9787518012541 一学就会的川湘菜1688例 中国纺织出版社 胡维勤 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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胡维勤 著

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• 川菜
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• 烹饪
• 美食
• 中国菜
• 胡维勤
• 中国纺织出版社
• 易学

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012541

商品编码：30107400738

包装：软精装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：一学就会的川湘菜1688例

定价：29.80元

作者：胡维勤

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787518012541

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书共分川菜和湘菜两个大类，开头部分详细介绍川湘菜的特色以及经典制作方法。内文菜例包括材料、调料、做法、烹饪提示，部分菜例还会附带有制作步骤图。本书精选了川湘菜中令人味觉“惊艳”的招牌佳肴，大师教你用拌、炒、烧等川湘菜地道厨艺做出不同凡响的诱人滋味。

目录

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Part 1 如何制作美味川菜
川菜的烹调特色
川菜的经典口味
川菜的常用食材
制作正宗川菜常用到的调料
怎样吃川菜更健康
常见食材清洗及刀工处理
Part 2 经典受大众喜爱的川菜
畜肉类
魔芋烧肉片
辣子肉丁
宫保肉丁
青椒肉丝
鱼香肉丝
老醋泡肉
干豇豆烧肉
咸烧白
蒜泥白肉
椒香肉片
大白菜炒肉
脆黄瓜皮炒肉泥
水煮肉片
水煮肉片千张
干锅菌菇千张
麻辣香锅
青椒回锅肉
蒜苗小炒肉
生爆盐煎肉
蚂蚁上树
干锅排骨
川味卤排骨
豆瓣排骨
老干妈拌猪肝
泡椒爆猪肝
小炒肝尖
水煮猪肝
……
Part 3 如何制作诱惑湘菜
Part 4 经典湘菜

