具体描述
内容简介
《食品质量与安全》围绕食品生产、加工和销售的相关环节着重阐述影响食品质量与安全的潜在因素和污染来源，以及相应的控制措施。《食品质量与安全》主要包括植物源性食品的安全性、动物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性评价、食品生产过程和加工过程的安全质量保证、食品流通和服务环节的安全质量控制、食品卫生安全法规标准、食品安全监管的机构和制度等内容。《食品质量与安全》可作为食品专业及相关专业的本科生和研究生教材，也可供从事食品安全管理的研究人员和管理人员参考。
目录
第一章 绪论第一节 食品安全概述
一、食品安全与食品卫生的定义
二、影响食品安全与卫生的因素
三、食品安全的意义
第二节 中国食品质量安全和食品监管现状
一、中国食品质量安全和食品监管工作卓有成效
二、中国食品质量和食品监管工作存在的问题
三、食品安全监管工作的应对之策
参考文献
第二章 植物源性食品的安全性
第一节 天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响
一、概述
二、植物源性食品中常见的天然有毒物质
第二节 环境污染物对植物源性食品安全性的影响
一、概述
二、各种环境污染物对植物源性食品安全的影响
三、食品中环境污染物残留的控制
第三节 硝酸盐对植物源性食品安全性的影响
一、植物源性食品中硝酸盐的来源
二、硝酸盐对食品安全的影响
三、植物源性食品中硝酸盐的控制
第四节 农药残留对植物源性食品安全性的影响
一、概述
二、植物源性食品中常见的残留农药
三、食品中农药残留控制
第五节 转基因植物源性食品的安全性
一、概述
二、转基因植物源性食品的主要安全性问题
三、转基因食品的安全控制
第六节 新资源植物源性食品的安全性
一、概述
二、新资源植物源性食品的安全性问题
三、新资源植物源性食品安全控制
参考文献
第三章 动物源性食品的安全性
第一节 天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响
一、概述
二、动物源性食品中常见的天然有毒物质
第二节 兽药残留对动物源性食品安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
二、动物源性食品中常见的残留兽药
三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响
四、动物性食品中药物残留的原因和途径
五、食品中兽药残留的控制
第三节 人畜共患病对动物源性食品安全性的影响
一、概述
二、重大人畜共患病对动物源性食品安全性的影响
三、人畜共患病的控制
参考文献
第四章 加工食品的安全性
第一节 腌制食品的安全性
一、概述
二、腌制食品常见的安全性问题
三、腌制食品的安全性控制
第二节 罐制食品的安全性
一、概述
二、罐制食品常见的安全性问题
三、罐制食品的安全性控制
第三节 热加工食品的安全性
一、概述
二、热加工食品的安全性
三、热加工食品的安全性控制
第四节 辐照食品的安全性
一、概述
二、辐照对食品安全性的影响
三、辐照食品安全性控制
第五节 食品添加剂的安全性
一、概述
二、食品添加剂的安全性
三、食品添加剂的安全控制
第六节 食品包装材料和容器的安全性
一、概述
二、常见的包装材料和容器对食品安全的危害
三、包装材料及容器的安全性控制
第七节 生物污染对加工食品安全性的影响
一、概述
二、生物污染对加工食品安全性的影响
三、加工食品生物污染的控制
参考文献
二、辐照对食品安全性的影响
三、辐照食品安全性控制
第五节 食品添加剂的安全性
一、概述
二、食品添加剂的安全性
三、食品添加剂的安全控制．
第六节 食品包装材料和容器的安全性
一、概述
二、常见的包装材料和容器对食品安全的危害
三、包装材料及容器的安全性控制
第七节 生物污染对加工食品安全性的影响
一、概述
二、生物污染对加工食品安全性的影响
三、加工食品生物污染的控制
参考文献
第五章 食品安全性评价
第一节 概述
一、食品安全性评价的意义
