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金征宇 等 编

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• 碳水化合物
• 化学
• 生物化学
• 有机化学
• 糖化学
• 食品科学
• 营养学
• 生物医学
• 化学教育
• 大学教材

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122012043

版次：1

商品编码：10389053

包装：平装

开本：16开

出版时间：2008-01-01

用纸：胶版纸

页数：435

内容简介

《碳水化合物化学：原理与应用》介绍了碳水化合物的概念、天然存在及作用，碳水化合物化学与生物学性质的分子基础以及碳水化合物的命名、研究历史、研究进展及研究方法。重点阐述了单糖及其衍生物、低聚糖、环糊精、多糖和淀粉的分类、化学结构、合成、性质、生理功能、制备及其应用，较全面地反映了碳水化合物国内外最新研究成果及动态。最后还介绍了食品中碳水化合物的营养、代谢及安全性并附有碳水化合物的文献资料与网络资源。参与编写《碳水化合物化学：原理与应用》的作者是多年从事碳水化合物及其应用研究的学者，书中各章节的部分内容是他们多年研究成果的结晶。《碳水化合物化学：原理与应用》内容丰富、新颖，可读性强，是国内少有的从食品的角度系统介绍碳水化合物及其应用的著作。
《碳水化合物化学：原理与应用》可作为食品科学及相关专业的本科生和研究生的教材，也可供生物化学、碳水化合物化学和生物学领域的科研及教学人员学习参考。

作者简介

金征宇，男，45岁，江苏省扬州市人。分别于1982年1月、1988年7月、1992年7月获工学学士、硕士、博士学位，并于1996年赴英国从事博士后研究工作一年。现为江南大学副校长，教授，博士生导师，全国优秀教师。金征宇同志长期从事食品科学与工程领域的教学研究工作，曾获国家教学成果奖并二次获江苏省教学成果一等奖，6次获省部级科技进步奖励。其中：1997年获内贸部科技进步三等奖；1998年获江苏省教委科技进步二等奖；2001年获江苏省优秀教学成果一等奖；2002年获国家教学成果二等奖。2003年获江苏省科技进步三等奖和中国食品工业协会科技进步二等奖。2004年获二项省科技进步三等奖并再次获江苏省优秀教学成果一等奖；负责主持国家自然科学基金3项（重点项目1项）、国家863等科研项目。1995年以来已在国内外学术刊物上公开发表论文110余篇，其中SCI收录10篇。现为国务院学位委员会“食品科学与工程”学科评议组成员，中国食品科技学会常务理事，江苏省人大代表，享受国务院特殊津贴。

目录

第一章 概论
第一节 碳水化合物的概念、天然存在及其作用
一、碳水化合物的概念
二、碳水化合物的天然存在
三、碳水化合物的作用

第二节 碳水化合物化学和生物学性质的分子基础
一、碳水化合物化学和生物学性质的分子基础——单糖的化学结构
二、由单糖自身羰基与羟基共同形成的性质——环状结构与异构化
三、单糖之间苷羟基与羟基反应的特性——糖苷键与碳水化合物的多样性
四、单糖手性碳原子形成的性质一 立体异构
五、单糖氧环上各单键旋转形成的性质——单糖的构象
六、单糖中醛基和酮基形成的性质——羰基的氧化还原及成脎反应
七、单糖中羟基形成的性质——羟基的取代、成酯、成醚、氧化及脱氧反应
八、由糖苷键与单糖之间的分子间力形成的性质——多糖的结构

