二狗妈妈的小厨房之中式面食+与卷+自制面包 全3册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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乖乖与臭臭的妈 著

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店铺： 时代出版官方旗舰店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787559100191

商品编码：11060519853

品牌：APGTIME

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：铜版纸

页数：720

套装数量：3

字数：90000

烹饪艺术的探索：从基础到精通的美味之旅 本书系 旨在为所有热爱烹饪、追求美味的人们提供一份全面而深入的烹饪指南。它不仅仅是食谱的简单集合，更是一门关于如何理解食材、掌握烹饪技巧、创造出令人难忘的家庭风味的艺术课程。本书将带领读者穿越不同菜系的经典领域，从西式烘焙的精准科学到亚洲风味的灵动变化，全方位提升读者的烹饪自信与技能。 第一部分：西式烘焙的科学与魔法 本部分聚焦于烘焙艺术的精髓，揭示从面粉到成品之间精确的化学反应与艺术创造。我们深知，烘焙的成功在于对细节的把控，因此，我们将从最基础的原料学开始深入讲解。 原料深度解析： 我们将详细剖析不同种类的面粉（高筋、中筋、低筋、全麦等）的蛋白质含量及其对成品结构的影响，讲解糖、油脂（黄油、植物油、起酥油）在口感和风味中扮演的角色，以及酵母和泡打工程的使用时机与管理方法。这不是简单的罗列，而是结合实验数据和感官反馈的实践分析。 基础技法精讲： 涵盖了揉面（手工揉制与机器搅拌的最佳状态）、打发（全蛋、蛋黄、蛋白霜的稳定技巧）、折叠（如制作酥皮时的关键步骤）等核心技法。我们提供高清图解和视频解析（此处指书内配套的视觉辅助内容），确保读者能够准确掌握“窗膜”状态的判断，以及防止面团过度醒发或发酵不足的预警信号。 经典面包的重塑： 从最基础的欧式乡村面包（如法棍、恰巴塔），到口感绵密的美式吐司、布里欧修，再到风味浓郁的黑麦面包。每一种面包都有其独特的发酵曲线和烘烤环境要求。我们不仅提供步骤，更解释“为什么”要这样做。例如，对于法棍，我们会深入探讨蒸汽在形成酥脆外壳中的决定性作用，并指导读者如何在家用烤箱模拟专业的蒸汽环境。 甜点与挞派的构造： 涵盖了从慕斯、舒芙蕾到各类水果挞、派皮制作的技巧。重点讲解卡仕达酱（Crème Pâtissière）的光滑制作，以及挞皮防潮的处理方法，确保挞水在烘烤后依然能保持酥脆的底部。此外，针对马卡龙等对环境要求极高的甜点，我们提供了一份详尽的“湿度与温度对照表”，帮助烘焙师克服环境挑战。 