西式麵點師（初級、中級、高級）職業技能鑒定指導 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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勞動和社會保障部教材辦公室 編

圖書標籤:

• 西式麵點
• 麵點製作
• 職業技能鑒定
• 烘焙
• 糕點
• 初級
• 中級
• 高級
• 技能提升
• 職業培訓

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504538185

版次：1

商品編碼：10681769

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2002-01-01

頁數：142

正文語種：中文

內容簡介

《西式麵點師(初級 中級 高級)》按照《國傢職業資格培訓教程——西式麵點師》的內容要求，分為烹飪基礎知識、初級西式麵點師、中級西式麵點師、高級西式麵點師四個部分，主要內容包括學習要點、知識試題、技能試題和參考答案等。

內頁插圖

目錄

第一部分 烹飪基礎知識
一、學習要點
二、知識試題
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題
(四)計算題
(五)簡答題
三、參考答案
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題
(四)計算題
(五)簡答題

第二部分 初級西式麵點師
一、學習要點
二、知識試題
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題
三、技能試題
四、模擬試捲
知識考核模擬試捲(一)
知識考核模擬試捲(二)
技能考核模擬試捲
五、參考答案
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題
知識考核模擬試捲(一)
知識考核模擬試捲(二)

第三部分 中級西式麵點師
一、學習要點
二、知識試題
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題
三、技能試題
四、模擬試捲
知識考核模擬試捲(一)
知識考核模擬試捲(二)
技能考核模擬試捲
五、參考答案
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題
知識考核模擬試捲(一)
知識考核模擬試捲(二)

第四部分 高級西式麵點師
一、學習要點
二、知識試題
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題
(四)簡答題
三、技能試題
四、模擬試捲
知識考核模擬試捲(一)
知識考核模擬試捲(二)
技能考核模擬試捲
五、參考答案
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題
(四)簡答題
知識考核模擬試捲(一)
知識考核模擬試捲(二)

精彩書摘

1．鉀對心髒活動具有重要的調節作用。 ( )
2．建立健全菜點的用料定額標準，保證加工製作的基本尺度，是成本核算的基礎條件之一。 ( )
3．澱粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。 ( )
4．烹飪從業人員烹製菜肴，不屬於職業道德的範疇。 ( )
5．四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。 ( )
6．調製栗子蓉蛋糕麵糊時，淡奶油應打得稍硬一些。 ( )
7．將杏仁麵捏製成型時，如果杏仁麵粘手，可在手上適當蘸一些麵粉。 ( )
8．鬆質麵包脹發到最大限度後，可適當增加爐溫，使麵包錶麵上色。 ( )
9．電冰箱應放置在空氣流通處，而且存放的食品要留有一定的空隙。 ( )
10．調製糖粉膏時，如檸檬汁的加入量過多，則製品不易乾燥定型，擠齣的製品缺少立體感。 ( )
11．脆皮麵包製作過程中，用刀在麵包錶麵割口後，要靜置一會兒再放人烤爐，這樣有
利於氣體的重新産生。 ( )
12．在色彩搭配中，紅與橙、橙與黃屬於順色配。 ( )
13．冷凍蘇夫力放人模具後，應在冷凍冰箱內完成，且溫度不應高於-10℃。 ( )
14．製作巧剋力裝飾品時，應盡量縮短巧剋力和手接觸的時間。 ( )
15．奶油膠凍成型的方法依照製品模具的不同而不同，但無論采用何種成型方法和模具，都必須在冷凍冰箱內進行成型。 ( )
16．除非特彆必要，餡料一般都不應加入任何人工色素。 ( )
17．無論采用哪種成型方法，鬆質麵包麵坯接口部位都應刷少許蛋液黏閤，以防烘烤時開裂，影響成品的美觀。 ( )
18．製作脆皮麵包時，蛋、糖、油脂的用料較其他麵包少。 ( )
19．隻有當清酥製品從內到外完全成熟後，纔可齣爐。 ( )

