豐盛的早午餐烘焙全書：從手作麵包、開胃配菜、沙拉、飲品、湯品到醬汁的百變美味組合 蜜塔木拉 幸福文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蜜塔木拉 著

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 幸福文化

ISBN：9789869635813

商品编码：30123138817

包装：平装

出版时间：2018-05-30

页数：416

正文语种：繁体中文

书名：豐盛的早午餐烘焙全書：從手作麵包、開胃配菜、沙拉、飲品、湯品到醬汁的百變美味組合

作者：蜜塔木拉

出版：幸福文化

语种：繁體中文

页数：416 页

装帧：平装

ISBN：9789869635813

出版日期：2018-05-30

從手做麵包、開胃配菜，搭配湯品和飲品，甚至到餐後小點心，
跳脫「做麵包」 的 框架，進入「麵包料理」的新境界。 ?
作者沒有在麵包店打過工，也沒有接受過什麼專業的烘焙訓練，幾乎是自己摸索獨學而來。她把家中的小廚房化身為個人烘焙工坊，懷著初生之犢不畏虎的好奇心，勇於嘗試，敢於探索，勤於實練，加上疲勞又寂寞的心理煎熬，一直寫到右手得了肌鍵炎，又因熬夜失眠兩眼充血，壓力大到雙腿得了紅斑性皮膚炎。一邊做麵包一邊做瑜珈，一人要當廚師、攝影師、作家三人用，還要廚房、餐廳、書房三邊跑，終於把多年的烘焙經驗紀錄於書中，讓大家免去痛苦和冤枉路，精準地掌握訣竅做出好麵包，料理出家人都愛的早午餐。
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在味覺上、視覺上下「工夫」，從*初又硬又扁的麵包化石，*終變成鬆軟香醇的美味麵包。
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結合麵包烘焙、料理、手帖、指南、攝影、散文的綜合創作，跳脫了傳統食譜和料理書的寫法，以一位家庭主婦的角度，鉅細靡遺地紀綠手作的過程和叮嚀，把早午餐*有人氣的幾款麵包，從配方、做法到吃法全部重新設計與製作，賦予每顆手作麵包獨特的個性，包括地理歷史、文化軌跡、融合平凡日常的發想、料理大小事的解讀以及季節感的詮釋，都紮紮實實地記載在這本書中。
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即使沒有烘焙基礎的人，一樣可以藉由本書做出可口的麵包和早午餐。內含1000多張照片示範與說明，一次讓你學會基礎麵包烘焙、早午餐套餐組合、配菜料理方法以及湯品和飲品的調配法。由淺入深有*完整的烘焙料理知識，從基礎到變化運用有*易懂的手作技巧，彷如早午餐聖*，幫助每個家庭開心迎接每一天早晨。
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22 款主題麵包╳40道豐富的早午餐套餐

*受歡迎的麵包款式，主婦們在家都可以輕鬆做。

以簡單的餐包類為主，也就是當主食用的麵包，並且繞著它來變化吃法。如貝果、餐包、法式小圓麵包、德式麵包、吐司麵包、烤餅、口袋麵包等等，用*方便的器具、*簡單的步驟，在家短時間就可以完成。另外，它們所搭配的開胃菜和湯品飲品，也有完整的組合與口味建議。
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100 種配菜、飲品、湯品╳10種早午餐的美味關係
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學會這幾個基本麵包款式後，要創造出豐富的早餐就必須學會更多的配菜與組合，例如各式抹醬的製作、油漬小番茄的做法、各種蛋沙拉的做法，以及各種搭配湯品和飲料的做法，讓早餐不再是一成不變。書中也特別將準備早午餐時會遇到的問題整理成篇章，如「輕鬆做水煮蛋」、「快速燙青菜法」、「麵包回溫法」、「免沾手淺漬」等等，讓早午餐的內容更豐富美味，準備更加快速方便。書後的「美味關係」篇，能幫助你精進早午餐功力，如起司、拿鐵、濃湯、清湯、沙拉、醬類、雞蛋、香草與麵包的各種運用和搭配方法，讓早午餐料理更加隨心所欲，創造百種自己喜歡的組合。
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有了這本書，每天都願意為了可口的早午餐而早起！

