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☆☆☆☆☆

高彥祥 編

圖書標籤:

• 食品安全
• 食品添加劑
• 食品科學
• 食品工業
• 營養學
• 化學
• 法規
• 標準
• 配方
• 健康

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501980710

版次：1

商品編碼：10696722

包裝：平裝

叢書名： 高等學校專業教材

開本：16開

齣版時間：2011-05-01

用紙：膠版紙

頁數：396

字數：659000

內容簡介

　　高彥祥，1979—1986年於天津輕工業學院食品工程專業學習，1983年獲學士學位，1986年獲碩士學位：1996年在匈牙利園藝與食品工業大學食品科學與工程專業獲博士學位。現為中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、博士生導師，兼任中國食品添加劑和配料協會副理事長、天然提取物專業委員會秘書長。
　　主講本科生食品添加劑及碩士研究生食品風味等課程。
　　主要研究天然食品添加劑的分離、純化、穩態化技術；食品微米、納米乳液製備及微膠囊産品開發。主持或參加國傢“863”計劃、科技支撐、自然科學基金等科研課題1O餘項。在國內外發錶論文100餘篇，其中30多篇被SCl／EI刊物收錄：齣版《食品添加劑基礎》等教材5部。

作者簡介

高彥祥，1979—1986年於天津輕工業學院食品工程專業學習，1983年獲學士學位，1986年獲碩士學位：1996年在匈牙利園藝與食品工業大學食品科學與工程專業獲博士學位。現為中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、博士生導師，兼任中國食品添加劑和配料協會副理事長、天然提取物專業委員會秘書長。
主講本科生食品添加劑及碩士研究生食品風味等課程。
主要研究天然食品添加劑的分離、純化、穩態化技術；食品微米、納米乳液製備及微膠囊産品開發。主持或參加國傢“863”計劃、科技支撐、自然科學基金等科研課題10餘項。在國內外發錶論文100餘篇，其中30多篇被SCI／EI刊物收錄：齣版《食品添加劑基礎》等教材5部。

目錄

第一篇緒 論
第一章 食品添加劑概述
第一節 食品添加劑定義與分類
第二節 食品添加劑現狀及發展趨勢
第二章 食品添加劑的安全性
第一節 食品添加劑危害分析
第二節 食品添加劑安全性評價
第三節 食品添加劑攝人量評價方法
第四節 食品添加劑利弊平衡
第五節 食品添加劑與食品安全性
第三章 食品添加劑法律法規
第一節 中國食品添加劑法律法規
第二節 其他國傢／組織食品添加劑法律法規
思考題
參考文獻
第二篇 食品保存劑
第一章 食品防腐劑
第一節 概述
第二節 食品防腐劑各論
第三節 防腐劑在食品工業中的應用
第四節 食品保鮮劑
第二章 食品抗氧化劑
第一節 脂肪氧化及其影響
第二節 抗氧化劑作用機理
第三節 人工閤成抗氧化劑
第四節 天然抗氧化劑
第五節 脫氧劑
第六節 抗氧化劑在食品工業中的應用
思考題
參考文獻
第三篇 食品色澤調節劑
第一章 著色劑
第一節 人工閤成色素
第二節 天然色素
第三節 天然色素在食品中的應用
第二章 護色劑
第一節 護色機理
第二節 護色劑各論
第三節 護色劑的安全性
第四節 護色劑在肉製品中的應用
第三章 漂白劑
第一節 漂白劑各論
第二節 漂白劑在果脯中的應用
思考題
參考文獻
第四篇 食品風味添加劑
第一章 食用香料
第一節 食用香精
第二節 食用香料
第三節 香精在食品工業中的應用
第二章 酸度調節劑
第一節 酸度調節劑作用
第二節 酸度調節劑分類
第三節 酸度調節劑各論
第三章 甜味劑
第一節 概述
第二節 非營養型甜味劑
第三節 營養型甜味劑
第四節 甜昧劑在食品工業中的應用
第四章 增昧劑
第一節 鮮味基礎
第二節 增味劑各淪
第五章 調味技術
第一節 調味基礎
第二節 調味技術在方便麵中的應用
思考題
參考文獻
第五篇 食品質構改良劑
第一章 乳化劑
第一節 概述
第二節 乳化劑各論
第三節 乳化劑在食品工業中的應用
第四節 乳化劑的現狀和發展趨勢
第二章 增稠劑
第一節 概述
第二節 增稠劑各論
第三節 增稠劑在食品工業中的應用
第四節 食品增稠劑的發展趨勢
第三章 膨鬆劑
第一節 堿性膨鬆劑
第二節 復閤膨鬆劑
第四章 穩定劑和凝固劑
第一節 穩定劑和凝固劑作用機理
第二節 穩定劑和凝固劑各論
第三節 復閤凝固劑與酶凝固劑
第五章 抗結劑
第一節 概述
第二節 抗結劑各論
第三節 抗結劑在食品工業中的應用
第四節 抗結劑的發展趨勢
第六章 水分保持劑
第一節 水分保持劑各論
第二節 水分保持劑在食品工業中的應用
思考題
參考文獻
第六篇 其他食品添加劑
第一章 營養強化劑
第一節 概述
第二節 營養強化劑各論
第三節 復閤營養強化劑在食品工業中的應用
第二章 食品工業用加工助劑
第一節 酶製劑
第二節 其他食品工業用加工助劑
第三章 其他食品添加劑
第一節 麵粉處理劑
第二節 膠基糖果中基礎劑物質
第三節 消泡劑
第四節 被膜劑
第五節 脂肪替代物
第六節 其他添加劑
思考題
參考文獻
附錄一 《（GB2760—2007）食品添加劑使用衛生標準》增補公告目錄
附錄二 中國食品營養強化劑使用衛生標準（GBl4880）
附錄三 中國食品添加劑標準目錄
附錄四 食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種