二、毒理学的基本概念
第二节 毒理学安全性评价程序
一、食品毒理学安全性评价程序适用范围
二、食品毒理学安全性评价程序对受试物的要求
三、食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则
第三节 食品毒理学安全性评价试验
一、毒理学评价试验目的
二、毒理学评价试验前的准备
三、急性毒性试验
四、急性联合毒性试验
五、遗传毒性试验
六、致畸试验
七、亚慢性毒性试验
八、繁殖试验
九、代谢试验
十、蓄积毒性试验
十一、慢性毒性试验和致癌试验
第四节 食品安全性毒理学评价试验结果判定及食品安全危害评估
一、食品安全性毒理学评价试验结果判定
二、进行食品安全性评价时需要考虑的因素
三、食品危险性分析
参考文献
第六章 食品生产过程的安全质量保证
第一节 概述
一、GAP和安全食品的概念及特点
二、GAP和安全食品生产的联系及区别
第二节 GAP
一、国际GAP介绍
二、中国GAP介绍
第三节 无公害食品生产
一、无公害食品产地生态环境要求
二、无公害食品生产操作规程
三、无公害食品加工卫生要求
四、无公害食品标准
第四节 绿色食品生产
一、绿色食品产地生态环境要求
二、绿色食品生产操作规程
三、绿色食品加工卫生要求
四、绿色食品标准
第五节 有机食品
一、有机食品产地生态环境要求
二、有机食品生产操作规程
三、有机食品加工卫生要求
四、有机食品标准
参考文献
第七章 食品加工过程的安全质量保证
第一节 企业质量管理体系
第二节 良好操作规范
一、概述
二、GMP的内容
三、食品GMP的实施例
第二节 HACCP
一、概述
二、H．ACCP的内容
三、H．ACCP体系的建立
四、HACCP的作用
第三节 IS09000标准
一、ISO9000族标准的概念
二、ISO9000族标准的产生、发展与完善
三、IS09000：2000质量管理体系的主要内容
四、IS09000族标准的作用
五、ISO9000、GMP和HACCP的关系
第四节 IS014000族标准
一、ISO14000族标准的概念
二、ISO14000族标准的产生、发展与完善
三、ISO14000族标准的主要内容
四、ISO14000族标准的作用
参考文献
第八章 食品流通和服务环节的安全质量控制
第一节 农产品批发市场（农贸市场）
一、概述
二、农产品批发市场常见的食品安全问题
三、农产品批发市场的食品安全质量控制
第二节 超市食品安全质量控制
一、概述
二、超市常见的食品安全问题
三、超市的食品安全控制方法
第三节 餐饮食品的安全质量控制
一、概述
二、餐饮常见的食品安全问题
三、餐饮的食品安全质量控制
第四节 进出口食品安全质量控制
一、概述
二、进出口食品的安全质量控制
参考文献
第九章 食品卫生安全法规标准
第一节 概述
第二节 我国食品安全卫生的主要法规
一、食品安全法
二、食品卫生监督程序
三、食品卫生行政处罚办法
第三节 国际食品卫生安全的主要法规
一、食品法典委员会（CAC）法规
二、FDA法规
三、欧盟法规
四、日本法规
第四节 我国的食品标准
一、卫生标准
二、产品标准
第五节 国际食品标准
一、CAC标准
二、ISO标准
第六节 主要出口对象国标准
一、美国标准
二、欧盟标准
三、日本标准
第十章 食品安全监管的机构和制度
第一节 中国的食品安全监管机构和制度
一、中国的食品安全监管机构
二、中国的食品安全法律法规体系
第二节 国际食品安全监管的机构和制度
一、国际贸易组织
二、国际食品安全管理机构和法规
第三节 一些国家或地区食品安全监管的机构和制度
一、美国
二、加拿大
三、欧盟
四、澳大利亚、新西兰的食品安全监管机构和制度
五、日本
参考文献
精彩书摘
第二章 植物源性食品的安全性第一节 天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响
一、概述
植物是人类最重要的食物资源。我国幅员辽阔，地理成分复杂，植物种类丰富，有毒植物的种类也很多。据研究报道，我国有毒植物约有1300种，分属于140个科。
