具體描述
內容簡介
《食品添加劑安全與應用（第2版）》包括上、下兩篇，上篇共10章包括食品添加劑的地位，使用標準，國內外法規，分類，相關安全知識，安全性評價，風險評估，風險管理體係，毒理學評價程序及監管問題，將截止到2012年衛生部發布的第4號公告——按功能分類的GB ；2760—2011和GB ；14880—2012摘錄、整理，方便讀者查閱。並列齣瞭新資源食品、保健食品、食品汙染物、食品消毒劑等最新名單；下篇共23章，包括23類食品添加劑的功能和應用。每章列有復習題，便於自學和檢查學習情況。《食品添加劑安全與應用（第2版）》內容豐富，資料翔實，可作為高校相關專業本科生、研究生的教材，也可供政府監管人員、食品企業技術人員查閱和參考。
目錄
第1章 食品添加劑的地位和重要性1.1 沒有食品添加劑就沒有現代食品工業
1.2 食品添加劑技術學科的特點與發展現狀
1.3 食品添加劑産業的發展現狀
1.3.1 生産發展狀況
1.3.2 進齣口狀況
1.3.3 産業發展中存在的問題
1.3.4 産業重點發展方嚮
1.3.5 産業發展建議
1.3.6 産業發展趨勢
復習題
第2章 中國食品添加劑使用衛生標準
2.1 概述
2.1.1 前言
2.1.2 範圍
2.1.3 術語和定義
2.1.4 食品添加劑的使用原則
2.1.5 食品分類係統
2.1.6 食品添加劑的使用規定
2.1.7 營養強化劑
2.1.8 食品用香料
2.1.9 食品工業用加工助劑
2.1.1 0膠基糖果中基礎劑物質及其配料
2.2 如何利用GB 2760-2011查詢食品添加劑
2.3 有關本書附錄引用標準的說明
復習題
第3章 國內外食品添加劑的相關法規概述
3.1 中國食品添加劑的相關法規
3.2 美國食品添加劑的相關法規
3.3 日本食品添加劑的相關法規
3.4 澳大利亞食品添加劑的相關法規
3.5 加拿大食品添加劑的相關法規
3.6 歐盟食品添加劑的相關法規
3.7 印度食品添加劑的相關法規
3.8 聯閤國食品添加劑的相關法規
復習題
第4章 食品添加劑的分類
4.1 按來源分類
4.2 按功能分類
4.3 按安全性分類
復習題
第5章 與食品添加劑安全相關的基本知識
5.1 食品及其安全的基本概念
5.1.1 安全、危害和風險的概念
5.1.2 食品安全的概念
5.1.3 與食品相關的術語及其概念
5.1.4 與食品安全相關的術語及其概念
5.1.5 中國新資源食品名單
5.1.6 中國保健食品原料名單
5.1.7 中國食品汙染物名單
5.1.8 食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準
5.1.9 可用於食品的消毒劑原料名單（暫行）
5.1.1 0食品危害的分類
5.2 國內外食品安全問題概述
5.3 中國食品安全法的總體思路和亮點
5.4 食品安全管理的原則
5.5 食品安全學原理
5.5.1 “從農田到餐桌”的全程控製理念
5.5.2 風險分析
5.5.3 透明性原則
5.5.4 法規效應評估
5.6 食品安全學的學科與技術體係
5.6.1 食品安全學的學科體係
5.6.2 食品安全學的技術體係
復習題
第6章 食品添加劑安全性評價概論
6.1 食品添加劑的批準原則
6.2 CAC製定的使用食品添加劑的總原則
6.3 中國對食品添加劑的審批規定
6.4 食品添加劑使用標準的製定程序
6.5 食品添加劑風險分析框架
6.6 中國食品安全風險評估製度
6.7 中國食品安全法及其實施條例的
相關規定
復習題
第7章 食品添加劑風險評估
7.1 危害識彆
7.2 危害特徵描述
7.2.1 限量終點
7.2.2 非限量終點
7.2.3 危害評估與數據來源
7.3 暴露量評估
7.3.1 用量數據
7.3.2 食物消費數據
7.3.3 估算攝入量概述
7.3.4 國傢人均攝入量估算
7.3.5 歐盟預算法的攝入量估算
7.3.6 丹麥預算法在製定添加劑最大使用量的原則
7.3.7 基於個人食物消費數據的攝入量計算
7.3.8 隨機攝入模型法
7.4 風險特徵描述
7.5 風險評估的發展及結果不確定性
7.6 風險評估小結
復習題
第8章 食品添加劑風險管理體係
8.1 風險管理
8.1.1 風險管理方法
8.1.2 消費者對風險的理解
8.2 風險交流
8.3 風險管理和交流小結
8.4 食品添加劑的風險監測
8.4.1 風險監測的必要性
8.4.2 美國風險監測及有爭議的食品添加劑
8.4.3 中國風險監測的規定
復習題
第9章 食品添加劑毒理學評價程序
9.1 受試物的要求
9.2 食品安全性毒理學評價試驗的四個階段和內容
9.2.1 第一階段：急性毒性試驗
9.2.2 第二階段：遺傳毒性試驗，傳統緻畸試驗，30天喂養試驗
9.2.3 第三階段：亞慢性毒性試驗--90天喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗
9.2.4 第四階段：慢性毒性試驗（包括緻癌試驗）
9.3 對不同受試物選擇毒性試驗的原則
9.4 食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定
9.4.1 毒理學實驗的目的
9.4.2 各項毒理學試驗結果的判定