第二部分：东方味蕾的传承与创新 此部分将带领读者走进亚洲，特别是中华美食的烹饪殿堂，重点关注如何在家中复刻出餐厅级别的风味和质地。 基础酱料与调味哲学： 亚洲烹饪的灵魂在于调味。我们将细致讲解基础酱油（生抽、老抽、复制酱油）、醋（米醋、陈醋、香醋）的区别与应用场景。更深入探讨香料的使用，如八角、桂皮、花椒、丁香等，如何通过“炒香”和“浸泡”达到最佳的层次感，而非简单的堆砌。 高汤的艺术： 在很多亚洲菜肴中，高汤是味道的基石。本章详细介绍了鸡汤、猪骨汤、素高汤（香菇、蔬菜）的熬制技巧。讲解如何通过焯水去除杂质，以及文火慢炖与大火煮沸对汤体澄清度和浓郁度的影响。 煎、炒、溜、爆的火候掌控： 针对中式炒菜的“镬气”（Wok Hei），我们提供了一套实用的火候训练方案。这包括如何正确预热锅具、油温的判断标准（如“三成热”、“六成热”的视觉与声音判断法），以及不同食材下锅的先后顺序，以确保蔬菜保持脆嫩、肉类锁住汁水。 地方菜系的经典重现： 川菜的麻辣平衡： 不仅关注辣椒的选用（二荆条、朝天椒），更着重于花椒的烘炒与浸泡，实现“麻而不涩，辣而不燥”的境界。我们会解析水煮肉片和麻婆豆腐中，芡汁如何完美地附着于食材之上。 粤菜的精细与鲜美： 侧重于海鲜的处理，如如何通过“挽肉”和“上浆”来提升肉类的嫩滑度。同时，详解白切鸡皮爽肉滑的秘诀——冰镇和过油的精妙结合。 江浙菜的清淡雅致： 探讨如何用极少的调味料突出食材的原味，例如红烧肉的糖色掌握，以及清炒时对水淀粉的精细控制，保证菜肴的色泽晶莹剔透。 第三部分：工具与厨房管理学 成功的烹饪离不开高效的工具和有条理的厨房管理。本部分将指导读者如何投资于正确的设备，并建立可持续的烹饪习惯。 刀工的基石训练： 详细讲解中式菜刀与西式主厨刀的正确握持方式。从“推切”、“拉切”到“剁”，配有针对不同食材（如土豆丝、葱花、蒜蓉）的标准尺寸要求和练习方法。强调磨刀的重要性以及磨刀石的选择与使用。 锅具的选用与保养： 铁锅（碳钢锅）的开锅、养锅流程，铸铁锅的初次处理，以及不粘锅的最佳使用温度。讲解不同材质锅具对热传导效率的影响，帮助读者根据菜肴特性选择最合适的烹饪容器。 食材的存储与保鲜： 涵盖了肉类、蔬菜、干货的最佳冷藏、冷冻与常温存储方法。特别关注如何正确处理和储存香草、菌菇，以最大化其风味和营养价值。例如，讲解为何某些绿叶蔬菜不宜在冰箱中久放，以及如何使用真空保鲜技术延长食材寿命。 效率烹饪与备料（Mise en Place）： 强调在动手烹饪前完成所有准备工作的重要性。介绍如何系统地规划一周的菜单，提前备好基础高汤和切配好的蔬菜，从而让实际烹饪过程变得流畅、享受，大大减少烹饪时的手忙脚乱。 结语： 烹饪的终极目标是与家人和朋友分享快乐。本书提供的不仅仅是食谱，更是一套系统的思维方式，让每一次下厨都成为一次充满信心与创造力的体验。我们鼓励读者在掌握基础的同时，勇于根据自己的口味偏好进行调整与创新，最终形成自己独特的“拿手好菜”。

