中等技工學校烹飪係列教材：烹調技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫玉民，硃炳元 編

圖書標籤:

• 烹飪技術
• 中等技工
• 職業教育
• 烹調
• 教材
• 技能培訓
• 食品製作
• 餐飲
• 技術學校
• 職業技能

齣版社： 中國商業齣版社

ISBN：9787504414304

版次：4

商品編碼：11296955

包裝：平裝

齣版時間：2000-05-01

用紙：膠版紙

內容簡介

　　《中等技工學校烹飪係列教材：烹調技術》是原國內貿易部部編中午技工學校烹飪係列教材之一。自1994年齣版後，深受係統內外廣大讀者和使用單位的好評。為適應新的形勢和深化教學改革需要我們，對本書再次進行瞭修訂。
　　此次修訂，除訂正原書中個彆文字錯訛之外，還更換瞭第六章一節熱菜烹調方法中鍋烹的部分內容；新增加“宴席知識”作為本書的第八章。

目錄

第一章 緒論
第一節 烹調的作用
第二節 烹調的起源和我國烹調技術的發展
第三節 中國菜肴的特點
第四節 烹調的主要設備和工具
第二章 烹的原理
第一節 火候
第二節 烹的方式
第三節 加熱對原料的影響
第四節 烹調前初步熟處理
第三章 調的原理
第一節 味覺和味的分類
第二節 調的方式
第三節 調味的時機與原則
第四節 臨竈調味品的放置及自製佐料
第四章 製湯
……

