具体描述
内容简介
《食品添加剂安全与应用（第2版）》包括上、下两篇，上篇共10章包括食品添加剂的地位，使用标准，国内外法规，分类，相关安全知识，安全性评价，风险评估，风险管理体系，毒理学评价程序及监管问题，将截止到2012年卫生部发布的第4号公告——按功能分类的GB ；2760—2011和GB ；14880—2012摘录、整理，方便读者查阅。并列出了新资源食品、保健食品、食品污染物、食品消毒剂等最新名单；下篇共23章，包括23类食品添加剂的功能和应用。每章列有复习题，便于自学和检查学习情况。《食品添加剂安全与应用（第2版）》内容丰富，资料翔实，可作为高校相关专业本科生、研究生的教材，也可供政府监管人员、食品企业技术人员查阅和参考。
目录
第1章 食品添加剂的地位和重要性1.1 没有食品添加剂就没有现代食品工业
1.2 食品添加剂技术学科的特点与发展现状
1.3 食品添加剂产业的发展现状
1.3.1 生产发展状况
1.3.2 进出口状况
1.3.3 产业发展中存在的问题
1.3.4 产业重点发展方向
1.3.5 产业发展建议
1.3.6 产业发展趋势
复习题
第2章 中国食品添加剂使用卫生标准
2.1 概述
2.1.1 前言
2.1.2 范围
2.1.3 术语和定义
2.1.4 食品添加剂的使用原则
2.1.5 食品分类系统
2.1.6 食品添加剂的使用规定
2.1.7 营养强化剂
2.1.8 食品用香料
2.1.9 食品工业用加工助剂
2.1.1 0胶基糖果中基础剂物质及其配料
2.2 如何利用GB 2760-2011查询食品添加剂
2.3 有关本书附录引用标准的说明
复习题
第3章 国内外食品添加剂的相关法规概述
3.1 中国食品添加剂的相关法规
3.2 美国食品添加剂的相关法规
3.3 日本食品添加剂的相关法规
3.4 澳大利亚食品添加剂的相关法规
3.5 加拿大食品添加剂的相关法规
3.6 欧盟食品添加剂的相关法规
3.7 印度食品添加剂的相关法规
3.8 联合国食品添加剂的相关法规
复习题
第4章 食品添加剂的分类
4.1 按来源分类
4.2 按功能分类
4.3 按安全性分类
复习题
第5章 与食品添加剂安全相关的基本知识
5.1 食品及其安全的基本概念
5.1.1 安全、危害和风险的概念
5.1.2 食品安全的概念
5.1.3 与食品相关的术语及其概念
5.1.4 与食品安全相关的术语及其概念
5.1.5 中国新资源食品名单
5.1.6 中国保健食品原料名单
5.1.7 中国食品污染物名单
5.1.8 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准
5.1.9 可用于食品的消毒剂原料名单（暂行）
5.1.1 0食品危害的分类
5.2 国内外食品安全问题概述
5.3 中国食品安全法的总体思路和亮点
5.4 食品安全管理的原则
5.5 食品安全学原理
5.5.1 “从农田到餐桌”的全程控制理念
5.5.2 风险分析
5.5.3 透明性原则
5.5.4 法规效应评估
5.6 食品安全学的学科与技术体系
5.6.1 食品安全学的学科体系
5.6.2 食品安全学的技术体系
复习题
第6章 食品添加剂安全性评价概论
6.1 食品添加剂的批准原则
6.2 CAC制定的使用食品添加剂的总原则
6.3 中国对食品添加剂的审批规定
6.4 食品添加剂使用标准的制定程序
6.5 食品添加剂风险分析框架
6.6 中国食品安全风险评估制度
6.7 中国食品安全法及其实施条例的
相关规定
复习题
第7章 食品添加剂风险评估
7.1 危害识别
7.2 危害特征描述
7.2.1 限量终点
7.2.2 非限量终点
7.2.3 危害评估与数据来源
7.3 暴露量评估
7.3.1 用量数据
7.3.2 食物消费数据
7.3.3 估算摄入量概述
7.3.4 国家人均摄入量估算
7.3.5 欧盟预算法的摄入量估算
7.3.6 丹麦预算法在制定添加剂最大使用量的原则
7.3.7 基于个人食物消费数据的摄入量计算
7.3.8 随机摄入模型法
7.4 风险特征描述
7.5 风险评估的发展及结果不确定性
7.6 风险评估小结
复习题
第8章 食品添加剂风险管理体系
8.1 风险管理
8.1.1 风险管理方法
8.1.2 消费者对风险的理解
8.2 风险交流
8.3 风险管理和交流小结
8.4 食品添加剂的风险监测
8.4.1 风险监测的必要性
8.4.2 美国风险监测及有争议的食品添加剂
8.4.3 中国风险监测的规定
复习题
第9章 食品添加剂毒理学评价程序
9.1 受试物的要求
9.2 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
9.2.1 第一阶段：急性毒性试验
9.2.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验
9.2.3 第三阶段：亚慢性毒性试验--90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验
9.2.4 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
9.3 对不同受试物选择毒性试验的原则
9.4 食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定
