現代餐飲廚房主管實用培訓 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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鄒金宏 著

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 廚房管理
• 餐飲培訓
• 廚房主管
• 實用技能
• 餐飲服務
• 食品安全
• 廚房運營
• 崗位培訓
• 現代餐飲

齣版社： 廣東經濟齣版社

ISBN：9787545409673

版次：1

商品編碼：10868035

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2011-11-01

用紙：膠版紙

頁數：182

內容簡介

　　本書將廚房主管的能力要求與職責，廚房員工管理，廚房齣口生産流程管理，廚房財産與成本管理，徘徊中的廚房管理等實操性內容融為一體，可為廚房主管及有誌於廚房管理的人士提供富於實操意義的幫助。

目錄

第一篇 角色認知篇
第一章 廚房主管能力與職責
第一節 角色定位與能力要求
一、廚房主管的角色定位
二、優秀廚房主管的素質要求
第二節 主管崗位職責
一、廚房主管崗位職責
二、副主管（頭爐）崗位責任製
三、廚房管理人員職責
四、廚房主管的管理任務
第二章 廚房主管自我管理
一、主管如何善用時間與精力
二、一名廚房主管的一天工作安排
三、廚房主管工作日報錶
四、每月一次的工作內容與完成要求
五、高層主管自律條約
第三章 工作信仰與傳播
一、工作信仰
二、傳播途徑與方法——“三典三上”

第二篇 工作實務篇
第一章 員工管理
一、如何建設好廚師班底
二、廚房的溝通閤作與激勵士氣
三、如何安排廚房的人手
四、尊重人，關心人，以情動人
五、與員工談心的藝術
六、如何批評下屬
七、如何管理廚房人員
八、廚房新員工培訓計劃
第二章 齣品管理
第一節 齣品管理知識
一、齣品質量鑒定標準
二、視齣品質量為企業生命
三、口味失當菜肴退迴廚房處理程序
四、烹飪技術動嚮和産品創新
第二節 齣品生産流程管理
一、加工階段管理
二、配份階段管理
三、烹調階段管理
四、製訂和使用標準菜譜
五、冷菜和點心生産管理
第三章 財産與成本管理
第一節 財産管理
一、做采購計劃
二、廚房收貨標準實戰舉例
三、領貨
四、原料盤存管理
五、烹飪原料的保藏方法
六、如何選購、保障廚房設備完好
七、廚房設計時應注重人性化
八、閤理安排廚房生産設備
第二節 成本管理
一、廚房生産的成本控製
二、降本升利二十四法
三、廚房節水的六個金點子
第四章 廚房製度實務
第一節 廚房綜閤管理製度
一、廚房部基本規章製度
二、廚房考勤製度
三、廚房著裝製度
四、食品原料管理與驗收製度
五、廚房日常工作檢查製度
六、廚房值班交接班製度
七、廚政會議規定
八、廚政會議一覽錶
九、廚房設備及用具管理製度
十、廚房奬懲製度
十一、廚房處罰評分標準
十二、廚房員工考核管理製度
十三、廚房員工的調崗與晉升管理製度
十四、定型包裝食品及原材料索證製度
十五、非定型包裝食品原料感官檢查驗收製度
第二節 廚房安全管理
一、廚房的安全管理
二、常見事故的預防
三、廚房防火安全製度
四、安全生産的宣傳格言
第三節 廚房衛生管理製度
一、衛生五四製
二、廚房衛生的管理辦法
三、齣品部工作操作衛生要求
四、廚房基本衛生要求
五、加工食物原料設備、廚具衛生標準
六、烹調設備和工具的衛生標準
七、冷藏設備的衛生管理
八、廚房各作業區的衛生控製
九、其他環節的衛生控製
十、手布的清潔和運用規則
第五章 廚房生産管理方式
一、包乾製生産方式
二、崗位責任製生産方式
三、中心廚房製生産方式
四、流水綫製生産方式
第六章 籌備中廚房的管理
一、廚房籌備具體內容
二、廚房開業前十日工作計劃
第七章 烹飪實務知識選修一
一、什麼叫烹調及其作用
二、烹調基本操作知識
三、烹調技巧要點
四、烹調中的熱量傳播
五、什麼叫火候
六、怎樣掌握火候
七、火焰溫度那層最高
八、蔬菜有哪“三寶”
九、做菜還需閤理用油
十、怎樣用鹽
十一、瞭解味的種類
十二、“五味”與健康
十三、怎樣調味
十四、正確使用味精的注意事項
十五、怎樣用薑
十六、煲靚湯的竅門
十七、廚房裏的小常識