作者介绍

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文摘

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序言

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《中华美食通鉴：跨越地域的烹饪艺术》 书籍简介 本书是一部全面而深入的中华饮食文化研究专著，旨在梳理和呈现中国八大菜系及众多地方风味的精髓与演变脉络。它不仅是一本烹饪技艺的汇编，更是一部关于食材选择、火候掌握、调味哲学以及饮食文化传承的百科全书。本书力求以严谨的学术态度和生动的叙事手法，带领读者领略中华美食的博大精深。 第一章：中华饮食的地理基石与风味起源 本章从地理学角度剖析了中国复杂多样的自然环境，如何塑造了不同区域的食材禀赋。长江、黄河、珠江三大水系及其广袤的平原、丘陵和山地，为各菜系提供了得天独厚的物质基础。我们将重点探讨“南甜、北咸、东酸、西辣”的基本风味格局是如何在历史长河中逐步确立的。 北方：厚重与质朴的根源 重点解析了鲁菜的“大方”之气，其对高汤的极致追求，以及面食文化在北方饮食中的核心地位。通过对北京烤鸭、葱烧海参等经典菜式的剖析，揭示其背后的礼制与审美。 南方：精细与鲜美的演绎 深入考察了粤菜的“清、鲜、嫩、滑”的烹饪哲学，探讨了其如何吸收岭南湿热气候的影响，发展出独特的煲汤和点心文化。同时，对闽菜的“甜”与“醇”的结合进行了细致的阐述。 第二章：八大菜系的精髓与技术密码 本书花费大量篇幅，系统地解构了中国公认的八大菜系——川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽——各自独特的烹饪技术和味觉密码。 川菜：复合味型的魔术师 详细剖析了川菜“一菜一格，百菜百味”的奥秘，重点拆解了“麻、辣、鲜、香”背后的调味层次。书中不仅罗列了著名的“鱼香”、“怪味”、“家常”等复合味型，还探讨了泡制技术和“糊辣荔枝”等高级烹饪手法在现代川菜中的应用与创新。 苏菜（淮扬菜）：刀工的艺术殿堂 重点展示了淮扬菜对刀工的苛刻要求，从“文思豆腐”的精细到“狮子头”的松嫩，每一步都体现了对食材本味的尊重。对清汤、奶汤的熬制工艺进行了详尽的技术说明。 湘菜：油重味浓的乡土情怀 关注湘菜的腊味制作工艺，以及剁椒、酸辣等重口味的形成背景。对比了湖南“农家菜”与“官府菜”在火候与调味上的差异，强调其对新鲜辣椒与腊肉的巧妙结合。 徽菜：山野的馈赠与火功的考验 阐述了徽菜“重油、重色、重火功”的特点，尤其聚焦于对山珍野味（如笋、菌、野味）的处理。解析了“烧、炖、蒸”等需要长时间文火慢炖的技法，如何最大限度地释放食材的浓郁风味。 第三章：地域风味的细密版图——从西南到东北 本章超越八大菜系的框架，深入探讨了中国版图上更具地方特色的美食群落。 云贵高原的奇谲风味： 聚焦于云南的“菌子文化”和贵州的“酸汤”体系。书中详细介绍了少数民族特有的食材处理方式，如竹筒烹饪、酸腌发酵技术，以及对香料的独到运用。 西北的豪迈与面食的革新： 探讨了陕西、甘肃等地以牛羊肉为主导的饮食结构，重点分析了“镬气”在爆炒类菜肴中的重要性。对面食的分类（拉面、饸铬、拌面）进行了深入的技术对比。 东北菜的量感与热烈： 分析了东北菜“大盘大碗”背后的气候适应性，以及“乱炖”背后的食材融合哲学。探讨了酱料在东北菜中的核心地位。 第四章：烹饪哲学与食材的对话 本书的第四章回归到烹饪的核心理念，探讨了“味”的构成及其平衡艺术。 调味的层次学： 详细区分了基础调味（盐、糖、酱油）与辅助调味（香料、醋、酒）的功能，提出了“味觉梯度”的概念，即如何通过先后加入不同调料来构建复杂而和谐的味觉体验。 火候的掌握艺术： 并非简单的时间概念，而是温度、介质与食材物理化学变化的综合控制。书中通过图解方式，说明了急火快炒（爆、熘）、中火慢煨（炖、煨）和低温慢炸（酥、脆）所需的锅具材质、油温控制和水分蒸发率的精确计算。 食材的“时令观”： 强调了中华饮食文化中对“不时不食”的坚守。列举了四季常见食材的最佳采摘期、处理法以及对应的推荐烹饪方式，体现了人与自然的和谐共生理念。 第五章：传统技艺的传承与当代挑战 在总结部分，本书探讨了现代餐饮业对传统烹饪技艺带来的冲击与机遇。作者强调了传统手工艺，如点心制作中的手工揉捏、高汤的纯化过滤、酱料的传统发酵等，是不可被工业化完全取代的宝贵财富。本书呼吁保护那些濒临失传的地方性烹饪绝活，并鼓励厨师在尊重传统的基础上，探索更健康、更可持续的烹饪未来。 