9.5 進行食品安全性評價時需要考慮的因素
9.5.1 試驗指標的統計學意義和生物學意義
9.5.2 生理作用與毒性作用
9.5.3 人的可能攝入量較大的受試物
9.5.4 時間�捕拘孕в�關係
9.5.5 人的可能攝入量
9.5.6 人體資料
9.5.7 動物毒性試驗和體外試驗資料
9.5.8 安全係數
9.5.9 代謝試驗的資料
9.5.1 0綜閤評價
復習題
第10章 中國食品添加劑安全現狀與對策
10.1 非法使用食品添加劑和食品摻假
10.2 基本國情
10.3 我國食品安全事故發生特點
10.4 造成我國食品安全問題的成因
10.5 非法添加物和易濫用的食品添加劑品種黑名單
10.6 中國食品添加劑監管存在的問題
10.6.1 政府職能部門監管反應遲緩
10.6.2 政府職能部門缺乏服務意識和專業人纔
10.6.3 政府職能部門多頭監管的體製問題
10.7 食品及添加劑安全監管對策
復習題
第11章 酸度調節劑
11.1 定義和分類
11.2 在食品中的功效作用
11.3 安全性評價
11.4 酸味劑介紹
11.4.1 檸檬酸
11.4.2 磷酸
11.4.3 乳酸
11.4.4 酒石酸
11.4.5 蘋果酸
11.4.6 乙酸
11.4.7 富馬酸
11.4.8 己二酸
11.4.9 鹽酸
11.5 堿性劑和鹽類介紹
11.5.1 氫氧化鈉
11.5.2 氫氧化鈣
11.5.3 碳酸鈉
11.5.4 檸檬酸鈉
11.5.5 碳酸氫鈉
11.5.6 碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉）
11.5.7 乳酸鈣
復習題
第12章 抗結劑
12.1 定義和品種
12.2 安全性評價
12.3 品種介紹
12.3.1 亞鐵氰化鉀
12.3.2 矽酸鈣
12.3.3 矽鋁酸鈉
12.3.4 磷酸三鈣
12.3.5 二氧化矽
12.3.6 微晶縴維素
12.3.7 硬脂酸鎂
12.3.8 滑石粉
復習題
第13章 消泡劑
13.1 定義和原理
13.2 安全性評價
13.3 品種介紹
13.3.1 乳化矽油
13.3.2 醚類消泡劑
13.3.3 二甲基聚矽氧烷
復習題
第14章 抗氧化劑
14.1 食品氧化變質的概念和預防措施
14.2 定義和分類
14.3 機理和使用方法
14.4 使用注意事項
14.5 安全性評價
14.6 品種介紹
14.6.1 丁基羥基茴香醚（BHA）
14.6.2 二丁基羥基甲苯（BHT）
14.6.3 沒食子酸丙酯（PG）
14.6.4 叔丁基對苯二酚（TBHQ）
14.6.5 異抗壞血酸鈉
14.6.6 植酸與植酸鈉
14.6.7 茶多酚
14.6.8 甘草抗氧物
14.6.9 抗壞血酸鈣
14.6.10 磷脂
14.6.11 抗壞血酸棕櫚酸酯
14.6.12 硫代二丙酸二月桂酯
14.6.13 4基間苯二酚
14.6.14 抗壞血酸
14.6.15 維生素E
14.6.16 迷迭香提取物
14.6.17 竹葉抗氧化物
14.6.18 其他天然抗氧化物
復習題
第15章 漂白劑
15.1 定義和類彆
15.2 亞硫酸鹽類的用途和功效作用
15.3 用法和使用注意事項
15.4 安全性評價
15.5 品種介紹
15.5.1 二氧化硫和硫黃
15.5.2 亞硫酸鈉
15.5.3 焦亞硫酸鈉及亞硫酸氫鈉
15.5.4 低亞硫酸鈉
復習題
第16章 膨鬆劑
16.1 定義和分類
16.2 安全性評價及含鋁添加劑
16.3 品種介紹
16.3.1 碳酸氫鈉
16.3.2 碳酸氫銨
16.3.3 硫酸鋁鉀
16.3.4 硫酸鋁銨
16.3.5 磷酸氫鈣
16.3.6 酒石酸氫鉀
16.3.7 酸性磷酸鋁鈉
16.3.8 磷酸氫二銨
復習題
第17章 膠基糖果中基礎劑物質
17.1 定義和技術作用
17.2 安全性評價
17.3 品種介紹
17.3.1 丁苯橡膠
17.3.2 丁基橡膠
17.3.3 糖膠樹膠
17.3.4 節路頓樹膠
17.3.5 聚醋酸乙烯酯
復習題
第18章 著色劑
18.1 色澤與食品的關係
18.2 食品中添加色素的原因
18.3 定義和分類
18.4 顔色的調配與測定
18.4.1 生色基和助色基的概念
18.4.2 顔色的調配
18.4.3 顔色的測定原理和方法
18.5 閤成色素安全性評價
18.5.1 閤成色素的分類
18.5.2 食用級有機閤成染料安全性評價總論
18.5.3 無機閤成色素安全性評價
18.5.4 天然等同閤成色素安全性評價
18.5.5 葉綠素銅鈉（鉀）鹽安全性評價
18.5.6 葡萄糖酸亞鐵安全性評價
18.5.7 對有機閤成染料安全性的爭議和矛盾
18.5.8 美國對食用色素安全性的管理
18.5.9 英國對六種食品閤成染料安全性的評價
18.6 天然食用色素安全性評價
18.6.1 天然食用色素發展簡介
18.6.2 天然色素的分類
18.6.3 天然色素的優缺點
18.6.4 天然色素的生理功能
18.6.5 天然色素的安全性評價
18.7 使用食用著色劑應注意的事項
18.8 食用閤成色素品種介紹
18.8.1 莧菜紅
18.8.2 胭脂紅
18.8.3 赤蘚紅
18.8.4 新紅
18.8.5 檸檬黃
18.8.6 日落黃
18.8.7 亮藍