前言/序言

中等技工學校烹飪係列教材：烹調技術 本書特色與內容概述 本書是為中等技工學校烹飪專業學生精心編寫的教材，旨在係統、紮實地傳授烹調技術的核心理論與實操技能。本書嚴格遵循國傢職業教育教學大綱要求，內容編排邏輯清晰，從基礎知識入手，逐步深入到復雜技法的掌握，最終實現獨立、高品質的菜肴製作能力。全書以實踐應用為導嚮，注重理論與操作的緊密結閤，是學生掌握精湛烹飪技藝的必備參考書。 --- 第一部分：烹飪基礎理論與安全規範 本部分著重於建立學生對現代餐飲行業的整體認知，並確保操作過程中的安全與衛生標準達到行業最高要求。 第一章 現代烹飪概述 烹飪的起源與發展： 簡述中國烹飪曆史脈絡，從古代的簡單熟食到現代餐飲業的多元化發展。 烹飪的社會功能與職業道德： 探討烹飪在文化傳承、社會交往中的作用，以及作為一名技術工人的職業操守、服務意識和創新精神的培養。 中餐的特點與流派： 概覽中國八大菜係的地域特色、代錶性風味和烹飪哲學，為後續學習打下理論基礎。 第二章 食品安全與衛生管理 這是保障齣品質量和消費者健康的第一道防綫。本章內容極為詳盡，要求學生必須嚴格遵守。 食品安全法規與標準： 介紹國傢相關的食品衛生法律法規，重點解讀《食品安全法》中對餐飲服務環節的具體要求。 原料驗收與儲存規範： 詳細講解各類食材（肉類、水産、蔬菜、乾貨）的感官驗收標準，不同溫區（冷藏、冷凍、常溫）的儲存條件、保質期管理和交叉汙染的預防措施。 操作環境與個人衛生： 規定廚房的“三防”（防蠅、防鼠、防塵）要求，設備、工具的清潔消毒流程（“一清二除三消毒”），以及從業人員的著裝規範、洗手消毒流程及健康管理要求。 常見食物中毒的預防與急救： 識彆沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等常見緻病菌的傳播途徑，學習基礎的應急處理方法。 第三章 刀工技術：烹飪的基石 刀工是衡量一個廚師基本功的重要標準。本書將刀工訓練係統化、流程化。 刀具的選擇與維護： 介紹不同類型中式菜刀（片刀、斬骨刀、中片刀等）的用途，以及正確的磨刀方法和日常保養，強調安全握刀姿勢。 基礎切配技法詳解： 幾何形狀的準確切割： 詳細圖解“推、拉、提、壓”等基本手法，訓練學生切齣均勻的“丁、塊、片、絲、粒”等基礎形狀。特彆強調厚度、大小的精確控製（例如，五厘見方的標準）。 特殊切法： 滾刀塊、蓑衣花刀、荔枝花刀、鳳眼丁的製作步驟與技巧，以及如何處理特殊質地的原料（如蓮藕、山藥、魷魚）。 熟練度與效率的提升： 講解如何通過重復練習達到肌肉記憶，提高切配速度和一緻性，同時兼顧安全。 --- 第二部分：烹飪技法與火候控製 本部分是教材的核心，係統講解各項基本烹飪方法的原理、操作流程及火候的精妙掌握。 第四章 基礎熱處理技術 焯水（汆水）： 掌握不同原料（綠葉菜、根莖類、內髒）的適宜水溫、時間控製，及其在去腥、去澀、保持色澤中的作用。 滑油（過油）： 詳細講解油溫的識彆標準（如初溫油、溫油、三成熱、五成熱至七成熱的視覺判斷），用於原料初步定型和去除水分，特彆是針對易碎原料的處理。 過水（飛水）： 在特定菜肴中（如部分涼菜、湯羹的預處理）的應用場景。 第五章 炒製技法的精髓 炒是中餐最常用、變化最多的技法。 清炒與滑炒： 講解“旺火快炒”的原理，如何快速鎖住原料的水分和營養，保持原料的脆嫩口感。側重於油量的控製和鍋氣的激發。 爆與溜： 區分爆（快速、高溫）和溜（先炸後勾芡）對原料的質地變化影響，強調快速入鍋、快速齣鍋的時機把握。 火候的動態控製： 深入分析“大火、中火、小火”在不同烹飪階段的應用，如何根據鍋內原料的多少、水分的蒸發速度來靈活調整火力，達到“鑊氣”的要求。 第六章 燒、燉、燜、煨技法 這些技法主要用於需要較長時間加熱、使原料入味透徹的菜肴。 紅燒與醬燒： 重點講解糖色的炒製技巧（冰糖的融化、起泡、變棕色）和調味汁的配置，確保色澤紅亮、味道醇厚。 清燉與老火慢燉： 分析低溫長時間加熱對蛋白質和膠質的影響，如何撇去浮沫以保持湯汁的清澈度。 燜與汽鍋烹飪： 介紹密封加熱原理，如何在有限的液體中使原料充分吸收湯汁，達到軟爛入味的效果。 第七章 蒸、煮、炸技法 清蒸的藝術： 強調“原汁原味”的體現。如何控製蒸汽的溫度和壓力，針對不同原料（魚、蛋羹、排骨）設置不同的蒸製時間，以及蒸後的淋油、點綴步驟。 煮湯與煮食： 區分煮與汆水的目的，重點講解高湯（如雞湯、骨湯）的熬製流程、原料的下鍋順序和火候維持。 油炸技術： 掌握脆炸、酥炸和軟炸的油溫控製，以及如何避免油炸過程中原料粘連或油膩的問題。例如，如何正確使用澱粉漿或麵糊。 --- 第三部分：常用調味品與味型構建 本部分旨在培養學生對味道的敏感度，掌握中餐味型的平衡藝術。 第八章 基礎調味品應用 鹹味基石： 食鹽的種類、性質及其在不同烹飪階段的加入時機。 鮮味與復閤香氣： 醬油（生抽、老抽）、醋（陳醋、香醋）的特性及其在增色、提味中的作用。 糖與酸的平衡： 糖在增鮮、去腥、上色方麵的多重功能；醋的揮發性和對口感的提鮮作用。 香料的運用： 八角、桂皮、花椒、香葉等常用香料的基礎知識，以及如何通過“煸炒”或“浸泡”釋放其香味。 第九章 中餐基本味型分析與構建 理解味型是實現標準化齣品的關鍵。 五味調和： 深入探討酸、甜、苦、辣、鹹的相互作用與平衡，並輔以“麻、香、鹹、鮮”等復閤味的構建。 經典味型實操： 魚香味、宮保味、怪味： 學習這些復閤味型的標準比例和調味順序。 荔枝味、糖醋味： 掌握酸甜口菜肴中醋和糖的精確配比，達到“酸甜適口，迴味悠長”的效果。 麻辣味、鹹鮮味： 針對川菜和本幫菜等不同菜係的代錶性味型進行詳細解析。 第十章 芡汁技術與裝盤美學 芡汁的分類與作用： 講解薄芡、濃芡、琉璃芡的製作方法，以及澱粉的選擇（馬鈴薯澱粉、玉米澱粉）和勾芡的時機，確保菜肴的亮度和口感。 湯汁的收濃與乳化： 掌握如何通過攪拌和火力控製，使湯汁均勻地包裹在食材上。 裝盤造型基礎： 介紹不同形狀的餐具選擇原則，以及如何通過色彩搭配、高低錯落、襯底材料（如香菜、蔥絲、墊葉）的運用，提升菜品的視覺吸引力。 --- 第四部分：常見菜肴的製作工藝與創新 本部分將前述的理論和技術融會貫通，通過對具體菜品的剖析，實現技能的遷移和應用。 第十一章 禽畜肉類基礎菜肴製作 雞肉的精細處理： 以“三杯雞”（代錶燜燒）和“蔥油雞”（代錶白切與浸煮）為例，分析不同烹飪法對雞肉質地的影響。 豬肉的入味與嫩化： 詳細解析“紅燒肉”的選料、糖色和收汁技巧；“乾煸肉絲”的油溫控製與迴鍋技術。 牛肉的處理： 掌握牛肉逆紋切法和滑炒時如何通過蛋清、澱粉進行“上漿”處理，以保證其嫩滑度。 第十二章 水産與蔬菜的烹調技巧 清蒸魚的火候把握： 強調時間比火力更重要，如何通過魚眼狀態判斷成熟度，以及關鍵的“熱油淋香”步驟。 時令蔬菜的保鮮與增色： 學習如何通過焯水或快速滑炒，最大限度保留蔬菜的天然色澤和維生素。例如，綠葉蔬菜如何保持翠綠。 菌菇與豆製品的應用： 探討豆製品（如豆腐、腐竹）在吸收湯汁方麵的特性，以及如何利用它們豐富菜品的口感層次。 第十三章 湯菜與麵點基礎 清湯的製作與利用： 熬製基礎清湯的原料配比和澄清技術（如使用“蛋清過濾法”）。 基礎麵點入門： 介紹簡單發麵、燙麵、死麵等基礎麵團的製作，並簡述基礎中式點心的製作流程（如水煎包、蔥油餅）。 本書的編寫目標是讓學生不僅學會“做菜”，更能理解“為什麼這樣做”，從而具備獨立分析問題、解決問題的能力，為他們未來走嚮專業餐飲崗位打下堅實的技術基礎。

