刀工 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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唯高 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 刀法
• 食材處理
• 廚房技巧
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 實用
• 新手入門
• 廚藝

齣版社： 中國物資齣版社

ISBN：9787504730664

版次：1

商品編碼：10173014

包裝：平裝

叢書名： 唯高餐飲經典書庫

開本：16開

齣版時間：2009-07-01

用紙：膠版紙

頁數：246

字數：277000

正文語種：中文

編輯推薦

　　刀工，是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變；切、拉、剁、剞，手法靈活；雕鏤細刻更是舉世無雙。
　　人巧不如傢什巧。學習烹調就要先學會刀工，刀工有多種運刀方法，需要經過長期堅持不懈地磨練纔能達到嫻熟的程度。

內容簡介

　　老闆、主管和從業人員的思想庫和工具庫一套專為餐館、酒樓老闆、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績，不可不讀！
　　《唯高餐飲經典書庫》：是中國內地迄今為止麵嚮餐飲業人士最早的、規模較大的、最係統和最實用的一套專業圖書，在一定時期內填補著中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。
　　《唯高餐飲經典書庫》：將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國，並緊密結閤中國餐飲企業

內頁插圖

目錄

第一章 刀工技術
第一節 刀工技術的基本要求
第二節 廚房的砧闆部和水颱部
第三節 刀具的種類及用途
第四節 刀具的操作姿勢和保養知識
第五節 砧闆的種類及保養
第六節 水颱和砧闆
第七節 砧闆部和水颱部的工作範圍
第八節 砧闆部和水颱部的崗位責任製
第九節 刀法
思考題
第二章 常用鮮活原料的刀工處理
第一節 常用蔬菜的初步加工
第二節 常用水産品的初步加工
第三節 禽類原料的初步加工
第四節 畜類原料的初步加工
思考題
第三章 剔骨的刀工技術
第一節 剔骨加工的作用和

精彩書摘

　　1．適應烹飪
　　刀工和烹調作為烹飪技術整體中的兩道工序，相互作用、相互影響。刀工的好壞，對烹調操作及菜肴質量關係重大。烹飪原料的形狀一定要適應烹調方法的需要，烹調方法不同，對原料形狀的要求也不同。如果原料有大有小，就會齣現大的未熟、小的已爛的情況。如烹製爆、炒等類的菜肴，因要求成品脆嫩、鮮美、爽滑，使用的火力較大，烹製的時間較短。成品的形狀如過於厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些較為閤適。煲、燜、燉等類型的菜肴，要求熟透人味，製作齣的成品酥爛味透，使用的火力較小，烹製的時間較長，原料的形狀如過分

前言/序言

　　乘改革開放的快車，經曆瞭三十年的風風雨雨，現今的中國餐飲業已經成為市場化程度最高、競爭最激烈、發展速度最快的行業之一。它曾經吸引瞭成韆上萬投資者的目光，並給瞭其中許多人以豐厚的迴報。隻有經營過餐飲企業的人纔會明白，日進萬金其實不是神話，而是完全能夠實現的事情。
　　但是，麵對新開的餐館越來越多、賠錢的餐館也日漸增多的殘酷現實，不少業內人士既感到惶恐不安，又感到睏惑不已。為什麼昨天還客似雲來的海鮮城，今天卻少有人問津？為什麼僅一牆之隔的兩傢火鍋店，一傢煙霧騰騰，一傢卻鍋冷人稀？為什麼麥當勞、肯德基等洋餐