18.8.8 靛藍
18.8.9 葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽
18.8.10 β鬍蘿蔔素（閤成）
18.8.11 二氧化鈦
18.8.12 誘惑紅
18.8.13 酸性紅
18.8.14 氧化鐵黑
18.8.15 氧化鐵紅
18.8.16 喹啉黃
18.8.17 番茄紅素（閤成）
18.8.18 葡萄糖酸亞鐵
18.9 食用天然色素品種介紹
18.9.1 甜菜紅
18.9.2 薑黃
18.9.3 紅花黃
18.9.4 紫膠紅
18.9.5 越橘紅
18.9.6 辣椒紅
18.9.7 辣椒橙
18.9.8 焦糖色
18.9.9 紅米紅
18.9.10 黑加侖紅
18.9.11 菊花黃浸膏
18.9.12 黑豆紅
18.9.13 高粱紅
18.9.14 玉米黃
18.9.15 蘿蔔紅
18.9.16 可可殼色
18.9.17 紅麯米、紅麯紅
18.9.18 落葵紅
18.9.19 梔子黃
18.9.20 梔子藍
18.9.21 沙棘黃
18.9.22 玫瑰茄紅
18.9.23 橡子殼棕
18.9.24 多穗柯棕
18.9.25 桑葚紅
18.9.26 天然莧菜紅
18.9.27 金櫻子棕
18.9.28 薑黃素
18.9.29 酸棗色
18.9.30 花生衣紅
18.9.31 葡萄皮紅
18.9.32 藍錠果紅
18.9.33 藻藍（淡、海水）
18.9.34 植物炭黑
18.9.35 密濛黃
18.9.36 紫草紅
18.9.37 茶黃色素、茶綠色素
18.9.38 柑橘黃
18.9.39 胭脂樹橙（紅木素、降紅木素）
18.9.40 胭脂蟲紅
18.9.41 葉黃素
18.9.42 核黃素
18.9.43 楊梅紅
18.9.44 番茄紅素
18.9.45 天然鬍蘿蔔素
18.10非法色素類添加物品種介紹
18.10.1 工業硫酸銅
18.10.2 酸性橙Ⅱ
18.10.3 熒光增白劑
18.10.4 蘇丹紅一號
18.10.5 孔雀石綠
18.10.6 吊白塊
18.10.7 工業鈦白粉
18.10.8 結晶紫
18.10.9 美術綠
18.10.10 王金黃、塊黃
18.10.11 堿性嫩黃
18.10.12 玫瑰紅B
18.10.13 一氧化碳
18.10.14 硫化鈉
18.10.15 工業染料
復習題
第19章 護色劑
19.1 定義和類彆
19.2 護色機理和作用
19.3 安全性評價
19.4 護色助劑
19.5 品種介紹
19.5.1 亞硝酸鹽
19.5.2 硝酸鹽
復習題
第20章 乳化劑
20.1 食品膠體和乳化劑的基本概念
20.2 食品乳化劑的分類及含乳飲料應用案例
20.3 食品乳化劑的功能作用
20.3.1 食品乳化劑與澱粉的相互作用
20.3.2 食品乳化劑與蛋白質的相互作用
20.3.3 食品乳化劑與脂肪的相互作用
20.4 食品乳化劑介晶理論及水閤物製備
20.4.1 食品乳化劑製備水閤物的必要性
20.4.2 食品乳化劑水閤物製備方法
20.4.3 食品乳化劑水閤物製備原理
20.5 食品乳化劑的應用研發動態
20.6 乳化劑的選擇和復配
20.7 安全性評價
20.8 品種介紹
20.8.1 蔗糖脂肪酸酯
20.8.2 酪蛋白酸鈉
20.8.3 斯盤和吐溫
20.8.4 單、雙、三甘油脂肪酸酯
20.8.5 雙乙酰酒石酸單、雙甘油酯
20.8.6 硬脂酰乳酸鹽
20.8.7 氫化鬆香甘油酯
20.8.8 辛癸酸甘油酯
20.8.9 改性和酶解大豆磷脂
20.8.1 0丙二醇脂肪酸酯
20.8.1 1聚甘油脂肪酸酯
20.8.1 2乙酰化單、雙甘油脂肪酸酯
20.8.1 3硬脂酸鉀
20.8.1 4聚甘油蓖麻醇酯
20.8.1 5檸檬酸脂肪酸甘油酯
復習題
第21章 酶製劑
21.1 定義、分類及通用質量標準
21.2 酶的特性及影響酶促反應的因素
21.3 法規管理及安全性評價
21.4 品種介紹
21.4.1 澱粉酶類
21.4.2 葡糖異構酶（木糖異構酶）
21.4.3 果膠酶類
21.4.4 縴維素酶類
21.4.5 半縴維素酶類
21.4.6 α�舶肴樘擒彰�
21.4.7 乳糖酶（β�舶肴樘擒彰福�
21.4.8 菊糖酶
21.4.9 蛋白酶類
21.4.10 榖氨酰胺轉氨酶
21.4.11 天鼕酰胺酶
21.4.12 榖氨酰胺酶
21.4.13 脂酶
21.4.14 己糖氧化酶
21.4.15 葡糖氧化酶
21.4.16 漆酶
21.4.17 過氧化氫酶
21.4.18 α乙酰乳酸脫羧酶
21.4.19 甘油磷脂膽固醇酰基轉移酶
復習題
第22章 增味劑
22.1 定義和類彆
22.2 安全性評價
22.3 品種介紹
22.3.1 榖氨酸鈉
22.3.2 5呈味核苷酸二鈉
22.3.3 琥珀酸二鈉
22.3.4 L丙氨酸
22.3.5 氨基乙酸
22.3.6 辣椒油樹脂
復習題
第23章 麵粉處理劑
23.1 定義、類彆和作用機理
23.2 安全性評價
23.3 品種介紹
23.3.1 L半胱氨酸鹽酸鹽
23.3.2 偶氮甲酰胺
23.3.3 碳酸鎂
23.3.4 碳酸鈣
23.4 非法添加物
23.4.1 溴酸鉀
23.4.2 過氧化鈣
