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匡仲潇 编

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122171375

版次：1

商品编码：11269931

包装：平装

丛书名： 餐饮企业管理工具箱

开本：16开

出版时间：2013-07-01

用纸：胶版纸

页数：134

字数：168000

正文语种：中文

编辑推荐

　　《餐饮企业管理制度与表格大全》打破了传统的编写思路，首先讲了制度、表格设计的依据和要求，以及如何设计与管理；其次，《餐饮企业管理制度与表格大全》制度与表格范本不是传统的制度模板，而是根据企业实际需要，完全参照ISO 9001：2008质量管理体系的要求来设计的操作文件，真正使得企业内“事事有标准，事事有依据”，标准就是制度化的管理，依据就是填制可追溯的表格记录。

内容简介

　　《餐饮企业管理制度与表格大全》参照ISO 9001：2008质量管理体系的要求来设计的操作文件，真正使得企业内“事事有标准，事事有依据”，书中所收录的制度与表格来源于国内比较知名的餐饮企业，内容涵盖面广，包括楼面部管理制度与表格；后厨部管理制度与表格；采购部管理制度与表格；财务部管理制度与表格；后勤部管理制度与表格五大板块。
　　《餐饮企业管理制度与表格大全》实用性强、图表丰富，可供餐饮企业经营管理者、相关从业人员参考使用，也可供相关院校师生及培训机构教学使用。

目录

导读　用制度来约束、用表格来追溯
一、用制度来约束
二、用表格来追溯

第一章　楼面部管理制度与表格大全
第一节　楼面部管理制度
制度1：餐厅每日工作检查规范
制度2：领位服务规范
制度3：铺台作业管理制度
制度4：传菜工作管理制度
制度5：餐厅结账服务管理制度
制度6：中餐服务管理制度
制度7：中餐宴会服务管理制度
制度8：自助餐服务管理制度
制度9：冷餐会服务管理制度
制度10：团体包餐服务管理制度
制度11：酒水管理制度
制度12：酒吧、酒品的保管与储存制度
制度13：酒吧酒水存取制度
制度14：客人投诉处理程序
第二节　楼面部管理表单
表单1：点菜单
表单2：加菜单
表单3：酒水单
表单4：茶点单
表单5：订餐单
表单6：订席记录表
表单7：退菜换菜单
表单8：需用物品清单
表单9：顾客意见表
表单10：内部餐具借用单
表单11：团体餐临时通知单
表单12：服务质量检查表
表单13：宴会洽谈表
表单14：宴会预定单（小型）
表单15：宴会预定单（大中型）
表单16：宴会合约书
表单17：宴会订单（工作人员用）
表单18：宴会预订汇总表（周）
表单19：宴会订单记录表
表单20：饮料验收日报表
表单21：饮料领料单
表单22：餐厅购买设备申请单
表单23：餐厅维修设备申请单

第二章　后厨部管理制度与表格大全
第一节　后厨部管理制度
制度1：厨房部门组织与管理制度
制度2：厨房设备报修管理规定
制度3：厨房菜品过失赔偿管理规定
制度4：厨师菜品创新与激励办法
制度5：创新菜品试制鉴定规定
制度6：厨房部消毒操作规程
制度7：厨房设备设施卫生管理办法
制度8：厨房人员卫生守则
第二节　后厨部管理表单
表单1：创新菜品申请表
表单2：创新菜品考核表
表单3：新菜评分标准
表单4：创新菜品变更申请表
表单5：创新菜品确定表
表单6：新菜通知单
表单7：厨房岗位人员配备表
表单8：菜品反馈意见表
表单9：厨房值班交接班日志
表单10：厨房日常工作检查安排表
表单11：不合格菜品处理记录表
表单12：菜品规范管理表
表单13：原料加工规格表
表单14：点心制作规格表
表单15：水果拼盘制作规格表
表单16：食品原料规格表
表单17：食品原料加工试验单
表单18：厨房菜品退菜管理表
表单19：厨房领料单
表单20：餐前工作检查表
表单21：菜品档案表
表单22：定人定菜定岗表
表单23：厨房收尾工作检查明细表
表单24：厨房值班日志
表单25：厨房卫生检查表
表单26：原料加工区域卫生检查表
表单27：烹调操作区域卫生检查表
表单28：标准菜谱格式表单
表单29：标准菜谱与成本卡

第三章　采购部管理制度与表格大全
第一节　采购部管理制度
制度1：供应商选择管理制度
制度2：餐饮企业采购管理办法
制度3：食品原料选购标准
制度4：物资验收管理办法
制度5：仓库管理制度
制度6：各类食材储存标准
制度7：仓库操作卫生标准
第二节　采购部管理表单
表单1：食品原料采购规格书
表单2：供应商评估表
表单3：合格供应商名录
表单4：供应商考核表
表单5：供应商异常情况登记表
表单6：食品原料进货申购单
表单7：市场订货单
表单8：采购定量卡
表单9：收货单
表单10：鲜货类食品原料双联标签
表单11：食品原料验收单
表单12：验收报告表
表单13：食品原料验收进货日报表
表单14：进货日报表
表单15：退货通知单
表单16：原料领用单
表单17：货品盘存明细表
表单18：永续盘存卡
表单19：餐具盘存表
表单20：餐具统计表
表单21：餐具签领单