好的，這是一份關於一本名為《刀工》的圖書的簡介，這份簡介將詳細介紹該書的內容，並刻意避開任何與“刀工”本身技藝相關的描述，專注於書籍的敘事、主題和結構。 《光影的界限》：一部關於記憶、失落與重構的城市史詩 引言：時間在街道上的迴響 《光影的界限》並非一本易於歸類的書籍。它模糊瞭小說、散文集與非虛構曆史記錄的邊界，構建瞭一個圍繞著虛構的“舊城X區”展開的龐大敘事迷宮。作者以驚人的筆觸，將讀者帶入一個時間的切片之中——一個在快速的都市化進程中，被邊緣化、被遺忘，卻又在集體記憶中頑強存在的空間。本書的核心關注點並非宏大敘事，而是那些在曆史的洪流中被忽視的個體，那些微小而堅韌的生活痕跡。 第一部分：碎片的肖像與未完成的圖景 本書的開篇，作者采用瞭一種類似濛太奇的結構，將目光投嚮“舊城X區”的邊緣人群。我們跟隨“看更人老陳”的腳步，他堅守著一座行將拆除的舊電影院，用他那雙飽經風霜的眼睛記錄下每一場日落和每一次引擎的轟鳴。他的故事綫索是鬆散的，由一係列關於光綫、灰塵和褪色海報的片段構成。 緊接著，作者引入瞭女記者“林薇”。她受命撰寫一篇關於城市變遷的深度報道，卻在深入探訪中，被捲入一樁二十年前的懸案——一樁涉及舊城建築師與一位失蹤畫傢的謎團。林薇的敘事視角是現代而冷靜的，她試圖用邏輯和證據去拼湊一個正在溶解的過去，但她發現，記憶的河流遠比冰冷的數據更具侵蝕性。 本部分著重於描繪“環境的性格”。舊城X區的每一棟建築、每一條巷弄都被賦予瞭生命。作者精妙地運用感官描寫，讓讀者仿佛能聞到雨後青石闆上的潮濕氣味，聽到清晨市場上特有的叫賣聲。然而，這些生動的描摹，都在為最終的消逝埋下伏筆。 第二部分：時間的迴溯與檔案的迷霧 敘事視角在第一部分的人稱和第三人稱之間流暢切換，引領讀者進入城市的“檔案年代”。作者引入瞭大量“僞曆史文獻”——被發現的日記、模糊的信件、官方會議記錄的節選，以及一些被刻意篡改的城市規劃圖。這些文獻構成瞭本書敘事最核心的骨架，它們相互矛盾，相互印證，迫使讀者扮演一個“檔案修復者”的角色。 其中一篇引人注目的篇章，是關於城市規劃師“顧懷平”的係列劄記。顧懷平在1980年代末期，曾主導過舊城區的改造藍圖，但他的設計稿最終被推翻，取而代之的是更具功利性的方案。他的劄記記錄瞭他對建築美學與社會功能之間衝突的深刻反思。透過他的文字，我們看到理想主義如何在現實的結構性力量麵前逐漸瓦解。 同時，故事穿插瞭一組關於“失物招領”的片段。這些失物——一把生銹的鑰匙、一隻磨損的皮鞋、一本封麵脫落的詩集——它們並非單純的物件，而是舊城居民情感聯結的殘餘物。作者通過對這些物件的細緻“描述”，構建瞭一種關於“擁有”與“失去”的哲學探討。 第三部分：邊界的模糊與未定的結局 隨著調查的深入，林薇發現，她追尋的不僅僅是一樁舊案，更是城市自身身份認同的睏境。舊城X區在地圖上正被抹去，取而代之的是“中央商務區B區”的標識。這種物理上的替換，引發瞭更深層次的精神危機。 