評分☆☆☆☆☆

我平時就是一個喜歡搗鼓美食的傢庭主婦，傢裏買瞭各種各樣的食譜書，但總覺得少瞭點什麼。直到我接觸到這本《烹調技術》，纔明白之前看的很多書都隻是“做什麼”，而這本書則是在教我“怎麼做得更好”。它讓我理解瞭烹飪不僅僅是按照菜譜上的步驟來操作，更重要的是對食材的瞭解和對火候的精準把握。書中對各種烹飪工具的使用和維護也做瞭詳細的介紹，比如不同鍋具的特性，不同刀具的使用場景，這讓我對自己手裏的工具有瞭更深的認識，也更懂得如何去發揮它們的最大效用。我特彆喜歡它對“勾芡”這一步驟的講解，以往我總是憑感覺，要麼太稀，要麼太稠，看瞭這本書纔知道，原來勾芡的澱粉水比例、溫度以及倒入的時機都有講究，這讓我的湯汁和菜肴變得更醇厚、更有光澤。還有關於“爆香”的部分，如何通過蔥薑蒜的爆香來激發食材的香味，以及如何避免糊鍋，這些細節的講解，都讓我感覺自己離“大廚”又近瞭一步。這本書的語言風格也很樸實，沒有那些花裏鬍哨的形容詞，但每一個字都落在瞭實處，讓我讀起來很有親切感，仿佛是一位經驗豐富的老廚師在手把手地教我。

評分☆☆☆☆☆

作為一個正在考慮轉行的求職者，我一直在尋找能夠快速掌握實用技能的培訓資料。朋友推薦瞭這本《烹調技術》，我本來隻是抱著學習一門手藝的心態去看的，沒想到它帶給我的驚喜遠不止於此。這本書的結構非常清晰，從最基礎的食材認識，到各種烹調方法的原理講解，再到一些經典菜肴的製作示範，層層遞進，邏輯性很強。我最看重的是它在“安全與衛生”方麵的強調，這一點對於任何一個從事食品行業的人來說都是至關重要的。書中關於廚房安全操作規範、食品儲存的注意事項、以及如何保持廚房清潔衛生等內容，都講解得非常細緻，這讓我意識到，一個閤格的廚師，不僅要有精湛的廚藝，更要有良好的職業素養。此外，書中還涉及到一些基礎的成本控製和食材損耗的減少技巧，這對於日後在餐飲業工作的人來說，也是非常寶貴的經驗。我感覺這本書的內容非常貼閤實際工作需求，它不是那種紙上談兵的理論書，而是真正能夠指導實踐的工具書。學完這本書，我感覺自己對烹飪行業有瞭更全麵的認識，也更有信心去迎接未來的挑戰。

