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《食品化学(第3版)》是在前两版的基础上编写而成，由谢笔钧主编。《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：食品化学（第3版）》在阐明食品成分的化学和生物化学的基础上，着重讨论了其结构对食品加工和储藏过程中各种变化的影响，结合食品的储藏加工，就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等做了较详细的叙述。内容简介
《食品化学（第3版）》论述了食品化学的基本知识。全书共分10章，包括绪论，水，糖类，脂类，氨基酸、肽和蛋白质，酶，食品色素和着色剂，维生素和矿物质，风味化合物以及食品添加剂。《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：食品化学（第3版）》在阐明食品成分的化学和生物化学的基础上，着重讨论了其结构对食品加工和储藏过程中各种变化的影响，结合食品的储藏加工，就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等做了较详细的叙述。《食品化学(第3版)》可作为大学食品科学和食品工程等专业的教学用书，也可供研究生和从事食品科学研究及食品生产和食品加工的科技人员参考。
目录
第三版前言第二版序言
第二版前言
第一版序言
第1章 绪论
1.1 食品化学研究的内容
1.2 食品化学的发展历史
1.3 食品化学的研究方法
第2章 水
2.1 概述
2.2 水和冰的物理特性
2.3 水和冰的结构
2.4 水与溶质问的相互作用
2.5 水活性
2.6 水分的吸湿等温线
2.7 水活性与食品的稳定性
2.8 低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响
2.9 分子淌度和食品稳定性
第3章 糖类
3.1 概述
3.2 糖类的结构
3.3 糖类的性质
3.4 食品中单糖和低聚糖的功能
3.5 食品中的多糖
第4章 脂类
4.1 概述
4.2 命名
4.3 分类
4.4 油脂的物理化学特性
4.5 脂类的化学性质
4.6 油脂加工化学
4.7 食品脂类在风味中的作用
4.8 脂质与健康
第5章 氨基酸、肽和蛋白质
5.1 概述
5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质
5.3 蛋白质的结构
5.4 蛋白质分子的变性
5.5 蛋白质的功能性质
5.6 食品蛋白质在加工和储藏中的变化
第6章 酶
6.1 概述
6.2 酶的催化反应动力学
6.3 酶在食品中的作用
6.4 食品加工中的固定化酶
6.5 食品加工中的酶制剂
6.6 酶在食品分析中的应用
第7章 食品色素和着色剂
7.1 食品固有的色素
7.2 食品中添加的着色剂
第8章 维生素和矿物质
8.1 概述
8.2 维生素的稳定性
8.3 维生素的每日参考摄人量
8.4 水溶性维生素
8.5 脂溶性维生素
8.6 矿物质
第9章 风味化合物
9.1 概述
9.2 味觉和非特殊滋味感觉
9.3 蔬菜、水果和调味料风味
9.4 乳酸-乙醇发酵中的风味
9.5 脂肪和油的风味挥发物
9.6 肉品的风味挥发物
9.7 加工过程中风味挥发物的产生
9.8 风味分析
9.9 风味化学及工艺学的发展前景
第10章 食品添加剂
10.1 概述
10.2 酸和发酵酸
10.3 碱在食品加工中的作用
10.4 缓冲体系和盐类
10.5 螯合剂
10.6 抗氧化剂
10.7 抗菌剂
10.8 非营养和低热量甜味剂
10.9 质构化形成剂和组织硬化剂
10.10 稳定剂和增稠剂
10.11 代脂肪
10.12 咀嚼物质
10.13 表观控制剂和澄清剂
10.14 面粉漂白剂和面包改良剂
10.15 抗结剂和调节剂
10.16 气体和推进剂的应用
10.17 kokumi味料和其他风味调节剂
10.18 添加剂的分类和选择
参考文献
前言/序言
用户评价
写的的书都写得很好，还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，食品化学（第3版）论述了食品化学的基本知识。全书共分10章，包括绪论，水，糖类，脂类，氨基酸、肽和蛋白质，酶，食品色素和着色剂，维生素和矿物质，风味化合物以及食品添加剂。普通高等教育十一五国家级规划教材食品化学（第3版）在阐明食品成分的化学和生物化学的基础上，着重讨论了其结构对食品加工和储藏过程中各种变化的影响，结合食品的储藏加工，就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等做了较详细的叙述。食品化学(第3版)可作为大学食品科学和食品工程等专业的教学用书，也可供研究生和从事食品科学研究及食品生产和食品加工的科技人员参考。非常好的一本书，京东配送也不错!读书是一种提升自我的艺术。玉不琢不成器，人不学不知道。读书是一种学习的过程。一本书有一个故事，一个故事叙述一段人生，一段人生折射一个世界。读万卷书，行万里路说的正是这个道理。读诗使人高雅，读史使人明智。读每一本书都会有不同的收获。悬梁刺股、萤窗映雪，自古以来，勤奋读书，提升自我是每一个人的毕生追求。读书是一种最优雅的素质，能塑造人的精神，升华人的思想。读书是一种充实人生的艺术。没有书的人生就像空心的竹子一样，空洞无物。书本是人生最大的财富。犹太人让孩子们亲吻涂有蜂蜜的书本，是为了让他们记住书本是甜的，要让甜蜜充满人生就要读书。读书是一本人生最难得的存折，一点一滴地积累，你会发现自己是世界上最富有的人。读书是一种感悟人生的艺术。读杜甫的诗使人感悟人生的辛酸，读李白的诗使人领悟官场的腐败，读鲁迅的文章使人认清社会的黑暗，读巴金的文章使人感到未来的希望。每一本书都是一个朋友，教会我们如何去看待人生。读书是人生的一门最不缺少的功课，阅读书籍，感悟人生，助我们走好人生的每一步。书是灯，读书照亮了前面的路书是桥，读书接通了彼此的岸书是帆，读书推动了人生的船。读书是一门人生的艺术，因为读书，人生才更精彩！读书，是好事读大量的书，更值得称赞。读书是一种享受生活的艺术。五柳先生好读书，不求甚解，每有会意，便欣然忘食。当你枯燥烦闷，读书能使你心情愉悦当你迷茫惆怅时，读书能平静你的心，让你看清前路当你心情愉快时，读书能让你发现身边更多美好的事物，让你更加享受生活。读书是一种最美丽的享受。书中自有黄金屋，书中自有颜如玉。一位叫亚克敦的英国人，他的书斋里杂乱的堆满了各科各类的图书，而且每本书上都有着手迹。读到这里是不是有一种敬佩之意油然而升。因为有了书，就象鸟儿有了翅膀吗！然而，我们很容易忽略的是有好书并不一定能读好书。正如这位亚克敦，虽然他零零碎碎地记住了不少
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评分好书哦，学食品的可以好好看看
评分东西不错
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