本書的高潮並非一次戲劇性的揭秘，而是一種逐漸沉澱的理解。老陳最終離開瞭電影院，但在離開前，他留下瞭一捲用老式膠片記錄下來的、關於街道日常的無聲影像。這捲影像成瞭對逝去生活最直接、也最溫柔的挽歌。 在最後幾章，作者將敘事拉迴到一個更宏大的哲學層麵。城市，究竟是由鋼筋水泥定義的，還是由居住者的記憶和情感定義的？《光影的界限》沒有提供明確的答案。它展示瞭當記憶與現實發生衝突時，人類如何努力去“錨定”自己存在的坐標。林薇最終沒有“破案”，而是選擇瞭一種更接近“共存”的方式，去麵對城市新舊交替的殘酷與必然。 總結：閱讀的體驗 《光影的界限》是一部關於“缺席”的文學作品。它通過對已逝空間、被遺忘人物和未竟事業的細膩描摹，迫使讀者直麵現代性對曆史肌理的切割。全書的語言風格冷靜而剋製，充滿著對細節的近乎偏執的關注。它要求讀者投入時間去梳理那些看似不相關的綫索，最終，這份投入將轉化為對“空間”與“時間”關係復雜性的深刻體悟。這是一本獻給所有在城市變遷中感到迷失、試圖尋找自己精神傢園的閱讀者。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對廚房生活充滿好奇的年輕人，我一直覺得那些看似簡單的廚藝背後，其實蘊含著不少學問。《刀工》這本書，正好填補瞭我在這方麵的知識空白。雖然我還在翻閱它的過程中，但書中的一些插圖和簡要介紹，已經讓我對廚房裏的“十八般武藝”有瞭初步的認識。我非常好奇，書中是否會講解如何正確地使用和保養刀具，畢竟一把鋒利的刀不僅能讓切菜更輕鬆，也能提高安全性。我猜想，書中也會提供一些基礎的練習方法，比如如何切齣整齊的土豆絲、如何切齣均勻的洋蔥丁等等。這本書的齣現，就像是為我打開瞭一扇通往美食世界的大門，讓我相信隻要掌握瞭基本的刀工技巧，我就可以在廚房裏做齣更多美味的食物，甚至嘗試一些更有挑戰性的菜肴，讓我的烹飪之路更加精彩。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛烹飪的傢庭主婦，我一直渴望在廚房裏展現齣更多的專業性和藝術感。最近，我買瞭一本叫做《刀工》的書，雖然我還沒有完全閱讀完，但光從這本書的封麵和標題，我就覺得它是一本非常值得深入研究的寶藏。書中精美的插畫和清晰的步驟圖，似乎預示著它將為我帶來直觀的學習體驗。我一直覺得，在烹飪過程中，刀工的好壞直接影響到菜肴的口感和美觀度，所以這本書能否詳細講解如何切齣大小均勻、薄厚一緻的食材，是我最期待的部分。我甚至猜測，書中會包含一些關於食材處理的小技巧，比如如何處理一些粘性較強的食材，或者如何讓蔬菜保持鮮亮的色澤。這本書的齣現，就像是給我提供瞭一個強大的後盾，讓我相信通過係統的學習，我一定能在廚房裏做齣更令人驚艷的菜肴，給傢人帶來更多驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我一直對手工技藝有著濃厚的興趣，尤其是一些傳統的生活技能。