前言/序言

　　職業資格證書製度是國傢提高勞動者素質、增強勞動者就業能力的一項重要舉措。為在餐飲服務行業推行職業資格證書製度，勞動和社會保障部頒布瞭中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師、餐廳服務員、保健按摩師、美容師、美發師、傢政服務員等職業的國傢職業標準。以貫徹標準、服務培訓、規範技能鑒定為目標，勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心按照標準——教材——題庫相銜接的原則，根據國傢職業標準的要求，組織編寫瞭專用於國傢職業技能鑒定培訓使用的《國傢職業資格培訓教程》（以下簡稱《教程》）。
　　作為職業技能鑒定的指定輔導用書，《教程》的齣版引起瞭社會有關方麵的廣泛關注，特彆受到職業培訓機構和應試人員的重視。為進一步滿足培訓單位和應試人員的需求，勞動和社會保障部教材辦公室根據國傢職業標準和《教程》內容組織參與標準製定、《教程》編寫、題庫開發的專傢編寫瞭上述職業的《職業技能鑒定指導》，作為《教程》的配套用書推薦使用。《職業技能鑒定指導》遵循“考什麼，編什麼”的原則編寫，通過對《教程》內容的細化和完善，力求達到為培訓教學與考核提供素材，為應試者提供檢驗標準的目的。依據《教程》內容，《職業技能鑒定指導》按照基礎知識、初級、中級、高級四部分設置瞭學習要點、知識試題、技能試題及參考答案等內容，並配有知識和技能模擬試捲，以方便應試人員瞭解鑒定的形式和難度要求。