前言/序言

《舌尖上的藝術：解鎖食材的無限可能》 本書並非一本關於食品添加劑的百科全書，而是獻給所有熱愛烹飪、追求味蕾極緻體驗的探索者的指南。我們深信，真正的美味並非源於化學的堆砌，而是來自對食材本源的深刻理解與巧妙運用。 《舌尖上的藝術》將帶您踏上一段穿越古今、跨越地域的美食之旅。我們將探尋世界各地最地道的食材，揭示它們獨特的風味密碼。從阿爾卑斯山脈的珍稀香草，到亞馬遜雨林的奇特果實，再到深海的鮮美貝類，每一份食材都承載著一方水土的情懷與自然的饋贈。我們不再滿足於簡單的烹飪手法，而是深入挖掘食材的內在潛力，學習如何通過恰當的處理，釋放齣它們最深邃、最迷人的風味。 書中，我們將為您呈現一係列獨具匠心的烹飪技法，這些技法源自對傳統烹飪智慧的傳承與現代科學的創新融閤。您將學會如何利用低溫慢煮保留肉類的極緻鮮嫩，如何通過分子料理技術挑戰味蕾的感知極限，如何運用發酵的力量賦予食材豐富的層次感與獨特的香氣。我們鼓勵您打破思維定勢，將不同文化、不同食材進行大膽的組閤與碰撞，創造齣屬於您自己的味覺驚喜。 《舌尖上的藝術》還將深入探討食材之間的和諧共舞。瞭解不同風味如何相互襯托、相互提升，從而創造齣令人難忘的味覺體驗。我們相信，好的菜肴是食材與烹飪技藝的完美結閤，更是一場關於情感與故事的錶達。因此，本書也將分享許多關於食材背後蘊含的文化意義、曆史淵源以及與人們生活息息相關的故事，讓您的烹飪過程不僅僅是製作食物，更是一次與世界連接的文化體驗。 我們特彆注重實用性，每一章節都配備瞭詳細的操作指南、精美的實景圖片以及主廚的獨到見解。無論您是初涉烹飪的新手，還是經驗豐富的美食傢，都能在書中找到靈感與啓發。我們鼓勵您從基礎的食材知識開始，逐步掌握更復雜的烹飪技巧，最終成為一位能夠遊刃有餘地駕馭食材、創造齣令人驚艷佳肴的“食材魔法師”。 本書的重點在於激發您的創造力，鼓勵您用最自然、最純粹的方式去理解和錶達食物的美好。我們相信，當您真正懂得食材的語言，您就能用最少的“人工乾預”，烹飪齣最動人心魄的味道。這不僅僅是一本食譜，更是一場關於發現、關於創造、關於分享的味蕾探險。讓我們一起，用藝術傢的眼光，去發掘舌尖上那些未被發現的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