第四章　财务部管理制度与表格大全
第一节　财务部管理制度
制度1：分店收支管理规定
制度2：现金管理制度
制度3：账务稽核制度
制度4：应收款项管理制度
制度5：报销制度
制度6：借款制度
制度7：支票、发票、印鉴管理制度
第二节　财务部管理表单
表单1：酒楼饭馆签账单
表单2：顾客签账单
表单3：酒楼饭馆日报表
表单4：每日食物成本计算表
表单5：饮料库存表
表单6：菜单成本控制表
表单7：厨房菜点定额成本表
表单8：服务员绩效统计表
表单9：厨师绩效统计表
表单10：烟、酒、饮料日销售统计表
表单11：餐具、酒具、清洁用品费用统计表
表单12：营业状态记录表
表单13：营业收支日报表
表单14：现金记录袋样式

第五章　后勤部管理制度与表格大全
第一节　后勤部管理制度
制度1：人力资源管理条例
制度2：新员工上岗培训条例
制度3：人力资源档案管理办法
制度4：公司考勤制度
制度5：薪酬管理制度
制度6：员工宿舍管理规定
制度7：公司员工生日聚会相关规定
制度8：功勋员工、劳模、标兵评选制度
制度9：员工借款的规定
制度10：餐具管理制度
制度11：餐具摆放、清洗、消毒管理规定
制度12：设备设施维修保养管理规定
制度13：物品放行管理规定
制度14：防火、防盗安全守则
制度15：安全管理规定
制度16：突发事件或异常情况处理办法
第二节　后勤部管理表单
表单1：内部招聘公告
表单2：应聘申请表
表单3：应聘人员面试测评表
表单4：员工培训需求调查表
表单5：部门培训需求表
表单6：员工外派培训申请表
表单7：培训计划表
表单8：员工培训记录表
表单9：培训评估表
参考文献

精彩书摘

　　（三）怎样使制度具执行力
　　影响企业管理制度能否发挥作用的主要因素和可用的改进措施如下。
　　1．制度适当性
　　简单复制某些知名餐饮企业的管理制度的方式很难发挥作用，制度必须植根于企业的现状，针对餐饮企业的具体问题，．结合企业实际，因此，制定适当的制度是餐饮企业应该首先解决的问题。企业应该从企业目标出发，规范所开展业务的流程，对业务流程的风险进行分析和评估，制定相应的配套控制措施，形成制度，并实行经常性风险分析的机制，结合风险变化对制度的适当性进行评估，及时改进完善制度。
　　2．推行制度配套措施
　　仅制定书面的制度，并不是管理，让制度真正有效发挥作用才至关重要，因此，必须采取措施去落实制度的执行。需要如下一些方面的配套措施。
　　（1）营造执行企业管理制度的企业文化。
　　（2）从人员素质、人力资源政策等方面为制度的执行创造环境。
　　（3）明确规定执行和违反制度的奖惩措施。
　　（4）建立制度执行效果的评价机制。
　　（5）严格根据评价结果和奖惩制度落实奖惩。
　　3．制度执行监督
　　制度执行的情况，应进行记录存档，并由专人负责对制度执行结果进行检查，对发现的违反制度规定的情况，及时要求改正。
　　4。制度执行结果处理
　　制度执行的好坏，依据专人检查结果而定，根据检查结果，分别与培训、考核挂钩，严格执行相应的奖惩措施。二、用表格来追溯
　　餐饮企业管理中的各类表格主要用于记录过程状态和过程结果，是企业质量保证的客观依据，为采取纠正和预防措施提供依据，有利于服务标识和可追溯性。（一）表格登记过程中常见问题
　　表格在登记过程中常见的问题如下。
　　（1）盲：表格的设置、设计目的、功能不明，不是为管理、改进所用，而是为了应付检查（如我们在填写质量报表时，为了应付检查而对本来该真实记录的内容进行更改）。
　　（2）乱：表格的设置、设计随意性强，缺乏体系考虑，表格的填写、保管、收集混乱，责任不清。
　　（3）散：保存、管理分散，未作统一的规定。
　　（4）松：记录填写、传递、保管不严，日常疏于检查，达不到要求，无人考核，且丢失和涂改现象严重。
　　（5）空：该填不填，空格很多，缺乏严肃性、法定性。
　　（6）错：写错别字，语言表达不清，填写错误。（二）表格设计和编制要求
　　（1）要注意并非表格越多越好，正确的做法是只选择那些必要的原始数据作为记录。
　　（2）在确定表格的格式和内容的同时，应考虑使用者填写方便并保证能够在现有条件下准确地获取所需的信息。
　　（3）应尽量采用国际、国内或行业标准；应废除多余的和修改不适用的表格，沿用有价值的并增补必需的表格；应使用适当的表格或图表格式加以规定，桉要求统一编号。
　　……

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很好的表格很全

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书籍包装得很厚实，保护很到位。好评。

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内容详细，实用的好书

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冯仑说管理就像结婚，都有道理，都没有道理。这本书的表格化，至少在技术上让餐厅变得有道理。分类还算不错，表格倒是非常地细致，感觉还是挺不错的吧！

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挺不错的书，如果便宜点更好

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