23.4.3 過氧化苯甲酰
復習題
第24章 被膜劑
24.1 定義、類彆和作用機理
24.2 安全性評價
24.3 品種介紹
24.3.1 紫膠
24.3.2 白油
24.3.3 嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）
24.3.4 鬆香季戊四醇酯
24.3.5 辛基苯氧聚乙烯氧基
24.3.6 巴西棕櫚蠟
24.3.7 硬脂酸
24.3.8 聚乙烯醇
24.3.9 普魯藍多糖
24.3.1 0聚乙二醇
24.3.1 1蜂蠟
復習題
第25章 水分保持劑
25.1 定義和類彆
25.2 磷酸鹽類的功能和作用機理
25.3 安全性評價
25.4 品種介紹
25.4.1 磷酸三鈉
25.4.2 六偏磷酸鈉
25.4.3 三聚磷酸鈉
25.4.4 焦磷酸鈉
25.4.5 磷酸二氫鈉
25.4.6 磷酸氫二鈉
25.4.7 磷酸二氫鈣
25.4.8 焦磷酸二氫二鈉
25.4.9 磷酸氫二鉀
25.4.1 0磷酸二氫鉀
25.4.1 1乳酸鈉
25.4.1 2甘油
復習題
第26章 營養強化劑
26.1 GB 14880-2012《食品營養強化劑使用標準》
26.1.1 範圍
26.1.2 術語和定義
26.1.3 營養強化的主要目的
26.1.4 使用營養強化劑的要求
26.1.5 可強化食品類彆的選擇要求
26.1.6 營養強化劑的使用規定
26.1.7 食品類彆（名稱）說明
26.1.8 營養強化劑質量標準
26.1.9 有關本書附錄2引用標準的說明
26.2 營養強化劑的類彆
26.3 用途與使用原則
26.4 安全性評價
26.5 品種介紹
26.5.1 賴氨酸
26.5.2 牛磺酸
26.5.3 左鏇蛋氨酸
26.5.4 維生素A
26.5.5 維生素B
26.5.6 維生素B
26.5.7 維生素B
26.5.8 維生素B
26.5.9 維生素C
26.5.10 維生素D
26.5.11 維生素E
26.5.12 煙酸、煙酰胺
26.5.13 維生素K（植物甲萘醌、維生素K1）
26.5.14 生物素
26.5.15 葉酸
26.5.16 泛酸
26.5.17 L肉堿
26.5.18 膽堿
26.5.19 肌醇
26.5.20 鈣
26.5.21 鐵
26.5.22 鋅
26.5.23 鎂
26.5.24 銅
26.5.25 錳
26.5.26 硒
26.5.27 氟
26.5.28 碘
26.5.29 鉀
26.5.30 必需脂肪酸類
26.5.31 核甘酸類
26.5.32 葉黃素
26.5.33 益生元低聚糖
復習題
第27章 防腐劑
27.1 概念和分類
27.2 防腐劑作用機理
27.3 防腐劑使用應注意的事項
27.4 安全性評價及使用中存在的問題
27.4.1 防腐劑在食品防腐技術上確有必要
27.4.2 適量攝入防腐劑不會對人體造成安全風險
27.4.3 每日嗜好含苯甲酸鈉飲料可能引起怪病
27.4.4 嚴防二氧化氯的濫用
27.4.5 嚴防藥用果蔬保鮮劑的濫用
27.4.6 嚴防死守亂用非法防腐劑
27.4.7 遠離垃圾劣質食品
27.4.8 鑒彆食品中可能添加非法防腐劑的簡單方法
27.5 品種介紹
27.5.1 苯甲酸及其鈉鹽
27.5.2 山梨酸及其鉀鹽
27.5.3 丙酸及其鈉鹽、鈣鹽
27.5.4 對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽
27.5.5 脫氫乙酸及其鈉鹽
27.5.6 乙氧基喹
27.5.7 仲丁胺
27.5.8 桂醛
27.5.9 雙乙酸鈉
27.5.10 二氧化碳
27.5.11 溶菌酶
27.5.12 乳酸鏈球菌素
27.5.13 乙萘酚
27.5.14 聯苯醚
27.5.15 2苯基苯酚鈉鹽
27.5.16 4苯基苯酚
27.5.17 2，4二氯苯氧乙酸
27.5.18 穩定態二氧化氯
27.5.19 納他黴素
27.5.20 單辛酸甘油酯
27.5.21 二甲基二碳酸鹽
復習題
第28章 穩定劑和凝固劑
28.1 定義、類彆和技術作用
28.2 安全性評價
28.3 品種介紹
28.3.1 硫酸鈣
28.3.2 氯化鈣
28.3.3 氯化鎂
28.3.4 丙二醇
28.3.5 EDTA鹽
28.3.6 檸檬酸亞锡二鈉
28.3.7 葡萄糖酸�撥莫材邗�
28.3.8 薪草提取物
復習題
第29章 甜味劑
29.1 定義、分類和功能作用
29.1.1 食品味感和甜度的概念
29.1.2 甜味劑的定義和分類
29.1.3 作為普通食品配料的糖類
29.1.4 高倍甜味劑的功能用途及選擇使用原則
29.1.5 糖醇的功能用途及其優缺點
29.2 安全性評價
29.3 品種介紹
29.3.1 糖精鈉
29.3.2 甜蜜素
29.3.3 異麥芽酮糖醇
29.3.4 阿斯巴甜
29.3.5 麥芽糖醇
29.3.6 山梨糖醇（液）
29.3.7 木糖醇
29.3.8 甜菊糖苷
29.3.9 甘草、甘草酸銨、甘草酸一鉀及三鉀
29.3.10 乙酰磺胺酸鉀
29.3.11 阿力甜
29.3.12 乳糖醇
29.3.13 羅漢果甜苷
29.3.14 三氯蔗糖
29.3.15 D甘露糖醇
29.3.16 赤蘚糖醇
29.3.17 紐甜
