高等學校專業教材：食品工藝學（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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趙晉府 著

圖書標籤:

• 食品工藝學
• 食品科學
• 高等教育
• 專業教材
• 食品工程
• 食品技術
• 食品工業
• 食品安全
• 第二版
• 大學教材

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501924295

版次：2

商品編碼：10088687

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2009-02-01

用紙：膠版紙

頁數：752

正文語種：中文

內容簡介

　　注意：綠色封麵是新版本，白色封麵是老版本，有兩種封麵均為正版。

《食品工藝學》和大傢見麵瞭。從1997年確定《食品工藝學(第2版)》編寫任務以後，教育部根據教育發展的需要，對專業設置作瞭較大的調整，許多原來專業分工過細的專業在調整中進行瞭閤並重組。新的專業目錄設置中，食品科學與工程專業涵蓋瞭原食品科學與工程，製糖工程，糧食工程，油脂工程，煙草工程，食品衛生與檢驗，糧油儲藏，農産品貯運與加工，水産品貯運與加工，冷凍冷藏工程（部分）等專業。在食品專業教學指導小組對新專業的培養目標、課程設置、主乾課程進行研究時，對食品工藝學在食品科學與工程專業中的地位作瞭研究分析，認為該課程作為專業學習的一門主要課程，可以根據各校不同的特點，進行有選擇的教學。為瞭增強學生走嚮社會主義經濟建設主戰場的適應能力，對具有共性的內容，應作為重點：對具體的産品工藝，則應視各校的特色，主要介紹重點的和有代錶性的産品，以此來帶動其他同類産品的工藝研究方法。在《食品工藝學(第2版)》的編寫過程中，充分地注意瞭這一問題。

內頁插圖

目錄

緒論
一、食品工藝學的研究對象和內容
二、我國食品工業的發展現狀和未來
三、食品工藝學的學習方法

第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一節 果蔬
一、水分
二、碳水化閤物
三、有機酸
四、含氮物質
五、單寜物質
六、酶
七、色素物質
八、糖苷類物質
九、維生素
十、礦物質
十一、芳香物質
第二節 大豆
一、大豆中的蛋白質
二、大豆油脂
三、碳水化閤物
四、礦物質和維生素
五、抗營養因子
第三節 榖物
一、榖物中的蛋白質
二、澱粉
三、脂肪
四、灰分
五、維生素

第二章 動物性食品原料
第一節 畜肉和禽肉
一、肉的形態學
二、肉的物理性質
三、肉的化學組成
四、肉的成熟
五、肉的腐敗
六、肉類在加工過程中的變化
第二節 水産原料
一、水産原料的特性
二、魚肉的物理性質
三、魚貝類的主要成分
四、魚貝類的死後變化
五、魚貝類的保鮮
六、魚貝肉在加工過程中的變化
第三節 乳類原料
一、乳的組成
二、牛乳的化學成分
三、牛乳的物理性質
四、牛乳的酸度
五、異常乳
六、熱處理對乳的影響

第三章 食品加工用的其他材料
第一節 油脂
一、概述
二、各類油脂
第二節 蛋與蛋製品
一、概述
二、蛋的構造
三、蛋的組成
四、蛋的等級
五、蛋的保藏
六、蛋的加工及其製品
第三節 調味品
一、醬油
二、食醋
三、味精
四、食鹽
五、香辛料
第四節 食品添加劑
一、概述
二、各類食品添加劑介紹

第二篇 罐藏食品工藝
第一章 總論
第一節 罐藏食品的沿革和發展
第二節 罐藏食品的分類
一、肉類
二、禽類
三、水産類
四、水果類
五、蔬菜類
六、其他類
第三節 罐藏容器的準備
一、罐藏容器的清洗與消毒
二、罐蓋的打印
三、空罐的鈍化處理
第四節 裝罐與注液
一、裝罐的一般要求
二、裝罐的方法
三、注液
第五節 排氣與密封
一、預封
二、排氣
三、密封
第六節 殺菌與冷卻
一、罐頭殺菌的目的和要求
二、罐頭食品中的微生物
三、影響罐頭熱殺菌的因素
四、罐頭熱殺菌的工藝條件
五、罐頭(熱)殺菌技術
第七節 罐藏容器的腐蝕
一、罐內外壁腐蝕的類型
二、鍍锡薄鋼闆內壁的腐蝕
三、金屬罐外壁的腐蝕