有毒植物中的天然有毒物质是人类植物源性食物中毒的重要因素之一，对人类健康和生命安全有较大的危害。植物中的天然有毒物质是指植物体本身存在的或者由于储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的非营养性天然物质成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物，如农药残留和重金属污染物等。因此，植物源性天然有毒物质可以分为两类，一类是植物天然含有的有毒成分，如生氰糖苷、硫苷等，另一类是植物在一定条件下产生的有毒成分，如发芽马铃薯中的龙葵碱等。
植物中有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应；此外，因含有毒物质的植物外形、色泽与无毒的品种相似，易被人们混淆误食引起食物中毒。
前言/序言
“民以食为天，食以安为先”。食品是人类最直接、最重要的消费品，自古以来食物的卫生与安全被视为民生的基础、国泰民安的根本。同时，食品质量安全状况也是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。我国政府坚持以人为本，高度重视食品安全，一直把加强食品质量安全摆在重要的位置；自2001年中国先后启动实施了“无公害食品行动计划”，建立了食品质量安全市场准人制度，建立了全国食品安全风险快速预警与快速反应系统，积极开展食品生产加工、流通、消费环节风险监控，建立健全了食品召回制度，并初步建立了企业食品安全诚信档案，建立了食品生产加工企业红黑榜制度。同时，在食品流通领域，深入实施以“提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道”为主要内容的“三绿工程”，加大餐饮等消费环节的食品安全监管力度等政策措施。经过努力，我国食品质量总体水平稳步提高，食品安全状况不断改善，食品生产经营秩序显著好转。但同时必须看到，中国还是一个发展中国家，食品安全的总体水平，包括标准水平和食品生产的工业化水平，与发达国家相比还有一定的差距，尤其是食品生产过程中掺杂使假、以假充真，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，不按标准生产，滥用添加剂等违法行为屡禁不止。近几年来，毒米、毒面、毒油几乎年年“东窗事发”，加上“三鹿”奶粉事件，闹得国内市场人心惶惶，与此同时，中国农产品、食品的出口也因卫生问题而出现了一些被出口国退货现象……这些食品质量与安全事件，严重威胁广大消费者的身心健康，影响人们的食品消费信心，影响我国食品产业的国际声誉，成为制约我国食品工业健康发展的关键问题。为此，我国政府在2009年2月颁布了《中华人民共和国食品安全法》，为我国的食品安全提供了严格的法律保障。
为更好地提高我国食品质量和食用安全，更好推行“从农田到餐桌”的全方位的食品安全控制，本书围绕食品生产、加工和销售的相关环节着重阐述影响食品质量与安全的潜在因素和污染来源，以及相应的控制措施。本书主要包括植物源性食品的安全性、动物源性食品的安全性、加工食品的安全性、食品安全性评价、食品生产过程和加工过程的安全质量保证、食品流通和服务环节的安全质量控制、食品卫生安全法规标准、食品安全监管的机构和制度等内容。
本书由全国多所院校共同参与编写，汇集了从事本学科教学与研究工作的主要力量，是集体智慧的结晶。本书编写人员分工：第一章由西南大学陈宗道、刘雄编写；第二章由西南大学马良编写；第三章由西南民族大学张焕容编写；第四章由西南大学刘雄编写；第五章由四川农业大学刘书亮编写；第六章由四川农业大学林居纯编写；第七章由四川农业大学田刚编写，第八章、第九章由西南大学赵国华编写；第十章由西南大学陈宗道编写。全书由刘雄和陈宗道统稿。
在本书编写出版过程中得到了编者所在院校和化学工业出版社的指导、帮助和支持，在此深表谢意。由于我们水平有限，工作繁忙，加之食品质量与安全学科内容广泛和其仍在研究发展中，书中的疏漏和不妥之处在所难免，殷切期待各位读者和同行的惠正。
用户评价
