严谨性： 所有配方均经过多位资深川菜师傅的反复验证，力求还原最正宗的味道。 本书是您探索中国西南美食世界的权威指南，带您领略麻辣鲜香背后的深厚烹饪智慧。

评分☆☆☆☆☆

我最近在琢磨如何提升一下家常菜的“复杂度”和层次感，总觉得我做的菜总是差了那么一层“劲儿”。读了很多网上的教程，发现很多都是碎片化的知识点，不成体系，学了也容易忘。我这次选择这本书，主要是冲着它那种“体系构建”的能力去的。我看重的是它能不能提供一个从基础腌渍、到酱料熬制，再到最终成品的完整逻辑链条。比如，我特别好奇，对于“卤酱”这种看似简单却变化万千的品类，这本书会如何划分它的流派和核心技术点？是偏重川派的麻辣浓郁，还是更倾向于苏派的清淡回甜？我希望它能像一本教科书一样，把那些看似玄乎的“火候”和“时间”用科学的语言解释清楚。如果它能提供一些常见食材在不同腌制时间下的风味变化图表，那就太棒了。说实话，美食书籍的价值不在于教你如何复制某一个菜谱，而在于教你理解“为什么这么做会产生这种味道”。我希望这本书能成为我厨房里的工具书，而不是只躺在书架上落灰的摆设。我对那些关于香料配比的章节充满了期待，渴望能找到一套属于自己的、独一无二的“万能酱汁”配方。

评分☆☆☆☆☆

每次翻阅一本好的菜谱，我都会被那种对食物的敬畏感所感染。这本书的命名结构——“BF-凉拌.卤酱.腌泡菜”，这种并列式的结构本身就透露出一种包罗万象的野心。它没有将自己局限在某一个单一的品类里，而是试图在一个相对集中的调味领域，做到“三位一体”的精通。我尤其关注“凉拌”部分，因为很多人都低估了凉拌菜的难度，认为随便一拌就好。但实际上，凉拌菜是对食材新鲜度、调味平衡感要求最高的菜式之一。如果这本书能详细解析如何用最少的调料，激发出食材最本真的味道，那它就成功了。我更希望看到的是那种“反直觉”的搭配建议，比如在某种腌制过程中加入微量、但能起到奇妙作用的添加物。我对那种流于表面的介绍不感兴趣，我需要的是那种能让我进行二次创作、引发我思考“如果我用A代替B会怎样”的深度内容。这本书的厚度预示着它绝不是一本“快餐书”，而是一部值得慢慢品味、反复研读的烹饪哲学著作。

评分☆☆☆☆☆

这本新书刚到手，还没来得及细看，但光是封面设计就让人眼前一亮。那种带着复古味道的排版，加上右上角那个小小的印章标记，一下子就把我拉回了那种老式菜谱的感觉里。我记得我小时候，家里的厨房里就堆满了这种厚厚的、油乎乎的菜谱书，每一页都像是被无数次翻阅过一样，留下了岁月的痕迹。这本书的装帧看起来相当讲究，纸张的质感摸起来就很厚实，不是那种轻飘飘的廉价印刷品，这点很加分。我一直觉得，做美食类的书籍，手感很重要，只有拿在手里有分量，才能让人感觉里面的内容是经过沉淀的。翻开扉页，看到作者的名字，突然有种亲切感，好像这位张红卫先生在烹饪界也是个响当当的人物，他的作品总是带着一种独特的匠人精神。我个人对那些流水线出来的、只求快餐效果的食谱不太感冒，我更喜欢这种花时间去研究食材本味，并且愿意把背后的文化和心法都讲明白的书。这本书的整体基调，给我的第一印象是“扎实”和“专业”，希望内容也能对得起这份精心制作的外表。我非常期待里面对于调味汁和泡菜发酵的独到见解，毕竟这才是决定一道菜灵魂的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

从收藏的角度来看，一本好的专业书籍往往具有长久的生命力，它不会因为一两年的风潮而过时。我个人对这本“金版”的期待，很大程度上是基于它所承载的文化价值。张红卫先生如果能把这几类看似“地方特色”但实则渗透到中国大部分菜系中的基础技法系统整理出来，那这本书就超越了一本普通菜谱的范畴，它变成了一种“非物质的烹饪技艺档案”。我希望它能保存下那些正在逐渐失传的、需要长期经验积累才能掌握的制作精髓。比如，陈年老酱在不同季节的保养方法、不同酸类在腌泡菜中对口感的细微影响等。我不会急于求成地去模仿书中的每一个步骤，而是打算把它当作我的一个“知识库”，在做菜遇到瓶颈时，拿出来对照查阅，寻找解决问题的切入点。如果这本书能让我对“味觉的平衡”有一个全新的、更深层次的认知，那么它的价值就远远超出了书本的定价。

评分☆☆☆☆☆

从另一个角度来看，这本书的定位“金版”似乎暗示着它在内容上的深度和广度都达到了一个较高的水准，这对我这种已经有一定烹饪基础的“进阶爱好者”来说，吸引力非常大。我不是那种厨房新手，基础的切配和火候我都懂，我真正想探究的是那些“秘籍”层面的东西。比如，对于泡菜的发酵过程中的微生物变化，它会不会涉及到一些生物学知识？又或者，在“凉拌”这个看似随意的领域，它能阐述出哪些被忽略的黄金法则？我猜测，真正的美味往往藏在那些看似不起眼的小细节里，比如盐的选择、醋的陈化时间、甚至是拌菜时搅拌的力度和方向。我希望这本书能把我从“跟着感觉走”的烹饪模式，提升到“带着目的去调味”的境界。而且，这本书的出版方是“中国华侨出版社”，这通常意味着它在收录食材和制作工艺上，可能会包含一些更具地域特色、甚至是在海外华人圈子里流传的独特技法，这无疑为它的内容增添了一层神秘的色彩和探索的乐趣。