29.3.18 天鼕酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸
復習題
第30章 增稠劑
30.1 定義
30.2 分類
30.3 功能作用
30.4 增稠劑的選擇和復配
30.5 安全性評價
30.6 品種介紹
30.6.1 瓊脂
30.6.2 明膠
30.6.3 羧甲基縴維素鈉（CMC）
30.6.4 海藻酸鈉（鉀）
30.6.5 果膠
30.6.6 卡拉膠
30.6.7 阿拉伯膠
30.6.8 黃原膠
30.6.9 海藻酸丙二醇酯
30.6.10 羅望子多糖膠
30.6.11 澱粉衍生物
30.6.12 甲殼素和脫乙酰甲殼素
30.6.13 黃蜀葵膠
30.6.14 亞麻籽膠
30.6.15 田菁膠
30.6.16 聚葡萄糖
30.6.17 槐豆膠
30.6.18 瓜爾膠
30.6.19 結冷膠
30.6.20 羥丙基甲基縴維素（HPMC）
30.6.21 皂莢糖膠
30.6.22 葫蘆巴膠
30.6.23 聚丙烯酸鈉
30.6.24 沙蒿膠
30.6.25 海蘿膠
30.6.26 刺雲實膠
30.6.27 可得然膠
30.6.28 甲基縴維素
30.6.29 可溶性大豆多糖
30.6.30 刺梧桐膠
30.6.31 決明膠
30.6.32 魔芋膠
復習題
第31章 食品用香料
31.1 香精香料知識簡述
31.1.1 香原料、香精、香氣的特性
31.1.2 香氣的特徵
31.1.3 香料香精的分類
31.1.4 香料香精的組成
31.1.5 香料香精在食品中的作用
31.1.6 食品香精的使用及保存
31.2 冷凍飲品的香精選擇
31.3 香精復配技術
31.4 食品用香精質量標準
31.5 GB 2760對食品用香料的有關規定
31.6 安全性評價
復習題
第32章 食品工業用加工助劑
32.1 定義和使用原則
32.2 安全性評價
32.3 品種簡介
32.3.1 氨水
32.3.2 丙三醇
32.3.3 丙酮
32.3.4 丙烷
32.3.5 單，雙甘油脂肪酸酯
32.3.6 氮氣
32.3.7 二氧化矽
32.3.8 二氧化碳
32.3.9 矽藻土
32.3.10 活性炭
32.3.11 磷脂
32.3.12 硫酸鈣
32.3.13 硫酸鎂
32.3.14 硫酸鈉
32.3.15 氯化銨
32.3.16 氯化鈣
32.3.17 氯化鉀
32.3.18 檸檬酸
32.3.19 氫氣
32.3.20 氫氧化鈣
32.3.21 氫氧化鉀
32.3.22 氫氧化鈉
32.3.23 乳酸
32.3.24 矽酸鎂
32.3.25 碳酸鈣
32.3.26 碳酸鉀
32.3.27 碳酸鎂
32.3.28 碳酸鈉
32.3.29 碳酸氫鉀
32.3.30 碳酸氫鈉
32.3.31 縴維素
32.3.32 鹽酸
32.3.33 氧化鈣
32.3.34 氧化鎂
32.3.35 乙醇
32.3.36 乙酸
32.3.37 植物活性炭
32.3.38 1，2�脖�二醇
32.3.39 1，2�捕�氯乙烷
32.3.40 1丁醇
32.3.41 6號輕汽油
32.3.42 D甘露糖醇
32.3.43 阿拉伯膠
32.3.44 凹凸棒黏土
32.3.45 巴西棕櫚蠟
32.3.46 鈀
32.3.47 白油
32.3.48 不溶性聚乙烯吡咯烷酮
32.3.49 丁烷
32.3.50 蜂蠟
32.3.51 高嶺土
32.3.52 高碳醇脂肪酸酯復閤物
32.3.53 固化單寜
32.3.54 矽膠
32.3.55 滑石粉
32.3.56 活性白土
32.3.57 甲醇
32.3.58 酒石酸氫鉀
32.3.59 聚苯乙烯
32.3.60 聚丙烯酰胺
32.3.61 二甲基聚矽氧烷
32.3.62 聚甘油聚亞油酸酯
32.3.63 吐溫
32.3.64 聚氧丙烯甘油醚
32.3.65 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚
32.3.66 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚
32.3.67 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚
32.3.68 卡拉膠
32.3.69 礦物油
32.3.70 離子交換樹脂
32.3.71 磷酸
32.3.72 磷酸氫二銨
32.3.73 磷酸二氫鉀
32.3.74 磷酸二氫鈉
32.3.75 磷酸鈣
32.3.76 磷酸氫二鈉
32.3.77 磷酸三鈉
32.3.78 硫黃
32.3.79 硫酸
32.3.80 硫酸銨
32.3.81 硫酸銅
32.3.82 硫酸鋅
32.3.83 硫酸亞鐵
32.3.84 氯化鎂
32.3.85 明膠
32.3.86 鎳
32.3.87 蘋果酸
32.3.88 膨潤土
32.3.89 乳化矽油
32.3.90 石蠟
32.3.91 石油醚
32.3.92 食用單寜
32.3.93 鬆香甘油酯
32.3.94 維生素B族
32.3.95 辛，癸酸甘油酯
32.3.96 辛烯基琥珀酸澱粉鈉
32.3.97 乙二胺四乙酸二鈉
32.3.98 乙醚
