一看就会的汤煲一本全 9787518029587 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 烹饪
• 汤煲
• 家常菜
• 食谱
• 美食
• 健康饮食
• 快手菜
• 厨房
• 中国菜
• 煲汤

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518029587

商品编码：30048022126

包装：平装-胶订

出版时间：2017-01-01

基本信息

书名：一看就会的汤煲一本全

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-01-01

ISBN：9787518029587

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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一看就会的汤煲一本全，汇集了老百姓*喜爱的广东人气汤品，大厨一步一步教您来煲汤，无论是口感还是滋补功效， 都是一等一哦！广东汤香润美味，又有明显的滋补调养功效，*食补养生。一看就会的汤煲一本全，只用手机扫一扫，就有*直观的视频来为您一步步展示具体做法，即使是厨房新手，也能在视频的带领下煲出纯正、美味、滋养的广东人气汤。

目录

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作者介绍

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甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

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序言

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舌尖上的美味探索：中式点心制作的艺术与奥秘 引言：点心，流淌在时间里的甜蜜记忆 中华饮食文化博大精深，尤以点心一门，集精巧、细腻与文化内涵于一身。它们不仅是餐桌上的点缀，更是节庆的使者、团聚的信物。不同地域的点心，承载着一方水土的风情与历史的沉淀。本书并非专注于汤煲的滋补之道，而是将笔触转向了另一片充满烟火气的甜蜜天地——中式点心的制作技艺。 我们将带领读者深入探访传统点心的核心魅力，从最基础的面点制作原理，到复杂多变的造型艺术，层层剖析，旨在让每一位热衷于美食的手工爱好者，都能在实践中掌握制作各类经典中式点心的精髓。这不是一本快速速成的指南，而是一部关于耐心、精确与创新的美食哲学书。 第一章：点心基石——面团的科学与艺术 任何精美的点心，其基础都牢固地建立在对面团特性的深刻理解之上。本章将摒弃简单罗列食谱的做法，转而关注“为什么”：为什么不同的馅料需要不同的面皮？水温、筋度、醒发时间对最终口感的影响几何？ 1.1 认识“筋”与“油”的平衡 中式点心对面团的要求极为苛刻，常见的如酥皮、水油皮、烫面等，每一种都依赖于面粉中蛋白质的精确控制。我们将详述高筋粉、中筋粉在不同点心中的应用场景，例如，制作需要层次分明的酥皮（如老婆饼、鲜花饼），必须掌握油皮与水油皮的分层与包裹技法，确保在烘烤过程中，油脂受热膨胀，形成清晰可见的酥层。我们会详细解析“三光”原则（面光、手光、盆光）背后的物理化学变化。 1.2 汤种与烫面的魔力 对于一些追求柔软和湿润口感的点心（如部分蒸制类包点），烫面技术是不可或缺的。本章会深度解析烫面原理——利用热水使面粉中的淀粉糊化，从而抑制面筋的形成，使成品口感绵软而不失弹性。