结语 《中华美食通鉴》不仅仅是一本关于“如何烹饪”的指南，更是一部带领读者穿越中国广袤土地，探寻不同风土人情与历史记忆的文化之旅。它揭示了每一个菜肴背后，都蕴含着深厚的地理智慧、精湛的技术传承和质朴的人文关怀。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“效率”和“可行性”上的考量也值得称赞。我注意到它针对许多经典菜式，都提供了至少两种制作方案：一种是追求极致传统风味的“慢工出细活”版，另一种是为现代快节奏生活设计的“快速简易”版。这种弹性设计极大地扩展了这本书的适用人群，无论是周末有大把时间钻研厨艺的美食爱好者，还是工作日需要快速搞定一顿丰盛晚餐的上班族，都能找到适合自己的路径。此外，书中对器具的要求也十分合理，它不会一上来就要求你拥有全套的专业设备，而是明确指出哪些步骤可以用家中最常见的锅具来替代，哪些特殊调料可以根据本地可购性进行微调，同时保证风味不会大打折扣。这种务实的态度，使得这本书真正成为了可以被日常厨房场景无缝衔接的工具书，而不是束之高阁的精装典籍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面色彩搭配既有传统的韵味又不失现代的简洁。拿在手里沉甸甸的，感觉内容一定非常扎实。尤其是纸张的选择，那种略带哑光的质感，让我想起了小时候翻阅那些老式菜谱的记忆，触感非常舒适，即便是油腻的手指触碰后，也不会留下太明显的印记，这对于一个经常在厨房里忙碌的人来说，简直是福音。而且，书脊的装订非常牢固，即便是频繁翻阅，也不用担心书页会松散脱落，这体现了出版方在细节上的用心。内页的排版布局也相当合理，字号大小适中，行间距恰到好处，即便是光线不是特别明亮的时候，阅读起来也不会感到吃力。整体而言，从视觉和触觉上，这本书都成功地构建了一种专业且亲切的厨房伴侣形象，让人迫不及待地想要深入研究里面的美味秘诀。这种对实体书质感的重视，在如今这个电子书盛行的时代，显得尤为珍贵和难得，无疑提升了阅读和使用的愉悦感。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书时，我最大的感受是它那种朴实无华却又充满生活智慧的叙事风格。作者的文字仿佛是一位经验丰富的老前辈，站在你身边，用最接地气的方式传授经验，没有太多华丽的辞藻堆砌，全是干货和实操窍门。举个例子，在讲解如何炒制出一盘完美的“干锅”时，作者没有仅仅给出调料的克数，而是强调了“锅气的控制”和“油温的判断标准”，用“听到爆米花一样的噼啪声”来形象地描述何时加入下一味香料，这种感官化的描述，比冷冰冰的温度计数据要实用得多。这种“口传心授”般的写作手法，极大地拉近了读者与菜谱之间的距离，让人在学习的过程中倍感亲切和鼓舞，降低了对复杂菜式的畏惧感，仿佛只要跟着书中的指引，人人都能在自家厨房里复刻出餐馆级别的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食材处理有一定洁癖的人，我格外关注书中对于原材料预处理的详尽程度。很多菜谱往往会轻描淡写地带过“洗净、切块”这类步骤，但这本书在这方面展现出了极高的专业性。它详细描述了不同食材的最佳清洗方法——比如，针对某些特定蔬菜如何去除涩味或泥土残留；针对不同部位的肉类，推荐了不同的改刀技巧以适应后续的烹饪需求。特别是对于辣椒和花椒的处理，作为川湘菜的灵魂所在，书中似乎花了相当大的篇幅来讲解如何分辨不同品种的干辣椒的香气和辣度等级，并指导读者如何通过“烘焙”或“浸泡”来激发它们的最佳风味。这种对基础功的强调，体现了作者深厚的实战经验，也为成品菜肴的最终风味奠定了坚实的基础，让人感觉每一步操作都是有理有据，而非武断的指令。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏的是这本书在菜品分类上的独到匠心。它似乎没有采取那种简单粗暴的“荤菜/素菜”划分法，而是更侧重于地域风味和烹饪技法的交织呈现，这对于想要系统学习川湘菜精髓的初学者来说，是非常友好的引导。比如，它可能会将“江湖菜系”和“家常小炒”放在一起讲解，通过对比的方式，清晰地勾勒出这两种风格在火候和调味上的微妙差异。这种结构安排，使得学习过程更像是一场循序渐进的探索之旅，而不是简单的菜谱堆砌。我注意到其中关于“复合味型”的解析部分，讲解得极为细致入微，不单单停留在“鱼香”或“怪味”的名称上，而是深入剖析了构成这些复杂味道的每一种基础元素是如何相互作用、彼此成就的。对于我们这些渴望突破“照猫画虎”阶段的业余厨师来说，这种理论与实践相结合的深度解析，才是真正能够提升烹饪境界的关键所在。