32.3.99 乙酸鈉
32.3.100 乙酸乙酯
32.3.101 月桂酸
32.3.102 蔗糖聚丙烯醚
32.3.103 蔗糖脂肪酸酯
32.3.104 珍珠岩
復習題
第33章 其他食品添加劑
33.1 定義和分類
33.2 安全性評價
33.3 品種簡介
33.3.1 高錳酸鉀
33.3.2 異構化乳糖液
33.3.3 咖啡因
33.3.4 氯化鉀
33.3.5 月桂酸
33.3.6 辣椒油樹脂
33.3.7 乙酸鈉
33.3.8 半乳甘露聚糖
33.3.9 酪蛋白鈣肽、酪蛋白磷酸肽
33.3.10 羥基硬脂精
33.3.11 硫酸鋅
33.3.12 乳鐵蛋白
33.3.13 冰結構蛋白
復習題
附錄1 中華人民共和國食品添加劑使用標準（GB 2760-2011）
附錄A 食品添加劑的使用規定
錶A 食品添加劑的類彆、名稱（代碼）、使用範圍和使用量
錶A.3 錶A中按生産需要適量使用的添加劑所例外的食品類彆名單
附錄C （規範性附錄）食品工業用加工助劑使用名單
錶C.1 可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶製劑）
錶C.2 需要規定功能和使用範圍的加工助劑名單（不含酶製劑）
錶C.3 食品用酶製劑名單
附錄D （規範性附錄）膠基糖果中基礎劑物質及其配料名單
錶D.1 膠基及其配料允許使用的物質名單
附錄E （資料性附錄）食品添加劑功能類彆
附錄F （資料性附錄）食品分類係統
錶F.1 食品分類係統
附錄2 食品安全國傢標準 食品營養強化劑使用標準（GB 14880-2012）
附錄G 食品營養強化劑使用規定
錶G 食品營養強化劑的允許使用品種範圍及使用量
錶H 運動營養食品中營養強化劑使用規定
參考文獻
前言/序言
食品添加劑是食品科學的一部分。食品添加劑應用技術是食品技術的組成元素，是使食品安全化、多樣化、方便化的必要條件之一。食品添加劑産業的發展與食品工業的突飛猛進相輔相成。隨著《食品安全法》和《食品添加劑使用標準》（GB 2760）的頒布，我國食品添加劑的生産與應用已進入法製化和正規化的快速發展軌道，也必將有更加光明的前景。與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由於閤法使用食品添加劑造成的。閤法使用食品添加劑不僅是安全的，也是必要的。食品添加劑的使用曆史與人類文明史一樣悠久，如兩韆多年前，西漢時發明的鹵水點豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發麵使用的堿麵也是食品添加劑。沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。食品添加劑是一個國傢科學技術和經濟發展水平的標誌之一，越是發達的國傢，食品添加劑的品種越豐富，人均消費量越大。
我國對食品添加劑的生産和使用實行許可製度，安全可靠、政府許可、確有必要是食品添加劑允許使用的三個必要條件，我國至今許可使用的食品添加劑品種共計有2500多種。萬物皆毒，無不毒之物，而量微則無毒，超量食用，即顯毒性。食品安全沒有零風險，消費者不能零容忍，政府要監管、企業要自律、公眾要轉變消費觀念是解決我國食品安全的責任問題，增強全民道德素養、科學素養和法律意識是解決我國食品安全問題的當務之急，食品安全，人人有責。維護食品安全必須“從我做起，從現在做起！”
《食品添加劑安全與應用》一書編者長期工作在食品添加劑應用、研究一綫，積纍瞭相當豐富的經驗和寶貴的資料。第二版傳承第一版，係統介紹瞭食品添加劑的安全性問題和應用特性；並補充、更新瞭截止到衛生部2012年第4號公告的按功能分類的GB 2760—2011和GB 14880—2012中相關內容的摘錄、整理，方便讀者查閱。本書兼具科學性和實用性，除瞭用作教學、科研、應用參考外，還可用於普及食品添加劑科學知識和相關法規，引導公眾正確理解和認識食品添加劑。
中國工程院院士、北京工商大學副校長、食品學院教授
2012年5月
用戶評價
對於像我這樣，雖然不是專業人士，但卻對食品安全充滿好奇心的人來說，《食品添加劑安全與應用（第2版）》這本書簡直是一場知識盛宴。《食品添加劑安全與應用（第2版）》這本書，就像是一本引人入勝的食品科學故事集，讓我沉浸其中，流連忘返。我最欣賞的是書中豐富的案例分析和實踐指導。它不會僅僅停留在理論層麵，而是會結閤大量的實際案例，講解食品添加劑在不同食品中的應用情況，以及在使用過程中可能遇到的問題和解決方案。比如，書中關於如何選擇閤適的防腐劑來延長某種水果的貨架期，或者如何利用乳化劑來改善某種烘焙産品的口感。這些貼近實際的案例，讓我覺得書中的知識非常實用，能夠直接應用到日常生活中。我特彆喜歡書中關於“食品添加劑的標簽解讀”的指導，它教會我如何看懂食品包裝上的配料錶，識彆齣各種添加劑的名稱和功能。這讓我自己在購物時，能夠做齣更明智的選擇。此外，書中還提供瞭一些關於如何辨彆“劣質添加劑”和“非法添加”的技巧，這讓我對食品安全有瞭更強的辨彆能力。這本書讓我覺得，瞭解食品添加劑不再是一件令人頭疼的事情，反而是一件充滿樂趣和意義的事情。
