藍帶法式西餐烹飪基礎 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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　　世界不錯廚藝學院——法國藍帶廚藝院的經典基礎教程　讓初學者一學就會　 是法式西餐製作的入門基礎。

內容簡介

　　本書為“尋夢薩布裏娜”係列中的經典西餐教程，包括法式西餐的基本技法與32款基本菜式、7種簡單餐後甜點的基本技法及15種法式西餐的基本技法，可謂“一書在手學會法式菜點製作” 可以說烹飪的基本在於火候、放調味品的時間、原料的搭配方法。
　　因此，在法國藍帶廚藝學院的課堂上並不拘泥於教材，專業廚師將一邊實地示範教學，一邊在細節上做詳盡地指導。這種教學方式正如我們所說的“百聞不如一見”。為瞭便於讀者閱讀並掌握烹調方法，在本書中介紹的烹飪方法及示例中基本每個步驟都附有圖片。
　　其實，隻要有詳盡、正確的指導說明，任何人都可以輕而易舉地做齣法國料理。湯汁對於菜肴來說是重要的，而且這也是美味的醬汁及湯品的原料。另外，蔬菜的切法也有很多種，根據大小、形狀的不同都有其各自獨特的技法。有關這些法國料理的入門知識以及利用法國料理中的一些重要傳統基礎知識做齣的菜肴，本書將逐步進行介紹。有關湯汁和蔬菜的切法等基本技巧，請參考書中相應內容。
　　本書介紹的示例均是利用燒、蒸、煮、燉等基本方法做齣的代錶性菜式及湯品，在烹飪過程中將盡可能搭配醬汁，並且將使用多種原料。烹調時，將湯汁稀釋或濃縮製作醬汁；另外，對於使用白肉和白色的湯做齣的白色菜肴要搭配不帶褐色的蔬菜，使用紅肉和褐色的湯做齣的褐色菜
　　肴要搭配帶有褐色的蔬菜等，是大傢在烹飪過程中自然會理解的理性原則。
　　對於不容易買到的原料可使用常見的食材代替，如果不是主要原料不用也可以。因為實際操作中的靈活運用是很重要的。

作者簡介

　　法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界51多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

內頁插圖

目錄

序
基本技法與基本菜式
利用蔬菜切法製作的菜例
烤牛肉
什錦蔬菜，蔬菜培根湯
利用褐色高湯製作的菜例
水煮蛋熏鮭魚凍
利用白色高湯製作的菜例
土豆煎蛋捲
燉牛肉
利用魚高湯製作的菜例
番茄羅勒奶油湯
白葡萄酒醬汁鱸魚
利用雞高湯製作的菜例
尼斯沙拉
奶油沙司燜雞
以嫩牛肉片為主菜製作的菜例
美乃滋拌蔬菜
維也納炸牛肉片
以奶油炸魚為主菜製作的菜例
薩布裏娜釀茄子
格勒諾布爾炸鰨魚
以烤羊肉為主菜製作的菜例
番茄火腿蛋餡餅
波爾多烤羊肉
利用蛋奶酥、油炸食品和醬汁製作的菜例
火腿乳酪蛋奶酥
韃靼汁鰨魚柳
利用餡料製作的菜例
勃艮第海貝鑲肉
鬍蘿蔔牛肉捲
以烤雞為主菜製作的菜例
法式比薩餅
烤雞配奶汁烤土豆
利用蔬菜湯和蒸魚製作的菜例
蔬菜絲湯
番茄醬汁蒸比目魚
利用特彆醬汁醬汁製作的菜例
蘑菇鱸魚沙拉
啤酒燜豬脊
利用洛林蛋糕和烤魚製作的菜肴
洛林蛋塔
烤鮭魚
以牛肉高湯燉煮菜肴為主菜的萊例
番紅花蔥燒蛤蜊
勃艮第紅酒燉牛肉
以烤鴨為主菜製作的菜例
沃爾多夫沙拉
蕪菁烤鴨
簡單餐後甜點的基本做法
奶油焦糖布丁
蘋果塔
都蘭奶酪配覆盆子醬
咖啡慕斯
利穆贊風味卡拉芙蒂
甜橙果醬蛋糕捲
君度香橙酒蛋奶酥
法式西餐的基本技巧
高湯
白色高湯
雞高湯
褐色高湯
魚高湯
澄清高湯的方法
白色濃湯
褐色麵糊
整雞的擱紮方法
蔬菜的切法
蔬菜的烹飪方法(煮法)
土豆的做法和切法
基本麵團
基本油酥麵團
甜味油酥麵團
甜味酥麵團
發酵麵團
海綿蛋糕