第三节 碳水化合物的命名
一、碳水化合物的系统命名
二、单糖和低聚糖的系统命名
三、低聚糖和多糖的简化命名系统

第四节 碳水化合物的研究
一、碳水化合物研究的历史
二、现代碳水化合物研究及其研究进展
三、碳水化合物研究方法
参考文献

第二章 单糖及其衍生物
第一节 单糖
一、单糖分类及其化学结构
二、单糖的构型、构象与环形结构
三、单糖的反应与合成

第二节 糖醇
一、天然存在的糖醇
二、糖醇的性质与生理功能
三、环糖醇
四、糖醇的制备与应用

第三节 糖苷
一、天然糖苷
二、糖苷的生源作用及生理功能
三、C-糖苷
四、氨基糖苷
五、糖苷酶

第四节 单糖衍生物
一、糖酸
二、糖脂
三、糖胺
四、脱水糖和脱氧糖
参考文献

第三章 低聚糖
第一节 低聚糖化学
一、糖苷与糖苷键
二、化学合成低聚糖
三、酶法制备低聚糖

第二节 天然存在的低聚糖
一、天然二糖
二、天然三糖
三、天然四糖

第三节 低聚糖发展概况

第四节 低聚果糖
一、低聚果糖的生理功能
二、低聚果糖的制备
三、低聚果糖产品
四、低聚果糖的性能及其在食品中的应用

第五节 低聚木糖
一、低聚木糖的理化性质和生理学特性
二、低聚木糖的制备
三、低聚木糖在食品中的应用
参考文献

第四章 环糊精
第一节 环糊精的性质
……
第五章 多糖
第六章 淀粉
第七章 食品中的碳水化合物
附录
缩略词
索引

高分子材料科学：结构、性能与加工 导言 本书旨在为高分子科学与工程领域的学生、研究人员和工业专业人士提供一个全面且深入的视角，探讨高分子材料从微观结构到宏观性能，再到实际加工应用的全过程。在高分子材料日益成为现代工业支柱的今天，理解其内在的化学基础、物理行为以及加工工艺之间的复杂关联至关重要。本书将侧重于建立坚实的理论框架，同时辅以大量实际案例和前沿研究进展，确保读者能够掌握当前高分子科学领域的核心知识与挑战。 第一部分：高分子基础与结构 本部分是理解高分子材料科学的基石，详细阐述了高分子的基本概念、合成方法以及结构表征技术。 第一章：高分子概述与分类 本章首先定义了高分子（聚合物）的概念，并区分了合成聚合物与天然聚合物。我们将探讨高分子相对于小分子的独特性质——分子量及其分布对材料性能的决定性影响。随后，对聚合物进行系统分类，包括线型、支化和交联结构，以及加成聚合、缩聚、开环聚合等主要聚合反应类型。特别关注自由基聚合、配位聚合（如齐格勒-纳塔催化）在工业中的应用和机理。 第二章：聚合物结构与构象 深入探讨聚合物链的微观结构，包括主链的化学组成、取代基的影响以及立体规整性（如等规、间规、无规）。构象部分将详细分析高分子链在溶液和固态下的空间排列。内容涵盖链的统计力学模型，如理想链模型、佩林-杰克逊（Perrin-Jacks）模型，以及蒙特卡洛模拟在预测链尺寸中的应用。 第三章：高分子分子量与表征 分子量是高分子材料最关键的参数之一。本章系统介绍数均分子量 ($M_n$)、重均分子量 ($M_w$)、Z-平均分子量等概念，以及分散度指数（PDI）。重点阐述分子量测定技术，包括凝胶渗透色谱法（GPC/SEC）的工作原理、校准方法及其在质量控制中的应用。同时，介绍光散射法（静态和动态）在测定绝对分子量和均方回转半径方面的优势。 第四章：聚合物的物理状态与转变 本章聚焦于聚合物的宏观物理行为。详细分析玻璃化转变温度 ($T_g$) 和熔点 ($T_m$) 的物理意义，它们是区分非晶态和结晶态聚合物的关键指标。我们将探讨自由体积理论、Doolittle方程对 $T_g$ 的解释，以及动态力学分析（DMA）如何通过测量粘弹响应来确定这些转变温度。