《西式麵點師（初級、中級、高級）職業技能鑒定指導》圖書簡介 本書並非一本傳統的西式麵點食譜大全，也不是一本側重於曆史文化背景的學術專著。它是一份為 aspiring 和 seasoned 的西式麵點師量身打造的職業技能晉升指南，旨在為讀者提供一個清晰、係統、實用的備考框架，幫助他們順利通過初級、中級和高級西式麵點師職業技能鑒定考試。 核心定位： 本書的定位非常明確——“職業技能鑒定指導”。這意味著本書的齣發點和落腳點都緊緊圍繞著“技能鑒定”這一核心。它不是為瞭教會你如何製作一道驚艷朋友圈的網紅蛋糕，也不是為瞭讓你成為米其林三星餐廳的甜點主廚（雖然技能提升是必經之路），而是為瞭幫助你掌握鑒定所要求的、在行業內普遍認可的、具備專業性和規範性的西式麵點製作及相關知識。 目標讀者： 初級目標： 正在進入西式麵點行業的學徒，希望通過鑒定獲得行業敲門磚，證明自己具備基礎的麵點製作能力和職業素養。 中級目標： 已經有一定實踐經驗，但希望係統梳理知識體係，提升製作技巧，達到行業標準，為職業發展打下堅實基礎的麵點師。 高級目標： 具備豐富經驗，追求專業精進，希望通過最高級彆鑒定，成為行業內具有影響力的技術人纔，能夠承擔更復雜的工藝、管理和培訓工作。 本書內容結構設計（不展開具體章節，但強調其核心邏輯）： 本書的編寫邏輯遵循由淺入深、由基礎到進階的原則，緊密結閤職業技能鑒定的層級劃分，提供全方位的指導。 一、 基礎理論與操作規範的構建（覆蓋初級，為中高級奠定基礎）： 認識食材與工具： 詳細介紹各類西式麵點常用的基礎原料（麵粉、糖、油脂、雞蛋、奶製品、發酵劑、香料、裝飾材料等）的特性、選擇標準、儲存方法以及它們在不同麵點製作中的作用。同時，詳盡闡述烘焙過程中常用工具的名稱、功能、正確使用方法和維護保養。這部分並非簡單的羅列，而是強調“知其所以然”，理解食材的化學反應和工具的物理作用，是精準控製製作過程的基礎。 基本工藝流程與方法： 係統講解製作各類基礎西式麵點（如餅乾、蛋糕、麵包、派、塔等）的核心工藝流程，包括混閤、揉捏、打發、發酵、烘烤、冷卻、脫模等關鍵步驟。重點在於掌握不同工藝的原理，如“糖油拌閤法”、“粉油拌閤法”、“全蛋打發法”、“分蛋打發法”等，並解釋為何要遵循特定的操作順序和手法。 安全衛生規範： 詳述食品安全、個人衛生、設備清潔消毒以及操作場所環境管理等職業基本要求。這部分是職業技能鑒定中不可或缺的考核內容，本書將以實際操作場景為例，強調規範性。 質量標準與初步判斷： 介紹初級麵點作品的基礎質量判定標準，如外觀、口感、組織結構等，並提供初步的感官評估方法。 二、 進階技巧與工藝深化（覆蓋中級，拓展技能廣度和深度）： 多樣的麵團與糊類製作： 在基礎麵團（如基礎餅乾麵團、海綿蛋糕糊、奶油蛋糕糊、酵母麵團）之上，深入介紹更多種類和復雜程度的麵團與糊類，如酥皮類（疊壓法）、派皮、塔皮、布裏歐修、可頌麵團、慕斯基底、餡料等。強調不同麵團的特性、製作難點及處理技巧。 更精細的工藝掌握： 講解更復雜的製作工藝，例如： 烘烤的精準控製： 深入探討不同類型烘箱的特點、溫度與濕度的調節對産品品質的影響，以及如何根據食材特性優化烘烤參數。 裱花與裝飾技巧： 教授基礎和進階的裱花手法，使用不同裱花嘴製作花卉、葉片、綫條等，以及糖霜、巧剋力、水果等裝飾材料的應用。 餡料的製作與應用： 涉及各種奶油類、卡仕達醬、慕斯、果醬、巧剋力甘納許等餡料的製作，以及它們在産品中的搭配與應用。 常見問題分析與解決： 針對中級麵點製作中可能齣現的塌陷、開裂、發硬、發油、顔色不均等常見問題，進行深入的成因分析，並提供切實可行的解決方案。 初步的配方優化與調整： 在理解基礎配方原理的基礎上，引導讀者理解如何根據原材料特性和預期效果，進行小範圍的配方微調。 三、 藝術化呈現與管理能力提升（覆蓋高級，追求卓越與全麵發展）： 高難度麵點工藝挑戰： 涵蓋更具藝術性和復雜性的西式麵點，如： 翻糖蛋糕的製作與造型： 詳細講解翻糖的調色、塑形、造型技巧，以及其在大型、主題性蛋糕中的應用。 巧剋力工藝： 介紹巧剋力調溫（融化、結晶）、模具製作、巧剋力造型、巧剋力淋麵等技藝。 法式甜點精髓： 深入解析法式甜點的設計理念、多層次口感與風味組閤，如馬卡龍、慕斯蛋糕、歌劇院蛋糕、閃電泡芙等。 麵包的精深製作： 涵蓋天然酵母（魯邦種）的使用、長時間發酵、高含水量麵團的處理、特殊風味麵包的製作等。 創意設計與組閤： 引導讀者從“製作”轉嚮“創造”，學習如何進行産品設計，將不同風味、口感、質地進行創意組閤，形成獨具風格的作品。 成本控製與效率管理： 探討在商業環境中，如何進行原料成本核算、生産流程優化、人員配置與管理，以實現經濟效益的最大化。 質量監控與標準化生産： 講解如何建立和執行全麵的質量監控體係，確保批量生産的穩定性和一緻性。 行業標準與趨勢解讀： 結閤高級鑒定要求，解讀當前西式麵點行業的發展趨勢、流行風格和創新理念。 職業道德與客戶服務： 強調在高級技師崗位上應具備的職業操守、團隊協作能力以及與客戶溝通、滿足客戶需求的專業素養。 本書的獨特價值： 鑒定導嚮性強： 每部分內容都緊密圍繞職業技能鑒定考試的考核要點和難度梯度進行設計，提供有針對性的指導，避免考生“眉毛鬍子一把抓”。 理論與實踐相結閤： 在講解理論知識的同時，穿插大量的實踐操作要點、易錯點提示、常見問題分析與解決，幫助讀者將知識轉化為實際操作能力。 循序漸進的學習路徑： 結構清晰，從初級基礎到中級提升，再到高級精煉，為不同層次的學習者提供明確的學習方嚮。 注重“為什麼”： 不僅告訴你“怎麼做”，更重要的是解釋“為什麼這樣做”，幫助讀者理解背後的原理，從而更好地掌握技能並能靈活應對變化。 實用性與操作性： 語言風格嚴謹但不失通俗，強調實際操作中的可行性和效率。 提升職業素養： 關注安全衛生、質量管理、成本控製等職業化要求，培養符閤行業標準的專業人纔。 免責聲明（隱含）： 本書提供的是技能鑒定的指導和知識框架，最終的鑒定結果取決於考生的實際操作能力、理論掌握程度以及考場臨場發揮。書中提及的各項技術和理論，旨在幫助讀者達到鑒定所要求的水平，而非承諾通過特定考試。 總結： 《西式麵點師（初級、中級、高級）職業技能鑒定指導》是一本集理論指導、實踐訓練、問題解析、能力提升於一體的專業教材。它將是每一位緻力於在西式麵點行業深耕、追求職業發展的烘焙從業者不可或缺的案頭必備。通過本書的學習，讀者不僅能係統掌握西式麵點製作的各項技能，更能自信滿滿地迎接職業技能鑒定考試的挑戰，為自己的職業生涯鋪就堅實的基石。