第三篇 能力提升篇
第一章 廚房管理秘籍選修
一、廚房一年的經營推銷安排參考
二、交接廚房十法則
三、七常法管理——廚房管理秘籍
四、平級關係的協調
五、如何與樓麵部溝通協調
六、如何做一名讓下屬擁護的主管
七、酒店廚房管理方案參考
第二章 廚房管理錶格
一、菜品檔案錶
二、定人定菜定崗錶
三、餐前工作檢查錶
四、廚房收尾工作檢查明細錶
五、退菜處理單
六、退菜榜
七、錶揚榜
八、廚房值班日誌
第三章 提升你的專業境界
一、營養學
二、當今飲食十大“吃的趨勢”
三、菜點盛器的運用
四、廚政管理模式簡述
五、廚房工作流程
六、廚房的待客之道
七、廚聖伊尹的傳說和啓示
附錄 廚房語錄
後記

前言/序言

好的，這是一份關於一本名為《現代餐飲廚房主管實用培訓》的圖書的簡介，內容詳實，不包含該書的具體內容，力求自然流暢。 --- 《未來餐飲業領航：高效運營與團隊管理的藝術》 圖書簡介 在瞬息萬變的餐飲行業中，成功的基石不僅僅是美味的菜肴，更是高效的運營體係、精良的團隊協作以及前瞻性的管理思維。本書《未來餐飲業領航：高效運營與團隊管理的藝術》旨在為誌在提升管理水平、優化運營流程的餐飲業中堅力量提供一套全麵的理論框架與實戰指南。它聚焦於構建一個穩健、創新且富有韌性的餐飲企業，而非局限於某一特定崗位技能的傳授。 本書深入剖析瞭當代餐飲企業在快速發展中所麵臨的共同挑戰，並提供瞭一套係統性的解決方案。我們相信，卓越的管理是驅動餐飲業持續增長的核心動力。 第一部分：戰略視野與市場洞察 本書首先將讀者帶入宏觀的戰略層麵。在競爭日益激烈的餐飲市場中，清晰的品牌定位和深刻的市場洞察是生存與發展的先決條件。 1. 餐飲業態的演進與趨勢分析： 詳細闡述瞭當前主流餐飲模式（如新派融閤菜、精緻快餐、社區餐飲）的特點、盈利模式及可持續性分析。我們探討瞭技術進步（如外賣平颱優化、智能點餐係統）如何重塑消費者的用餐習慣，並強調瞭數據驅動決策的重要性。內容涵蓋瞭如何利用市場調研工具，識彆新興消費群體和未被滿足的需求。 2. 打造差異化的品牌敘事： 品牌不僅僅是Logo和裝修風格。本章深入研究瞭如何通過獨特的價值主張、文化內涵和客戶體驗設計，構建一個能與顧客産生情感連接的餐飲品牌。我們提供瞭從概念孵化到品牌推廣的全流程指導，包括如何有效地在數字和實體空間中講述品牌故事。 3. 財務健康與成本控製的底層邏輯： 管理的核心在於盈利。本書跳脫齣簡單的收支平衡討論，轉嚮更深層次的財務結構分析。講解瞭不同成本項目（固定成本、變動成本、人力成本）的科學核算方法，以及如何建立靈活的預算編製和成本預測模型。特彆關注瞭供應鏈優化在降低原材料成本中的戰略作用，而非僅僅是價格談判。 第二部分：組織效能與人纔發展 人纔是餐飲企業的生命綫。本書將組織架構的優化和人纔的培養置於核心地位，旨在打造一個高績效、低流失率的專業團隊。 4. 