9.4.1 毒理学实验的目的
9.4.2 各项毒理学试验结果的判定
9.5 进行食品安全性评价时需要考虑的因素
9.5.1 试验指标的统计学意义和生物学意义
9.5.2 生理作用与毒性作用
9.5.3 人的可能摄入量较大的受试物
9.5.4 时间�捕拘孕в�关系
9.5.5 人的可能摄入量
9.5.6 人体资料
9.5.7 动物毒性试验和体外试验资料
9.5.8 安全系数
9.5.9 代谢试验的资料
9.5.1 0综合评价
复习题
第10章 中国食品添加剂安全现状与对策
10.1 非法使用食品添加剂和食品掺假
10.2 基本国情
10.3 我国食品安全事故发生特点
10.4 造成我国食品安全问题的成因
10.5 非法添加物和易滥用的食品添加剂品种黑名单
10.6 中国食品添加剂监管存在的问题
10.6.1 政府职能部门监管反应迟缓
10.6.2 政府职能部门缺乏服务意识和专业人才
10.6.3 政府职能部门多头监管的体制问题
10.7 食品及添加剂安全监管对策
复习题
第11章 酸度调节剂
11.1 定义和分类
11.2 在食品中的功效作用
11.3 安全性评价
11.4 酸味剂介绍
11.4.1 柠檬酸
11.4.2 磷酸
11.4.3 乳酸
11.4.4 酒石酸
11.4.5 苹果酸
11.4.6 乙酸
11.4.7 富马酸
11.4.8 己二酸
11.4.9 盐酸
11.5 碱性剂和盐类介绍
11.5.1 氢氧化钠
11.5.2 氢氧化钙
11.5.3 碳酸钠
11.5.4 柠檬酸钠
11.5.5 碳酸氢钠
11.5.6 碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）
11.5.7 乳酸钙
复习题
第12章 抗结剂
12.1 定义和品种
12.2 安全性评价
12.3 品种介绍
12.3.1 亚铁氰化钾
12.3.2 硅酸钙
12.3.3 硅铝酸钠
12.3.4 磷酸三钙
12.3.5 二氧化硅
12.3.6 微晶纤维素
12.3.7 硬脂酸镁
12.3.8 滑石粉
复习题
第13章 消泡剂
13.1 定义和原理
13.2 安全性评价
13.3 品种介绍
13.3.1 乳化硅油
13.3.2 醚类消泡剂
13.3.3 二甲基聚硅氧烷
复习题
第14章 抗氧化剂
14.1 食品氧化变质的概念和预防措施
14.2 定义和分类
14.3 机理和使用方法
14.4 使用注意事项
14.5 安全性评价
14.6 品种介绍
14.6.1 丁基羟基茴香醚（BHA）
14.6.2 二丁基羟基甲苯（BHT）
14.6.3 没食子酸丙酯（PG）
14.6.4 叔丁基对苯二酚（TBHQ）
14.6.5 异抗坏血酸钠
14.6.6 植酸与植酸钠
14.6.7 茶多酚
14.6.8 甘草抗氧物
14.6.9 抗坏血酸钙
14.6.10 磷脂
14.6.11 抗坏血酸棕榈酸酯
14.6.12 硫代二丙酸二月桂酯
14.6.13 4基间苯二酚
14.6.14 抗坏血酸
14.6.15 维生素E
14.6.16 迷迭香提取物
14.6.17 竹叶抗氧化物
14.6.18 其他天然抗氧化物
复习题
第15章 漂白剂
15.1 定义和类别
15.2 亚硫酸盐类的用途和功效作用
15.3 用法和使用注意事项
15.4 安全性评价
15.5 品种介绍
15.5.1 二氧化硫和硫黄
15.5.2 亚硫酸钠
15.5.3 焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠
15.5.4 低亚硫酸钠
复习题
第16章 膨松剂
16.1 定义和分类
16.2 安全性评价及含铝添加剂
16.3 品种介绍
16.3.1 碳酸氢钠
16.3.2 碳酸氢铵
16.3.3 硫酸铝钾
16.3.4 硫酸铝铵
16.3.5 磷酸氢钙
16.3.6 酒石酸氢钾
16.3.7 酸性磷酸铝钠
16.3.8 磷酸氢二铵
复习题
第17章 胶基糖果中基础剂物质
17.1 定义和技术作用
17.2 安全性评价
17.3 品种介绍
17.3.1 丁苯橡胶
17.3.2 丁基橡胶
17.3.3 糖胶树胶
17.3.4 节路顿树胶
17.3.5 聚醋酸乙烯酯
复习题
第18章 着色剂
18.1 色泽与食品的关系
18.2 食品中添加色素的原因
18.3 定义和分类
18.4 颜色的调配与测定
18.4.1 生色基和助色基的概念
18.4.2 颜色的调配
18.4.3 颜色的测定原理和方法
18.5 合成色素安全性评价
18.5.1 合成色素的分类
18.5.2 食用级有机合成染料安全性评价总论
18.5.3 无机合成色素安全性评价
18.5.4 天然等同合成色素安全性评价
18.5.5 叶绿素铜钠（钾）盐安全性评价
18.5.6 葡萄糖酸亚铁安全性评价
18.5.7 对有机合成染料安全性的争议和矛盾
18.5.8 美国对食用色素安全性的管理
18.5.9 英国对六种食品合成染料安全性的评价
18.6 天然食用色素安全性评价
18.6.1 天然食用色素发展简介
18.6.2 天然色素的分类
18.6.3 天然色素的优缺点
18.6.4 天然色素的生理功能
18.6.5 天然色素的安全性评价
18.7 使用食用着色剂应注意的事项
18.8 食用合成色素品种介绍
18.8.1 苋菜红
18.8.2 胭脂红
18.8.3 赤藓红