評分☆☆☆☆☆

我最看重的是這本書在“職業技能鑒定”這個方嚮上的指導性。我不是單純為瞭興趣，而是希望未來能以此為職業，所以實操標準和考核要求對我至關重要。這本書在這方麵做得極其專業，它不隻是教你做蛋糕，而是教你如何“考”齣好蛋糕。它詳細列齣瞭各個級彆考核所要求的作品標準、評分細則，甚至連成品展示的角度、切麵是否平整這種細節都考慮到瞭。當我翻到中級部分時，發現它對各種經典法式甜點的技術難點進行瞭拆解，比如慕斯的光滑度控製、撻皮的防塌陷處理等等，這些都是考試中極易失分的地方。更妙的是，書中穿插瞭許多“考場經驗分享”，像是如何應對考試時的突發狀況、時間分配的技巧，這部分內容是其他任何烹飪書裏都找不到的“軟實力”指導。讀完這些，我感覺自己不再是盲目地練習，而是有瞭一個清晰的作戰地圖，知道自己的努力方嚮在哪裏，這極大地提升瞭我的學習效率和自信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的震撼在於它的全麵性，它幾乎覆蓋瞭西點製作的每一個細微角落，而且資料的更新速度和專業性也令人信服。它不像某些老舊的教材，停留在幾十年前的經典配方上，而是融入瞭許多現代西點界流行的元素和技術。比如，書中關於健康烘焙的章節，討論瞭使用代糖、全麥粉替代的技法和口感調整，這非常符閤當下消費者對健康飲食的追求。此外，書中的“常見問題與解決方案”部分做得特彆接地氣，它收錄瞭行業內最常遇到的失敗案例，並提供瞭多角度的排查方法，這比自己摸索著試錯要高效得多。讀完這本書，我感覺自己的知識體係被徹底搭建起來瞭，從原料采購的驗收標準，到成品包裝的衛生要求，都包含在內。它不僅僅是一本學習手冊，更像是一本可以隨時翻閱的“西點製作百科全書”，為我的職業生涯打下瞭堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是烘焙教材中的一股清流。很多專業書籍為瞭塞進大量信息，往往導緻頁麵擁擠、圖片模糊不清，讓人閱讀起來非常吃力。但這本《西式麵點師》在視覺上做瞭極大的優化。它采用瞭大量的留白，使得每一個操作步驟都能被清晰地凸顯齣來。色彩搭配也非常講究，不同級彆的知識點使用瞭不同的色塊區分，初級部分以明亮的黃色為主色調，而高級部分則過渡到瞭沉穩的深藍色，這種視覺引導非常符閤人類的學習習慣。特彆是那些復雜的手法圖解，綫條清晰、步驟編號明確，即便是第一次接觸製作翻糖花或拉糖藝術時，我也能跟著圖示一步步操作，很少需要迴頭去反復閱讀文字說明。可以說，這本書在提升閱讀體驗和輔助理解方麵，做到瞭極緻，這對於長時間在廚房裏需要快速查閱資料的學習者來說，絕對是一個巨大的加分項。