总的来说，《普通高等教育“十一五”规划教材：食品质量与安全》是一本极其出色的教材。它结构严谨，内容详实，语言生动，图文并茂，充分体现了“十一五”规划教材应有的高水平。我在这本书中获得的不仅仅是知识，更是一种对食品科学的敬畏之情，以及对保障食品安全责任的深刻认识。我强烈推荐所有对食品质量与安全感兴趣的学生、从业人员，乃至每一个关注自身健康的普通读者阅读这本书。它一定会让你对食品有一个全新的认识，并且在日常生活中做出更健康、更安全的选择。
评分这本教材在处理复杂概念时，运用了大量的图表和案例分析，这对于我这种非专业出身的读者来说，简直是福音。许多抽象的理论，通过生动的图示和贴近生活的案例，变得易于理解和记忆。我尤其喜欢关于食品污染物章节的讲解，书中列举了不同来源的污染物，如农药残留、兽药残留、重金属、环境激素等，并详细解释了它们对人体健康的潜在危害。同时，教材还介绍了各种检测和去除这些污染物的方法，这让我对如何规避食品安全风险有了更清晰的认识。这种理论与实践相结合的学习方式，让我觉得学习过程既充实又有成就感。
评分我一直认为食品质量和安全是一个涉及多学科的综合性问题，而这本教材恰恰体现了这一点。它不仅仅局限于食品化学或食品工程，还融入了微生物学、毒理学、营养学、法学等多个领域的知识。例如，在介绍食品微生物控制时，教材深入讲解了各种致病菌的特性和生长条件，以及如何通过灭菌、抑菌等手段来保证食品安全。而在讨论食品法律法规时，教材也清晰地梳理了国内外的相关法律体系和标准，这让我意识到食品安全不仅仅是技术问题，更是法律和管理问题。这种跨学科的视角，让我能够更全面地理解食品质量与安全的复杂性。
评分这本《普通高等教育“十一五”规划教材：食品质量与安全》简直是食品科学领域的一盏明灯，尤其对于我这种渴望深入了解食品背后奥秘的学生来说，它提供了一个系统而全面的视角。我特别欣赏教材在基础知识的梳理上所做的努力，从食品的成分构成，到各种营养素的代谢和生理功能，再到食品在加工、储存过程中可能发生的变化，都讲解得条理清晰，深入浅出。那些枯燥的化学式和生理过程，在作者的笔下仿佛活了起来，让我能够更直观地理解食品对人体健康的影响。更重要的是，教材并未止步于理论层面，而是将大量的实例引入，通过分析不同食品的特性，以及它们在实际生产和消费过程中可能遇到的问题，极大地增强了学习的趣味性和实用性。
评分这本教材的内容非常丰富，知识点密集，但作者却能用一种引人入胜的方式将其呈现出来。我特别喜欢教材中关于食品营养与健康的论述。书中不仅介绍了宏量营养素和微量营养素的作用，还详细阐述了它们与各种慢性疾病，如肥胖、糖尿病、心血管疾病等之间的关系。教材中对于不同人群（如儿童、孕妇、老年人）的营养需求以及膳食建议的讲解，也让我能够更科学地规划自己的饮食，并为家人提供更健康的饮食指导。此外，教材还涉及了一些前沿的营养学研究成果，比如益生菌、膳食纤维等对肠道健康的影响，这让我对未来的营养学发展有了更深的认识。
评分作为一名对食品研发充满热情的研究生，我在这本《普通高等教育“十一五”规划教材：食品质量与安全》中找到了宝贵的灵感和方法论。教材在食品质量控制方面的内容，详细阐述了各种检测技术和分析方法，从传统的感官评价到现代的仪器分析，都提供了详尽的原理说明和操作指导。我尤其对其中关于色谱、光谱等现代分析技术的介绍感到兴奋，这些都是我未来研究工作中不可或缺的工具。更重要的是，教材不仅关注检测手段，还深入分析了影响食品质量的关键因素，比如原料的选择、加工工艺的优化、包装材料的选择等，并提出了相应的改进措施。这些内容为我未来的研究方向提供了清晰的指引，让我能够更有针对性地解决食品质量提升方面的问题。
评分我发现这本教材在讲解过程中，非常注重引导读者进行批判性思考。它鼓励我们不要盲目接受信息，而是要学会分析和评估，尤其是在面对各种食品宣传和谣言时。教材通过提供科学的证据和严谨的分析方法，让我们能够辨别真伪，做出明智的食品选择。我记得书中关于“食品谣言破解”的部分，针对一些常见的食品误区进行了详细的解释，让我茅塞顿开，避免了很多不必要的担忧。这种培养独立思考能力的内容，对于我们这些未来的食品从业者来说，尤为重要，因为我们不仅需要掌握知识，更需要具备辨别和解决问题的能力。