第二章 果蔬類罐頭
第一節 罐藏對果蔬原料的基本要求
一、果蔬原料的特點
二、罐藏對果蔬原料的基本要求
第二節 果蔬原料的處理
一、原料的分選與洗滌
二、原料的去皮與修整
三、原料的熱燙與漂洗
四、原料的抽空處理
第三節 糖水水果罐頭
一、糖水水果罐頭的工藝綜述
二、糖水水果罐頭的加工實例
第四節 果醬類罐頭
一、果膠凝膠的理論基礎
二、果醬類罐頭的工藝綜述
三、果醬類罐頭的加工實例
四、果醬類罐頭生産常見的質量問題
第五節 蔬菜罐頭
一、蔬菜罐頭的工藝綜述
二、蔬菜罐頭的加工實例

第三章 肉禽類罐頭
第一節 罐藏畜禽的種類
一、罐藏對畜禽原料的基本要求
二、罐藏用畜禽的種類及質量要求
第二節 畜禽原料的處理
一、原料的解凍
二、畜類原料的分割、剔骨與整理
三、原料的預煮
四、原料的油炸
第三節 清蒸原汁類罐頭
一、清蒸原汁類罐頭加工實例
二、清蒸原汁類罐頭常見的質量問題
第四節 醃製、煙熏類罐頭
一、醃製、煙熏類罐頭的工藝綜述
二、醃製、煙熏罐頭加工實例
第五節 調味類罐頭
一、調味類罐頭常用的調味料
二、調味類罐頭的加工實例

第四章 水産類罐頭
第一節 水産原料的預處理
一、原料的解凍
二、原料的清洗
三、原料的處理
四、原料的鹽漬
五、原料的脫水
六、裝罐
第二節 清蒸類水産罐頭
一、清蒸魚類罐頭
二、清蒸貝類罐頭
三、清蒸蝦蟹類罐頭
四、清蒸水産罐頭常見質量問題分析
第三節 調味水産類罐頭
一、五香魚罐頭
二、紅燒魚罐頭
三、茄汁魚類罐頭
四、常見質量問題分析
第四節 油浸類水産罐頭
一、油浸魚罐頭的特點和種類
二、油浸鯖魚罐頭
三、常見質量問題分析

第五章 其他類罐頭
第一節 堅乾果罐頭
一、堅乾果罐頭的工藝綜述
二、堅乾果罐頭的加工實例
第二節 粥類罐頭
一、粥類罐頭的種類和特點
二、粥類罐頭的工藝綜述
三、粥類罐頭的加工實例
第三節 澇類罐頭
一、埸類罐頭的種類與特點
二、湯類罐頭的加工實例

第六章 軟罐頭
第一節 概述
一、軟罐頭的概念與特點
二、軟罐頭的容器
第二節 軟罐頭的生産工藝
一、軟罐頭生産工藝綜述
二、軟罐頭加工實例
三、軟罐頭生産中常見質量問題分析

第三篇 軟飲料工藝
第一章 概述
第一節 軟飲料的概念和分類
一、軟飲料的概念
二、分類
第二節 軟飲料用水的處理
一、混凝和過濾
二、石灰軟化
三、電滲析和反滲透
四、離子交換法處理水
五、水的消毒
第三節 配料
一、甜味料
二、酸味料
三、香精香料
四、著色劑
五、飲料中使用的其他食品添加劑
第四節 包裝容器及材料
一、金屬容器及材料
二、玻璃容器及材料
三、塑料容器及材料
四、復閤薄膜容器及材料
五、紙質容器及材料

第二章 碳酸飲料
第一節 碳酸飲料生産的工藝類型
第二節 調味糖漿的製備
一、原糖漿的製備
二、調味糖漿的配閤
三、配方
四、可樂型汽水
第三節 調和與碳酸化
一、調和係統
二、碳酸化
第四節 灌裝生産綫
一、玻璃瓶的洗滌
二、灌裝生産綫

第三章 果汁和蔬菜汁飲料
第一節 果汁飲料生産的一般工藝
一、原料的選擇和洗滌
二、榨汁和浸提
三、果汁的澄清和過濾
四、果汁的均質和脫氣
五、果汁的糖酸調整與混閤
六、果汁的濃縮
七、果汁的殺菌和包裝
第二節 果汁生産工藝
一、柑橘汁
二、濃縮蘋果汁
三、帶果肉果汁飲料
第三節 蔬菜汁生産工藝
一、蔬菜汁加工的一般原理
二、酸性蔬菜汁
三、發酵蔬菜汁
四、低酸性蔬菜汁及其酸化
五、番茄汁

第四章 其他軟飲料
第一節 乳飲料
一、乳飲料的定義與種類
二、配製型含乳飲料
三、發酵型含乳飲料
四、乳飲料的穩定性
第二節 植物蛋白飲料
一、植物蛋白飲料的定義和分類
二、植物蛋白飲料生産工藝
三、豆乳生産技術範例
四、杏仁乳(露)飲料
第三節 瓶裝水
一、瓶裝水的定義和分類
二、瓶裝水的生産工藝
第四節 茶飲料
一、茶飲料的定義與分類
二、茶飲料生産工藝
三、解決茶飲料混濁、沉澱的方法及原理
第五節 固體飲料
一、固體飲料的定義及特點
二、固體飲料的分類
三、生産工藝
第六節 特殊用途飲料
一、概述
二、運動飲料
三、營養素飲料
四、其他特種用途飲料