評分☆☆☆☆☆

我個人對烘焙的熱情很高，但以往的經驗告訴我，很多書籍在理論深度上總是欠缺火候。這本書卻成功地平衡瞭實操性與理論基礎。它不僅僅停留在食譜層麵，而是深入探討瞭配方背後的化學原理。例如，它會詳細解釋為什麼高筋麵粉比低筋麵粉更適閤做麵包，酵母在不同溫度下的活性變化機製，以及乳化過程中的分子結構變化。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我不再是機械地復製食譜，而是能夠根據實際情況靈活調整。當我發現某個批次的蛋糕口感不如預期時，我能迅速在腦海中迴溯書中的理論知識，判斷是水份過多還是攪拌不足導緻的。這種由內而外的理解，使得我的烘焙作品穩定性和創造性都得到瞭顯著提升，讓我覺得這投資絕對是值得的，它培養的是一個真正有“內功”的麵點師，而非一個隻會照本宣科的操作工。

評分☆☆☆☆☆

這本《西式麵點師（初級、中級、高級）職業技能鑒定指導》的書拿到手的時候，我就被它厚實的分量和清晰的排版吸引住瞭。我一直想係統地學習西點製作，但市麵上的書要麼內容過於零散，要麼就是隻講理論，實操部分講得雲裏霧裏。這本書給我的感覺完全不同，它簡直就像一位手把手的老師。從最基礎的食材辨識、工具使用，到各種麵團的製作原理，講解得非常細緻入微。比如，關於黃油的軟化程度對酥皮層疊效果的影響，書中不僅有文字描述，還配有非常精美的插圖，讓我這個廚房新手一下子就明白瞭其中的奧妙。而且，它很貼心地將內容劃分成瞭初級、中級和高級，這對我這種目標明確的學習者來說太友好瞭。我尤其欣賞它在介紹基礎技巧時所采用的“為什麼這樣做”的解釋方式，而不是簡單的“照著做”，這讓我對整個烘焙過程的邏輯有瞭更深刻的理解。書中的每一個步驟都經過瞭反復的推敲，讀起來讓人感到非常踏實和可靠，完全沒有那種為瞭湊字數而堆砌內容的空洞感。它真正做到瞭深入淺齣，讓復雜的西點製作變得觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

新媒體以強大的信息狂潮，不僅對信息傳播産生影響，同時對人類生活也産生瞭巨大影響，這正是新媒體受到重視的最重要原因。人們在網絡媒體當中，可以不受時間、地點的限製，實現個性化閱讀、收聽和收看，既能接收信息又能發布信息，可以在網絡上購物、社交、處理商務及公務事件，可以享受其它媒體所不能實現的諸多功能……人類的生活對於網絡一旦從需求轉嚮依賴，新媒體對人類生活就能産生前所未有的巨大影響。

評分☆☆☆☆☆

買早瞭，但是也挺優惠的，在京東買瞭好多書，品質有保證。

評分☆☆☆☆☆

活動時入，優惠多多，很滿意的商品

評分☆☆☆☆☆

多 快 好 省，名不虛傳。商品質量有保證，物流迅速。

評分☆☆☆☆☆

京東服務周到，物美價廉，快遞神速！

評分☆☆☆☆☆

寶貝收到瞭，京東速度就是不一樣，特快！包裝很精美，紙質不錯！

評分☆☆☆☆☆

東西很好很不錯

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯不錯不錯不錯不錯不錯不錯不錯

評分☆☆☆☆☆

書內容不錯，考證用的，這邊書店居然沒有隻好網購瞭