评分读完这本教材，我最大的感受是它提供了一个看待食品的全新维度。过去，我可能只是将食品视为满足基本需求的物品，但现在，我更能理解食品背后复杂的科学原理和严谨的质量控制体系。教材中关于食品感官评价的部分，让我学会了如何从颜色、气味、口感、质地等方面去鉴别食品的优劣，这不仅提升了我对美食的鉴赏能力，也让我能更敏锐地察觉到一些潜在的质量问题。此外，教材对于食品包装和储存的讲解也让我受益匪浅，了解了不同包装材料的特性及其对食品保鲜的影响，以及正确的储存方式如何最大限度地保证食品的质量和安全，这对于日常家庭的食物管理非常有指导意义。
评分我一直对食品安全这个话题非常关注，而这本教材在这方面的内容让我茅塞顿开。它不仅详细介绍了各种潜在的食品安全风险，比如微生物污染、化学性危害、物理性危害等等，还深入探讨了这些风险的产生原因、传播途径以及对人体健康的具体危害。我印象最深刻的是关于食品添加剂的章节，书中并没有简单地将食品添加剂一概而论，而是对其种类、功能、安全限量以及监管法规进行了细致的阐述，这让我能够更理性地看待食品添加剂，区分哪些是合法的、安全的，哪些是可能存在风险的。此外，教材对于食品安全监管体系的介绍也相当到位，让我了解了从生产源头到餐桌的全过程监控机制，以及相关的法律法规和国际标准，这极大地增强了我作为消费者对食品安全的信心。
评分我之前对食品生产的流程了解不多，这本教材的出现让我对整个产业链有了更清晰的认识。教材从农产品种植/养殖的源头，一直追溯到最终的食品加工、分销和消费终端，都进行了详细的介绍。特别是关于食品加工工艺的讲解，让我了解到各种常见的加工方法，如加热、冷冻、干燥、发酵等，是如何改变食品的品质和安全性的。教材中对于不同加工方法优缺点的分析，以及如何选择最合适的加工工艺来最大化食品的营养价值和延长其保质期，都给我留下了深刻的印象。这让我对我们日常食用的食品有了更深的理解和尊重。
评分苏普拿著那个花头巾，气急败坏的道：“这是阿曼的。她……她……她给恶鬼捉去了。”李文秀问道：“什麽时候捉去的？”苏普道：“我不知道。一定是昨晚半夜里。她…她跟女伴
评分只见那青年慢慢委顿，一句话也不说，就此毙命，身上仍是没半点伤痕。昨晚还不过害死一匹马，今日却害死了一个壮健的青年。
评分概述 一、 罐制食品的安全性 一、kGAP和安全食品的概念及特点 n四、法规 三、转基因食品的安全控制 参考p文献 二、H．ACCP的内容 二、中国的q食品安全法律法规体系 五、食品t中兽药残留u的控制 二、食品毒理学安全性评价程序对受试物的要求 第一节 但同时必须y看到，中国还是一个发z展中国家，食品安全的总体水平，包括标准水平和食品C生产的工业化水平，与发达国家相比还有一定的差距，尤其是食品生
评分正版课本 很不错的质量
评分苏普拿著那个花头巾，气急败坏的道：“这是阿曼的。她……她……她给恶鬼捉去了。”李文秀问道：“什麽时候捉去的？”苏普道：“我不知道。一定是昨晚半夜里。她…她跟女伴
评分这样一来，还有谁敢再逗留？何况听得苏鲁克他们说，迷宫中根本没有甚麽珍宝，连一块金子银子也没有。若不是天黑，大家早就往来路疾奔了。次日天色微明，众人就乱哄哄的快步回去。
评分这时众族人早已远去，联络驼、桑斯儿、以及另一个青年的尸身都已抬去，当地只剩下苏鲁克、车尔库、苏普、李文秀、计老人五人。苏鲁克等听得苏普的惊呼之声，忙奔过去询问。
评分《食品质量与安全》围绕食品生g产、加工h和销售的相关环节着重阐述影响食品质量与安全的o潜在因素和污染来源，以及相应的控制措施。《食u品质量与安全》主要包括植物源性食品的安全性、动物源性食品的安全性、E加工食品的安全性、食F品安全性评价、食品生产过程和加工过程M的安全质量保证、食品流通和服务P环节的安全质量控制、食品T卫生安全法规标准、食品安全监管的机构Z和制度等Z内容。
评分苏普道：“我不知道。一定是昨晚半夜里。她…她跟女伴苏普道：“我不知道。一定是昨晚半夜里。她…她跟女伴
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