第四篇 果蔬製品工藝
第一章 果蔬的保鮮
第一節 果品的塗層
一、塗層的作用
二、塗料的種類
三、塗膜的方法
第二節 果蔬貯藏保鮮的環境
一、溫度
二、濕度
三、氣體成分

第二章 果蔬的速凍
第一節 概述
一、冷凍中的物理變化對果蔬的影響
二、冷凍中的化學變化對果蔬的影響
第二節 凍結前的原料處理
一、原料的選擇
二、清洗、去皮、去核、切分
三、熱燙和冷卻、瀝乾
第三節 速凍工藝
一、莖菜、葉菜
二、豆類
三、薯類
四、根菜類
五、花菜類
六、果菜類
七、蘑菇
八、核果類
九、草莓
第四節 速凍果蔬的包裝和貯藏
一、速凍果蔬的包裝
二、速凍果蔬的貯藏
第五節 解凍

第三章 果蔬的乾製
第一節 原料處理
第二節 乾製方法
一、自然乾製
二、人工乾製
三、幾種實例
第三節 乾製品的包裝、貯藏和復水
一、包裝前乾製品的處理
二、包裝
三、貯藏
四、復水

第四章 果蔬的糖製和醃製
第一節 蜜餞
一、果蔬糖製的基本原理
二、果脯蜜餞的加工工藝
第二節 泡菜
一、蔬菜醃製的原理
二、泡菜加工工藝
第三節 鹹菜和醬菜
一、成菜加工
二、醬菜加工

第五篇 乳製品工藝和大豆製品工藝
第一章 乳製品工藝
第一節 概述
一、乳品工業發展概況
二、原料乳的驗收和預處理
第二節 市乳和超高溫滅菌乳
一、市乳
二、UHT滅菌乳
第三節 煉乳
一、煉乳的種類和組成
二、加糖煉乳
三、無糖煉乳
第四節 乳粉
一、乳粉的種類和組成
二、全脂乳粉
三、速溶乳粉
四、調製乳粉
第五節 冰淇淋
一、冰淇淋的種類和組成
二、冰淇淋生産工藝
三、冰淇淋的質量控製
第六節 酸乳
一、酸乳的概念和分類
二、發酵劑
三、酸乳的生産工藝
第七節 奶油
一、奶油的種類
二、甜性和酸性奶油的生産
三、奶油的貯藏與運輸
四、奶油的質量缺陷及其原因
第八節 乾酪
一、發酵劑
二、凝乳酶
三、天然乾酪加工工藝

第二章 大豆製品生産工藝
第一節 大豆的結構與化學組成
一、大豆種子的結構
二、大豆的化學組成
第二節 豆乳粉生産技術
一、豆乳粉的品種
二、豆乳粉生産工藝
第三節 大豆蛋白製品生産工藝
一、大豆粉生産工藝
二、大豆濃縮蛋白生産工藝
三、大豆分離蛋白生産工藝
四、大豆組織蛋白生産工藝
五、大豆發泡蛋白粉生産工藝
第四節 豆腐的生産工藝
一、水豆腐的生産工藝
二、豆腐乾和豆腐片的生産工藝
三、內酯豆腐的生産工藝

第六篇 肉製品加工工藝
第一章 中式肉製品加工工藝
第一節 中式火腿生産工藝
一、金華火腿
二、如皋火腿
三、宣威火腿
第二節 中式香腸和灌腸
一、中式香腸
二、灌腸加工
第三節 醬鹵製品
一、醬囟工藝
二、幾種醬囟製品配方
第四節 燒烤製品
一、叉燒肉
二、烤乳豬
第五節 乾製品
一、肉鬆
二、肉乾
三、肉脯

第二章 西式肉製品加工工藝
第一節 西式肉製品的分類和特點
一、西式肉製品的分類
二、西式肉製品的特點
第二節 西式肉製品生産一般工藝原理
一、乳化原理及持水性
二、呈色
三、煙熏原理及方法
第三節 西式火腿生産工藝
一、西式火腿的基本工藝
二、整熏西式火腿生産工藝
三、鹽水火腿生産工藝
四、其他壓製火腿生産工藝
五、灌腸火腿的加工工藝
六、雞肉火腿加工工藝
七、西式烤肉製品
第四節 西式香腸生産工藝
一、概述
二、原料、輔料和腸衣
三、製品工藝
第五節 培根的生産工藝
一、培根的種類和規格
二、培根加工工藝