18.8.4 新红
18.8.5 柠檬黄
18.8.6 日落黄
18.8.7 亮蓝
18.8.8 靛蓝
18.8.9 叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐
18.8.10 β胡萝卜素（合成）
18.8.11 二氧化钛
18.8.12 诱惑红
18.8.13 酸性红
18.8.14 氧化铁黑
18.8.15 氧化铁红
18.8.16 喹啉黄
18.8.17 番茄红素（合成）
18.8.18 葡萄糖酸亚铁
18.9 食用天然色素品种介绍
18.9.1 甜菜红
18.9.2 姜黄
18.9.3 红花黄
18.9.4 紫胶红
18.9.5 越橘红
18.9.6 辣椒红
18.9.7 辣椒橙
18.9.8 焦糖色
18.9.9 红米红
18.9.10 黑加仑红
18.9.11 菊花黄浸膏
18.9.12 黑豆红
18.9.13 高粱红
18.9.14 玉米黄
18.9.15 萝卜红
18.9.16 可可壳色
18.9.17 红曲米、红曲红
18.9.18 落葵红
18.9.19 栀子黄
18.9.20 栀子蓝
18.9.21 沙棘黄
18.9.22 玫瑰茄红
18.9.23 橡子壳棕
18.9.24 多穗柯棕
18.9.25 桑葚红
18.9.26 天然苋菜红
18.9.27 金樱子棕
18.9.28 姜黄素
18.9.29 酸枣色
18.9.30 花生衣红
18.9.31 葡萄皮红
18.9.32 蓝锭果红
18.9.33 藻蓝（淡、海水）
18.9.34 植物炭黑
18.9.35 密蒙黄
18.9.36 紫草红
18.9.37 茶黄色素、茶绿色素
18.9.38 柑橘黄
18.9.39 胭脂树橙（红木素、降红木素）
18.9.40 胭脂虫红
18.9.41 叶黄素
18.9.42 核黄素
18.9.43 杨梅红
18.9.44 番茄红素
18.9.45 天然胡萝卜素
18.10非法色素类添加物品种介绍
18.10.1 工业硫酸铜
18.10.2 酸性橙Ⅱ
18.10.3 荧光增白剂
18.10.4 苏丹红一号
18.10.5 孔雀石绿
18.10.6 吊白块
18.10.7 工业钛白粉
18.10.8 结晶紫
18.10.9 美术绿
18.10.10 王金黄、块黄
18.10.11 碱性嫩黄
18.10.12 玫瑰红B
18.10.13 一氧化碳
18.10.14 硫化钠
18.10.15 工业染料
复习题
第19章 护色剂
19.1 定义和类别
19.2 护色机理和作用
19.3 安全性评价
19.4 护色助剂
19.5 品种介绍
19.5.1 亚硝酸盐
19.5.2 硝酸盐
复习题
第20章 乳化剂
20.1 食品胶体和乳化剂的基本概念
20.2 食品乳化剂的分类及含乳饮料应用案例
20.3 食品乳化剂的功能作用
20.3.1 食品乳化剂与淀粉的相互作用
20.3.2 食品乳化剂与蛋白质的相互作用
20.3.3 食品乳化剂与脂肪的相互作用
20.4 食品乳化剂介晶理论及水合物制备
20.4.1 食品乳化剂制备水合物的必要性
20.4.2 食品乳化剂水合物制备方法
20.4.3 食品乳化剂水合物制备原理
20.5 食品乳化剂的应用研发动态
20.6 乳化剂的选择和复配
20.7 安全性评价
20.8 品种介绍
20.8.1 蔗糖脂肪酸酯
20.8.2 酪蛋白酸钠
20.8.3 斯盘和吐温
20.8.4 单、双、三甘油脂肪酸酯
20.8.5 双乙酰酒石酸单、双甘油酯
20.8.6 硬脂酰乳酸盐
20.8.7 氢化松香甘油酯
20.8.8 辛癸酸甘油酯
20.8.9 改性和酶解大豆磷脂
20.8.1 0丙二醇脂肪酸酯
20.8.1 1聚甘油脂肪酸酯
20.8.1 2乙酰化单、双甘油脂肪酸酯
20.8.1 3硬脂酸钾
20.8.1 4聚甘油蓖麻醇酯
20.8.1 5柠檬酸脂肪酸甘油酯
复习题
第21章 酶制剂
21.1 定义、分类及通用质量标准
21.2 酶的特性及影响酶促反应的因素
21.3 法规管理及安全性评价
21.4 品种介绍
21.4.1 淀粉酶类
21.4.2 葡糖异构酶（木糖异构酶）
21.4.3 果胶酶类
21.4.4 纤维素酶类
21.4.5 半纤维素酶类
21.4.6 α�舶肴樘擒彰�
21.4.7 乳糖酶（β�舶肴樘擒彰福�
21.4.8 菊糖酶
21.4.9 蛋白酶类
21.4.10 谷氨酰胺转氨酶
21.4.11 天冬酰胺酶
21.4.12 谷氨酰胺酶
21.4.13 脂酶
21.4.14 己糖氧化酶
21.4.15 葡糖氧化酶
21.4.16 漆酶
21.4.17 过氧化氢酶
21.4.18 α乙酰乳酸脱羧酶
21.4.19 甘油磷脂胆固醇酰基转移酶
复习题
第22章 增味剂
22.1 定义和类别
22.2 安全性评价
22.3 品种介绍
22.3.1 谷氨酸钠
22.3.2 5呈味核苷酸二钠
22.3.3 琥珀酸二钠
22.3.4 L丙氨酸
22.3.5 氨基乙酸
22.3.6 辣椒油树脂
复习题
第23章 面粉处理剂
23.1 定义、类别和作用机理
23.2 安全性评价
23.3 品种介绍
23.3.1 L半胱氨酸盐酸盐
23.3.2 偶氮甲酰胺
23.3.3 碳酸镁
23.3.4 碳酸钙
23.4 非法添加物
23.4.1 溴酸钾
23.4.2 过氧化钙
23.4.3 过氧化苯甲酰
复习题