对于结晶聚合物，阐述结晶动力学、球晶的形成与生长，以及差示扫描量热法（DSC）在量化结晶度上的精确应用。 第二部分：高分子性能与结构关系 本部分将理论结构与宏观机械、热学和电学性能联系起来，揭示“结构决定性能”的科学原理。 第五章：高分子力学性能 力学性能是高分子应用的基础。本章深入探讨应力-应变关系，区分弹性、粘性与粘弹性行为。详细介绍粘弹性理论，包括松弛时间和蠕变函数，并引入Voigt模型、Maxwell模型等经典粘弹性本构方程。重点分析不同温度和加载速率对材料拉伸、压缩、弯曲和冲击强度的影响。此外，探讨高分子材料的断裂力学，如疲劳和应力开裂的机制。 第六章：高分子溶液行为与稀溶液/浓溶液理论 聚合物在溶剂中的行为是理解加工和合成过程的基础。本章从热力学角度出发，引入Flory-Huggins溶液理论，解释高分子与溶剂间的相互作用参数 ($chi$)。详细分析临界溶解温度（UCST/LCST）的概念。随后，阐述稀溶液的特性粘度、特性对数粘度，以及著名的Mark-Houwink-Sakurada方程，用于关联粘度与分子量。 第七章：高分子热性能与老化 热稳定性是评估聚合物耐久性的核心指标。本章分析聚合物的热分解机理，包括随机链断裂、解聚等。热重分析（TGA）的应用将得到详细介绍。此外，深入探讨热氧化降解过程，自由基反应链的引发、增长和终止步骤。针对性地介绍抗氧剂、紫外线吸收剂等稳定剂的作用机理，以延长材料的使用寿命。 第八章：高分子电学与光学性能 本章涵盖聚合物在电场和光场中的响应。电学方面，分析介电常数、介电损耗与频率和温度的关系，探讨聚合物电介质在电容器和绝缘体中的应用。光学方面，重点讨论聚合物的光散射（瑞利散射）、双折射现象，以及液晶聚合物的光学各向异性。 第三部分：高分子加工、复合与应用 本部分将理论知识转化为工程实践，探讨高分子材料的成型工艺、复合材料的增强技术以及新兴的高分子应用领域。 第九章：高分子加工基础与流变学 理解高分子的加工过程必须掌握其流变学特性。本章详细介绍聚合物熔体的非牛顿流体行为，如剪切速率依赖的粘度、剪切变稀现象。分析了进给区、压缩区和均化区的流变行为。重点介绍挤出（Extrusion）过程中的压力降、口模肿胀和熔体破裂等关键工程问题。 第十章：高分子成型工艺 系统介绍主要的固态和熔融态成型技术。包括注塑成型（Injection Molding）的注射、保压和冷却阶段的控制；吹塑成型（Blow Molding）在薄膜和瓶体制造中的应用；压延（Calendering）用于生产片材和薄膜；以及反应注射成型（RIM）等先进技术。强调模具设计、冷却速率对最终产品性能的影响。 第十一章：高分子复合材料 复合材料是提升聚合物性能的重要途径。本章探讨纤维增强复合材料（FRP）的理论基础，如短纤维和连续纤维的取向对宏观力学性能的贡献，涉及效率因子和混合律。详细介绍颗粒增强、层状增强的复合体系。特别关注界面粘结的化学和物理机制，它是决定复合材料性能传递效率的关键。 第十二章：功能化高分子与前沿应用 本章展望高分子科学的未来方向。讨论具有特定功能的聚合物，例如导电聚合物（如聚苯胺、聚吡咯）的合成与电化学特性；智能聚合物（如形状记忆聚合物、刺激响应水凝胶）在生物医学和传感器领域的应用。探讨生物降解聚合物（如PLA、PHB）的环境可持续性及其在包装和医疗器械中的发展。 总结 本书通过对高分子化学、物理学、流变学和工程学的交叉论述，旨在培养读者从分子层面预测和设计高性能高分子材料的能力，使其能够应对从基础研究到工业化生产中的复杂挑战。