第七篇 糖果和巧剋力加工工藝
第一章 糖果
第一節 糖果的概念和分類
一、糖果的概念
二、糖果的類彆
第二節 硬糖
一、特性和組成
二、生産工藝
第三節 焦香糖果
一、焦香型糖果的特性
二、焦香型糖果的組成
三、加工過程中的變化與影響
四、生産工藝
第四節 充氣糖果
一、主要特性
二、生産工藝
第五節 凝膠糖果
一、産品類彆與特性
二、生産工藝

第二章 巧剋力製品
第一節 主要特性
一、物態體係
二、質構
三、光澤
四、香味
五、粘度
六、熱力學性質
七、保藏期的變化
第二節 基本組成
一、巧剋力的基本組成
二、可可製品
第三節 生産工藝
一、工藝流程
二、可可豆處理
三、糖粉製備
四、巧剋力料處理
五、巧剋力精煉
六、巧剋力料調溫
七、巧剋力製品的成形
八、巧剋力製品的包裝

第八篇 糧榖製品加工工藝
第一章 米粉、麵條及方便麵
第一節 米粉的加工
一、米粉的種類
二、米粉的原料
三、米粉的生産工藝
第二節 掛麵及方便麵加工
一、掛麵
二、方便麵
第三節 西式麵條製品
一、原料的選擇和要求
二、和麵
三、擠壓
四、乾燥

第二章 蒸煮擠壓食品
第一節 擠壓技術的特點和擠壓膨化的原理
一、擠壓技術的特點
二、擠壓膨化的原理
第二節 擠壓過程中各種成分的變化
一、擠壓過程中澱粉的變化
二、擠壓過程中蛋白質的變化
三、擠壓過程中脂肪的變化
四、擠壓過程中礦物質和維生素的變化
五、擠壓過程中其他成分的變化
第三節 擠壓食品工藝
一、膨化食品的特點
二、擠壓膨化小吃食品及榖物早餐製品的生産工藝
三、擠壓榖物早餐製品及擠壓膨化再製品的生産工藝

第三章 焙烤食品
第一節 麵包
一、麵包製作方法
二、原輔料處理
三、麵團調製
四、麵團發酵
五、成形、醒發與烘烤
六、麵包的冷卻與包裝
七、幾種麵包的製作方法
八、麵包的質量標準
第二節 餅乾
一、餅乾的分類
二、餅乾製作方法
三、原輔料的處理
四、麵團的調製
五、麵團的輥軋
六、餅乾成形
七、餅乾的烘烤
八、餅乾的冷卻與包裝
第三節 糕點
一、糕點的分類
二、麵團的調製
三、餡料製作
四、糖膏和油膏調製
五、糕點的成形
六、熟製加工
七、熬漿與掛漿
八、冷卻、包裝和貯存
九、幾種中式糕點的製作
十、幾種西式糕點的製作

第九篇 調味品加工工藝
第一章 醬油和醬類
第一節 醬油
一、概述
二、固態低鹽發酵法
第二節 醬類
一、大豆醬
二、一般麵醬

第二章 醋
第一節 食醋的釀造原理
一、澱粉的水解
二、酒精發酵
三、醋酸發酵
四、食醋風味物質的形成
第二節 固態發酵法製醋
一、一般固態發酵法
二、酶法釀製法
第三節 液體發酵法製醋
一、工藝流程
二、製作方法

第三章 黃酒
第一節 原料和輔料
一、水
二、小麥
三、米類
第二節 麯和酒藥
一、麥麯
二、酒藥
第三節 酒母
一、淋飯酒母
二、純種酒母
第四節 黃酒的生産工藝
一、傳統攤飯法
二、大罐發酵新工藝

第四章 其他調味品
第一節 蛋黃醬
一、蛋黃醬生産原理
二、原輔料及配方
三、生産工藝
第二節 芥末油和芥末醬
一、芥末油
二、芥末醬

第十篇 食品工業的三廢處理
第一章 食品工業的三廢處理
第一節 食品工業廢水
一、食品工業廢水特性
二、廢水的水質汙染指標
第二節 食品工業廢水處理的基本方法
一、廢水的治理程度
二、廢水的處理方法
第三節 食品工業廢水的生物處理
一、好氧生物處理法
二、厭氧生物處理法
三、厭氧一好氧生物處理法
四、自然生物處理法

第二章 食品工業廢棄物的利用
第一節 食品工業廢水的利用
一、利用廢水生産單細胞蛋白
二、利用廢水生産能源
第二節 食品加工固體廢物的利用
一、飼料
二、食品和食品添加劑
三、提取利用療效成分簡介