第24章 被膜剂
24.1 定义、类别和作用机理
24.2 安全性评价
24.3 品种介绍
24.3.1 紫胶
24.3.2 白油
24.3.3 吗啉脂肪酸盐（果蜡）
24.3.4 松香季戊四醇酯
24.3.5 辛基苯氧聚乙烯氧基
24.3.6 巴西棕榈蜡
24.3.7 硬脂酸
24.3.8 聚乙烯醇
24.3.9 普鲁蓝多糖
24.3.1 0聚乙二醇
24.3.1 1蜂蜡
复习题
第25章 水分保持剂
25.1 定义和类别
25.2 磷酸盐类的功能和作用机理
25.3 安全性评价
25.4 品种介绍
25.4.1 磷酸三钠
25.4.2 六偏磷酸钠
25.4.3 三聚磷酸钠
25.4.4 焦磷酸钠
25.4.5 磷酸二氢钠
25.4.6 磷酸氢二钠
25.4.7 磷酸二氢钙
25.4.8 焦磷酸二氢二钠
25.4.9 磷酸氢二钾
25.4.1 0磷酸二氢钾
25.4.1 1乳酸钠
25.4.1 2甘油
复习题
第26章 营养强化剂
26.1 GB 14880-2012《食品营养强化剂使用标准》
26.1.1 范围
26.1.2 术语和定义
26.1.3 营养强化的主要目的
26.1.4 使用营养强化剂的要求
26.1.5 可强化食品类别的选择要求
26.1.6 营养强化剂的使用规定
26.1.7 食品类别（名称）说明
26.1.8 营养强化剂质量标准
26.1.9 有关本书附录2引用标准的说明
26.2 营养强化剂的类别
26.3 用途与使用原则
26.4 安全性评价
26.5 品种介绍
26.5.1 赖氨酸
26.5.2 牛磺酸
26.5.3 左旋蛋氨酸
26.5.4 维生素A
26.5.5 维生素B
26.5.6 维生素B
26.5.7 维生素B
26.5.8 维生素B
26.5.9 维生素C
26.5.10 维生素D
26.5.11 维生素E
26.5.12 烟酸、烟酰胺
26.5.13 维生素K（植物甲萘醌、维生素K1）
26.5.14 生物素
26.5.15 叶酸
26.5.16 泛酸
26.5.17 L肉碱
26.5.18 胆碱
26.5.19 肌醇
26.5.20 钙
26.5.21 铁
26.5.22 锌
26.5.23 镁
26.5.24 铜
26.5.25 锰
26.5.26 硒
26.5.27 氟
26.5.28 碘
26.5.29 钾
26.5.30 必需脂肪酸类
26.5.31 核甘酸类
26.5.32 叶黄素
26.5.33 益生元低聚糖
复习题
第27章 防腐剂
27.1 概念和分类
27.2 防腐剂作用机理
27.3 防腐剂使用应注意的事项
27.4 安全性评价及使用中存在的问题
27.4.1 防腐剂在食品防腐技术上确有必要
27.4.2 适量摄入防腐剂不会对人体造成安全风险
27.4.3 每日嗜好含苯甲酸钠饮料可能引起怪病
27.4.4 严防二氧化氯的滥用
27.4.5 严防药用果蔬保鲜剂的滥用
27.4.6 严防死守乱用非法防腐剂
27.4.7 远离垃圾劣质食品
27.4.8 鉴别食品中可能添加非法防腐剂的简单方法
27.5 品种介绍
27.5.1 苯甲酸及其钠盐
27.5.2 山梨酸及其钾盐
27.5.3 丙酸及其钠盐、钙盐
27.5.4 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐
27.5.5 脱氢乙酸及其钠盐
27.5.6 乙氧基喹
27.5.7 仲丁胺
27.5.8 桂醛
27.5.9 双乙酸钠
27.5.10 二氧化碳
27.5.11 溶菌酶
27.5.12 乳酸链球菌素
27.5.13 乙萘酚
27.5.14 联苯醚
27.5.15 2苯基苯酚钠盐
27.5.16 4苯基苯酚
27.5.17 2，4二氯苯氧乙酸
27.5.18 稳定态二氧化氯
27.5.19 纳他霉素
27.5.20 单辛酸甘油酯
27.5.21 二甲基二碳酸盐
复习题
第28章 稳定剂和凝固剂
28.1 定义、类别和技术作用
28.2 安全性评价
28.3 品种介绍
28.3.1 硫酸钙
28.3.2 氯化钙
28.3.3 氯化镁
28.3.4 丙二醇
28.3.5 EDTA盐
28.3.6 柠檬酸亚锡二钠
28.3.7 葡萄糖酸�拨莫材邗�
28.3.8 薪草提取物
复习题
第29章 甜味剂
29.1 定义、分类和功能作用
29.1.1 食品味感和甜度的概念
29.1.2 甜味剂的定义和分类
29.1.3 作为普通食品配料的糖类
29.1.4 高倍甜味剂的功能用途及选择使用原则
29.1.5 糖醇的功能用途及其优缺点
29.2 安全性评价
29.3 品种介绍
29.3.1 糖精钠
29.3.2 甜蜜素
29.3.3 异麦芽酮糖醇
29.3.4 阿斯巴甜
29.3.5 麦芽糖醇
29.3.6 山梨糖醇（液）
29.3.7 木糖醇
29.3.8 甜菊糖苷
29.3.9 甘草、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾
29.3.10 乙酰磺胺酸钾
29.3.11 阿力甜
29.3.12 乳糖醇
29.3.13 罗汉果甜苷
29.3.14 三氯蔗糖
29.3.15 D甘露糖醇
29.3.16 赤藓糖醇
29.3.17 纽甜
29.3.18 天冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸
复习题
第30章 增稠剂
30.1 定义
30.2 分类
30.3 功能作用
30.4 增稠剂的选择和复配
30.5 安全性评价
30.6 品种介绍
30.6.1 琼脂
30.6.2 明胶
30.6.3 羧甲基纤维素钠（CMC）
30.6.4 海藻酸钠（钾）
30.6.5 果胶
30.6.6 卡拉胶
30.6.7 阿拉伯胶
30.6.8 黄原胶
30.6.9 海藻酸丙二醇酯
30.6.10 罗望子多糖胶
30.6.11 淀粉衍生物
30.6.12 甲壳素和脱乙酰甲壳素
30.6.13 黄蜀葵胶
30.6.14 亚麻籽胶
30.6.15 田菁胶
30.6.16 聚葡萄糖
30.6.17 槐豆胶
30.6.18 瓜尔胶
30.6.19 结冷胶
30.6.20 羟丙基甲基纤维素（HPMC）
30.6.21 皂荚糖胶
30.6.22 葫芦巴胶
30.6.23 聚丙烯酸钠
30.6.24 沙蒿胶
30.6.25 海萝胶
30.6.26 刺云实胶
30.6.27 可得然胶
30.6.28 甲基纤维素
30.6.29 可溶性大豆多糖
30.6.30 刺梧桐胶
30.6.31 决明胶
30.6.32 魔芋胶
复习题
第31章 食品用香料
31.1 香精香料知识简述
31.1.1 香原料、香精、香气的特性
31.1.2 香气的特征
31.1.3 香料香精的分类
31.1.4 香料香精的组成
31.1.5 香料香精在食品中的作用
31.1.6 食品香精的使用及保存
31.2 冷冻饮品的香精选择
31.3 香精复配技术
31.4 食品用香精质量标准
31.5 GB 2760对食品用香料的有关规定
31.6 安全性评价
复习题
第32章 食品工业用加工助剂
32.1 定义和使用原则
32.2 安全性评价
32.3 品种简介
32.3.1 氨水
32.3.2 丙三醇
32.3.3 丙酮
32.3.4 丙烷
32.3.5 单，双甘油脂肪酸酯
32.3.6 氮气
32.3.7 二氧化硅
32.3.8 二氧化碳
32.3.9 硅藻土
32.3.10 活性炭
32.3.11 磷脂
32.3.12 硫酸钙
32.3.13 硫酸镁
32.3.14 硫酸钠
32.3.15 氯化铵
32.3.16 氯化钙
32.3.17 氯化钾
32.3.18 柠檬酸
32.3.19 氢气
32.3.20 氢氧化钙
32.3.21 氢氧化钾
32.3.22 氢氧化钠
32.3.23 乳酸
32.3.24 硅酸镁
32.3.25 碳酸钙
32.3.26 碳酸钾
32.3.27 碳酸镁
32.3.28 碳酸钠
32.3.29 碳酸氢钾
32.3.30 碳酸氢钠
32.3.31 纤维素
32.3.32 盐酸
32.3.33 氧化钙
32.3.34 氧化镁
32.3.35 乙醇
32.3.36 乙酸
32.3.37 植物活性炭
32.3.38 1，2�脖�二醇
32.3.39 1，2�捕�氯乙烷
32.3.40 1丁醇
32.3.41 6号轻汽油
32.3.42 D甘露糖醇
32.3.43 阿拉伯胶
32.3.44 凹凸棒黏土
32.3.45 巴西棕榈蜡
32.3.46 钯
32.3.47 白油
32.3.48 不溶性聚乙烯吡咯烷酮
32.3.49 丁烷
32.3.50 蜂蜡
32.3.51 高岭土
32.3.52 高碳醇脂肪酸酯复合物
32.3.53 固化单宁
32.3.54 硅胶
32.3.55 滑石粉
32.3.56 活性白土
32.3.57 甲醇
32.3.58 酒石酸氢钾
32.3.59 聚苯乙烯
32.3.60 聚丙烯酰胺
32.3.61 二甲基聚硅氧烷
32.3.62 聚甘油聚亚油酸酯
32.3.63 吐温
32.3.64 聚氧丙烯甘油醚
32.3.65 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚
32.3.66 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚
32.3.67 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚
32.3.68 卡拉胶
32.3.69 矿物油
32.3.70 离子交换树脂
32.3.71 磷酸
32.3.72 磷酸氢二铵
32.3.73 磷酸二氢钾
32.3.74 磷酸二氢钠
32.3.75 磷酸钙
32.3.76 磷酸氢二钠
32.3.77 磷酸三钠
32.3.78 硫黄
32.3.79 硫酸
32.3.80 硫酸铵
32.3.81 硫酸铜
32.3.82 硫酸锌
32.3.83 硫酸亚铁
32.3.84 氯化镁
32.3.85 明胶
32.3.86 镍
32.3.87 苹果酸
32.3.88 膨润土
32.3.89 乳化硅油
32.3.90 石蜡
32.3.91 石油醚
32.3.92 食用单宁
32.3.93 松香甘油酯
32.3.94 维生素B族
32.3.95 辛，癸酸甘油酯
32.3.96 辛烯基琥珀酸淀粉钠
32.3.97 乙二胺四乙酸二钠
32.3.98 乙醚
32.3.99 乙酸钠
32.3.100 乙酸乙酯
32.3.101 月桂酸
32.3.102 蔗糖聚丙烯醚
32.3.103 蔗糖脂肪酸酯
32.3.104 珍珠岩
复习题
第33章 其他食品添加剂
33.1 定义和分类