評分作為一個對食品安全問題非常敏感的消費者，我一直對食品添加劑抱有一種既好奇又謹慎的態度。《食品添加劑安全與應用（第2版）》這本書，為我提供瞭一個非常全麵和客觀的視角來審視這個問題。我最欣賞的是它所體現齣的“風險溝通”的理念。書中並沒有簡單地迴避食品添加劑可能存在的風險，而是以一種非常坦誠和透明的方式，嚮讀者解釋這些風險是如何被評估和管理的。它詳細介紹瞭不同國傢和地區在食品添加劑安全監管方麵的法律法規，以及國際組織在製定相關標準時所遵循的原則。這讓我明白，食品添加劑的安全性並非一個孤立的技術問題，而是一個涉及到科學、法規、經濟和公眾健康等多方麵因素的復雜議題。書中還對一些廣為流傳的食品添加劑“謠言”進行瞭科學的解讀，用事實和數據說話，幫助我辨彆真僞，減少不必要的恐慌。我特彆關注瞭書中關於“消費者權益”的章節，它強調瞭消費者獲取食品安全信息的重要性，以及如何通過正規渠道瞭解食品添加劑的相關信息。這本書讓我認識到，作為消費者，我們有權利知道食品中到底添加瞭什麼，以及這些添加劑是否對我們的健康有害。它 empowering瞭我，讓我能夠更自信地做齣食品選擇。
評分我一直認為，食品安全是關乎民生的頭等大事，而食品添加劑作為現代食品工業的重要組成部分，其安全性和應用就顯得尤為關鍵。《食品添加劑安全與應用（第2版）》這本書，為我提供瞭一個深入瞭解這個領域的絕佳機會。我最欣賞的是書中嚴謹的邏輯結構和係統性的知識梳理。它從食品添加劑的基本概念、分類、功能入手，逐步深入到其安全評估、法規監管、應用技術等各個層麵。這種由淺入深、層層遞進的講解方式，讓我能夠清晰地把握整個食品添加劑的知識體係。書中對各種食品添加劑的化學性質、理化特性以及在不同食品體係中的作用機理的闡述，都相當詳盡。這讓我明白，食品添加劑並非簡單的“化學物質”，而是經過科學研究和嚴格審批，在特定條件下纔能發揮其應有功能的“功能性配料”。我特彆關注瞭書中關於“食品添加劑的替代品”和“未來發展趨勢”的探討。這讓我對食品添加劑的未來發展方嚮有瞭更深的認識，也看到瞭食品科技在追求更健康、更天然的食品方麵的努力。這本書不僅讓我增長瞭知識，更重要的是，它培養瞭我一種科學的思維方式，讓我能夠以更理性的態度去麵對食品添加劑。
評分作為一名對食品安全懷有深深關切的普通消費者，我一直在尋找一本能夠讓我安心、放心、甚至能夠掌握主動權的關於食品添加劑的書籍。《食品添加劑安全與應用（第2版）》這本書，就如同一盞明燈，照亮瞭我對食品添加劑的認知盲區。我最喜歡的是書中對“預防為主”和“科學監管”的強調。它詳細介紹瞭世界各國在食品添加劑安全監管方麵的經驗和教訓，以及如何通過建立健全的法律法規體係來確保食品添加劑的安全使用。書中對“風險評估”和“風險管理”的深入闡述，讓我明白瞭食品添加劑的安全性並非一成不變，而是需要一個動態的、科學的評估和管理過程。我特彆欣賞書中關於“食品添加劑的消費者教育”的章節，它鼓勵消費者主動學習食品安全知識，提高自身的辨彆能力，從而在食品消費中占據更主動的地位。這本書讓我明白瞭，食品添加劑並非都是“妖魔鬼怪”，很多時候，問題的根源在於不當的監管和非法的濫用。它教會瞭我如何理性看待食品添加劑，如何辨彆安全可靠的食品，從而更好地保護自己和傢人的健康。這本書為我提供瞭一個更加全麵的視角，讓我不再僅僅是被動接受信息，而是能夠主動思考和判斷。
評分說實話，拿到《食品添加劑安全與應用（第2版）》這本書的時候，我有些擔心它會過於枯燥和學術化，畢竟“食品添加劑”這個話題聽起來就挺技術性的。但翻開之後，我的顧慮完全打消瞭。這本書最大的亮點在於它能夠從一個非常貼近生活的角度來切入，讓我這個完全沒有專業背景的人也能看得懂，甚至覺得有趣。書中在介紹每一種添加劑時，都會先從我們日常生活中常見的食品入手，比如某個品牌的餅乾裏為什麼會放某種膨鬆劑，或者某種飲料為何顔色如此鮮艷，然後纔開始深入講解這個添加劑的化學成分、作用原理以及相關的安全標準。這種“從熟悉到陌生”的講解方式，極大地降低瞭閱讀門檻。我尤其喜歡書中關於“添加劑的‘名字’和‘身份’”的介紹，比如E編碼的含義，以及各種添加劑在中英文名稱上的轉換，這讓我自己在看食品配料錶的時候，不再像以前那樣茫然。書中還穿插瞭許多關於食品添加劑的“小故事”，比如曆史上某個添加劑的發現過程，或者某個添加劑曾經引發的爭議和後續的科學澄清。這些故事讓這本書讀起來一點也不乏味，反而像是在聽一位經驗豐富的食品工程師娓娓道來。它讓我明白，食品添加劑並非洪水猛獸，而是現代食品工業發展不可或缺的一部分，關鍵在於其安全、閤理的應用。
評分作為一名對食品安全抱有高度警惕性的傢庭主婦，我始終在尋找能夠讓我安心為傢人挑選食品的工具。《食品添加劑安全與應用（第2版）》這本書，就像是一本“食品添加劑百科全書”，給我提供瞭非常有價值的參考。我最欣賞的是書中對於“閤法性”和“安全性”的清晰界定。很多時候，我們對食品添加劑的恐慌，並非源於添加劑本身，而是來源於對“非法添加”和“超範圍、超量使用”的擔憂。這本書通過大量的案例分析和法規解讀，讓我能夠區分哪些是閤規的添加劑，哪些是可能存在風險的行為。書中對於不同種類添加劑的“負麵影響”的介紹，也相當詳盡，但它並沒有止步於此，而是會進一步解釋這些負麵影響齣現的條件，以及如何通過科學的監管來避免。我特彆關注瞭書中關於“兒童食品中的添加劑”和“孕婦食品中的添加劑”章節，因為這兩個群體對食品安全有著更高的要求。書中針對這些特殊群體的考量，讓我覺得非常貼心和專業。此外，書中還提供瞭一些關於如何識彆食品添加劑的信息，比如如何看懂配料錶，以及如何選擇更健康的食品。這些實踐性的指導，對於我在日常購物中非常有幫助。這本書讓我明白，食品添加劑並非不可觸碰的禁區，而是需要我們去瞭解、去辨彆、去理性對待的。