當我看到《食品添加劑》這個書名時，我設想的是一本能夠幫助我辨彆食品成分，理解食品標簽，並做齣更健康選擇的實用指南。我期待著書中能夠深入講解各種防腐劑、色素、香料等添加劑的安全性，以及它們在不同食品中的應用。我希望能夠瞭解關於食品添加劑的科學研究進展，以及相關的法律法規。但是，這本書的內容卻讓我大失所望。它更像是一本關於全球糖果曆史的普及讀物。書中追溯瞭糖果的起源，介紹瞭不同國傢和地區的特色糖果，以及製作糖果的傳統工藝。從古老的蜜餞到現代的巧剋力，各種甜蜜的誘惑都被細緻地描繪齣來。然而，這些內容與“食品添加劑”這個主題之間，似乎不存在任何顯而易見的聯係。

評分☆☆☆☆☆

《食品添加劑》這樣一個書名，預示著一本能夠幫助我理解現代食品標簽背後秘密的讀物。我希望書中能夠解析各種E編碼的含義，解釋不同添加劑的功能，以及它們對我們身體可能産生的影響。我希望能夠讀到一些關於食品加工的科學原理，以及如何平衡食品的美味、營養和安全性。然而，這本書的內容卻是一係列關於葡萄酒品鑒的詳細指導。從葡萄的品種、産地，到釀造工藝、儲存方法，再到品鑒時的色澤、香氣、口感分析，都寫得頭頭是道。書中甚至還附有大量的葡萄酒産區地圖和酒莊介紹。雖然這些內容對於葡萄酒愛好者來說極具價值，但它們與“食品添加劑”這個主題毫無任何關聯，讓我感到非常匪夷所思。

評分☆☆☆☆☆

《食品添加劑》這個書名，在我看來，暗示著一趟深入瞭解現代食品加工奧秘的旅程。我期待著能夠讀到關於這些“幕後英雄”的詳細信息，包括它們的化學結構、在食品中的具體作用，以及它們是如何被科學傢們研究和批準使用的。我希望能夠瞭解到關於色素如何讓食物更誘人，防腐劑如何延長食品的貨架期，以及增味劑如何提升食品的風味。但這本書的內容卻完全走上瞭另一條道路。它幾乎是以一種遊記的風格，記錄瞭作者在世界各地品嘗各種街頭小吃的經曆。從曼榖的炒河粉到墨西哥的塔可，每一個小吃的製作過程和作者的味覺體驗都被描繪得淋灕盡緻。這些生動的描述固然能夠激發讀者的食欲，但它們與“食品添加劑”這個主題毫無關聯，讓我感到非常錯愕。

評分☆☆☆☆☆

《食品添加劑》這個書名，讓我以為會接觸到一門關於食品科學的嚴謹學科。我期待著能夠閱讀到關於各種添加劑的化學性質、物理性質，以及它們在食品體係中的相互作用。我希望能夠瞭解關於食品添加劑的毒理學研究、安全評估方法，以及相關的國際標準。我甚至希望能夠看到一些關於食品添加劑替代品的研究進展，以及未來食品技術的發展趨勢。然而，這本書的內容卻完全走嚮瞭另一個極端。它是一本關於烘焙原理的詳細教程。從麵粉的種類、酵母的作用，到各種蛋糕、麵包的製作配方和步驟，都進行瞭詳盡的講解。書中還包含瞭大量的烘焙技巧和竅門。雖然這些內容對於烘焙愛好者來說非常有價值，但它們與“食品添加劑”這個主題，實在是風馬牛不相及。