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我对《二狗妈妈的小厨房》系列里的“卷”的部分简直爱不释手！我一直觉得“卷”这个字，代表着一种巧妙的创意和丰富的变化，而这本书恰恰满足了我对各种“卷”的想象。它不仅仅是简单的把馅料卷起来，而是介绍了各种各样独特的卷法，比如螺旋卷、千层卷，还有用不同食材制作的卷，像紫菜卷、豆皮卷、甚至还有用面团本身做出花样的“卷”。我特别喜欢书里关于“万能酱料”的讲解，很多卷的点睛之笔就在于那个酱料，学会了几个秘制酱料，感觉自己瞬间就能做出大餐。而且，书中还分享了很多关于不同地区特色卷的做法，有清爽的凉拌卷，也有香气四溢的烤制卷，简直是把来自五湖四海的美味“卷”进了这一本书里。我尝试了其中一个关于“春饼卷一切”的章节，里面介绍了各种各样的春饼卷法和搭配，真的是打开了新世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

这个《二狗妈妈的小厨房》系列，尤其是关于面食的部分，简直是我的救星！我一直以来都对手工制作的面食情有独钟，但总觉得少了点什么，做出来的口感总是差强人意。这本书就像一位经验丰富的手艺人，一点点地教会我如何掌握面团的脾气。它不仅仅是列出了一堆菜谱，更是深入浅出地讲解了面粉的特性，酵母的作用，发酵的原理，甚至连水温、室温对发酵的影响都考虑到了。那些关于“老面”的介绍，更是让我对传统发酵有了全新的认识。我尝试了书中的好几种面食，比如软糯的刀切馒头，层次分明的葱油花卷，还有那鲜美多汁的锅贴，每一样都让我成就感满满。最让我感动的是，书中还分享了很多关于“为什么”的解答，比如为什么面团会发酸，为什么馒头会塌陷，这些知识点让我在制作过程中不再是盲目操作，而是知其然更知其所以然。而且，书中的一些配方，比如加入了蔬菜汁的彩色馒头，既健康又美观，非常适合哄小孩子或者招待朋友。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太让我惊艳了！作为一个对烘焙和面食有着浓厚兴趣的人，我找了很久这样一本全面又实用的食谱，终于让我找到了《二狗妈妈的小厨房》系列。最先吸引我的是它那温暖亲切的书名，就好像邻家阿姨在分享自家独门秘籍一样，没有一点距离感。翻开书，果然不负所望！里面介绍的中式面食种类之丰富，从最基础的馒头、包子、饺子，到各式各样的花卷、烧麦、馅饼，应有尽有。每一步的讲解都图文并茂，即使是厨房新手也能看得懂。我尤其喜欢书中对细节的刻画，比如揉面时的力度、发酵的程度、馅料的配比，都给出了非常详细的指导，而且还强调了不同季节、不同面粉的差异，这些都是其他书里很少提到的。最棒的是，它还分享了许多二狗妈妈的“小窍门”，比如如何让馒头更松软，如何让饺子皮不易破，这些都是经过多年实践积累下来的宝贵经验，学到了真是觉得受益匪浅。而且，书中的照片拍得也特别诱人，看着就想动手尝试，恨不得立刻冲进厨房。

评分☆☆☆☆☆

《二狗妈妈的小厨房》系列之中的自制面包，让我彻底告别了外面购买昂贵又不知添加了多少东西的面包。我一直对自制面包心生向往，但又担心难度太大。这本书的出现，简直就是我烘焙路上的指明灯。它从最基础的酵母活化、面粉的选择、揉面技巧，到最后的烘烤温度和时间，都讲解得非常细致。那些关于“汤种法”、“烫种法”的介绍，让我对制作出柔软细腻的面包有了更深的理解。我最开始尝试的是最简单的基础款吐司，按照书中的步骤，一步步来，最后烤出来的面包，金黄酥脆的外皮，内部组织细腻柔软，香气扑鼻，那份成就感简直无法言喻。后来我又尝试了全麦面包、蔓越莓核桃面包，每一个都成功了！书中还分享了如何利用面包制作各种创意甜点，比如面包布丁、法式吐司，让我觉得这个系列的书真是太值了。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《二狗妈妈的小厨房》这个系列，以一种极其接地气的方式，让我重新认识了厨房的乐趣。我以前总觉得做饭做面点是件麻烦事，但这本书用它亲切的语言和实用的技巧，一点点地打消了我的顾虑。特别是关于“中式面食”的部分，它让我意识到，那些我从小吃到大的味道，原来在家也能轻松复刻。书中的一些小技巧，比如如何辨别面团是否揉到位，如何让蒸出来的包子更饱满，这些看似不起眼的小细节，却能让成品质量大大提升。而且，书中还穿插了一些二狗妈妈和家人的生活点滴，让整本书读起来充满了人情味，仿佛真的在和一位慈祥的长辈聊天。我尤其喜欢书中关于“季节性食材”的利用，比如春天制作青团，秋天制作月饼，让我感觉做出来的食物也充满了时令的韵味。这个系列的书，不仅仅是食谱，更是一种对生活的热爱和对传统美食的传承。

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网上一直参考老师的教程，现在买一本书支持一下！

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书挺好哒……

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很好

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终于到手，满意！

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还可以，没有想象中的好。

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很喜欢，书也不错，

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老婆大人喜欢

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喜欢二狗妈妈

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给我自己买的，心仪已久，微博上和二狗妈学了不少。看书更省事，必须推荐的书