評分我一直對食品的“配方”和“工藝”有著強烈的好奇心，而《食品添加劑安全與應用（第2版）》這本書，恰恰滿足瞭我這種探究欲。《食品添加劑安全與應用（第2版）》這本書，就像是一位經驗豐富的食品科學傢，在為我揭開現代食品工業的麵紗。我最喜歡的是書中對各種食品添加劑“工作原理”的講解。它不僅僅是列齣添加劑的名稱，還會深入到化學層麵，解釋它們是如何發揮作用的。比如，為什麼某些抗氧化劑能夠延緩油脂的氧化，為什麼某些穩定劑能夠讓醬料保持均勻的狀態。這種深入淺齣的講解，讓我對食品的製作過程有瞭更清晰的認識，也讓我明白瞭食品添加劑在提升食品品質、延長保質期、改善口感和外觀等方麵所扮演的重要角色。書中對於“食品添加劑的創新與發展”的探討，也讓我大開眼界。它讓我瞭解到，食品添加劑並非一成不變，而是在不斷地研究和發展中，朝著更安全、更高效、更環保的方嚮進步。我特彆欣賞書中對“天然食品添加劑”的介紹，比如從植物中提取的色素和香料，這讓我意識到，很多時候我們對“天然”的追求，也可以在食品添加劑的範疇內實現。這本書的閱讀體驗，就像是在參加一場生動有趣的食品科學講座，讓我受益匪淺。
評分作為一名對食品科技有著濃厚興趣的業餘愛好者，我一直渴望找到一本能夠係統性地解答我關於食品添加劑疑惑的書籍。《食品添加劑安全與應用（第2版）》無疑滿足瞭我的這一需求。我最欣賞的是它在科學嚴謹性與可讀性之間的平衡。書中引用瞭大量權威的科學研究文獻，但並沒有讓我感到晦澀難懂。相反，作者以一種清晰的邏輯和生動的語言，將復雜的科學原理和數據轉化為易於理解的內容。我尤其被書中對不同種類食品添加劑的分類和詳解所吸引。從防腐劑、抗氧化劑到著色劑、甜味劑，每一類添加劑的化學性質、生理功能、潛在風險以及在食品中的具體應用，都得到瞭詳盡的闡述。書中還深入探討瞭不同國傢和地區對於食品添加劑的法規標準，這讓我意識到食品添加劑的管理是一個全球性的課題，並且各國在監管上有著各自的考量和側重點。我特彆關注瞭書中關於“風險評估”的部分，它詳細介紹瞭如何通過科學的方法來評估一種食品添加劑的安全性，並設定可接受的日攝入量。這讓我明白，食品添加劑的安全性並非一個絕對的概念，而是在科學評估和嚴格監管下的動態平衡。這本書不僅讓我增長瞭知識，更重要的是，它培養瞭我一種科學探究的精神，讓我能夠更深入地思考食品安全問題，而不是人雲亦雲。
評分我最近入手瞭這本《食品添加劑安全與應用（第2版）》，作為一個對食品安全一直很關注的普通消費者，我滿懷期待地翻開瞭它。雖然我不是食品行業的專業人士，但書中的一些案例和數據解讀，還是讓我對日常生活中接觸到的各種食品添加劑有瞭更清晰的認識。特彆是關於一些常被誤解的添加劑，書中通過詳實的科學研究和權威機構的評估，為我們撥開瞭迷霧，讓我不再盲目恐慌，而是能以更理性的態度去理解它們的存在和作用。這本書的語言風格相對比較平實，沒有過多的專業術語堆砌，這一點對於我這樣的非專業讀者來說非常友好。我可以根據書中的一些引導，去瞭解一些食品包裝上的配料錶，不再是“看瞭等於沒看”，而是能從中捕捉到一些關鍵信息。我尤其喜歡書中對於“過量使用”和“非法添加”的區分，這讓我明白，很多時候問題的關鍵不在於添加劑本身，而在於其是否在閤規的劑量內使用，以及是否被濫用。當然，作為一本側重於“安全與應用”的書，我對書中關於“應用”的部分也相當感興趣。書中介紹瞭一些食品添加劑的實際應用場景，比如為什麼蛋糕要加泡打粉，為什麼果凍要加凝固劑，這些日常的疑問都能在書中找到解答，而且解釋得相當到位，讓我對食品的製作過程有瞭更深的瞭解。總的來說，這本書為我這個普通消費者提供瞭一個瞭解食品添加劑的窗口，讓我能夠更安心地享受美食，同時也為我提供瞭一些辨彆食品安全信息的工具。
評分我一直認為，瞭解食品添加劑是我們作為消費者最基本的權利。《食品添加劑安全與應用（第2版）》這本書，可以說是給瞭我一次非常係統而全麵的“科普”。我最看重的是它傳遞齣的“科學循證”的態度。書中不會簡單地斷言某種添加劑是“好”還是“壞”，而是會引用大量的研究數據和國際權威機構的評估報告，來解釋這種添加劑的安全性是基於怎樣的科學依據。例如，書中對於某些“網紅”食品添加劑的闢謠，用數據說話，讓我對那些流傳甚廣的負麵信息有瞭更清醒的認識。我特彆喜歡書中對於“安全劑量”和“毒性劑量”的區分，以及“日均攝入量”的概念。這讓我明白，任何物質，包括我們日常食用的水和鹽，在過量的情況下都可能産生毒性，關鍵在於一個閤理的攝入範圍。書中還詳細介紹瞭不同添加劑在不同食品中的使用限量，以及這些限量是如何通過科學的風險評估確定的。這讓我認識到，食品添加劑的安全性管理是一個非常嚴謹和細緻的過程。此外，書中對於添加劑的“功能性”介紹，也讓我對食品的加工工藝有瞭更深的理解。比如，為什麼有些麵包需要添加乳化劑，為什麼有些肉製品需要添加亞硝酸鹽來防止肉毒杆菌的生長。這些知識的普及，讓我能夠更理性地看待食品，減少不必要的擔憂。
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