33.2 安全性评价
33.3 品种简介
33.3.1 高锰酸钾
33.3.2 异构化乳糖液
33.3.3 咖啡因
33.3.4 氯化钾
33.3.5 月桂酸
33.3.6 辣椒油树脂
33.3.7 乙酸钠
33.3.8 半乳甘露聚糖
33.3.9 酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽
33.3.10 羟基硬脂精
33.3.11 硫酸锌
33.3.12 乳铁蛋白
33.3.13 冰结构蛋白
复习题
附录1 中华人民共和国食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）
附录A 食品添加剂的使用规定
表A 食品添加剂的类别、名称（代码）、使用范围和使用量
表A.3 表A中按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单
附录C （规范性附录）食品工业用加工助剂使用名单
表C.1 可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）
表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）
表C.3 食品用酶制剂名单
附录D （规范性附录）胶基糖果中基础剂物质及其配料名单
表D.1 胶基及其配料允许使用的物质名单
附录E （资料性附录）食品添加剂功能类别
附录F （资料性附录）食品分类系统
表F.1 食品分类系统
附录2 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准（GB 14880-2012）
附录G 食品营养强化剂使用规定
表G 食品营养强化剂的允许使用品种范围及使用量
表H 运动营养食品中营养强化剂使用规定
参考文献
前言/序言
食品添加剂是食品科学的一部分。食品添加剂应用技术是食品技术的组成元素，是使食品安全化、多样化、方便化的必要条件之一。食品添加剂产业的发展与食品工业的突飞猛进相辅相成。随着《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》（GB 2760）的颁布，我国食品添加剂的生产与应用已进入法制化和正规化的快速发展轨道，也必将有更加光明的前景。与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。合法使用食品添加剂不仅是安全的，也是必要的。食品添加剂的使用历史与人类文明史一样悠久，如两千多年前，西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一，越是发达的国家，食品添加剂的品种越丰富，人均消费量越大。
我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件，我国至今许可使用的食品添加剂品种共计有2500多种。万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。食品安全没有零风险，消费者不能零容忍，政府要监管、企业要自律、公众要转变消费观念是解决我国食品安全的责任问题，增强全民道德素养、科学素养和法律意识是解决我国食品安全问题的当务之急，食品安全，人人有责。维护食品安全必须“从我做起，从现在做起！”
《食品添加剂安全与应用》一书编者长期工作在食品添加剂应用、研究一线，积累了相当丰富的经验和宝贵的资料。第二版传承第一版，系统介绍了食品添加剂的安全性问题和应用特性；并补充、更新了截止到卫生部2012年第4号公告的按功能分类的GB 2760—2011和GB 14880—2012中相关内容的摘录、整理，方便读者查阅。本书兼具科学性和实用性，除了用作教学、科研、应用参考外，还可用于普及食品添加剂科学知识和相关法规，引导公众正确理解和认识食品添加剂。
中国工程院院士、北京工商大学副校长、食品学院教授
2012年5月
用户评价
说实话，拿到《食品添加剂安全与应用（第2版）》这本书的时候，我有些担心它会过于枯燥和学术化，毕竟“食品添加剂”这个话题听起来就挺技术性的。但翻开之后，我的顾虑完全打消了。这本书最大的亮点在于它能够从一个非常贴近生活的角度来切入，让我这个完全没有专业背景的人也能看得懂，甚至觉得有趣。书中在介绍每一种添加剂时，都会先从我们日常生活中常见的食品入手，比如某个品牌的饼干里为什么会放某种膨松剂，或者某种饮料为何颜色如此鲜艳，然后才开始深入讲解这个添加剂的化学成分、作用原理以及相关的安全标准。这种“从熟悉到陌生”的讲解方式，极大地降低了阅读门槛。我尤其喜欢书中关于“添加剂的‘名字’和‘身份’”的介绍，比如E编码的含义，以及各种添加剂在中英文名称上的转换，这让我自己在看食品配料表的时候，不再像以前那样茫然。书中还穿插了许多关于食品添加剂的“小故事”，比如历史上某个添加剂的发现过程，或者某个添加剂曾经引发的争议和后续的科学澄清。这些故事让这本书读起来一点也不乏味，反而像是在听一位经验丰富的食品工程师娓娓道来。它让我明白，食品添加剂并非洪水猛兽，而是现代食品工业发展不可或缺的一部分，关键在于其安全、合理的应用。