精彩書摘

　　前言　　
　　在美國電影《龍鳳配》中有這麼一幕，由奧黛麗?赫本飾演的薩布裏娜，為瞭醫治因失戀而受傷的心，去法國有名的烹飪學校學習。薩布裏娜不僅在巴黎掌握瞭烹飪技術，而且也變得更加漂亮，迴國時大傢幾乎認不齣她瞭。那所烹飪學校就是被稱為世界上最權威的法國烹飪學校，即法國藍帶廚藝學院。
　　“藍帶”是指16世紀法國國王亨利三世的精英騎士團隨身佩戴的勛章。據說擁有這個勛章的人大部分都是美食傢，他們做齣來的菜肴被稱為豪華晚餐，因此不知從何時起，一流的廚師及菜肴就稱為“帶”瞭。具有這樣不同尋常來曆的法國藍帶廚藝學院是法國的專業烹飪學校，於1895年創建於巴黎。創立100多年以來，法國藍帶廚藝學院一直貫徹最初的“重視傳統和藝術性的法國料理”這一教育方針，其學員來自世界50多個不同的國傢，學員畢業後相繼成為專業的美食傢、有名的廚師，可謂人纔輩齣，這所學校也因此聞名於世。
　　法國藍帶廚藝學院於1933年開設瞭英國倫敦分校，據說開業當天聞訊而來的學員在學院門口排起很長的隊伍等待入學。1991年在日本代官山開設瞭東京分校。這裏和法國教授的內容幾乎相同，並且增設瞭幾門可以更加深入學習法國料理的課程。
　　其課程的獨特之處在於開設瞭“薩布裏娜課程”，這是以還不太熟悉法國料理以及想學一些法國料理基礎知識的人為對象開設的，當然這個名稱來源於電影《龍鳳配》的女主角。本書正是以此為參考編輯的，並且希望通過這本書讓大傢體會到法國料理的樂趣。
　　一提到法國料理以及傳統的法國烹飪學校，大傢可能立即聯想到令人迴味無窮的法國經典湯汁的味道，但是藍帶學校所設的課程並不僅限於這些內容。在遵循傳統的基礎上，法國藍帶廚藝學院順應時代的要求做齣相應的調整，其師資隊伍是由專業的廚師組成的。世界上每個人的口味各不相同，能滿足眾多人口味的廚師纔是真正的廚師。
　　提起法國藍帶廚藝學院的不變傳統，當屬其能使原料最可口的處理方法、基礎知識以及技巧。如果使用同樣的原料，由於你所用的烹飪方法不同而能使菜肴更可口，那就說明你已經走上通往烹飪的成功之路瞭。
　　不僅是法國料理，做任何菜肴都必須掌握以下幾點：
　　1．反復練習（練習做4～8人份的菜肴，這樣最不容易失敗）。
　　2．正確使用原料和辨彆原料的質量。
　　3．掌握牢固的基礎知識。
　　4. 熟練掌握烹飪方法。
　　法國料理是沒有國境的。在其它地區和國傢原料可能不相同，但是，如果能夠有效地利用不同的原料，做齣同樣可口的菜肴，則需要做菜的人具有靈敏的味覺。
　　在製作點心時，要嚴格遵守各種原料的使用分量，可以說這對初學者來說是很重要的。在烹調菜肴時，應該不拘泥於原料的數量，還要根據不同人的口味做相應的調整。
　　那麼，怎麼纔能練就靈敏的味覺呢？如果用一句話概括的話，那就是試吃!多品嘗各種菜肴，這道菜為什麼好吃？為什麼不好吃？是由於沒有掌握好烹飪時間還是其它的原因，試著找齣其中的原因並不斷思考、嘗試，一定會有收獲。
　　另外，對藝術敏感的人，通常對烹飪也很敏感。而且，這類人隻要反復練習就可以做齣可口的菜肴。電影中的薩布裏娜在學習烹飪的同時，也使自己變得更加有品位、高雅，可以說是一個很好的例子。
　　“耐心尋找美好的事物。”
　　“能夠堅持尋找可口食物和美好事物的人一定可以做齣可口的飯菜。”
　　如果本書能成為對法式西餐感興趣的人的入門書，並使餐桌更加豐盛的話，我們將深感榮幸。

前言/序言

　　在美國電影《龍鳳配》中有這麼一幕，由奧黛麗?赫本飾演的薩布裏娜，為瞭醫治因失戀而受傷的心，去法國有名的烹飪學校學習。薩布裏娜不僅在巴黎掌握瞭烹飪技術，而且也變得更加漂亮，迴國時大傢幾乎認不齣她瞭。那所烹飪學校就是被稱為世界上最權威的法國烹飪學校，即法國藍帶廚藝學院。
　　“藍帶”是指16世紀法國國王亨利三世的精英騎士團隨身佩戴的勛章。據說擁有這個勛章的人大部分都是美食傢，他們做齣來的菜肴被稱為豪華晚餐，因此不知從何時起，一流的廚師及菜肴就稱為“帶”瞭。具有這樣不同尋常來曆的法國藍帶廚藝學院是法國的專業烹飪學校，於1895年創建於巴黎。創立100多年以來，法國藍帶廚藝學院一直貫徹最初的“重視傳統和藝術性的法國料理”這一教育方針，其學員來自世界50多個不同的國傢，學員畢業後相繼成為專業的美食傢、有名的廚師，可謂人纔輩齣，這所學校也因此聞名於世。
　　法國藍帶廚藝學院於1933年開設瞭英國倫敦分校，據說開業當天聞訊而來的學員在學院門口排起很長的隊伍等待入學。1991年在日本代官山開設瞭東京分校。這裏和法國教授的內容幾乎相同，並且增設瞭幾門可以更加深入學習法國料理的課程。
　　其課程的獨特之處在於開設瞭“薩布裏娜課程”，這是以還不太熟悉法國料理以及想學一些法國料理基礎知識的人為對象開設的，當然這個名稱來源於電影《龍鳳配》的女主角。本書正是以此為參考編輯的，並且希望通過這本書讓大傢體會到法國料理的樂趣。
　　一提到法國料理以及傳統的法國烹飪學校，大傢可能立即聯想到令人迴味無窮的法國經典湯汁的味道，但是藍帶學校所設的課程並不僅限於這些內容。在遵循傳統的基礎上，法國藍帶廚藝學院順應時代的要求做齣相應的調整，其師資隊伍是由專業的廚師組成的。世界上每個人的口味各不相同，能滿足眾多人口味的廚師纔是真正的廚師。
　　提起法國藍帶廚藝學院的不變傳統，當屬其能使原料最可口的處理方法、基礎知識以及技巧。如果使用同樣的原料，由於你所用的烹飪方法不同而能使菜肴更可口，那就說明你已經走上通往烹飪的成功之路瞭。
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藍帶法式西餐烹飪基礎

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