本書特色

*學烘焙、學料理、學早午餐製作，一本完整具備。

*內含1,000多張照片示範與說明

*有*完整的烘焙料理知識、有*詳盡易懂的手作技巧。

*跳脫「做麵包」的框架，帶你進入「麵包料理」的新境界。

*22款主題麵包╳40道豐富的早午餐套餐╳100種配菜、飲品、湯品╳10種早午餐的美味關係。

Chapter1.讓我們動手做早午餐!
1-1My home my café !
1-2早午餐的黃金拼盤
1-3早午餐的美味關係
?沙拉與早午餐
手作專欄∣簡單快速、營養美味的水燙青菜
?清湯與早午餐
雞胸高湯
日式水高湯
?濃湯與早午餐
?泡菜與早午餐
? 超簡單日式淺漬法
? 西式酸甜泡菜醃漬法
?乳酪與早午餐
手作專欄∣自製優格
?果昔與早午餐
?拿鐵與早午餐
?雞蛋與早午餐
手作專欄∣輕鬆做水煮蛋
?香草與早午餐
手作專欄∣自製義大利青醬
?果醬與早午餐
覆盆子果醬
桑椹果醬
整顆草莓果醬
瑪瑪蕾德果醬

Chapter2.讓我們動手做麵包!
?認識製作麵包的基本材料
如何保存麵粉
天然酵母麵包
日本麵粉非「made in Japan」？
製作麵包的時候，水的溫度為什麼需要調整？
做麵包可不可以不放鹽？
麵包出爐後在表面塗蛋液，有什麼作用？
如何美味享用堅果？如何保存？
?製作麵包的基本道具
熱風循環式電烤箱（又稱旋風烤箱）中的旋風功能，什麼時候使用？如何使用？
我用的烤箱和它們的個性
自製烤模， 勞作趣味多?? ?
吐司烤模的大小事 ── 模具大小、麵團量、麵粉量、麵包口感之間的關係？
為什麼製作法式或鄉村麵包時先在麵團表皮上割紋才送入烘烤呢？
?製作麵包的方法
我的中種法、配方及做法
製作麵包的基本程序
何謂烘焙百分比？
麵團變化的過程為何？麵團為什麼會出現「斷筋」？不要揉到出現薄膜？
何謂「水合法」和「拉折法」？使用時機和方式為何？
手指測試（finger test）
冷藏低溫發酵法
常常看到麵包或饅頭製作說明中有「靜置」麵團的步驟，所謂「靜置」是什麼？為什麼要「靜置」麵團？
如何判斷麵包麵團已完成*後發酵呢？要發到什麼程度可以送入烤箱呢？
判斷是否烤熟的方法，手眼耳都要派上用場
剛出爐的麵包，什麼時候吃*恰當？
?種類篇
讓我們認讓各類麵包
世界的麵包

Chapter3.四十道美味的手作麵包早午餐
3-1餐包系列
? 圓型漢堡餐包：
? 和風養生漢堡(義式瑪卡羅妮莎拉)
? 豔陽海灘牛肉漢堡(蘿蔔泡菜、芥末甜椒、紅豆拿鐵)
?橄欖型熱狗餐包：
旗魚沙拉潛艇堡(優格水果沙拉、乳酪蜜地瓜、紫菜蛋花湯)
?三角型餐包：
日式四子燒三明治(小黃瓜番茄淺漬、海帶芽豆腐清湯)
草莓乳酪新三明治(酪梨雞肉沙拉、五穀珍寶拿鐵)

3-2 特色麵包系列
?貝果
?紐約風貝果
北歐燻雞貝果三明治(抹茶拿體)
墨西哥肉醬焗烤貝果(凱薩沙拉、培根玉米濃湯)
?德式黑貝果
和風溫野菜貝果餐(焙茶拿鐵)
? 燒烤熱狗起司大享堡(日式棒棒雞沙拉、黑芝麻拿鐵)
?英式瑪芬麵包
? 班尼迪克蛋堡餐(咖啡拿鐵)
?日式超軟牛奶麵包
明太子蛋沙拉三明治(日式炒牛蒡、簡約味噌湯)
和菓子風三明治早餐(日式飯店沙拉、南瓜拿鐵)
?中東口袋麵包
中華腰果雞丁口袋三明治
韓國泡菜炒肉口袋三明治(鹹豆漿)
?印度烤餅饟
蘋果雞肉咖哩烤餅餐
日式乾咖哩烤餅餐(印度拉茶)