评分作为一个对食品安全问题非常敏感的消费者，我一直对食品添加剂抱有一种既好奇又谨慎的态度。《食品添加剂安全与应用（第2版）》这本书，为我提供了一个非常全面和客观的视角来审视这个问题。我最欣赏的是它所体现出的“风险沟通”的理念。书中并没有简单地回避食品添加剂可能存在的风险，而是以一种非常坦诚和透明的方式，向读者解释这些风险是如何被评估和管理的。它详细介绍了不同国家和地区在食品添加剂安全监管方面的法律法规，以及国际组织在制定相关标准时所遵循的原则。这让我明白，食品添加剂的安全性并非一个孤立的技术问题，而是一个涉及到科学、法规、经济和公众健康等多方面因素的复杂议题。书中还对一些广为流传的食品添加剂“谣言”进行了科学的解读，用事实和数据说话，帮助我辨别真伪，减少不必要的恐慌。我特别关注了书中关于“消费者权益”的章节，它强调了消费者获取食品安全信息的重要性，以及如何通过正规渠道了解食品添加剂的相关信息。这本书让我认识到，作为消费者，我们有权利知道食品中到底添加了什么，以及这些添加剂是否对我们的健康有害。它 empowering了我，让我能够更自信地做出食品选择。
评分我最近入手了这本《食品添加剂安全与应用（第2版）》，作为一个对食品安全一直很关注的普通消费者，我满怀期待地翻开了它。虽然我不是食品行业的专业人士，但书中的一些案例和数据解读，还是让我对日常生活中接触到的各种食品添加剂有了更清晰的认识。特别是关于一些常被误解的添加剂，书中通过详实的科学研究和权威机构的评估，为我们拨开了迷雾，让我不再盲目恐慌，而是能以更理性的态度去理解它们的存在和作用。这本书的语言风格相对比较平实，没有过多的专业术语堆砌，这一点对于我这样的非专业读者来说非常友好。我可以根据书中的一些引导，去了解一些食品包装上的配料表，不再是“看了等于没看”，而是能从中捕捉到一些关键信息。我尤其喜欢书中对于“过量使用”和“非法添加”的区分，这让我明白，很多时候问题的关键不在于添加剂本身，而在于其是否在合规的剂量内使用，以及是否被滥用。当然，作为一本侧重于“安全与应用”的书，我对书中关于“应用”的部分也相当感兴趣。书中介绍了一些食品添加剂的实际应用场景，比如为什么蛋糕要加泡打粉，为什么果冻要加凝固剂，这些日常的疑问都能在书中找到解答，而且解释得相当到位，让我对食品的制作过程有了更深的了解。总的来说，这本书为我这个普通消费者提供了一个了解食品添加剂的窗口，让我能够更安心地享受美食，同时也为我提供了一些辨别食品安全信息的工具。
评分我一直认为，食品安全是关乎民生的头等大事，而食品添加剂作为现代食品工业的重要组成部分，其安全性和应用就显得尤为关键。《食品添加剂安全与应用（第2版）》这本书，为我提供了一个深入了解这个领域的绝佳机会。我最欣赏的是书中严谨的逻辑结构和系统性的知识梳理。它从食品添加剂的基本概念、分类、功能入手，逐步深入到其安全评估、法规监管、应用技术等各个层面。这种由浅入深、层层递进的讲解方式，让我能够清晰地把握整个食品添加剂的知识体系。书中对各种食品添加剂的化学性质、理化特性以及在不同食品体系中的作用机理的阐述，都相当详尽。这让我明白，食品添加剂并非简单的“化学物质”，而是经过科学研究和严格审批，在特定条件下才能发挥其应有功能的“功能性配料”。我特别关注了书中关于“食品添加剂的替代品”和“未来发展趋势”的探讨。这让我对食品添加剂的未来发展方向有了更深的认识，也看到了食品科技在追求更健康、更天然的食品方面的努力。这本书不仅让我增长了知识，更重要的是，它培养了我一种科学的思维方式，让我能够以更理性的态度去面对食品添加剂。
评分我一直认为，了解食品添加剂是我们作为消费者最基本的权利。《食品添加剂安全与应用（第2版）》这本书，可以说是给了我一次非常系统而全面的“科普”。我最看重的是它传递出的“科学循证”的态度。书中不会简单地断言某种添加剂是“好”还是“坏”，而是会引用大量的研究数据和国际权威机构的评估报告，来解释这种添加剂的安全性是基于怎样的科学依据。例如，书中对于某些“网红”食品添加剂的辟谣，用数据说话，让我对那些流传甚广的负面信息有了更清醒的认识。我特别喜欢书中对于“安全剂量”和“毒性剂量”的区分，以及“日均摄入量”的概念。这让我明白，任何物质，包括我们日常食用的水和盐，在过量的情况下都可能产生毒性，关键在于一个合理的摄入范围。书中还详细介绍了不同添加剂在不同食品中的使用限量，以及这些限量是如何通过科学的风险评估确定的。这让我认识到，食品添加剂的安全性管理是一个非常严谨和细致的过程。此外，书中对于添加剂的“功能性”介绍，也让我对食品的加工工艺有了更深的理解。比如，为什么有些面包需要添加乳化剂，为什么有些肉制品需要添加亚硝酸盐来防止肉毒杆菌的生长。这些知识的普及，让我能够更理性地看待食品，减少不必要的担忧。
评分作为一名对食品安全怀有深深关切的普通消费者，我一直在寻找一本能够让我安心、放心、甚至能够掌握主动权的关于食品添加剂的书籍。《食品添加剂安全与应用（第2版）》这本书，就如同一盏明灯，照亮了我对食品添加剂的认知盲区。我最喜欢的是书中对“预防为主”和“科学监管”的强调。它详细介绍了世界各国在食品添加剂安全监管方面的经验和教训，以及如何通过建立健全的法律法规体系来确保食品添加剂的安全使用。书中对“风险评估”和“风险管理”的深入阐述，让我明白了食品添加剂的安全性并非一成不变，而是需要一个动态的、科学的评估和管理过程。我特别欣赏书中关于“食品添加剂的消费者教育”的章节，它鼓励消费者主动学习食品安全知识，提高自身的辨别能力，从而在食品消费中占据更主动的地位。这本书让我明白了，食品添加剂并非都是“妖魔鬼怪”，很多时候，问题的根源在于不当的监管和非法的滥用。它教会了我如何理性看待食品添加剂，如何辨别安全可靠的食品，从而更好地保护自己和家人的健康。这本书为我提供了一个更加全面的视角，让我不再仅仅是被动接受信息，而是能够主动思考和判断。