评分☆☆☆☆☆

《碳水化合物化学：原理与应用》这本书，不仅仅是枯燥的化学理论堆砌，它更像是一扇窗口，让我看到了碳水化合物在生命科学和工业生产中的巨大能量和无限潜力。书中对生物化学层面的应用，例如糖代谢途径、糖蛋白在细胞信号传导中的作用、以及糖在免疫系统中的角色，都进行了深入浅出的介绍。这些内容让我深刻体会到，碳水化合物绝非仅仅是能量的来源，它们更是生命活动中不可或缺的“信使”和“结构单元”。更让我惊喜的是，书中还详细探讨了碳水化合物在食品加工、医药研发、甚至材料科学等领域的广泛应用。例如，关于生物可降解塑料的开发、新型药物载体的设计、以及食品风味和质构的调控，都离不开对碳水化合物化学特性的深刻理解。作者通过大量的案例研究和前沿技术的介绍，展现了碳水化合物化学的时代价值和广阔前景。这本书不仅提升了我的专业知识，更激发了我对这一领域的浓厚兴趣，让我看到了未来的研究方向和发展机遇。

评分☆☆☆☆☆

这本书的化学理论部分，虽然深入，但其逻辑和条理性让我惊叹不已。它并没有一开始就抛出大量的复杂概念，而是从基础的单糖立体化学开始，逐步构建起对二糖、寡糖和多糖世界的认知。我特别欣赏书中对于“糖的构象”（conformation）和“糖苷键”（glycosidic bond）的详细讲解，这部分是理解碳水化合物复杂结构和功能的基础，而作者的解释清晰且富有启发性，让我能够准确地把握这些关键点。书中对糖化学中常见的反应，比如氧化、还原、酯化、醚化等，都有详尽的阐述，并且都配有相应的反应机理图，这对于我理解碳水化合物的反应活性至关重要。我之前在学习过程中，常常因为对反应机理的不清晰而感到困惑，但这本书在这方面做得非常出色。它不仅描述了反应是什么，更重要的是解释了为什么会发生，以及这些反应在碳水化合物转化过程中的意义。对于那些对有机化学有一定基础的读者来说，这本书的理论深度绝对能够满足你的求知欲，并且能够帮助你建立起对碳水化合物化学更系统、更扎实的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度着实让我大开眼界，它彻底颠覆了我过去对碳水化合物的肤浅认知。过去，我只觉得碳水化合物就是“糖”和“淀粉”，是提供能量的，仅此而已。但《碳水化合物化学：原理与应用》这本书，就像是给我打开了一扇通往微观世界的大门，让我看到了碳水化合物分子之间错综复杂的结构和精妙的相互作用。作者在阐述基本原理时，逻辑严谨，层次分明，从手性中心、立体异构体到环化反应，每一个概念的引入都恰到好处，并且都有清晰的解释和图示辅助。我尤其被书中关于“糖链”（glycans）部分的介绍所吸引，了解了它们在细胞识别、免疫应答、甚至是疾病发生发展中的关键作用，这部分的内容简直就是打开了生物学和医学领域的新视角。书中并没有回避复杂的化学反应和命名法，但通过精心的编排和深入浅出的语言，让这些专业知识变得相对容易理解。我学会了如何区分不同的糖类，理解它们在不同环境下的反应活性，以及它们是如何参与到生命活动中的。这本书让我意识到，看似简单的碳水化合物，背后却蕴含着如此丰富的化学信息和生物学意义，这种知识的冲击感和满足感是无与伦比的。它不仅仅是一本教科书，更像是一份对生命化学奥秘的深度探索报告。

评分☆☆☆☆☆

刚翻开《碳水化合物化学：原理与应用》这本书，我本以为会是一本枯燥乏味的化学教科书，但事实证明我完全错了。这本书以一种非常“活”的方式，将碳水化合物这个曾经令我头疼的学科，变得生动有趣且富有启发性。它不仅仅是罗列公式和结构式，而是将碳水化合物的化学原理与我们日常生活中触手可及的方方面面紧密联系起来。比如，书中关于“膳食纤维”的讲解，让我第一次真正理解了为什么它对消化健康如此重要，以及不同种类的膳食纤维（可溶性与不可溶性）在人体内扮演着怎样的角色。它详细解释了纤维素、半纤维素、果胶等结构的独特性，以及它们如何影响肠道菌群的健康。此外，书中对糖在食品工业中的应用也有精彩的论述，从冰淇淋的口感到饼干的酥脆度，都与碳水化合物的化学性质息息相关，这部分内容对我这个喜欢烘焙的人来说，简直是宝藏！作者巧妙地将复杂的化学概念转化为易于理解的语言，并配以大量的插图和图表，让我在学习过程中几乎感受不到任何障碍。这本书让我对食物的组成和加工有了更深刻的理解，甚至开始重新审视我日常的饮食习惯。它提供了一种全新的视角，让我能够从化学的维度去理解食物的本质，这是一种前所未有的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是把我从零基础碳水化合物的混沌状态，直接拉到了一个清晰明朗的新境界！我一直对食物的能量来源感到好奇，特别是那些“碳水化合物”到底是怎么工作的，但市面上很多科普读物要么过于浅显，要么专业术语太多让人望而却步。然而，《碳水化合物化学：原理与应用》这本书，就像一位耐心且经验丰富的导师，循序渐进地为我揭示了碳水化合物的奥秘。它从最基础的单糖结构讲起，比如葡萄糖、果糖，然后逐步深入到双糖、多糖，并详细解释了它们之间的连接方式（糖苷键），这部分让我对淀粉、纤维素、糖原等常见的碳水化合物有了全新的认识。书中不仅描绘了抽象的化学结构图，还用生动的语言解释了这些结构如何决定了它们的物理化学性质，比如溶解度、甜度、以及在生物体内的功能。最让我印象深刻的是，它没有停留在理论层面，而是用大量生动的例子说明了这些原理是如何在实际应用中体现的。比如，它解释了为什么不同的烹饪方式会改变淀粉的结构和口感，为什么某些糖类更容易被人体消化吸收，甚至涉及到食品工业中如何利用碳水化合物作为增稠剂、稳定剂等。这种理论与实践的紧密结合，让学习过程不再枯燥，而是充满了发现的乐趣。即使是像我这样背景不强的读者，也能在字里行间感受到化学的魅力，理解那些曾经模糊不清的概念变得清晰而具体。

评分☆☆☆☆☆

书是正版的，非常不错！

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书印刷质量好，但内容不是很方便

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很好，不错哦、、、

评分☆☆☆☆☆

适合大众阅读。

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好~~非常的棒~！！~

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

权威专家的书，阅后深有感触。

评分☆☆☆☆☆

不错