同时，汤种法的应用，如何通过预先煮沸的面糊来提高面团的持水性，延长点心的保鲜期，也将被系统地介绍。 1.3 醒发与松弛：时间的艺术 酵母是点心的灵魂之一。我们不只提供发酵时间，更强调观察“状态”——面团是否达到两倍大、手指按压后不易回缩的程度。对于不需发酵的点心，如部分广式糕点，如何通过“松弛”来释放面团内部的张力，使其在后续包制或擀制时更易操作，是本章的重点考察内容。 第二章：馅料的乾坤——甜咸交织的味觉层次 点心的灵魂在于馅料，它决定了点心的风味基调。本书将突破传统红豆沙、白糖的范畴，着重于馅料的制作工艺与创新搭配。 2.1 传统馅料的精制工艺 豆沙的细腻之道： 从挑选赤豆、绿豆，到炒制过程中的“起沙”与“上油”，每一个步骤都影响着豆沙的沙度和润泽度。我们将教授如何利用猪油或植物油，控制火候，制作出入口即化、油而不腻的顶级豆沙。 莲蓉的火候掌控： 莲子如何去莲芯，浸泡的必要性，以及炒制过程中糖分和油分的逐步加入，以达到莲蓉光亮、细腻的镜面效果。 2.2 创新与融合：咸点馅料的突破 除了甜点，中式点心中大量的咸点（如各种酥饼、肉馅蒸饺）同样引人入胜。本章将探讨如何利用不同的肉类搭配（如五花肉与瘦肉的比例）、素菜的处理（如何避免出水），以及香料的恰当使用，创造出风味饱满且结构稳定的馅料。例如，制作需要“抱团”的鲜肉馅，如何通过加入肉皮冻或高汤来增加馅料的汁水感和粘合力。 2.3 调味平衡的艺术 馅料的调味绝非简单的加糖或加盐。我们将深入分析如何使用糖浆、蜂蜜、麦芽糖（用于光泽）以及不同类型的酱油、醋（用于咸点提鲜）来实现味道的立体感。 第三章：形态万千——点心造型的工艺美学 点心的美感，一半来自味道，一半来自视觉。本章聚焦于点心制作中的塑形、包馅、和压花技巧。 3.1 酥皮的“开酥”技术详解 开酥是区分点心匠人和普通制作者的关键。我们将详细拆解“水油皮”与“油酥”的制作比例，以及“单层起酥法”与“双层起酥法”在不同点心中的应用。重点解析如何控制擀制力度和饧面时间，以确保油和面皮完美分离，形成层次。 3.2 褶裥与捏花的精密操作 无论是月饼的规整花纹，还是小笼包的细密褶皱，都要求操作者具备极高的灵活性。本章将提供图文并茂的教程，涵盖从基础的“虎口收口”到复杂的“菊花瓣”收口技巧。我们还会介绍如何使用专业工具（如月饼模具、点心压花器）的正确方法，以达到标准化和艺术化的统一。 3.3 蒸、烤、烙的火候哲学 不同的制作工艺决定了点心的最终形态和口感： 蒸制： 强调“冷水上锅”还是“水开上锅”，以及蒸汽的饱和度对成品外观的影响（如如何避免“冒汗”和塌陷）。 烘烤： 重点分析烤箱的温度设定、蒸汽的注入（增加表皮酥脆度）以及上色剂的使用，确保点心均匀受热，色泽诱人。 烙制： 针对锅贴、馅饼等，讲解如何控制油量和火力，实现底部金黄酥脆，而主体柔软的完美结合。 第四章：地域风情——经典点心实例剖析 本章将精选极具代表性的几款中式点心，进行深入的案例教学，展示前述理论在实操中的落地应用。 4.1 南方软糯系列：广式虾饺与水晶包 重点在于如何调制出晶莹剔透、延展性极佳的澄面皮，并精确控制馅料的湿度，使其在蒸制过程中不变形、不破皮。 4.2 北方酥松系列：京派酥皮鲜花饼 解析酥皮如何通过两次或三次的折叠与松弛，达成千层效果，以及如何使用糖渍玫瑰花瓣和蜂蜜调配出风味浓郁的馅料。 4.3 节令代表：苏式糕点与月饼 探讨苏式点心对“酥松”和“甜润”的极致追求，以及传统苏式月饼制作中，油酥和水皮的交替使用技巧。 结语：传承与创新，点心匠人的自我修养 点心制作，是一场与时间、温度和原料的对话。本书旨在提供扎实的理论基础和详尽的操作指导，帮助读者建立起独立思考和解决问题的能力。真正的美味，源于对传统的尊重，和对细节的执着。掌握了这些技艺，您便能自信地在自己的厨房中，复刻出那些令人魂牵梦绕的传统滋味，并在此基础上，创造出属于您自己的点心传奇。