3-3 吐司麵包系列
?蜂蜜牛奶山型吐司
日世萌斷三明治(養生麥片粥)
繽紛莓果法國吐司(尼斯沙拉)
? 台式BLT總匯三明治(希臘田園沙拉、牡蠣巧達濃湯)
?蜂蜜牛奶帶蓋吐司
? 南瓜巧達熱壓三明治(藜麥什錦沙拉、黃色陽光果昔)
? 超商經典水果三明治(西式炒蛋拼盤、三絲清湯)

3-4 點心麵包系列
?香葱火腿麵包
?草莓卡士達麵包
?地中海披蕯麵包(青蔥蛋花湯)

3-5 義大利風味麵包系列
?佛卡夏麵包
? 鮮蝦哇沙比帕尼尼三明治(洋風泡菜、優格佐草莓醬)
? 西班牙蒜香鐵板燒(南瓜濃湯)
?巧巴達麵包
? 雞絲彩蔬焗烤麵包(毛豆濃湯)
? 瑪格麗特披蕯風麵包(冰花蘿蔔沙拉佐和風紫蘇梅沙拉醬、洋芋菇菇濃湯

3-6 軟法麵包系列
?法式香披紐軟法麵包
? 焗烤培根蛋麵包盒
? 焗烤鮮蔬白醬麵包(美人蘿蔔手泡菜、金時地瓜濃湯)
?奇亞籽軟法麵包
? 日式薑燒肉漢堡(日本老奶奶的洋芋蛋沙拉、焙煎蕎麥茶)
? 糖醋魚排三明治(德式培根洋芋沙拉、蕃茄豆苗蛋花湯
?摩卡軟法麵包
? 瑞士起司鍋風味麵包餐(彩虹卡布沙拉、巧克力拿鐵)
? 蘋果片洋芋三明治(太陽蛋什錦拼盤

3-7 歐式麵包系列
?迷你法棍麵包
? 日式照燒雞排三明治(寶貝沙拉、粉紅舒活果昔)
? 越式叉燒三明治(黑豆拿鐵)
?向日葵花朵鄉村麵包
? 鄉村俱樂部三明治(培根綠花椰濃湯)
? 夏威夷披薩風焗烤麵包(好燒歐姆蛋、雞肉蘿蔔清湯)
?全麥鄉村麵包
? 醬滷雞肉叉燒三明治(今日主廚沙拉、精選元氣果昔)
? 希臘優格三明治拼盤(西班牙烘蛋、珍寶豆漿)
? 南歐田園農家早餐(手作蒜香油漬蕃茄、黑豆拿鐵)