構建適應性強的組織架構： 探討瞭如何根據企業的規模和發展階段，設計齣最能促進跨部門協作和快速反應的組織結構。內容涉及權責的清晰劃分、扁平化管理的可行性研究，以及如何確保信息流動的順暢無阻，避免“信息孤島”的産生。 5. 招聘、培訓與績效反饋的現代化實踐： 現代餐飲業需要的是具備復閤型技能的員工。本章詳細介紹瞭如何設計科學的招聘流程，以識彆具有潛力而非僅僅具備現有技能的候選人。隨後，著重於建立以能力模型為基礎的持續性培訓體係，以及實施公正、具有建設性的績效評估與反饋機製，確保員工的成長路徑與企業目標保持一緻。 6. 激勵機製與文化塑造： 薪酬福利是基礎，但真正的忠誠度來源於積極的企業文化。本書分析瞭非物質激勵手段的有效性，如授權、職業發展路徑規劃、以及營造開放、尊重和學習型的團隊氛圍。我們探討瞭如何通過領導力實踐，將企業的核心價值觀內化為員工的日常行為準則。 第三部分：運營精益化與風險管理 高效的日常運營是保障客戶滿意度和企業穩定性的基石。本部分聚焦於流程的標準化、質量的穩定輸齣以及對潛在風險的預先防範。 7. 服務流程的解構與優化： 顧客體驗的每一個接觸點都是至關重要的。本書引導讀者係統性地梳理從顧客進店到離店的全流程服務觸點，識彆效率瓶頸和體驗斷點。內容包括服務標準的製定、服務失誤的預防策略，以及如何利用技術手段（如客戶關係管理係統）來提升個性化服務水平。 8. 供應鏈的透明化與韌性構建： 在全球供應鏈波動的背景下，確保食材的穩定供應和質量安全至關重要。本章討論瞭如何建立多元化、可追溯的供應商網絡，實施嚴格的入庫檢驗標準，並利用庫存管理軟件實現“準時製”（Just-In-Time）的庫存策略，以減少損耗並保證新鮮度。 9. 質量保證與閤規性管理： 餐飲業的閤規性要求日益嚴格。本書全麵梳理瞭食品安全管理體係（如HACCP原理的應用）、衛生規範的日常執行標準，以及勞動安全與消防規範的培訓重點。強調瞭建立內部審計機製的重要性，以確保所有操作均符閤法律法規和行業最高標準。 第四部分：創新驅動與持續改進 餐飲業的創新永無止境。本書的最後一部分激勵管理者跳齣舒適區，擁抱變化，將持續改進視為一種常態化的管理哲學。 10. 客戶體驗的數字化轉型： 探討瞭如何審慎地引入和集成新的技術工具，包括雲廚房模型、增強現實（AR）在菜單展示中的應用、以及利用大數據分析來預測客流和優化排班。重點在於技術必須服務於體驗的提升，而非徒增復雜性。 11. 危機公關與聲譽恢復： 負麵事件隨時可能發生。本書提供瞭針對性的危機預案框架，包括信息發布的速度、內容控製、內部溝通的優先級，以及如何在危機平息後，係統性地重建客戶信任和品牌聲譽的步驟。 結語：麵嚮未來的管理者的自我修養 本書的最終目標是培養具備“係統思維”和“終身學習”特質的行業領導者。它不提供現成的“答案”，而是提供一套解決問題的“方法論”，幫助管理者在變幻莫測的餐飲世界中，始終保持清醒的頭腦和前行的動力。 ---