评分☆☆☆☆☆

对于我们这种忙碌的上班族来说，时间就是金钱，但健康又不能牺牲。这本书最契合我需求的，就是它对“效率”的把控。很多汤煲食谱动辄需要炖煮四五个小时，根本不现实。但这本《一看就会的汤煲一本全》里，有大量可以在下班后一小时内完成的美味汤品。它巧妙地利用了高压锅或电炖锅的特性，并且在配料上做了精简，保证了风味不减的前提下，大大缩短了制作时间。我试过其中一个“十分钟快手菌菇汤”，虽然简单，但鲜味十足，非常适合工作日晚上快速补充营养。更重要的是，它对食材用量的描述精确到克，这对于追求精准控制热量和口味的现代人来说，简直是福音。这本书的实用性，绝对是五星好评。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书很大程度上是被它的名字吸引的——“一看就会”。但实际翻阅后，发现它的内容深度完全超出了我对“快手入门”类书籍的预期。它的结构安排非常合理，不像有些食谱那样杂乱无章。它把汤煲按照不同的功能分类，比如养颜系列、暖身系列、清热系列等等，查找起来非常方便。我最近工作压力大，免疫力下降，特意翻阅了“增强免疫力”那一章，里面介绍了几款结合了西方香料与中式食材的创新汤品，味道非常惊喜，打破了我对传统中式老火汤的刻板印象。而且，书中对于器具的选择和使用也有详细的指导，比如砂锅和普通锅在煲汤时的火候差异，这些细节的关注，体现了作者的用心。这本书的每一个配方都经过了反复试验的痕迹，让人吃得放心，做着舒心。

评分☆☆☆☆☆

我是一个特别注重仪式感的人，即便是家常便饭，也希望餐桌上能有温暖人心的存在，汤就是最好的载体。这本书的审美价值也让我非常欣赏。虽然是教做汤的，但它的图片拍得极具质感，汤色清澈，食材的纹理清晰可见，完全不是那种粗糙的家庭烹饪照片。光是看着那些图片，就让人食欲大增，也激发了我去实践的动力。它对汤的摆盘和点缀也有独到的建议，比如最后撒上一点点新鲜的香草，或者几滴特级初榨橄榄油，瞬间让一碗普通的汤提升了一个档次，非常适合宴请朋友小聚。这本书成功地将“家常”和“精致”这两个看似矛盾的概念融合在了一起，让我体会到了烹饪的乐趣，而不仅仅是完成一项任务。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深“老饕”，我对市面上形形色色的食谱都有涉猎，但能让我眼前一亮的并不多。这本汤煲大全给我的感觉是，它不仅仅是一本菜谱，更像是一本深入浅出的“汤学”入门教材。它的选材非常讲究，既有经典的滋补老火靓汤，也有快手易做的日常清汤，选择面非常广。我特别欣赏作者在介绍食材功效和药用价值时所展现出的专业度，这让做出来的汤不仅仅是美味，更有了调理身体的意义。比如，它对不同药材如何搭配能达到最佳效果的解析，比我在网上零散搜集的信息要系统和可靠得多。我用它做了一款针对春季祛湿的汤，味道清爽且回甘持久，让我对这本书的权威性深信不疑。这本书的价值在于它将传统智慧与现代烹饪技法完美结合，提升了汤煲的层次感。

评分☆☆☆☆☆

这本《一看就会的汤煲一本全》真是帮了我大忙，尤其是对于我这种厨房新手来说。以前做汤总是摸不着头脑，水放多少、火候怎么掌握，总觉得像是在碰运气。但这本书的排版和讲解方式简直是为我量身定制的。它把每道汤的步骤都拆解得非常细致，图文并茂，即便是像我这样厨房经验为零的人，也能看得明明白白。比如它对食材预处理的讲解，哪些需要焯水、哪些需要提前泡发，都说得清清楚楚，让人心里特别有底气。我试着做了几次，味道居然出奇的好，家人都夸我厨艺进步神速。最让我惊喜的是，它还给出了很多关于不同季节食材如何搭配的建议，非常实用，让我不再纠结于“今天该喝点什么汤”的难题。这书绝对是厨房小白的救星，内容详实又易于上手，推荐给所有想轻松搞定营养美味汤煲的朋友们。