烘焙大师的秘密食谱：精通酵母的艺术与科学 探索烘焙世界的深度与广度，从基础原理到复杂造型的全面指南 本书并非关于早午餐的集大成者，而是专注于烘焙——这项古老而迷人的技艺——的精微之处。我们将带领读者穿越小麦的故乡，深入了解酵母的生命周期，掌握不同面粉的特性，最终，教会你如何精准控制每一个变量，烤制出结构完美、风味绝佳的烘焙作品。这是一本献给所有渴望超越“食谱复制者”身份，成为真正烘焙艺术家的匠人之书。 第一部：面粉的宇宙与酵母的魔力 烘焙的基础，在于对原料的深刻理解。我们摒弃了浮光掠影的介绍，转而深入探讨“为什么”以及“如何做”。 第一章：解构面粉：不仅仅是白色的粉末 蛋白质的秘密： 详细解析低筋、中筋、高筋面粉中面筋（Gluten）的形成机制。我们将通过显微镜下的观察视角，解释面筋网络在揉捏过程中如何构建起面包的骨架，以及在高湿环境下，不同蛋白质含量对面团延展性的影响。 灰分与营养： 对全麦粉、黑麦粉、斯佩尔特小麦（Spelt）等非精制面粉的灰分含量进行量化分析，并阐述灰分对成品风味、保水性和上色度的决定性作用。 替代性谷物面粉的挑战与机遇： 深入研究不含麸质面粉（如米粉、杏仁粉、木薯粉）在结构支撑上的局限性，并提供添加胶质（如黄原胶、瓜尔豆胶）的精确配比，以模拟麸质结构。 第二章：酵母的生命周期与活化技术 微生物学速览： 探索酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在不同温度、糖分和酸碱度下的代谢过程，重点讲解二氧化碳的产生速率与风味物质（如乙醇和有机酸）的生成。 天然酵种（Sourdough Starter）的培养与维护： 提供了详细的“喂养时间表”，根据环境湿度和温度，指导读者建立和维持一个稳定、高活性的天然酵种。我们将对比“水合比率”对酵种酸度的影响，并介绍如何通过气味判断酵种的最佳使用时机（即“峰值”）。 商业酵母的精确使用： 区分即时干酵母、活性干酵母和鲜酵母在溶解、激活及面团中的作用差异，避免因酵母失活导致的“死面”现象。 第二部：结构控制——揉、醒与塑形的技术精修 本部分将烘焙过程分解为可量化的物理和化学步骤，力求每一次操作都能带来可预测的结果。 第三章：水合与揉捏的辩证法 面团温度（DDT）的精准控制： 讲解如何通过计算“水温修正值”来确保面团在揉捏结束时的理想温度（通常在24°C-26°C），这是控制发酵速度的关键。 揉捏技术的解剖： 从低速搅拌（混合阶段）到高速揉捏（面筋发展阶段），详细对比厨师机、立式搅拌机和手工揉捏对薄膜状态的达成时间与效果的差异。我们将用图表展示面团延展性测试（Windowpane Test）的各个阶段。 水合度的艺术： 探讨高水合面团（如 ciabatta）的流变学特性，以及如何通过“法式折叠”（Autolyse和Stretch & Fold）技巧，在不进行剧烈揉捏的情况下建立结构。 第四章：发酵的阶段性管理 初次发酵（Bulk Fermentation）： 强调时间而非体积的重要性。我们将提供一套基于“面团体积膨胀率”的监测指南，而非依赖传统的一倍大或两倍大。 低温慢发酵（Cold Proofing）的深度解析： 解释低温发酵如何抑制酒精产生，同时促进乳酸菌产生更复杂的风味物质，并对面包的内部组织产生何种影响。 分割与预整形： 讲解如何利用“轻轻排气”的技巧，在不破坏已建立的面筋结构的前提下，均匀分配面团，并确保预整形后紧致的表面张力。 第三部：炉火的淬炼——蒸汽、温度与焦糖化 烘烤不仅仅是将面团加热，而是利用高温激活美拉德反应和焦糖化，并最终固定结构。 第五章：烤箱动力学与蒸汽的运用 蒸汽的作用机制： 详细阐述蒸汽在烘烤前10分钟内对面包表皮的延迟作用，如何保持表皮湿润，使面包有最大的空间扩张（Oven Spring），以及它对形成深色、酥脆外壳的必要性。 家庭烤箱的高效改造： 针对普通家用烤箱的局限性，提供自制蒸汽箱（如荷兰锅Dutch Oven）和利用铸铁锅具的详细操作指南，以模拟专业石炉的环境。 温度剖面设计： 介绍“先高后低”的温度控制策略——初期用高热进行快速膨胀，后期降温以确保内部完全熟透，避免外焦内生。 第六章：高级面团的结构与风味构建 法棍与欧包的硬壳技术： 专注于超高水合、长时发酵的硬质面包，如何通过精确的划刀（Scoring）技术，引导蒸汽释放，形成标志性的“耳朵”（Ear）。 丹麦酥与可颂的层叠艺术： 深入讲解“开酥”过程中的温度控制和黄油的塑性。重点剖析如何通过“折叠次数”和“折叠厚度”来控制最终的层数和酥脆度，任何微小的温度波动都会导致黄油融化，毁坏层理。 布里欧修与甜面包的乳脂平衡： 探讨高脂面团在揉捏和发酵中的特殊处理，如何平衡鸡蛋和黄油的加入对酵母活性的抑制作用。 第四部：风味延展——香料、糖与装饰的非传统运用 本书将烘焙的领域延伸到风味科学，探索如何将烘焙成品提升到更具层次感的境界。 第七章：天然香料与内馅的调配 香料的预处理： 讲解如何通过烘烤或浸泡来激活香草荚、肉桂和豆蔻等香料的全部潜力，并将其均匀融入面团或奶油中。 糖类的化学作用： 不仅是甜味剂，糖也是保水剂和美拉德反应的参与者。分析转化糖、红糖和白砂糖对成品质地和保质期的不同影响。 果干与坚果的处理： 教授如何通过“浸泡”或“糖渍”处理，防止果干在烘烤过程中吸收面团水分而变硬，或在高温下燃烧变焦。 第八章：从面团到艺术品的收尾 天然着色剂的应用： 探索使用蔬菜汁（如菠菜汁、甜菜汁）或天然矿物粉末为面团着色，创造出鲜明的视觉效果，同时探讨它们对酸碱度和发酵的影响。 釉面与涂层科学： 对蛋液、牛奶水、淀粉水等传统涂层进行科学对比，并介绍如何制作保持光泽但不会过度“硬化”的糖浆釉。 本书旨在提供一个扎实的、面向未来的烘焙知识体系，帮助读者掌握从原料挑选到最终出炉的全过程控制力。每一页都充满了对烘焙原理的深度挖掘，而非仅仅是简单的步骤罗列。