評分☆☆☆☆☆

一本名為《食品添加劑》的書，在我看來，理應是一份關於食品工業中那些為提升食品口感、色澤、保質期等而存在的物質的深度解析。我期待著能夠在這裏找到關於人工甜味劑、閤成色素、人工香料等成分的科學解釋，瞭解它們的化學結構，以及它們對人體健康可能産生的影響。我希望書中能夠探討關於食品添加劑的監管體係，以及消費者如何理性地看待和選擇含有添加劑的食品。然而，這本書的內容卻將我引入瞭一個完全不同的領域。它是一本關於啤酒釀造的專業指南。書中詳細介紹瞭啤酒的原料、發酵過程、不同風味的啤酒種類，以及釀造過程中的關鍵技術。從大麥的選擇到酵母的培養，每一個環節都進行瞭深入的闡述。雖然啤酒也是一種食品，但其釀造過程中的某些化學變化，似乎與“食品添加劑”這個概念，並沒有直接的關聯。

評分☆☆☆☆☆

當我拿起《食品添加劑》這本書時，我內心深處渴望的是一份詳盡的指南，能夠讓我透徹理解那些隱藏在包裝食品背後的化學物質。我期待著能夠深入瞭解各種添加劑的來源、製作過程、安全劑量以及長期攝入可能帶來的影響。我甚至希望書中能夠提供一些實用的技巧，指導我如何在超市裏辨彆哪些食品含有不必要的添加劑，以及如何選擇更加天然、健康的替代品。然而，這本書的內容卻完全是另一迴事。它更像是一本關於全球各地特色香料的百科全書，對肉桂、丁香、薑黃、辣椒等香料的曆史淵源、藥用價值、烹飪應用都有深入的介紹。雖然這些內容本身很有趣，並且提供瞭豐富的烹飪靈感，但它們與“食品添加劑”的主題相去甚遠，讓我無法找到我所期望的信息。

評分☆☆☆☆☆

當我看到《食品添加劑》這個書名時，我滿懷期待地想要瞭解那些在現代食品工業中扮演著重要角色的化學物質。我希望書中能夠詳細介紹色素、甜味劑、防腐劑、增稠劑、乳化劑等等的種類、功能、安全性評估以及可能存在的爭議。我更希望能夠讀到一些關於食品添加劑的科學解讀，比如它們如何影響食品的口感、色澤、保質期，以及在食品安全方麵有哪些潛在的風險。然而，這本書卻將大量的篇幅用來探討各種水果蔬菜的營養價值，以及它們對人體健康的益處。其中，關於藍莓的抗氧化作用，以及牛油果的健康脂肪含量，都有詳盡的論述，甚至引用瞭一些不甚相關的營養學研究。雖然這些內容本身很有價值，但它們與“食品添加劑”這個核心議題毫無關聯，讓我感到非常睏惑和失望。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名叫做《食品添加劑》，然而，我翻閱瞭整本書，卻找不到任何與這個主題相關的實質性內容。首先，我期待著能夠深入瞭解各種食品添加劑的化學成分、它們在食品生産中的具體作用、不同國傢或地區對食品添加劑的監管政策，以及消費者如何辨彆和選擇含有特定添加劑的食品。然而，書中充斥的卻是關於古代烹飪技法、不同地域的飲食文化、以及作者個人對旅行經曆的零散記錄。例如，書中花費瞭大量篇幅描述瞭作者在意大利鄉村學習製作手工意麵的過程，從揉麵、擀麵到醬汁的熬製，每一個細節都描述得栩栩如生。這固然展現瞭作者深厚的烹飪功底和對美食的熱愛，但與“食品添加劑”這一主題卻風馬牛不相及。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名《食品添加劑》無疑是一個極具吸引力的切入點，它承諾為讀者揭示食品工業的幕後故事，以及那些塑造我們日常飲食的神秘物質。我原以為會在這裏找到關於食品添加劑的分類、命名規則、功能性解讀，甚至是關於它們在食品加工過程中扮演的“多麵手”角色。我甚至設想過，書中是否會包含一些關於食品添加劑的“黑名單”或者“白名單”，幫助讀者做齣更明智的消費選擇。然而，令我大跌眼鏡的是，整本書的焦點完全偏離瞭主題。取而чении，書中充斥著各種關於咖啡豆的産地、烘焙技術以及不同衝泡方式的討論。作者對世界各地咖啡文化的描繪，從埃塞俄比亞的咖啡儀式到土耳其的咖啡哲學，都寫得繪聲繪色。雖然咖啡本身也屬於食品，但它與“食品添加劑”這個概念之間，似乎不存在任何邏輯上的聯係。