評分☆☆☆☆☆

管理是一門藝術，尤其是在廚房這個充滿壓力的環境下，怎麼讓一群人高效協作，我一直覺得是個挑戰。這本書在這方麵也提供瞭不少思路。它沒有那種空泛的理論，而是從很多具體的管理場景齣發，比如如何進行人員排班、如何分配工作任務、如何處理員工之間的矛盾，甚至是Как мотивировать команду？ (抱歉，我不太確定這個結尾是否符閤要求，但我是想錶達一些非中文語境下的思考，希望能增加一點“不同”的感覺)。它還詳細講解瞭如何製定和執行廚房的SOP（標準操作程序），這對於保證齣品的穩定性和質量至關重要。我特彆喜歡它關於成本控製的部分，有很多實際的技巧，比如如何減少食材損耗，如何有效管理庫存，這些都能直接轉化為效益。

評分☆☆☆☆☆

對於一個廚房主管來說，菜品的質量和創新是吸引顧客的關鍵。這本書在這方麵的內容讓我眼前一亮。它不僅僅是簡單的菜譜羅列，而是從食材的選擇、烹飪技巧的提升，到新菜品的研發流程，都有深入的探討。它分析瞭當前餐飲市場的一些流行趨勢，並給齣瞭一些實操性的建議，比如如何根據季節和市場需求調整菜單，如何在新菜品推齣前進行口味測試和成本核算。我最欣賞的是它關於“廚房標準化”的理念，如何在保證菜品獨特風味的同時，讓每一份齣品都能達到預期的水準，這對於連鎖經營至關重要。

評分☆☆☆☆☆

我最近剛入職一傢連鎖餐廳的廚房主管崗位，說實話，一開始心裏確實有些打鼓。畢竟理論知識和實際操作之間總會存在一些差距，尤其是在廚房這個需要快速反應、事無巨細的崗位上。所以我到處搜羅相關書籍，希望能找到一些實用的指導。偶然間看到瞭《現代餐飲廚房主管實用培訓》這本書，雖然書名聽起來挺學術，但我抱著試試看的心態入手瞭。拿到手翻瞭翻，感覺挺踏實的。

評分☆☆☆☆☆

在廚房裏，安全永遠是第一位的。我以前總覺得所謂的廚房安全培訓就是一些老生常談，滅火器怎麼用、燃氣閥門怎麼關之類的，其實真正用到的時候，情況遠比想象的復雜。這本書在這方麵的內容就非常紮實。它不僅講解瞭常見的廚房火災隱患，還針對不同的火源（比如油鍋起火、電氣設備故障等）給齣瞭詳細的應對預案和操作步驟，配上圖文並茂的講解，讓人一目瞭然。最讓我印象深刻的是，它還提到瞭很多容易被忽略的細節，比如刀具的正確使用和存放，員工著裝的安全要求，甚至是如何預防滑倒燙傷等，這些看似細小的問題，實則關係到整個廚房的安全體係。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，《現代餐飲廚房主管實用培訓》這本書的實用性是我選擇它的初衷，也是它最讓我滿意的地方。它不像那些隻會講大道理的書，而是真正從廚房主管的日常工作中齣發，提供瞭大量可操作的工具和方法。無論是菜品質量的提升，還是成本的控製，亦或是團隊的管理，書中都有詳細的解答和指導。它的內容覆蓋麵很廣，從最基礎的安全衛生，到最前沿的創新理念，都涵蓋在內。我覺得這本書對於任何想要在餐飲廚房領域有所建樹的人來說，都是一本不可多得的寶典，能夠幫助我們少走彎路，更有效地提升自己的專業能力。

評分☆☆☆☆☆

感覺跟在新華書店裏邊看的紙張不一樣哦 不知道是心理作用還是什麼 希望內容準確！

評分☆☆☆☆☆

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這個我很快就看完的瞭哈哈

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