评分我一直对食品的“配方”和“工艺”有着强烈的好奇心，而《食品添加剂安全与应用（第2版）》这本书，恰恰满足了我这种探究欲。《食品添加剂安全与应用（第2版）》这本书，就像是一位经验丰富的食品科学家，在为我揭开现代食品工业的面纱。我最喜欢的是书中对各种食品添加剂“工作原理”的讲解。它不仅仅是列出添加剂的名称，还会深入到化学层面，解释它们是如何发挥作用的。比如，为什么某些抗氧化剂能够延缓油脂的氧化，为什么某些稳定剂能够让酱料保持均匀的状态。这种深入浅出的讲解，让我对食品的制作过程有了更清晰的认识，也让我明白了食品添加剂在提升食品品质、延长保质期、改善口感和外观等方面所扮演的重要角色。书中对于“食品添加剂的创新与发展”的探讨，也让我大开眼界。它让我了解到，食品添加剂并非一成不变，而是在不断地研究和发展中，朝着更安全、更高效、更环保的方向进步。我特别欣赏书中对“天然食品添加剂”的介绍，比如从植物中提取的色素和香料，这让我意识到，很多时候我们对“天然”的追求，也可以在食品添加剂的范畴内实现。这本书的阅读体验，就像是在参加一场生动有趣的食品科学讲座，让我受益匪浅。
评分作为一名对食品安全抱有高度警惕性的家庭主妇，我始终在寻找能够让我安心为家人挑选食品的工具。《食品添加剂安全与应用（第2版）》这本书，就像是一本“食品添加剂百科全书”，给我提供了非常有价值的参考。我最欣赏的是书中对于“合法性”和“安全性”的清晰界定。很多时候，我们对食品添加剂的恐慌，并非源于添加剂本身，而是来源于对“非法添加”和“超范围、超量使用”的担忧。这本书通过大量的案例分析和法规解读，让我能够区分哪些是合规的添加剂，哪些是可能存在风险的行为。书中对于不同种类添加剂的“负面影响”的介绍，也相当详尽，但它并没有止步于此，而是会进一步解释这些负面影响出现的条件，以及如何通过科学的监管来避免。我特别关注了书中关于“儿童食品中的添加剂”和“孕妇食品中的添加剂”章节，因为这两个群体对食品安全有着更高的要求。书中针对这些特殊群体的考量，让我觉得非常贴心和专业。此外，书中还提供了一些关于如何识别食品添加剂的信息，比如如何看懂配料表，以及如何选择更健康的食品。这些实践性的指导，对于我在日常购物中非常有帮助。这本书让我明白，食品添加剂并非不可触碰的禁区，而是需要我们去了解、去辨别、去理性对待的。
评分对于像我这样，虽然不是专业人士，但却对食品安全充满好奇心的人来说，《食品添加剂安全与应用（第2版）》这本书简直是一场知识盛宴。《食品添加剂安全与应用（第2版）》这本书，就像是一本引人入胜的食品科学故事集，让我沉浸其中，流连忘返。我最欣赏的是书中丰富的案例分析和实践指导。它不会仅仅停留在理论层面，而是会结合大量的实际案例，讲解食品添加剂在不同食品中的应用情况，以及在使用过程中可能遇到的问题和解决方案。比如，书中关于如何选择合适的防腐剂来延长某种水果的货架期，或者如何利用乳化剂来改善某种烘焙产品的口感。这些贴近实际的案例，让我觉得书中的知识非常实用，能够直接应用到日常生活中。我特别喜欢书中关于“食品添加剂的标签解读”的指导，它教会我如何看懂食品包装上的配料表，识别出各种添加剂的名称和功能。这让我自己在购物时，能够做出更明智的选择。此外，书中还提供了一些关于如何辨别“劣质添加剂”和“非法添加”的技巧，这让我对食品安全有了更强的辨别能力。这本书让我觉得，了解食品添加剂不再是一件令人头疼的事情，反而是一件充满乐趣和意义的事情。
评分作为一名对食品科技有着浓厚兴趣的业余爱好者，我一直渴望找到一本能够系统性地解答我关于食品添加剂疑惑的书籍。《食品添加剂安全与应用（第2版）》无疑满足了我的这一需求。我最欣赏的是它在科学严谨性与可读性之间的平衡。书中引用了大量权威的科学研究文献，但并没有让我感到晦涩难懂。相反，作者以一种清晰的逻辑和生动的语言，将复杂的科学原理和数据转化为易于理解的内容。我尤其被书中对不同种类食品添加剂的分类和详解所吸引。从防腐剂、抗氧化剂到着色剂、甜味剂，每一类添加剂的化学性质、生理功能、潜在风险以及在食品中的具体应用，都得到了详尽的阐述。书中还深入探讨了不同国家和地区对于食品添加剂的法规标准，这让我意识到食品添加剂的管理是一个全球性的课题，并且各国在监管上有着各自的考量和侧重点。我特别关注了书中关于“风险评估”的部分，它详细介绍了如何通过科学的方法来评估一种食品添加剂的安全性，并设定可接受的日摄入量。这让我明白，食品添加剂的安全性并非一个绝对的概念，而是在科学评估和严格监管下的动态平衡。这本书不仅让我增长了知识，更重要的是，它培养了我一种科学探究的精神，让我能够更深入地思考食品安全问题，而不是人云亦云。
评分可以
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评分实用性比较强，
评分书订购完，送的挺快，内容也不错
评分书有些折...发货过于慢..挺有用...
评分不错。。。。。。。。。。。
评分书很不错，全新正版的，发货也快
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