評分☆☆☆☆☆

我購買《食品添加劑》這本書，是齣於對食品安全的關注，以及希望能夠更理性地看待食品工業中的各種成分。我希望書中能夠提供關於各種添加劑的科學證據，區分哪些是安全有效的，哪些可能存在潛在風險，以及如何通過閤理的飲食來規避不必要的添加劑。我期待著能夠讀到一些關於法規監管、消費者權益保護的討論，以及如何成為一個更具辨彆力的消費者。然而，書中齣現的卻是一些關於茶文化的深度探討。作者從茶葉的起源、種植、采摘，到各種茶葉的分類、衝泡方法、品鑒技巧，都進行瞭詳盡的介紹，甚至還穿插瞭一些關於茶道精神的哲學思考。雖然這些內容本身具有一定的文化價值，但它們與“食品添加劑”這個書名完全不符，讓我無法找到我想要的信息。

評分☆☆☆☆☆

送貨速度很快，但是沒有提前打電話給我，是彆人幫我付的，希望下次送過來能提前打個電話過來給我，

評分☆☆☆☆☆

①多嚮互動，形式多樣.互動的課堂，一定的活動的課堂，生活的課堂。互動的條件：平等、自由、寬鬆、和諧。互動的類型師生互動、生生互動、小組互動、文本互動、習題互動、評價互動。互動的形式：問

評分☆☆☆☆☆

④關係和諧，纔能有輕鬆愉快；關係融洽，纔能夠民主平等。生生和諧、師生和諧、環境和諧、氛圍和諧，都需要教師的大度、風度與氣度。與同行斤斤計較，對學生寸步不讓，艱難有和諧的課堂。和諧的關鍵在

評分☆☆☆☆☆

①多嚮互動，形式多樣.互動的課堂，一定的活動的課堂，生活的課堂。互動的條件：平等、自由、寬鬆、和諧。互動的類型師生互動、生生互動、小組互動、文本互動、習題互動、評價互動。互動的形式：問

評分☆☆☆☆☆

教育智慧求妙點.從知識到能力，從情感到智慧，教育逐步進入它的最佳境界。教育智慧錶現為對教育本

評分☆☆☆☆☆

幫彆人買的，京東送貨速度很快。

評分☆☆☆☆☆

提高效益，亦可謂“教學相長”。

評分☆☆☆☆☆

②民主平等是指在學術麵前人人平等，在知識麵前人人平等。不因傢庭背景、地區差異而歧視，不因成績落後、學習睏難遭冷落。民主的核心是遵照大多數人的意誌而行事，教學民主的核心就是發展、提高多數人。可是總有人把眼睛盯在幾個尖子學生身上，有意無意地忽視多數學生的存在。“抓兩頭帶中間”就是典型的做法。但結果往往是抓“兩頭”變成抓“一頭”，“帶中間”變成“丟中間”。教學民主最好的體現是以能者為師，教學相長。信息時代的特徵，能者未必一定是教師，未必一定是“好”學生。在特定領域，特定環節上，有興趣占有知識高地的學生可以為同學“師”，甚至為教師“師”。在教學中發現不足，補充知識、改善教法、

評分☆☆☆☆☆

①多嚮互動，形式多樣.互動的課堂，一定的活動的課堂，生活的課堂。互動的條件：平等、自由、寬鬆、和諧。互動的類型師生互動、生生互動、小組互動、文本互動、習題互動、評價互動。互動的形式：問