評分☆☆☆☆☆

我最近在為一傢小型餐館的菜單升級發愁，想在傳統的傢常菜基礎上加入一些更精緻、更具創意的菜品，但又擔心廚師團隊的技術水平跟不上。偶然間看到瞭這本《烹調技術》，抱著試試看的心態買迴來研究。結果，這本書的內容讓我眼前一亮！它在基礎的烹調技法之外，還涉及瞭不少中高級的烹飪技巧，比如如何調製高湯，如何製作各式醬汁，如何進行一些基礎的擺盤設計。書中關於不同地域菜係的代錶性烹調手法和風味特點的介紹，也給瞭我很大的啓發。我特彆關注瞭它關於“味型”的講解，詳細分析瞭酸甜苦辣鹹五味之外，還有哪些復閤味型，以及如何通過調味來達到平衡和層次感。這對於我們開發新菜品，創造齣獨特的口味至關重要。此外，書中還提到瞭一些關於食材搭配的原則，不僅是口味上的搭配，還有營養和美觀上的考量，這讓我們的菜品在味覺和視覺上都能得到提升。我甚至還發現瞭一些關於食材預處理和儲存的建議，這對於我們控製成本和保證齣品的穩定性也大有裨益。這本書的內容深度和廣度，完全超齣瞭我作為一本“技工學校教材”的預期，它更像是一本麵嚮專業廚師的進階指南，為我們的菜單創新提供瞭堅實的技術支撐和源源不斷的靈感。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是給我打開瞭新世界的大門！我一直對烹飪充滿興趣，但總覺得自己在傢裏摸索總是不夠係統，做齣來的菜肴也總是差那麼一點意思。收到這本《烹調技術》後，我迫不及待地翻開，第一感覺就是它真的非常詳實。從基礎的刀工技巧，比如切絲、切丁、切塊的不同方法，每一種都配有清晰的圖示，讓我能直觀地理解動作要領，避免瞭自己在傢時那種“大概是這麼切”的模糊感。然後是火候的掌握，書裏對不同烹飪方式——炒、炸、燉、蒸、煮——的火候控製都有詳細的講解，比如“猛火爆炒”和“文火慢燉”在溫度和時間上的區彆，以及如何根據食材的特性來調整，這簡直是解決瞭睏擾我多年的難題。而且，它不隻是教你“怎麼做”，更深入地解釋瞭“為什麼這麼做”。比如，為什麼炒菜要“熱鍋冷油”，為什麼燉肉要“冷水下鍋”，這些背後蘊含的科學原理都有通俗易懂的說明，這讓我感覺自己不僅是在學習技巧，更是在理解烹飪的本質。書中對食材的處理，像去腥、醃製、焯水等基礎步驟也講解得非常到位，讓我明白瞭為什麼有些菜肴口感好，有些卻總有異味。總而言之，這本書對於想要係統學習烹飪基礎知識的初學者來說，簡直是量身定製的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對中華傳統美食文化深感著迷的愛好者，一直想深入瞭解那些經典菜肴背後的烹飪奧秘。當我拿到這本《烹調技術》時，我驚喜地發現它不僅僅是一本菜譜，更是一部關於烹飪技藝的百科全書。書中對各種食材的特性，比如它們的質地、味道、以及在不同烹飪方式下的變化，都有深入的介紹。我尤其喜歡它對“煸炒”這一烹調手法的細緻解讀，如何通過控製火候和翻炒的節奏，讓食材産生焦香的風味，並且保持其脆嫩的口感，這讓我明白瞭為什麼有些素菜炒齣來會特彆好吃。書中還介紹瞭不同食材的相剋原理，以及一些傳統的烹飪禁忌，這讓我對中國飲食文化有瞭更深的理解。我還在書中看到瞭關於“刀工”的係統性介紹，不僅僅是學會切菜，更是理解瞭“粗切”、“細切”、“打花刀”等不同刀法對菜肴口感和造型的影響。我一直認為，真正好的烹飪，是將食材的本味發揮到極緻，同時又能通過精湛的技藝賦予它新的生命。這本書正是做到瞭這一點，它教會我如何去“讀懂”食材，如何去“聽懂”火候的聲音，從而做齣更美味、更具文化底蘊的菜肴。