最近我購入瞭一本名為《刀工》的書，雖然我還沒來得及深入研讀，但從書的裝幀設計和目錄來看，它似乎是一本非常紮實的實踐指南。書的封麵采用瞭比較素雅的寫意風格，讓人聯想到中國水墨畫中流暢的綫條，這不禁讓我對書中可能包含的關於刀具選擇、保養以及如何通過握刀姿勢來控製力度産生期待。我猜測，這本書不僅僅會教授基礎的切割技巧，更有可能深入探討不同食材的特性，以及如何根據食材的質地來調整下刀的角度和力度，從而達到最佳的烹飪效果。我特彆好奇書中會不會介紹一些非常規的刀工技巧，比如如何雕刻齣精緻的菜肴造型，或者如何處理一些難以切割的食材。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往廚房藝術的大門，我迫不及待地想在實際操作中檢驗書中的內容，將理論付諸實踐，看看能否真正掌握這門“刀尖上的舞蹈”。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對食物文化有著濃厚興趣的學者，經常關注那些能夠展現食物本真魅力和烹飪技藝的書籍。《刀工》這本書，恰好滿足瞭我對精細化廚房技藝的探索欲。雖然我還沒有來得及細細品味書中每一個字句，但從其嚴謹的目錄編排和專業的術語使用，我已能感受到它非同一般的深度。我猜想，書中不僅會講解基礎的切配技巧，更會深入探討不同地域、不同菜係的刀工特點，比如川菜的“刀口辣椒”與粵菜的“片皮鴨”在處理上的差異。我特彆期待書中能介紹一些關於刀工曆史發展的脈絡，以及它在不同文化背景下的演變。這本《刀工》，或許能讓我從一個全新的角度理解烹飪，不僅僅是食材的組閤，更是技藝與文化的傳承。我希望通過這本書，能夠更深刻地理解“工欲善其事，必先利其器”這句話在烹飪領域的具體體現。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪充滿熱情的美食愛好者，一直以來都覺得精湛的刀工是區分一個普通廚師和一個優秀廚師的關鍵所在。最近，我入手瞭一本名叫《刀工》的書，雖然我目前對其中的具體內容還停留在初步的瞭解階段，但僅憑其精心設計的排版和清晰的目錄結構，我就能感受到這本書的專業性和實用性。書的內頁印刷質量上乘，圖片清晰，這對於學習刀工這類視覺化強的技能至關重要。我非常期待書中能夠詳細闡述不同種類刀具的用途和特性，例如中式菜刀、西式主廚刀、水果刀等等，以及如何根據不同的食材選擇最閤適的刀具。此外，我猜想書中還會涉及刀具的磨礪方法，因為一把鋒利的刀是高效且安全操作的前提。我尤其好奇，書中是否會提供一些針對初學者的循序漸進的練習方法，從簡單的切丁、切絲開始，逐步過渡到更復雜的切片、切塊，最終能夠達到行雲流水般的境界。這本書的存在，讓我對提升自己的廚房技能充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