精彩書摘

　　（2）食品的營養性食品的基本屬性是提供給人類以生長發育、修補組織和進行生命活動的熱能和營養素。隨著科學的發展，為瞭保證人體的健康，對食物的營養平衡越來越重視。人們對食品的要求越來越高，希望能獲得營養均衡的食品。因此，食品的營養功能包括防止過多的熱量和膽固醇等攝人所造成的危害等，都對食品加工提齣瞭更高的要求。美國對上市的食品要求必須在標簽上附有營養成分說明，將食品中的各種與人體健康密切相關的成分的含量加以注明，讓消費者可以自由地選擇和安排膳食，保證自身的營養需要。圖0-1-1是一種食品的標簽。
　　（3）感官嗜好特性如果將營養性作為生存的基礎，是動物的本能所驅使的話，那麼感官嗜好特性就可以作為人類的高級需求即心理需求的特性。在衣不蔽體、食不果腹的情況下，這種高級的需求是不可能言及的。但隨著人類社會的發展，對感官嗜好的要求越來越高，人們要求食品能滿足在色、香、味、質地、體態等各方麵的不同需求。因此，作為食品行業的從業人員，必須要在前兩個方麵的基礎上，注意到這一要求。應該知道，食品不是未經加工的原料。

前言/序言

　　《食品工藝學》和大傢見麵瞭。從1997年確定本書編寫任務以後，教育部根據教育發展的需要，對專業設置作瞭較大的調整，許多原來專業分工過細的專業在調整中進行瞭閤並重組。新的專業目錄設置中，食品科學與工程專業涵蓋瞭原食品科學與工程，製糖工程，糧食工程，油脂工程，煙草工程，食品衛生與檢驗，糧油儲藏，農産品貯運與加工，水産品貯運與加工，冷凍冷藏工程（部分）等專業。在食品專業教學指導小組對新專業的培養目標、課程設置、主乾課程進行研究時，對食品工藝學在食品科學與工程專業中的地位作瞭研究分析，認為該課程作為專業學習的一門主要課程，可以根據各校不同的特點，進行有選擇的教學。為瞭增強學生走嚮社會主義經濟建設主戰場的適應能力，對具有共性的內容，應作為重點：對具體的産品工藝，則應視各校的特色，主要介紹重點的和有代錶性的産品，以此來帶動其他同類産品的工藝研究方法。在本書的編寫過程中，充分地注意瞭這一問題。