评分☆☆☆☆☆

我被这本书里对“早午餐”这个概念的诠释深深吸引了。它不仅仅是罗列食谱，更像是在构建一种生活方式。我特别喜欢它对“组合搭配”的建议，光是沙拉酱的变奏曲就让我眼花缭乱，学会了好几种基础酱汁的制作，让原本单调的蔬菜瞬间升级。而且，书里那些饮品的配方，简直是为周末放松时光量身定做的。我试做了好几次那款加了迷迭香的柠檬气泡水，那种清新的味道，配上刚出炉的咸味松饼，简直是完美的下午茶体验。这本书的妙处在于，它提供的是一套完整的“早午餐解决方案”，让你不必东拼西凑去网上搜罗各种不相关的食谱，一切都在这本书里得到了完美的整合和提升，非常实用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“幸福感”溢出屏幕，让我每次翻开它都充满期待。它选用的食材很多都是容易获取的，不会动辄要求你去进口超市才能买到稀奇古怪的东西，这对于我这种生活在小城市的人来说非常友好。我尝试做了好几款咸口的点心，比如那种搭配了焦糖洋葱的迷你派，简直是晚餐桌上的亮点。更重要的是，这本书的叙事风格非常温暖，作者似乎在用朋友的口吻与读者交流，没有那种高高在上的说教感。做完一个复杂的步骤，看到成品图的美妙，那种由内而外散发出来的满足感，让我觉得厨房不再是任务场所，而是治愈心灵的温馨空间。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深烘焙爱好者的角度来看，这本书在“深度”上做得非常到位，这一点很难得。很多市面上的烘焙书往往为了追求广度而牺牲了专业性，但这本书对细节的把控，比如对面粉蛋白质含量的选择，不同油脂对成品口感的影响，都有详细的阐述。我尤其欣赏它对一些经典法式小点的讲解，那种追求极致口感的匠人精神在字里行间都能感受到。虽然我自认为已经掌握了不少技巧，但阅读这本书时依然能不断发现新的知识盲点并被填补。对于想把烘焙从爱好提升到更专业水准的人来说，这本书绝对是一本值得反复研读的宝典，它教会的不仅仅是“做什么”，更是“为什么这么做”。

评分☆☆☆☆☆

我必须得提一下这本书在“全能性”上的表现。我原本以为，一本侧重烘焙的书，顶多也就涵盖几个基础饮品。但这本书居然把汤品和酱汁也纳入了体系，而且质量非常高。我做了那款奶油蘑菇浓汤，那种醇厚的口感，完全不输给高级餐厅出品。而且，书里那些酱汁的配方，比如自制的香草蛋黄酱，我现在已经把它应用到我做的所有三明治里了。这极大地扩展了我日常烹饪的边界，我不再需要为一道主食去搜寻十几个不同的参考资料。它真正实现了“一书在手，早午餐无忧”的目标，极大地提高了我的备餐效率和餐桌的多样性，从这个角度看，它的性价比非常高。

评分☆☆☆☆☆

这本烘焙书的排版简直是视觉享受，每一个步骤图都清晰得让人心悦诚服。我作为一个烘焙新手，常常被那些复杂的步骤和密密麻麻的文字吓退，但这本书完全不同。它用那种非常直观的图片引导，即使是第一次尝试做欧包，也能跟着做下来，而且成品居然能有模有样，让我信心倍增。特别是关于酵母活性的那一章节，讲解得深入浅出，我以前总觉得酵母是个脾气捉摸不定的“小东西”，现在终于明白了如何跟它“好好相处”。而且，书里选的那些配方，很多都是我日常生活中想尝试却怕麻烦的，比如那种带着淡淡果香的司康，或者口感绵密的布里欧修，做出来之后，家人朋友都赞不绝口，完全不像我这个“业余选手”的作品。