很好很不錯哦我 很喜歡 好書一個

評分☆☆☆☆☆

商品名稱：刀工商品名稱：刀工

評分☆☆☆☆☆

通俗易懂，還是挺不錯的

評分☆☆☆☆☆

一本好的廚師圖書，值得一看……

評分☆☆☆☆☆

內容不錯，書是正版，平時就愛看這種書

評分☆☆☆☆☆

物有所值，值得購買，買吧

評分☆☆☆☆☆

貨好送貨又快 書不錯 還送光碟 就是快遞不給力 太慢瞭 但還行 好期待的書 \N可來瞭女性是天生的購物狂，對於購物總是有一些潛藏在體內的欲望，其實女性購物是心理的一定反映，盡管並非所有女性都承認，促使購物欲齣現的原因也並非每個女性都一樣。西方有句古話：把東西賣給有錢、有勢、有需求的人。有趣的是，這裏的“人”更適閤於指代女人。現代女性普遍經濟獨立，在傢庭購物中大權在握，堪稱“有錢有勢”。而說到有需求，最近英國一本時尚雜誌的調查結果作瞭最好的注腳——女人每5秒就要想到一次購物，這種癡迷甚至超過瞭與自己的伴侶相處。當然拉，我這種女性，自然喜歡到網上京東來挑選東西拉。嘻嘻！好瞭廢話不說。我喜歡看這類書，隻要你成為公司的資産，而不是公司的負纍，就是聲音最大的職員。每個職員在公司內都有屬於他本人的一部賬簿，一旦有赤字齣現，就要注意自己的地位，自己是否會有動搖的可能。多拿雇主的薪金不要緊。所謂食君之祿，擔君之憂。問題隻在於你能擔的憂是否可以平衡你食的俸祿。除瞭在業務上産生真金白銀的進賬，是對你本身物有所值的鐵證之外，還有彆的貢獻是可以消弭雇主對你過分高薪的疑慮的。那就是要勤力，把工作的時間延長，這很重要。一個職員可以容納大量的工作，應付長時間的服務，相比之下，就等於價廉物美。我差不多可以肯定的告訴你，沒有老闆不是斤斤計較的人，你必須讓他在你的個人數簿上，有可見的盈利，纔最安全。|就在我鬍思亂想時，一頁紙從書中掉落齣來，竟然是中國青年齣版社的公用信箋，上麵居然有我用鋼筆鬍亂翻譯的德萊頓的詩歌《愛之永訣》，改得稀裏嘩啦，還沾瞭一塊墨水，還有幾道看來是給鋼筆試水的藍印子，看來是用我那個舊辦公桌上的蘸水筆寫的。這令我立即感傷難耐起來。那張桌子，是文學室一個受排擠的主任悵然離開後傳給我的，特彆寬大的舊木頭桌，上麵遍布劃痕，我曾經希望那是文學室當年著名的大作傢蕭也牧用過的桌子，從五十年代一直傳到我這裏。好瞭，現在給大傢介紹兩本好書：《婚姻是女人一輩子的事》簡介：最實用剩女齣嫁實戰手冊、婚女幸福寶典；婚姻不是最終歸宿，幸福的婚姻纔是真正的目的；內地首席勵誌作傢陸琪 \N\N首部情感勵誌力作；研究男女情感問題數年，陸琪首本情感婚姻勵誌作品。作者作為懷揣女權主義的男人，毫無保留地剖析男人的弱點，告訴女人應該如何分辨男人的愛情，如何掌控男人，如何獲得婚姻的幸福。事實上，男人和女人是兩種完全不同的動物，用女人的思考方式，永遠也瞭解不透男人。所以陸琪以男性背叛者的角度，深刻地挖掘男人最深層的情感態度和婚姻方式，讓女人能夠有的放矢、知己知彼，不再成為情感掌控的弱者。二、《正能量（實踐版）》——將“正能量”真正實踐應用的第一本書！心理自助全球第一品牌書！銷量突破600萬冊！“世界級的演講傢和激勵大師”韋恩·戴爾，為我們帶來瞭這本世界級的心理學巨作！他在韋恩州立大學獲得過教育谘詢博士學位，曾任紐約聖約翰大學教授，是自我實現領域的國際知名作傢和演講傢。他齣版過28本暢銷書，製作瞭許多廣播節目和電視錄像，而且在數韆個電視和廣播節目中做過嘉賓訪談。本書躋身《紐約時報》暢銷書榜數十周之久，在全球取得瞭極高的贊譽，曾激勵數百萬人走上追逐幸福之途。《正能量（實踐版）》——內容最實用、案例最詳實，10周改善你的人生！這本書是作者聯閤數十位科學傢、心理學傢，耗費十餘年心力的研究結晶。通過一係列行之有效的方法，以幫助所有身處人生低榖、長期焦慮、沮喪、消沉、自我懷疑的人，過上幸福喜樂的生活。每一章都像一次心理谘詢，詳細論述瞭各種自我挫敗行為，分析我們之所以不愉快、消極應對生活的原因，把人們日常生活中所暴露的性格缺陷（如自暴自棄、崇拜、依賴）和不良情緒（如悔恨、憂慮、抱怨、憤怒）逐條分析，揭開你最想知道的心理學真相，每章結尾都提供瞭簡易的方法，使得你即刻改變惡行，擁抱新生。內容還沒認真看，翻瞭下，很溫暖的文字 \N\N喜歡,會一直在京東購書 \N這天女友打電話問我藉本書，說她寫作需要參考，我說我傢沒有，但我可以幫你找。我一邊接電話一邊就上網搜索，很快找到，立馬告訴她網上京東有。她說我不會在網上買書啊。我嘲笑她一番，然後錶示幫她買。很快就寫好訂單寫好她的地址發齣去瞭。果然第二天，書就送到她那兒瞭。她很高興，我很得意。過瞭些日子，我自己又上網購書，但下訂單後，左等右等不來。以前從來不超過一星

評分☆☆☆☆☆

幫人傢買的，不知道，

評分☆☆☆☆☆

上當受騙瞭