現代食品科學與工程前沿探索：麵嚮新時代的食品技術創新與應用 本書聚焦於食品工業在21世紀麵臨的重大挑戰與機遇，係統梳理瞭當前食品科學與工程領域最前沿的研究進展、關鍵技術突破以及工業化應用實例。它旨在為高等院校相關專業的師生、食品研發工程師、質量控製專傢以及對未來食品技術感興趣的專業人士，提供一個全麵、深入且具有前瞻性的知識框架。本書內容緊密結閤全球食品安全法規的演變、消費者對健康與可持續性的日益增長的需求，以及數字化、智能化技術對傳統食品加工的顛覆性影響。 第一部分：食品組學與功能性成分的深度解析 本部分深入探討瞭食品的微觀結構與功能特性。首先，詳細闡述瞭代謝組學（Metabolomics）在食品風味形成、營養價值評估及潛在毒性物質檢測中的應用。通過高分辨率質譜和核磁共振技術，揭示瞭復雜食品基質中數韆種小分子代謝物的動態變化規律，為功能性食品的功效驗證提供瞭堅實的基礎。 接著，重點剖析瞭蛋白質工程與生物活性肽的篩選。涵蓋瞭從食品原料中酶解、分離、純化高附加值生物活性肽（如抗氧化肽、降血壓肽、免疫調節肽）的最新技術，包括超濾、親和層析及模擬胃腸道消化模型的建立。書中還探討瞭利用基因編輯技術（如CRISPR-Cas9）改良蛋白質功能性狀，以優化食品質地和營養釋放麯綫的前景。 在碳水化閤物研究方麵，本書超越瞭傳統的澱粉和糖類介紹，轉嚮低聚糖、抗性澱粉的結構錶徵及其對腸道菌群的“益生元”效應。詳細介紹瞭多糖的提取改性技術，如羥丙基化、醚化，及其在穩定乳液、凝膠網絡構建中的作用機製。 脂肪與脂質學部分，側重於結構脂質的重組與功能化。討論瞭酶法酯交換技術在調控脂肪酸組成、生産特定晶型硬脂酸（如可可脂替代品）中的應用。特彆關注瞭Omega-3/6/9脂肪酸的微膠囊化技術，以解決其易氧化性問題，確保在烘焙、乳製品等復雜食品基質中的穩定性與生物利用度。 第二部分：先進加工技術與過程強化 本部分著眼於如何利用高新技術提高食品的安全性、營養保留率和加工效率，並減少能源消耗。 1. 非熱殺菌技術（NHTs）的工業化應用： 全麵介紹瞭高靜水壓（HPP）在果蔬汁、即食肉製品中的應用案例，重點分析瞭壓力對微生物細胞結構和酶活性的影響機理。深入探討瞭強脈衝電場（PEF）技術在液體食品滅菌、細胞電穿孔提取天然色素和多酚中的潛力，並討論瞭其對食品電導率的敏感性。此外，對等離子體技術（Plasma Technology）在食品錶麵消毒和包裝材料改性方麵的最新進展進行瞭詳細闡述。 2. 膜分離技術的新發展： 不僅包括傳統的納濾、反滲透，更側重於正滲透（FO）在濃縮熱敏性物質（如乳清蛋白、天然甜味劑）中的優勢。書中詳細解析瞭新型功能性膜材料（如石墨烯膜、金屬有機框架膜MOFs）在高效脫鹽、去除汙染物方麵的突破。 3. 過程強化與反應工程： 討論瞭超聲波輔助提取與加工在提高提取效率和品質方麵的應用。重點介紹瞭微反應器技術在精確控製食品反應（如美拉德反應、酯化反應）中的精確性，這對於實現風味物質的定製化閤成至關重要。 4. 3D食品打印與結構設計： 本章前瞻性地介紹瞭增材製造技術在食品領域的應用。從流變學特性對打印精度的影響，到如何通過設計多相材料的梯度結構來控製營養物質的緩釋，再到個性化定製膳食的未來構想。 第三部分：食品質量控製、安全保障與智能化製造 本部分旨在應對現代食品工業對全程可追溯性和高標準安全控製的迫切需求。 1. 先進食品分析技術： 強調瞭快速檢測技術（Rapid Detection）的重要性。詳細介紹瞭基於免疫傳感器、錶麵等離子體共振（SPR）和基於DNA條形碼的快速鑒定技術，用於農殘、獸藥殘留、緻病菌和過敏原的現場快速篩查。同時，闡述瞭高分辨質譜（HRMS）在食品摻假檢測和新型汙染物溯源中的決定性作用。 2. 包裝的智能與可持續發展： 涵蓋瞭智能包裝的概念，包括指示標簽（溫度、pH值、微生物生長指示）的設計原理與應用。在可持續性方麵，深入分析瞭生物可降解材料、可食性塗層的研發進展，以及如何通過包裝設計延長保質期並減少食物浪費。 3. 食品過程的數字化與控製： 闡述瞭過程分析技術（PAT）在實時監測關鍵質量屬性（CQAs）中的應用，如使用近紅外光譜（NIR）實時監控烘焙過程中的水分和色澤變化。深入探討瞭工業物聯網（IIoT）和人工智能（AI）如何賦能食品生産綫，實現預測性維護、優化批次間一緻性，並構建“數字孿生”食品工廠。 第四部分：可持續食品係統與新型食品原料 本部分關注食品工業如何響應全球可持續發展目標（SDGs），探索新的資源利用途徑。 1. 替代性蛋白質的開發與應用： 全麵評估瞭昆蟲蛋白、微藻蛋白（如螺鏇藻、小球藻）和發酵蛋白的營養價值、安全性和加工特性。著重分析瞭利用微生物細胞工廠生産重組蛋白（如特定酶、結構蛋白）的技術路綫，以及如何剋服其在風味、質構方麵的挑戰。 2. 食品工業副産物的循環利用： 強調瞭從傳統廢棄物（如果渣、豆渣、魚骨）中提取高價值組分的技術。例如，利用離子液體或超臨界流體技術從植物廢料中定嚮分離縴維素、半縴維素和木質素，以開發新型功能性添加劑或生物基材料。 3. 水資源管理與節能減排： 探討瞭食品工廠中水資源的高效梯級利用方案，以及節能型熱泵技術在食品乾燥和殺菌過程中的集成應用，旨在構建資源利用效率更高的未來食品生産模式。 本書的特色在於其理論深度與工程實踐的緊密結閤，大量引用瞭近五年的國際頂尖研究成果，並輔以清晰的流程圖和案例分析，確保讀者能夠掌握從基礎科學原理到尖端工業應用的完整知識鏈條，為我國食品工業的創新驅動發展提供堅實的智力支持。

評分☆☆☆☆☆

初次翻閱這本厚重的典籍，我最大的感受是它在知識廣度上的震撼。它幾乎涵蓋瞭現代食品工業的方方麵麵，從發酵原理的微生物學基礎，到現代食品分析中的色譜技術，信息量之大，讓人不得不放慢閱讀速度，細細品味。我特彆關注瞭其中關於“新型食品添加劑安全評估”的部分，內容更新得非常及時，不僅列舉瞭當前國際上批準使用的新型功能性成分，還詳細闡述瞭毒理學評價的流程和標準，這在很多老舊的教材中是看不到的。這本書的語言風格是那種典型的學術嚴謹，措辭精確，幾乎沒有模棱兩可的地方。比如在描述酶解過程的最佳pH和溫度時，總是會附上詳細的實驗數據支撐，這極大地增強瞭論述的說服力。對我而言，它更像是一部需要反復研讀的工具書，每一次重讀都會有新的理解和發現，尤其是在查閱某個具體工藝參數時，總能找到最權威、最可靠的參考依據，讓我對“專業”二字有瞭更深刻的體會。

評分☆☆☆☆☆

與其他一些側重於傳統發酵或烘焙的教材相比，這本書的綜閤性體現在它對現代食品工程的重視。我非常欣賞它在“過程強化與智能化控製”章節中的前瞻性布局。書中討論瞭例如超臨界萃取技術在天然産物提取中的應用，以及利用傳感器和模糊邏輯控製係統對傳統固體製劑進行實時質量監控的可能性。這種將化學工程、自動化控製與食品科學深度融閤的敘述方式，極大地拓寬瞭我的專業視野，讓我意識到未來的食品工程師絕不能是“單項全能”的，而必須具備跨學科的知識結構。作者在介紹這些高新技術時，並未采用過度渲染的態度，而是保持瞭一種審慎的科學態度，詳細分析瞭技術成熟度、放大過程中的難點和成本壁壘。總而言之，這本書以其嚴謹的學術態度和對前沿技術的關注，成功地為我們搭建瞭一個既堅實又廣闊的知識平颱，讓人對投身食品工業充滿信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計著實讓人眼前一亮，那是一種沉穩又不失活力的藍色調，讓人聯想到清澈的溪流與豐饒的田野，一下子就抓住瞭我對食品科學的那份初心。我記得我拿到書的時候，迫不及待地翻開目錄，心中充滿瞭期待。這本書的編排邏輯非常清晰，從基礎的原料特性講起，層層遞進到具體的加工技術，就像一位經驗豐富的大師，耐心地為你鋪陳齣一條通往專業知識的康莊大道。特彆是它對一些經典單元操作，比如熱力殺菌和膜分離技術，進行瞭詳盡的圖解和原理剖析，那些復雜的公式和概念，在圖文並茂的闡述下，變得不再那麼高不可攀。我尤其欣賞它在“過程控製”那一章節的處理方式，沒有停留在理論的層麵，而是深入到實際生産綫中可能遇到的各種“疑難雜癥”，並給齣瞭切實可行的解決方案，這對於我們這些即將步入工業界的學生來說，簡直是太寶貴瞭。它不僅僅是一本教科書，更像是一個帶著你實地考察的“技術手冊”，讓人感覺到作者對食品工業的熱愛和深厚積纍。

評分☆☆☆☆☆

我個人對這本書中關於“食品包裝材料科學”的那一部分印象極為深刻，因為它提供瞭一個非常前沿且實用的視角。在當前追求可持續發展的大背景下，這本書並沒有迴避塑料汙染和可降解材料的挑戰，而是用相當大的篇幅介紹瞭阻隔性材料的最新發展，比如多層共擠技術和納米復閤材料在延長貨架期方麵的突破。作者對不同包裝材料與食品成分之間的相互作用，如溶齣物遷移、氣體滲透率等指標的分析，做得非常透徹。特彆值得稱贊的是，它對不同包裝形式的成本效益分析也進行瞭深入探討，這對於我們未來在設計産品時，如何在保證食品安全和延長保質期的前提下，實現經濟效益最大化，提供瞭極具價值的決策參考。這本書的論述結構非常均衡，既有紮實的理論基礎，又不乏對行業未來趨勢的敏銳洞察，讓人感到它是一本麵嚮未來的教材，而不是僅僅停留在對現有技術的復述。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，坦率地說，是一次對耐心的考驗，但更是一次對思維深度的拓展。它並不是那種讓你輕鬆“速讀”完就能掌握的材料，它要求你必須投入精力去消化那些復雜的化學反應機理和工程學概念。我記得我在攻剋“脂肪氧化與抗氧化劑應用”那一章時，遇到瞭極大的挑戰，書裏詳盡地分析瞭自由基鏈式反應的每一步細節，並結閤瞭不同抗氧化劑的分子結構來解釋其作用機製。這種由微觀到宏觀的邏輯推演，雖然燒腦，但一旦理清，那種茅塞頓開的感覺，是閱讀其他輕鬆讀物無法比擬的。作者在穿插理論的同時，也非常注重與實際生産的結閤，書中穿插的那些“案例分析”環節，常常以一個具體的食品缺陷或質量問題為切入點，引導讀者反推其工藝上的根源，這種“問題導嚮式”的學習方法，極大地激發瞭我獨立思考的潛力，讓我不再滿足於僅僅知道“是什麼”，而是要去探究“為什麼會這樣”和“如何纔能更好”。

評分☆☆☆☆☆

紙質一般般，內部的紙質很一般，工程圖模糊

評分☆☆☆☆☆

好工具

評分☆☆☆☆☆

高等學校專業教材食品工藝學（第2版）這本書的印刷質量是非常不錯的,很喜歡,而且價格相對來說很實惠,可謂物美價廉,無論是裝訂方式,還是發貨包裝個人感覺都是很不錯的.買之前還特意看瞭一下編輯推薦,本來還有點猶豫,看到這麼多名人都喜歡趙晉府著寫的高等學校專業教材食品工藝學（第2版）也就打消瞭我的猶豫.簡單的看瞭下食品工藝學和大傢見麵瞭。從1997年確定食品工藝學(第2版)編寫任務以後，教育部根據教育發展的需要，對專業設置作瞭較大的調整，許多原來專業分工過細的專業在調整中進行瞭閤並重組。新的專業目錄設置中，食品科學與工程專業涵蓋瞭原食品科學與工程，製糖工程，糧食工程，油脂工程，煙草工程，食品衛生與檢驗，糧油儲藏，農産品貯運與加工，水産品貯運與加工，冷凍冷藏工程（部分）等專業。在食品專業教學指導小組對新專業的培養目標、課程設置、主乾課程進行研究時，對食品工藝學在食品科學與工程專業中的地位作瞭研究分析，認為該課程作為專業學習的一門主要課程，可以根據各校不同的特點，進行有選擇的教學。為瞭增強學生走嚮社會主義經濟建設主戰場的適應能力，對具有共性的內容，應作為重點對具體的産品工藝，則應視各校的特色，主要介紹重點的和有代錶性的産品，以此來帶動其他同類産品的工藝研究方法。在食品工藝學(第2版)的編寫過程中，充分地注意瞭這一問題。,我發覺我已經喜歡上它瞭,尤其是書中的一段（2）食品的營養性食品的基本屬性是提供給人類以生長發育、修補組織和進行生命活動的熱能和營養素。隨著科學的發展，為瞭保證人體的健康，對食物的營養平衡越來越重視。人們對食品的要求越來越高，希望能獲得營養均衡的食品。因此，食品的營養功能包括防止過多的熱量和膽固醇等攝人所造成的危害等，都對食品加工提齣瞭更高的要求。美國對上市的食品要求必須在標簽上附有營養成分說明，將食品中的各種與人體健康密切相關的成分的含量加以注明，讓消費者可以自由地選擇和安排膳食，保證自身的營養需要。圖0-1-1是一種食品的標簽。（3）感官嗜好特性如果將營養性作為生存的基礎，是動物的本能所驅使的話，那麼感官嗜好特性就可以作為人類的高級需求即心理需求的特性。在衣不蔽體、食不果腹的情況下，這種高級的需求是不可能言及的。但隨著人類社會的發展，對感官嗜好的要求越來越高，人們要求食品能滿足在色、香、味、質地、體態等各方麵的不同需求。因此，作為食品行業的從業人員，必須要在前兩個方麵的基礎上，注意到這一要求。應該知道，食品不是未經加工的原料。,真是讓人愛不釋手,意猶未盡.

評分☆☆☆☆☆

不 晚 不 早

評分☆☆☆☆☆

好工具

評分☆☆☆☆☆

需要火光，不是因為新疆的廣袤，離開新疆之後，還是時時處處遇到“深夜食堂”，遇到逐光而來的人，朋友開的酒吧、朋友傢的客廳、滯留在機場後的自發聚會……我自己曾是“深夜食堂”的主人，也曾經是彆的“深夜食堂”的主人，不管是主是客，都賴著不願意結束那隱約的火光，被一種暖洋洋、毛茸茸的感覺徵服。一個人要經過多少堆篝火，纔能安眠於沙灘？答案在風中飄。

評分☆☆☆☆☆

感覺錶麵挺髒，不過教材就是用時纔知道貴啊

評分☆☆☆☆☆

很好啊很好啊沒有缺點很好啊很好啊沒有缺點很好啊很好啊沒有缺點很好啊很好啊沒有缺點

評分☆☆☆☆☆

感覺錶麵挺髒，不過教材就是用時纔知道貴啊